Njia ya 'gastrohedonistic' kupitia La Rioja
Kila ziara ya upishi kwa Rioja inakuwa muunganisho wa uvumbuzi, ugunduzi wa kudumu wa nchi ambamo mistari mipya na isiyo tofauti ya kazi huishi pamoja.
Watu wa La Rioja ni watu wa kustaajabisha na wasiotulia, wa ukoo wa kusafiri na ukomavu usio na msamaha ambao kuunganisha mawazo na mienendo kutoka nje ya nchi katika utambulisho wao. Kitu ambacho sio mgeni kwa ndege ya gastronomiki, wapi wataalamu, wazalishaji mafundi na warejeshaji wanazurura katika njia zisizokubalika sana za uumbaji, kujieleza na uvumbuzi, hata kuamua kuondoa urithi na kujitenga na mila.
Usikivu na maarifa ya Riojan ni muhimu kwa mageuzi haya. Ingawa mizizi inatawala, kila siku kuna watu zaidi wanaotaka kujaribu sanaa mpya, maono mapya katika eneo ambalo upanuzi wake ni karibu mara kumi ndogo kuliko ule wa jirani yake Aragon .
Huko Veritas Panis wanatafuta kupata nafaka bora zilizopotea
**WASANII WA KUPENDEZA KATIKA LOGROÑO**
Mfano mzuri wa sifa hii ni Fernando Diaz de Diego , dereva wa zamani wa gari la wagonjwa alipenda kutengeneza mkate nyumbani ambaye, alipokosa kazi, aliamua kuweka dau kwenye hobby yake. Alijifunza kutoka kwa walio bora zaidi **(Elena Zudaire, Eduardo Villar, Javier Marca, Iban Yarza...) ** na akatembelea warsha bora zaidi katika Nchi ya Basque, Madrid, Catalonia, Galicia na Valencia.
Hatimaye, alifungua duka lake la kuoka mikate, ** Veritas Panis ** _(cale Carmen Medrano, 35) _ ambapo mikate ya hali ya juu ambayo hukanda, kuunda na kuoka machoni pa mteja hutumwa: "Mbali na unga wa chachu na unga wa kikaboni na unga, ninatafuta kurejesha nafaka nzuri zilizopotea" Fernando anatoa maoni kwa unyenyekevu wa kweli.
Mtu anapotazama Samaki wa Baharini _(Calle García Morato, 14-16) _ pia inajumuisha utafutaji wa kina wa mmiliki wa ubora, Marino Fernando Martinez Moreno : kaunta ambazo ni maduka ya vito ambapo hufurika kaa buibui, viceroy, kamba za Norway, turbot, kamba, bream ya bahari, clams, hake... Sampuli za viwango vya hali ya juu, picha za ufundi mnene na ngozi nyororo na zinazong'aa ambazo fanya biashara hii kuwa miongoni mwa wafanyabiashara kumi bora zaidi wa kuuza samaki nchini Uhispania.
"Katika Logroño mteja anadai sana. Wamesafiri na kula vizuri sana nje; wanapokuwa nyumbani wanataka kuendelea kupata kilicho bora zaidi” , anathibitisha nahodha huku akidhibiti kila undani, kutoka kaunta hadi skrini ya rununu, ambapo wavuvi wake humjulisha kuhusu samaki waliovuliwa.
Bidhaa maridadi kwa roho zisizo na maana
Mita chache kutoka kwa Marino, jirani yake Alvaro Nieto alichukua nafasi kutoka kwa familia Gourmet Tower (Calle García Morato, 25) , ambayo imeadhimisha nusu karne ikitoa urval isiyoweza kushindwa - takriban marejeleo elfu tatu- ya bidhaa maridadi kwa nafsi hazibadiliki.
Mpe mteja wako jibini zilizoiva vizuri na repertoire bora ya sausage kutoka kwa wazalishaji bora. pia moja ya bora kunde, pasta na wali. Ofa yako inajumuisha huhifadhi, mwani, kuvuta sigara, pipi na bidhaa safi , na mamia ya mvinyo na pombe kali kutoka duniani kote. Ukiwa na shaka, ruhusu ukushauriwe na Álvaro, mtaalamu wa kipekee.
