kila kitu kinazaliwa hapa
Hapo zamani za kale kulikuwa na mgahawa mdogo uliokuwa katika wilaya ya nguo ya jiji la Japani la Osaka . Tangu 1935, wamiliki wake wametumikia sahani za bei nafuu, za nyumbani yoshobu - Matoleo ya Kijapani ya mapishi ya Magharibi kama omurice , mchele wa kukaanga umefungwa kwa aina ya tortilla - kwa wageni wake waaminifu.
Mnamo 2003, mmiliki wa zamani aliweka biashara mikononi mwa mtoto wake , ambaye tayari alikuwa akifanya kazi kama mpishi huko Uropa kwa muda. Sasa mrithi alikuwa na mipango yake mwenyewe, mipango mikubwa. Hata hivyo, waumini wa parokia hawakuonyesha shauku sawa kuelekea vyakula hivi vipya vya kisasa vya Uropa. bila kukata tamaa, mrithi aliendelea kwa ujasiri maoni yake ya kibunifu . Na kwa hivyo alishinda wafuasi wapya njiani. Leo mgahawa tayari una nyota tatu za Michelin.
Hii ni hadithi ya Tetsuya Fujiwara , kizazi cha nne cha mmiliki wa ** Fujiya 1935 **, mkahawa ambapo nilifurahia mlo wa kizunguzungu na viungo vya Ulaya na Kijapani: Bado ninakumbuka kwa mshangao a parsley mizizi starter iliyoingia katika vichwa kaa. Kutoka kwa omurice hadi meza kuu katika chini ya muongo mmoja. Kawaida sana Osaka. Mji wa pili wa Japani unasonga mbele hatua moja zaidi ya maeneo mengine.
Mwani huko Fujiya 1935
Wakazi wake hutembea haraka, huzungumza haraka na kula haraka . Hii ni mahali pa kuzaliwa kwa ramen ya papo hapo , ya bia ya kwanza ya makopo nchini, nyumba ya kiroho ya sushi ya ukanda wa conveyor na baa za kusimama. Na pia ni maarufu ulimwenguni kwa vyakula vya kupendeza kama vile takoyaki na okonomiyaki . Kama mtaa mmoja alisema: "Kiini cha kweli cha chakula chao ni kwamba ni cha bei nafuu, haraka na kitamu".
kwa kweli hakuna mengi Kuna zaidi ya kufanya hapa kuliko kula na kununua - labda tembelea Makumbusho ya Momofoku Ando Instant Ramen. Kuna kidogo katika suala la utamaduni, karibu hakuna mbuga, hakuna nafasi wazi . Hata ngome, wakati wa kuvutia, ni burudani. Hakuna chochote cha kukukengeusha kutoka kwa ubora wa burudani huko Osaka: kuidaore, au literally, kula mwenyewe kuvunja . Ni aina ya jiji langu.
Hakika, Osaka sio tu paradiso ya chakula cha haraka . Mbali na kuwa nyumbani kwa baadhi ya mikahawa ya ubunifu na ya kisasa zaidi nchini Japani , Osaka ni mahali pa kuzaliwa kwa aina ya kipekee ya mkahawa unaoitwa kappo , ambazo zimebadilisha eneo la dining la hali ya juu huko New York, Paris na London. Kwa wale wanaohisi kuchoka na ulimwengu wa kidunia, Siwezi kupendekeza chochote bora kuliko matibabu ya mshtuko huko Osaka.
Huko Osaka hakuna mengi zaidi ya kufanya kuliko... KULA
Kawaida inaamuru kwamba unapaswa kuanza Dotonbori , mtaa wa chakula wa Las Vegas-esque wenye sanamu kubwa za kaa wanaopeperusha mikono na samaki wa puffer wanaoelea. **Cross Hotel**, ninapokaa kwa nusu ya kwanza ya safari yangu, ni umbali mfupi wa kutembea, kwa hivyo usiku wangu wa kwanza nilichanganyika na watu wa nje ya mji, sauti ya mafuta yanayowaka na kelele za ukumbi wa michezo. ya pachinko (kama vile mpira wa pini) .
