Je, Mlo wa Haute umekamilika?
"Uongo mkubwa" , ndivyo anavyonijibu Mark Moran ( Casa Gerardo ) mbele ya kigingi kinachoongoza makala haya. Nina mashaka yangu, kwa hivyo wacha tuende na scalpel: Je, vyakula vya Haute vimeuzwa?
Marcos anapanuka, anataka kujieleza: "Milo ya Haute kama dhana ni kamili, lakini inaleta nini katika nyakati ambazo zinaniongoza. Inaonekana kwangu kama mba na mambo ya kale . Sipendi kwamba inatambulishwa na vyakula vya avant-garde au vyakula vya kitamaduni katika nafasi za kifahari”. Je, maoni hayo yanashirikiwa? "Sawa, sisi sote wapishi ambao tumebahatika kuzingatiwa 'nzuri' au 'nzuri ya kati' Nadhani tunafanana kwamba tunasonga mbali na vigezo vya kitamaduni vya kile ambacho hapo awali kilichukuliwa kuwa vyakula vya haute”. Ninapenda jinsi Marcos anafunga mazungumzo haya: "Milo ya Haute, kwa muda mrefu kama haijahesabiwa haki kwenye sahani, haifai chochote".
Pedro na Marcos Moran
Lakini, wacha tuanze mwanzoni. Vyakula vya Haute alizaliwa kama neno ambalo linaweka mipaka ya vyakula vya jadi vya Kifaransa vilivyobeba kwa ubora uliokithiri katika vigezo vyote vya mgahawa: bidhaa, jikoni, chumba, huduma na nafasi (moja ya Biblia zake, Larousse Gastronomique).
Alizungumza na Oscar Velasco de Santceloni (Madrid), labda mkahawa katika mji mkuu ambao unawakilisha vyema ari ya harakati inayoungwa mkono na wapishi wakuu zaidi ya Pyrenees, kama vile Escoffier au Montagne (katika hatua kubwa na hoteli za kifahari); Velasco, labda mmoja wa walinzi wa mwisho wa vyakula vya asili nchini Uhispania: "Kwangu mimi, 'Haute Cuisine' kwa njia ya kawaida, Ni jikoni ambayo imepikwa ikitafuta ukamilifu , kutoka kwa rasilimali zote bora; chakula, mashine, vibarua, n.k…) kuelewa kwamba kwa kila ukamilifu ni hisia tofauti”. Ongeza epilogue muhimu: " Hii, ni wazi, haihakikishi kuwa itakufanya ufurahie zaidi ya aina zingine za vyakula vilivyotayarishwa kwa njia za kawaida zaidi au rahisi. ”.
"Mlo wa Haute ni vyakula ambavyo hupikwa kutafuta ukamilifu"
Je, Haute Cuisine imesahau raha ya utumbo—na je, imeiweka kando mbele ya vigezo vingine kwa kiasi fulani kuondolewa kwenye sahani? Mojawapo ya sauti ambayo imeunda maswali haya kwa sauti kubwa na kwa uwazi zaidi ni ile ya Phillippe Regol: "Wakati mwingine mimi hujiuliza ni wapi vyakula vya nyumbani huanzia na wapi mpishi bora wa shaba huishia. Raha ambayo mara nyingi hupatikana katika mikahawa hii ya hali ya chini ni kubwa kuliko ile inayopatikana katika kile kinachojulikana kama 'mkahawa mkuu'. Ni nini kimsingi kinachopaswa kuandamana na huduma ya chakula kwa uzuri, kuinua hadi ifikie kilele cha kufurahisha kwa uzoefu wa gastro, inageuka kuwa mwishowe, isipokuwa chache ambazo sote tunajua, seti ya mila tupu au kero za kuchosha.”
Ninaweza kukubaliana tu. Ninakagua madokezo yangu: nyakati nyingi za raha ya kweli ya chakula katika sahani kutoka ** Gresca , Taberna Marcano au Bouet ,** mifano mitatu ya mahali kinadharia mbali na vigezo vya Jikoni ya juu.
Kinadharia mbali na dhana ya 'Haute Cuisine'
FURAHIA RAHISI
diego shujaa ( DSTAgE ) haiwezi kutuambia kwa uwazi zaidi: “ Kwangu mimi hakuna vyakula vya nyumbani. Kwa hali yoyote, kuna kupikia nzuri na kupikia mbaya. Kwa sababu kama kungekuwa na juu lazima kuwe na chini”; na kuendelea," Kupika vizuri kunahusiana na shauku, uaminifu . Vyakula vyema ni vile vinavyoweza kusambaza, kuhama”. GüeyuMar pia inazungumza nasi kuhusu hisia—utaftaji wa hisia, upishi na mbinu zaidi ya bidhaa.