Dakika tano hivi kutoka hapo dellaSera _(Mtaa wa Portales, 28) _, chumba cha kipekee cha ice cream, pengine ya kisasa zaidi ya wale waliopo katika Hispania. Na moja ambayo hutoa ice cream bora.
Fernando Saenz na Angelines Gonzalez onyesha kwamba ice cream ni sehemu muhimu ya gastronomia: "Licha ya kueleweka kila wakati kama ndugu maskini wa keki, Ina utambulisho wake na sheria.
Ndio maana wamekuwa wakichunguza njia mpya za kujieleza na maadili yao ya asili tangu 2002: ladha, texture na joto.
Jumba la aina moja la aiskrimu
Wakati mwingine ladha za kawaida huwa kumbukumbu au wakati muhimu kama cream ya limau na mafuta ya Alfaro, au kinachojulikana Paseo de Verano na Sombra de Higuera. Wengine huchukua viungo ambavyo vimefikia maisha yao muhimu ili kutoa roho zao, kama vile Vipu vyeupe vya divai vilivyochacha katika mapipa, na kucheza na viungo asili katika asili yao, kama vile zabibu yenye asidi ya kijani kibichi au iliyoiva sana, yenye nuances ya sukari.
WAZALISHAJI WA TERROIR NA SHAUKU
Katika hatua hii kuzungumza juu njia mbadala za mvinyo huko La Rioja inaweza kuonekana kama boutade, lakini ni kuepukika kuwatenga wazalishaji wachanga kama Miguel Martinez , ambaye amepona supurao, divai tamu ya Rioja katika kazi ambayo ni ethnografia safi ya oenolojia.
Haizalishwi na anayetongoza Ojuel katika ghala la kisasa, lakini kwenye nyumba ya babu na babu yake, iliyofichwa kati ya patio, zana, safu za nyasi na chini. Huko vishada hutundikwa baada ya mavuno kwa ajili ya kukaushwa na kuzalisha zabibu kavu, kwa njia ya kitamaduni kabisa.
Zabibu za mvinyo wake hutoka karibu na sojuela , kuzifanyia kazi kwa njia ya kizamani: bila chachu iliyoongezwa, bila tartari iliyoongezwa, iliyovunwa na kushinikizwa kwa mikono.
Kurudi kwa asili ambayo pia imesababisha watengenezaji mvinyo wachanga wa Ufaransa waliofunzwa vizuri sana kuondoka nchi yao na kwenda kuishi La Rioja. Hapo wamezindua kurejesha mizabibu ya kawaida ambao kihistoria waligeuka nyuma kwa utendaji wao duni, kufikia vin nzuri, safi na zenye usawa wanaotetea ardhi.
Mvinyo zinazozalishwa katika nyumba ya babu
Wawakilishi wawili bora ni Olivier Riviere (Cognac) na mvinyo kama vile Mirando al Sur, Rayos Uva au Losares, na Tom Puyaubert (Bordeaux) kutoka Bodegas Exopto. Wote wawili waliacha ardhi yao ya asili mwanzoni mwa karne hiyo wakisafiri hadi ardhi ya Riojan na, labda bila kujua, miduara ya karibu kati ya Ufaransa na La Rioja miaka mia moja na ishirini baadaye.
Hali ya joto na mazingira ya La Rioja inaruhusu Alexander Rituerto kufafanua sausage bora na ladha ya tabia na muundo.
Miongoni mwao wote anasimama nje Belloto, "chorizo iliyokithiri" ambayo imetengenezwa kutoka kwa nguruwe wanaoishi kwenye shamba lililo nje kidogo ya Logroño, ambapo hula kwenye mizizi, maua, shina, acorns, mimea yenye kunukia na nafaka. Bidhaa isiyo ya kawaida kwa sababu ya hali yake ya juu, ya kifahari na ya kina, yenye maelezo ya moshi na viungo vya sanaa, kati ya sausage bora zaidi.
Kitu kama hicho kinatokea na asali inayofanya kazi Álvaro Garrido katika kampuni yako Uwanja wa asali . Garrido ni kizazi cha tatu cha familia ambayo ilianza na asali kutokana na ulazima na ni sasa mwanzilishi wa ufugaji nyuki transhumance, mmoja wa wafugaji nyuki wanaoheshimika zaidi barani Ulaya katika uzalishaji wa asali ya kikaboni. na msambazaji hai katika warsha na shughuli.
