tartare ya nyama ya Askua
Kwa uhakika: tartare ya steak ni mojawapo ya sahani zangu zinazopenda zaidi duniani. Hiyo kwa sababu? Kwa sababu hakuna sahani muhimu zaidi, mbichi zaidi, minimalist zaidi katika nia zake: nyama mbichi iliyokatwa kwa kisu. Bila kudanganya au kadibodi au babies au silicone zaidi ya mavazi ambayo coquinero hupanda (mchuzi wa perrins, pingu ya yai, kachumbari, siki, capers, haradali ...) katika nyumba hii - unaweza kufikiria - hatupaswi kugusa sahani sana. . Na ni kwamba hapa unacheza na malighafi na hakuna hila zaidi (neno la Don Ricardo Gadea) kuliko ubora wa nyama na kalvar.
Tartare ya nyama inafaa kwangu. Sahani isiyo na maana kwa watu wasio na ujinga. Na ni kwamba baada ya Tartar ya mfano mtu anahisi furaha kama mpelelezi Philip Marlowe "kuondoka kwenye nyumba yake huko Bel Air, akiwa amenyolewa, siku ya majira ya kuchipua." Katika asili ya sahani, sisi pia (pia!) tunapata kipimo kinachohitajika cha ngano, fasihi na vizuka: nyama iliyochungwa na wapanda farasi wa Mongol chini ya matandiko ya farasi wao (ikiwa Hermès aliinua kichwa chake) katika safari zake katika nyanda za juu hadi Ulan-Bator. Upuuzi, bila shaka (lakini jinsi ya baridi). Mamia ya miaka baadaye, nyama ya ng'ombe katika tartar inasukuma makucha yake kati ya kurasa za Miguel Strogoff na Jules Verne, kutoka hapo hadi Mwongozo wa Kitamaduni (biblia) wa Auguste Escoffier, hadi mikahawa mikubwa ya gabacho ya mwanzoni mwa karne, hadi mikahawa mingi zaidi. jadi Madrid (jinsi wanapenda sahani hii huko Madrid) na kutoka huko kwenda mbinguni. Kwa maneno mengine, kwa Celler de Can Roca.
Hizi ndizo nipendazo (kwa mpangilio zaidi ya kumbukumbu iliyobarikiwa):
**1) Askua (Felip Maria Garin, 4. Valencia) **
Ninakubali. Jambo langu na nyumba ya Ricardo Gadea ni kujitolea. Tartare yake ya nyama ina acolytes katika ngozi yote ya ng'ombe na haiwezekani kujisalimisha kwa ubora wa nyama ya ng'ombe ambayo Luismi Garayar anahifadhi kwa Ricardo na Martín Berasategui pekee. Askua tartar ni unctuous na kamilifu , na labda sehemu ya siri ni hiyo huifanya kwa katikati ya sirloin, si kwa trimmings au ncha (Mazoezi ya kawaida katika migahawa mengi, ambayo huhifadhi katikati ya kipande kwa medali au Wellingtons). Ninamuuliza Ricardo kuhusu fumbo: maadili, kazi, kujitolea, juhudi na unyenyekevu. Hakuna kitu.
Tartare ya El Gastronomo
**2) Alfajiri (Jorge Juan, 33. Madrid) **
Mmoja wa Watartari wa Madrid ambao Nakumbuka kati ya kilio na mapumziko Ni nyama ya nyama ya mfano ambayo Jorge Dávila (Tuzo la Kitaifa la Gastronomia, Mkurugenzi Bora wa Sala 2011) alitayarisha huko Piñera. Leo Jorge anaelekeza Albora katikati ya Jorge Juan, karibu na wasichana warembo na maduka ya kushona ya Madrid yenye hipster kidogo. Albora ni muhimu, kama vile mtaro wake, sehemu zake za Joselito na tartar ya nyama iliyotuleta hapa.
Albora: tartare ya nyama iliyotuleta hapa
**3) Lakasa (Raimundo Fernandez Villaverde, 26. Madrid) **
Ni mnene kiasi gani anayepanda César Martín huko Madrid. Hakuna gastronomad ambaye bado hajajisalimisha kwa neo-tavern hii iliyoelimika, mwaminifu na muhimu. Kupika bila ujinga, bidhaa za msimu na kilo za upendo jikoni. Kila kitu hufanya kazi kwa Lakasa (mdundo, chumba, pendekezo la gastronomiki, mtazamo kuelekea mteja) huruma (huruma kubwa, isiyoelezeka) ni kwamba. tartar ya nyama hutayarishwa tu (mbele ya chakula cha jioni, kama Mungu alivyokusudia) Jumamosi. Wanaifanya katika “karrito” yao na Martín mwenyewe anaitayarisha. Usikose.
