Mbweha: kila kitu kinaanza hapa
"Jikoni ni mandhari iliyochukuliwa kwenye sufuria" , ukweli (kama hekalu) hutoka kwa kalamu ya Mpango wa Josep lakini pia imetoka kinywani mwa Joan Roca katika kampeni yake ya Wakala wa Utalii wa Kikatalani. Nadhani ni taarifa jikoni ni wilaya ; ambayo wapishi wote wanakubaliana nayo. Wote.
mazingira yetu (na historia yetu ya gastronomia) ni ya kina iliyounganishwa na moto, kuni na grill . Kwa moshi na joto la jiko. Ndio maana ushirika huu unaojulikana sana katika mashabiki wengi wa gastronomy unaeleweka na una mantiki kabisa: makaa ni sawa na vyakula vya kitamaduni. Lakini hakuna kitu zaidi kutoka kwa ukweli.
Moto umezaliwa hapa (Güeyu Mar)
Makaa na moto huko Elkano, Güeyu Mar au Askua, lakini pia katika DiverXo, Coque (mbao zaidi), Tiketi, Quique Dacosta au Alkimia; kwa hakika wao ni wahusika wakuu wa Alchemy Unplugged , kujitolea kwa bidhaa kali zaidi na Jordi Vilà. Siku hizi Dani García anatangaza kwamba mradi wake mpya (Lobito de Mar) utazingatia mishikaki -" Mbinu ya Malaga ya kuchoma dagaa iliyoingizwa kwenye miwa juu ya makaa ”.
Alizungumza na Abel Alvarez de Güeyu Mar , kwenye Pwani ya Vega (kitu chake na moto kilianza miaka mitano tu iliyopita), "Sikuzote nilivutiwa na moto, ni nani ambaye hajawahi kudanganywa na moto wakati fulani?" Lakini kwa nini hii kurudi kwa makaa ya mawe? "Wacha tuone, inaonekana kwangu kuwa kupikia kwa mkaa kunatambuliwa, iwe mkaa, kuni, tanuri za Josper, kamados au grill mbalimbali ... kila kitu ambacho ni njia hii ya kupikia inaonekana kwangu kuwa safi zaidi, ya zamani, na ikiwa ni ya mtindo ina maana kwamba thamani yake inatambuliwa. Na ukweli kwamba wapishi zaidi na zaidi huweka dau kwenye makaa hufanya kazi hii kuwa kubwa zaidi”.
Ili kuchemsha
Nikiwa Barcelona nazungumza nao jordi gotor , mpishi nyuma ya Casa Paloma na Chez Coco: “Nilianza kupika kwa kutumia mkaa ndani Martin Berasategui . Kwangu mimi ni njia ya zamani, ya kitamaduni ya kufanya kazi, ambayo inachangia sana sahani: inahitaji malighafi ya hali ya juu kwa sababu ikiwa haifanyi hivyo, itakula grill. Na si tu makaa yoyote ni ya thamani ... In nyumba ya njiwa , kupika nyama zetu (blonde ya Galician, Angus, Friesian, Wagyu) Ninatumia makaa ya quebracho. Na tunafanya kazi juu ya moto uliofunikwa: tunachoma makaa ya mawe kwa nusu saa, kueneza makaa na kuifunika kwa majivu kutoka siku moja kabla. Hii inatoa ladha isiyo na shaka kwa nyama." Kwa sasa ... "Hakika, mzee anarudi . Mara nyingi tunajaribu kuvumbua na mambo ambayo yamefanywa kila wakati. Ikiwa imekuwa mtindo, ni kwa sababu grill huleta kitu zaidi kwa bidhaa. Ikiwa una kipande bora cha nyama, grill huongeza harufu na ladha zaidi. Kitu ambacho huwezi kupata kwa mbinu nyingine yoyote."
Cataria na Elkano
Pia siku hizi kumekuwa hikari , upau mpya wa yakitori kutoka kwa wamiliki wa Nozomi: mishikaki ya Kijapani iliyochomwa katika muundo wa kawaida—katika kesi hii, a Robata ya Josper , kwa kiasi kikubwa kulaumiwa kwa kuenea kwa maeneo ambayo makaa ni mhusika mkuu . José Miguel yuko wazi juu yake: " Vyakula vya kukaanga havijawahi kutuacha , lakini ikiwa imepunguzwa umaarufu kuhusiana na jikoni nyingine ambazo ziliruhusu mageuzi zaidi jikoni. Kama kila kitu maishani, mageuzi mara nyingi humaanisha de-evolving na kurudi kwenye mizizi. **Mlo wa grill ndio vyakula vya zamani zaidi, vya zamani zaidi ** na, bila shaka, safi zaidi. Ingawa sio ngumu kidogo kwa hiyo… Imepikwa kwa moto, bila ado zaidi!
Hikari anasonga tu yakitori bar japan , lakini huko Japan grill sio mtindo au uamsho, lakini ni desturi. Japani daima imekuwa, kuna na itakuwa na grill, ambayo bado ni ya sasa sana na ya sasa na haijawahi kuacha kuwepo sana. Ni mfano wa wazi wa heshima kwa adabu, ambayo mara nyingi hutukanwa, kudharauliwa na kuachwa.
Matokeo katika Etxebarri
Tafakari: Kwa nini umesahau vyakula vya kukaanga? Kwa nini tunazungumza juu ya kuzaliwa upya ikiwa hajawahi kufa? Elkano, Etxebarri, Askua,... na wengine wengi!! Kwa hivyo, tunaweza kusema kwamba tumechoka na vyakula vya ubunifu vya angavu na vya kisasa vya mwandishi? na tunarudi kwenye asili ?”
Rudi Madrid, wapi Joan Aprili ameweka pike kwa wapenda moto: ** Ca Joan ** ni sawa na kukomaa kwa muda mrefu kwa Ng'ombe za Kigalisia na utamaduni wa grill ya mkaa . Joan anachagua maelezo yenye mantiki zaidi: “Ninapendelea zaidi kwa sababu ni mtindo. Hapo awali, mikahawa ya Basque na Navarrese pekee ndiyo ilitumia oveni za mkaa. Hivi sasa, wapishi wamegundua hilo wanaweza kupika bidhaa nyingi zaidi na kuimarisha . Kwa kuongezea, ingawa wapishi wengi huchagua oveni hii, haimaanishi kuwa bidhaa hiyo ni bora zaidi. Unapaswa kudhibiti urefu na halijoto sana kwa kuwa si zote zinazofanywa kwa njia ile ile kwenye grili”—na hata hivyo, anatuambia kuhusu vipendwa vyake: Casa pena (Moeche) na mkahawa wa Etxebarri (mfalme wa grills).
Kitoweo, grill na mchezo . Lakini pia yakitoris, skewers na hata oysters; Chakula cha moto kinatukumbusha, bora kuliko nyingine yoyote, kwamba gastronomia (pia) ni historia, mazingira na kivutio hiki cha kuona na kuelezea kuelekea vitu vya msingi zaidi: bidhaa, hisia, joto, harufu na raha.
Fuata @nothingimporta
Ember, maisha
Kwa Joan