Uzalishaji wake wote ni wake mwenyewe na mdogo, unaotamaniwa sana zile za biércol na mwaloni, bidhaa inayolingana na inayolevya kabisa .
UREJESHO KATIKA HALI YA NEEMA
Ndugu Ignacio na Carlos Echapresto kukimbia ** Venta Moncalvillo **, moja ya mshangao mkubwa wa upishi wa siku za hivi karibuni. Mgahawa upo ndani Daroca, mji mdogo wa mpaka kati ya mlima na bustani ambapo familia yake ilikaa mnamo 1610.
Belloto, "chorizo kali"
Nacho na Carlos walichukua hatamu za biashara miongo miwili iliyopita na pendekezo ambalo limeibuka kwa kasi hadi leo, ambapo mgeni anapewa. safari ya kupendeza kupitia malighafi, mandhari na vitabu vya mapishi kutoka La Rioja katika ufunguo wa kisasa.
Hakuna uhaba wa shuhuda za mfumo ikolojia unaozizunguka na athari za kile ambacho kimechunguzwa kwa miaka mingi. A jikoni kamili ya ingenuity, ushirikiano na lucidity ambayo inakamilishwa na pishi la ndoto, lebo zilizohifadhiwa kwa wale waliochaguliwa wanaovuka kizingiti cha mlango wake. au ya bustani yako, hapo ndipo mteja anapoanzia ratiba ya kibinafsi kikamilifu ambayo itakupeleka kwenye pishi na chumba cha kulia.
Echapresto ni mfano wa maarifa, usikivu na bonhomie. pia ya utafiti na uvumbuzi. Kuanzia kurejeshwa kwa bustani za jiji, kulima mbegu na aina za asili zilizo katika hatari ya kutoweka, hadi uchunguzi wa maeneo ambayo hayajajulikana kama vile kuponya asali au jordgubbar za mwituni, ambazo zinahitaji barafu ili kukamilisha mzunguko wao wa mimea.
Pia hushirikiana katika R&D na makampuni kama vile UCC - kiongozi wa kimataifa katika kahawa , ambayo makao yake makuu ya Uropa yako Logroño–, yenye michanganyiko ya kibinafsi kutoka asili kama vile Uganda au Kolombia ili kufunga mduara wa starehe katika mkahawa wake.
Rejea ya upishi huko La Rioja
Katikati ya karne ya 20, ** hosteli ya Don Pedro Echaurren** ilipita mikononi mwa Marisa Sanchez , mwanamke ambaye juhudi na ustadi wake ulifanya Echaurren kuwa rejeleo lisilopingika la upishi la La Rioja kwa miaka.
Marisa maendeleo vyakula vya kujitolea, vilivyo na marejeleo ya kitamaduni na kulingana na mapishi ya kitamaduni. Viazi za mtindo wa Rioja, kitoweo cha chickpea, caparrones, miguu ya kondoo, croquettes...
Muda ulikuwa ukigeuza maandalizi haya kuwa icons ; Hija kuwajaribu mashabiki wa upishi kutoka kote Uhispania. Tangu kifo chake cha kusikitisha mwaka huu, urithi wake umebaki mikononi mwa watoto wake, ambao hubeba urejesho katika mishipa yao, wataalamu ambao wanaweza kujifunza kutoka kwa kila ishara.
Kama nyongeza ya chumba hicho cha kulia cha kihistoria, mwanawe Francis Paniego anaendelea kupendekeza katika El Portal matibabu ya mshtuko ya kuridhisha dhidi ya rekodi za kawaida , lugha mpya. Sio tu kwa kuonyesha udhibiti mkubwa wa kiufundi au juu ya ubora wa viungo, lakini kwa ustadi wake katika mchanganyiko wa vifaa na uchawi wa asili yake.
Hali ya neema ya mpishi imethibitishwa repertoire ya ufafanuzi wa ajabu ambao husonga hata wasio na hisia. Safi kama pambo la dhana na kitoweo cha Pol Contreras kimeboresha vyakula vya Paniego kama akaunti ya sitiari ya historia ya Riojan.
kaka yake Francis, Chefe, tunza kiwanda cha divai na mteja, kwa umbali na huruma ya mtu ambaye ni msuluhishi wa uzuri.