Dotonbori synthesizes uchafu furaha na hamu isiyozuilika ambayo ni sifa ya eneo la chakula la Osaka. Walakini, mgahawa uliosafishwa zaidi katika jiji ni wa asili tofauti sana. ** Kashiwaya ** iko mbali na katikati, katika kitongoji cha makazi kisichotarajiwa kilicho kaskazini mwa mto wa iodini , ambapo ninatangatanga kupotea kati ya dari za nyumba za kijivu hadi hatimaye nikapata lango la kuingilia kwenye bustani ndogo ya Zen.
Tatami binafsi ya Kashiwaya, pamoja na menyu ya msimu ya kaiseki ya kozi nyingi , iko kilomita 50 kutoka mjini. "Mara nyingi tumefikiria kuhamia Kyoto," mpishi huyo anasema Hideaki Matsuo , huku akiangua kicheko ninapotaja ukweli kwamba mkahawa wake una eneo hili la kushangaza. "Siku hizi tuna wateja wengi kutoka Kyoto, kwa hivyo tayari wanatujua kupitia anwani yetu."
Tatami ya kibinafsi ya Kashiwaya
Wakati chemchemi inapoanza kuamsha asili, Matsuo kueleza nini menyu imeundwa ili kuwaongoza wageni wake kuelekea msimu mpya , pamoja na dumplings za paa za samaki aina ya mto-laini, chipukizi za kijani kibichi na sahani ya mkuki wa mtoto, na hatimaye tambi nyingi. Pia nilijishughulisha na vyakula ninavyovipenda vya Kijapani, yuba (tofu ngozi) na vyakula vingine vya gharama kubwa kama vile abalone, kaa na kipenzi cha Matsuo :ya kamba za kienyeji.
"Ninajaribu kufanya kitu cha kuridhisha zaidi kuliko pesa," Matsuo anasema, juu ya chai ya kijani siku iliyofuata - na yen inaongezeka siku hizi, chakula cha nyota tatu hutafsiriwa kama bili ya takriban. €80 kwa kila mtu –. kaiseki ni njia ya kusimulia hadithi, anaongeza. Kila sahani ina maana yake. "Watu wangu wa kawaida wanaipata, lakini hivi majuzi watu wengine hawaonekani. Kwa hiyo ni lazima nieleze kila moja ya sahani ili kuweka uangalifu wao. Anaonyesha vijiti vyenye ncha mbili kwenye meza. " Je, unajua kwamba inamaanisha kwamba unashiriki chakula chako na Mungu? Inachukua muda kuelewa maana ya aina hii ya vyakula. Unajifunza zaidi kidogo kwa kila ziara. Kinachotokea sasa ni kwamba wengi hufika ama kwa bahati au kwa kuvuka mgahawa kutoka kwa orodha ya mapendekezo ". Anasema bila kumshtaki mtu yeyote , wala kwa chuki, ingawa kwa kujiuzulu fulani melancholic.
Katika Kashiwaya chakula kinaonyeshwa kama kutafakari kwa zen karibu na mabadiliko ya misimu, utamaduni na sanaa. Huku sauti ya nyuma ya kiyoyozi ikiambatana na mihemo yangu ya furaha, tukio hutafsiriwa kuwa usiku wa maudhui na mtamu, unaofaa kwa kutafakari.
Kitambaa cha moja ya nyumba huko Ikuno
Ingawa ilisisimua kiakili, siwezi kusema kwamba Kashiwaya ndio mkahawa wenye ushawishi mkubwa zaidi Osaka. Kichwa hicho kinafaa kwenda kwenye mojawapo ya mikahawa yake mingi ya mtindo wa kappo.