Hisia na furaha pia ni ujumbe wa usuli baada ya mazungumzo na Eneko Atxa (Azurmendi) kuhusu mada: "Ukweli ni kwamba sipendi lebo hata kidogo... Ninapenda upishi wa uaminifu ambao hujaribu kuwafurahisha wengine na sijali jinsi wanavyoielezea, maneno ya haute cuisine, avant-garde yalinichosha ... Kwa upande wangu, napenda kuipenda, iwe ni pamoja na sahani iliyo na kumbukumbu wazi ya kitamaduni au sahani ambayo ni kabisa. bila msukumo. Nadhani jambo la busara ni kujua jinsi ya kufurahia vyakula vyote vya uaminifu na vyema vilivyopo duniani , na kwamba kila mtu apike anachojua kupika na kukiita kile anachotaka, kwa sababu cha muhimu zaidi sio kile unachokiita jiko lako au la wengine, cha muhimu zaidi ni kupika unachopenda na zaidi ya yote unayotarajia. wateja wako watapenda”.
diego shujaa
Nahitaji sauti zaidi. Kama vile Fernando Huidobro , rais wa Chuo cha Kifalme cha Andalusian Gastronomy : “Nawaambia kwamba vyakula vya asili ni Uchaguzi wa Asili, Chaguo la Kibinafsi na Somo la Maisha . Uteuzi wa Asili kwa sababu unapaswa kuzaliwa na mkono wa mpishi, uwe na zawadi. Chaguo la Kibinafsi kwa sababu ni lazima uwe na wito na pia unataka kuwa na kuufanya kwa nguvu zako zote. Somo la maisha kwa sababu ni lazima ufanye kazi kwa bidii na pia uwe na bahati”.
Talanta, kazi na bidii. Je, si rahisi kuhusisha dhana hizi na nyumba nyingi ndogo za kula kuliko na mikahawa mikubwa? Mikahawa, bistros na brasseries kama mipangilio ambapo, mara nyingi zaidi, gastronomes hutafuta raha ya "gastronomy ya kweli", bila mapambo zaidi.
Ilani ya gastronomia ya kweli
Sogoa na Javi Estevez (La Tasquería) mhuni wa ndani aliyejitolea kwa offal: "Kwangu mimi vyakula vya hali ya juu ni hivyo tu. sehemu ya mila, iliyofanywa kwa busara na kulingana na mbinu za sasa . Kwa mfano, kitoweo kilichorekebishwa na kutengenezwa kwa njia za leo, kinaweza kuwa vyakula vya haute. Kwa nini isiwe hivyo?". Pia na Antonio Romero (Suculent, 'nyumba ya menjars'): “Haute Cuisine? Kupikia ubora, na kula vizuri . Ubora, kwa maana ya bidhaa nzuri, iliyotekelezwa vizuri, iliyosawazishwa…”; pia na **David Marcano kutoka Marcano (Madrid) ** : “Ubora umeletwa mezani. Ili kufikia hilo, ni muhimu kuwa na ujuzi wa misingi ya kupikia: muda mrefu wa kupikia, hifadhi, michuzi, kitoweo, casseroles, kupikia utupu, nk. Mbinu hizi zote ni za msingi na mahali pa kuanzia kuzifanikisha. ”.
Inashangaza: mazungumzo ya mengi ya maeneo haya mbali na hatua kubwa yanahusishwa zaidi na "ubora, mbinu na ubora" kuliko ile ya wengine, kinadharia karibu na Haute Cuisine (inayohusika zaidi na hisia au tamasha) . Angalau kutoka La Buena Vida (bistro ya Madrid) wanayo wazi kabisa: "Kila mara imekuwa ikizingatiwa vyakula vya mikahawa mikubwa na hoteli. Kwa ajili yetu sio jikoni inayohusishwa na anasa na pomposity . Inahusiana na bidhaa, mbinu na unyeti wa kujua jinsi ya kutibu ”.
Labda, mwisho wa yote, sio kitu zaidi ya shida ya hotuba. Labda ni wakati wa kufafanua upya kile ambacho hadi sasa tunaelewa kama Chakula cha Haute. Labda ni karibu tu, mwishowe, kula vizuri. Ya bidhaa, mbinu na hisia: Vyakula Bora.
Fuata @nothingimporta
Ni kuhusu kula haki, nini kuzimu!
*** Unaweza pia kupendezwa na...**
- Manifesto ya gastronomia ya kweli
- Kwa nini tunakunywa divai?
- Sahani 51 bora zaidi nchini Uhispania
- Sababu 19 kwa nini Cádiz ni jiji bora (na lililostaarabika) zaidi duniani
- Paradiso 15 kwenye Costa de la Luz: fukwe bora zaidi huko Cádiz
- Sababu 22 za kunywa divai
- Kuhusu divai na wanawake
- Mizabibu nzuri zaidi ulimwenguni
- Nakala zote za Jesus Terrés