**4) The Gourmet (Primado Reig, 149. Valencia) **
Utani wa kutosha: lakini jinsi unavyokula vizuri huko El Gastrónomo. Bila shaka, usitafute hapa nakala za Lichtenstein au muziki wa mapumziko au za kisasa zinazoficha ncha (yuck). Na jinsi ni muhimu, kwamba maeneo kama haya yanaendelea kuwepo, ambapo watu wanazungumza juu yako na kukumbuka jina lako. Lakini twende na nyama, maana mezani Jose Javier Martínez anaandaa (hii hapa ni video ya jinsi anavyoitayarisha) baadhi Moja ya tartare bora zaidi ambayo nimewahi kuonja. Muhimu.
Gastronome: muhimu
**5) Paloma House (Casanova 209. Barcelona) **
Dokezo: Jordi Gotor anatayarisha zaidi ya Tatar 10,000 kwa mwaka . Kwa hivyo wanapata wazo, nasema. Casa Paloma ameifanya tartar ya nyama kuwa bendera yake (video nzuri). Katika Casanova 209 wanafanya kazi na mifugo ya Angus (malisho ya Argentina), Frisian (Ulaya ya Kati) na Wagyu (Japani), katika nafasi hii ambayo tayari ni ya kawaida (katika miaka miwili tu) usiku huko Vila de Gràcia.
Casa Paloma na mojawapo ya tartare zake 10,000 za kila mwaka
**6) Alborada (Meya Francisco Vázquez Promenade, 25. A Coruña) **
Javier Rey (Michelin Star) ni mojawapo ya vigezo vya vyakula vipya vya Kigalisia. Vyakula vya kilomita sifuri ambavyo marejeleo yake ya karibu ni Marcelo Tejedor au Pepe Solla na ambaye hapigi msituni: unyenyekevu, ukimya na bidhaa. Moja ya sahani zake zinazojulikana zaidi ni tartar ya steak nyama ya nyama ya ng'ombe na caramel ya vitunguu . Na ni raha iliyoje, kuona jinsi wanavyoitayarisha katika chumba chao cha kulia kilicho na glasi kinachoelekea Atlantiki na Côte-Rôtie kwenye glasi (ikiwa utaniuliza: kwa tartar, Rhône syrah).
Alborada steak tartare
**7) L'Office (Villaroel, 227. Barcelona) **
Ningewezaje kupanda bistro (neno zuri kama nini, huh) katika uteuzi huu. L'Office haiko kwenye njia ya wapenda chakula (zaidi yao) na labda ni kwa sababu hawawezi kuwa mbali na mitindo: "Imeboreshwa katika vyakula bora vya asili vya vyakula vya Kifaransa vya Haute" . Jérôme Perraudin alihama kutoka kusini-magharibi mwa Ufaransa hadi upande huu wa Pyrenees na tartare yake ya nyama sasa ni marejeleo muhimu kwa sisi sote tunaopenda nyama mbichi iliyokatwa kwa visu.
**8)Bar ya tikiti (Paral lel, 164. Barcelona) **
Kuwa sehemu ya timu ya Can Fabes (nilikuwa, niko, nitakuwa) haimaanishi kwamba sikulia kwa hisia kama msichana katika mapenzi kwenye chakula cha jioni cha mwisho huko Cala Montjoi. Moja ya sahani ambazo ninakumbuka wazi ni tartar ya nyanya ambayo ilituacha sote. A trompe l'oeil (ndiyo, kuna nini, ilitufanya sote kuwa na shaka) haiwezekani kusahau. Leo unaweza kufurahia ukiwa na Albert Adrià katikati ya Sambamba kwenye Baa ya Tiketi.
Pamoja? Classicism ya Kamati hiyo , kazi nzuri ya Dolium , nyama tapeli ya Ricard Camarena , ubora wa Ángel García in lavinia , bidhaa ya mgongaji , baada ya milo ndani Caldeni , hadithi ya Zalacain...
Afya.
Sahani isiyo na ujinga