Kappo, kihalisi, "kata na upike", Inahusu nafasi na bar ambapo mpishi na wasaidizi wake huandaa orodha iliyofungwa ya sahani kadhaa mbele ya diners. Wengine huzungumza juu ya mila iliyoanzia Enzi za Kati, wakati samurai walionyesha ujuzi wao wa upishi kwa kiburi. Kwa vyovyote vile, kinachoonekana kuthibitishwa ni kwamba kappo ilitengenezwa Osaka katika karne ya 19. sambamba na baa za sushi huko Tokyo.
Ingawa hali ya kiroho ya mikahawa ya kaiseki inaweza kutisha kwa kiasi fulani (kumbuka, kwa huruma ya methali. Ikiwa sio kwa Maongozi ya Mungu , ningepotea, kwa yule mlo wa Australia ambaye aliingia mmoja wao kwa magoti) , kappos ni ya kirafiki na isiyo rasmi. Chakula kimesafishwa na kizuri, na mtazamo ni mbali na uchaji. Wapishi huzungumza na wateja, ambao nao huzungumza wao kwa wao, wakibadilishana mambo ya kupendeza na kujazana miwani.
Ushawishi wa kappos unaonyeshwa katika sayari nzima: katika mnyororo L'Atelier de Joël Robuchon (makao makuu yao ya kwanza kwenye Parisian Rive Gauche yalifunguliwa mnamo 2003, leo wanayo ulimwenguni kote), Momofuku Ko huko New York na, bila shaka, kwenye meza za wapishi wa nyota wa leo.
Bream ya bahari na mafuta ya mchele ya basil huko Fujiya 1935
Katika Koryu , katika wilaya ya usiku ya Kitashinchi, karibu watu dazeni huzungumza wakiwa wameketi kwenye baa ambapo mpishi Shintaro Matsuo (hakuna chochote cha kufanya na Hideaki) na wasaidizi wake hutumikia sahani ambazo, kwa njia yao wenyewe, za kisasa, za kitambo na za kufurahisha. Wakati mwingine wanaonekana kuwa changamoto, kama bacon ya ngiri na haradali na kamba mawimbi vipande vya ini vya monkfish mbichi au, kiungo ambacho hakijakadiriwa sana huko Uropa na ghali sana nchini Japani. Sikukuu huanza na a mandhari ya sashimi , ambayo hutumiwa karibu na nyumba ya Kichina iliyonyunyizwa na theluji ya bandia na squid ya zabuni ya kushangaza. Moja ya sahani kwenye menyu, a samaki wadogo wa siki iliyojaa mifupa iliyotumiwa baridi hufunika moja ya hofu ya kawaida ya wasafiri kuhusu vyakula vya Kijapani, lakini ninapotazama timu ikitayarisha inayofuata - supu yenye ladha ya siki ambayo hutuma mitetemo kwenye uti wa mgongo wangu - mawazo mabaya hupungua kabisa.
Baadaye kidogo, Ninatangatanga katika maabara ya Kitashinchi ya vilabu vya wahudumu na hisia fulani ya kizunguzungu. Kama kwenye sahani sashimi, kulikuwa na theluji kidogo. Hata hivyo, bado kuna maisha mengi katika mitaa ya iliyokuwa wilaya ya geisha (wananiambia zimebaki takriban kumi). Ninapotembea, nakuta maduka yanauza zawadi kama vile soksi na vikapu vya matunda, na kila kona, wanaume waliovalia suti nyeusi hutembea na vipokea sauti vyao vya masikioni. Mara kwa mara mlango hufunguliwa kuruhusu safu ya moshi wa tumbaku na jazz laini . Au msichana aliyevalia mavazi ya waridi yenye kubana, akiyumbayumba na kuning'inia kwenye mkono wa mwanamume fulani mfupi na mnene kabla ya kutumbukia ndani ya gari jipya aina ya Toyota Century nyeusi.