Japani yupo Logroño
JAPAN IPO LOGROÑO
Tulikuambia mwanzoni kwamba La Rioja ina utofauti wa kuvutia. Kama, kwa mfano, imekuwa u n Mkahawa wa Kijapani ambao umepata nyota ya kwanza ya Michelin huko Logroño.
Sio tu ishara kwamba mambo yanabadilika katika mji mkuu (angalia mgahawa wa Ajo Negro unaoendeshwa na Mariana Sánchez na Gonzalo Baquedano, au Íkaro inayoendeshwa na Carolina Sánchez na Iñaki Murúa), lakini pia. mapenzi hayo madogo ya malazi ambayo ilipelekea Felix Jimenez kuweka kamari -sio Madrid au Barcelona, lakini katika nchi yao - kwa **liturujia safi zaidi ya Kijapani huko Kiro Sushi** (24 María Teresa Gil de Gárate street).
kuna ofa menyu iliyofungwa ya omakase, bila makubaliano ya magharibi, d ambapo kila ishara na kila kata hupimwa, kama sehemu ya ushirika.
Félix anachukua sushi kama falsafa ya maisha ya kimonaki. kutoka alfajiri hadi usiku, kwa umakini na nidhamu; Anaishi juu ya mgahawa, anazungumza kila siku na wauzaji wake wa samaki, anaangalia kwa uangalifu kila jambo, kama vile vyombo vya jikoni vya Kijapani au menyu yake, iliyoundwa kwa vigezo visivyoweza kukanushwa.
WATU WANAOTONGOZA
Mapinduzi haya yanayofanyika La Rioja yana watu ambao kazi yao ya kueneza haina thamani. Mashabiki na wanaopenda ardhi yao, ambayo wanaonyesha ujuzi wa kina wa kihistoria, lakini wazi kwa kupanua harakati mpya zilizopo.
Mmoja wa wafanyabiashara kumi bora wa samaki nchini Uhispania
Pablo García Mancha ndiye mzungumzaji rasmi wa vyakula vya Rioja. Wachache wana uamuzi bora na wanajua maelezo zaidi kuhusu wazalishaji wa ndani, migahawa, mashamba ya mizabibu na viwanda vya divai. Ilianza na Vivir para comer, kipindi maarufu cha redio kwenye Punto Radio, na imeshirikiana na gazeti la La Rioja tangu 1994. Mnamo 2010 walitengeneza. Ladha Rioja , labda kiboreshaji cha kwanza cha kidunia katika nchi yetu, ambacho hutumika kama jukwaa la kueneza utajiri wa kidunia wa ndani.
Peter Barrio, Rais wa Chuo cha Riojan cha Gastronomy kwa miaka mitatu, shauku yake inaambukiza kutoka kwa mazungumzo ya kwanza. Mwanaharakati wa eneo la ndani, ndoto za kuunganisha watendaji tofauti wa tasnia, kutoka kwa mafundi wa kuzalisha hadi kwa wenye viwanda, kujenga mazingira ya kusisimua kwa kanda nzima, kwa lengo la ubora.
Fernando Saenz Ni kichochezi, kichocheo na mtoaji wa dhamiri kutoka kwa msingi wa upishi. Kwa matumizi haya majukwaa kama Mazungumzo ya Barafu , mkutano wa mafundi wa taaluma mbalimbali (wanasayansi, wasanii, wapishi, waandishi, wasanifu majengo, watafiti...) ambao hukimbia ufugaji wa kawaida katika elimu ya gastronomia, au Grate Ediciones Heladas, ambapo daraja limejengwa kati ya hadithi, kumbukumbu, ndoto za mchana, wahusika wa kipekee na ulimwengu wa upishi.
_*Ripoti hii ilichapishwa katika **nambari 122 ya Gazeti la Condé Nast Traveler (Novemba)**. Jiandikishe kwa toleo lililochapishwa (matoleo 11 yaliyochapishwa na toleo la dijitali kwa €24.75, kwa kupiga simu 902 53 55 57 au kutoka kwa tovuti yetu). Toleo la Novemba la Condé Nast Traveler linapatikana katika toleo lake la dijitali ili kufurahia kwenye kifaa chako unachopendelea. _