Ninapoenda hapa ni baa niliyopendekezwa na rafiki kutoka Osaka: filimbi ya filimbi ni basement ndogo kujitolea kwa champagne na mchuzi wa soya . Hapa nilijaribu baadhi ya Aina 100 za michuzi iliyowekwa kwenye bar , kutoka kwa zile zinazoonja kama mafuta ya zeituni, au maji ya zabibu, hadi soya ya kuvuta sigara au nyeupe, ambayo inakiuka sheria zote za fizikia. Kwangu mimi bora ilikuwa Shimonoseki Harbor urchin ya baharini . Bila shaka ni dutu yenye ladha zaidi umami ya sayari ya Dunia. “Unafikiri kwa nini champagne huenda na mchuzi wa soya?” Ninamuuliza mmoja wa wamiliki. "Rahisi. Zote mbili zimechacha. Ni ndoa iliyolingana vyema”, anatabasamu.
Naweza kusema hivyo kuidaore ni mantra yangu huko Osaka. Hata hivyo, Sina nia ya kwenda njia yote ya kula mwenyewe kuvunja. Kwa bahati nzuri, huu ndio jiji bora zaidi nchini Japani kula kwa bei nafuu kwa utatu wake mtakatifu na wa kawaida, ambao unategemea msingi wa ngano: okonomiyaki, takoyaki, kushikatsu.
Ya kwanza ni aina ya pancake iliyotengenezwa na nagaimo (viazi vitamu), kabichi iliyokunwa na, kwa jadi, nguruwe na ngisi. The okonomiyaki Mtindo wa Osaka huchanganywa kwenye meza kabla ya kuwekwa kwenye gridi ya moto iliyojengwa mbele ya chumba cha kulia. Wakati wa kufuatilia kupikia, unaweza kuongeza mayonesi ya Kijapani, tangawizi ya kung'olewa, nori, zest kavu ya tuna, nk. The takoyaki ni mipira midogo midogo yenye ladha iliyopikwa kwa aina moja ya kugonga na kipande cha pweza katika kujaza kwao. Zinauzwa kwa kura nane, kwenye vyombo vya kadibodi vizuri, na ni mojawapo ya vyakula vichache vya mitaani vinavyokubaliwa kwa kauli moja na Wajapani . Ladha ya tatu, kushikatsu, Kimsingi inajumuisha skewers za kukaanga na zilizopigwa za nyama, mboga mboga na dagaa.
Kila mwanachama wa aina hii ya triumvirate ya gastronomiki huwasilishwa kwa mchuzi wao wenyewe usiozuilika na wenye kupendeza wa rangi ya mahogany na ladha ya matunda na tart. Hebu wazia dutu yenye nguvu ya kulevya ya Pringles na amfetamini . Sahani mbili za kwanza hutumiwa na safu nene na ya ukarimu ya mchuzi na, kwa kuzama kushikatsu, toleo nyepesi.
Mishikaki ya nyama ya ng'ombe na viazi vitamu huko Daruma
Usiku mmoja ninatoka na mfasiri wa vitabu vyangu, Nobuko Teranishi, binti yake, Yūko , na rafiki wa pande zote, Hiroshi, ambaye hunisaidia kwa kipindi changu cha upishi kwenye TV ya Japani. Ninajua kutokana na uzoefu kwamba tabasamu la hila la Hiroshi wakati akiagiza linaashiria onyo linalotangulia changamoto ya ladha, kama vile inavyofanya katika mkahawa anaoupenda zaidi wa okonomiyaki, Onomichi Murakami katika Kitaku , ambapo aliamuru kupamba kwa jibini kali na mikoba (Delicious mchele). Mwishowe nilikula vipande vyote moja baada ya nyingine.
Ufuatao ni muhtasari wa siku kadhaa: mchana mwingine, rafiki mwingine na chakula kingine cha haraka, wakati huu na Kazuhiko Nakagawa , mwakilishi wa baba wa duka la vitabu la Standard katika mtaa wa kisasa wa amerikamura . Alilelewa katika familia iliyokuwa na mkahawa wa okonomiyaki na stendi ya takoyaki, anajua anachozungumza kuhusu chakula cha haraka huko Osaka. "Siri ya okonomiyaki nzuri na takoyaki ni kwamba unga una dashi inayofaa ya kujitengenezea nyumbani - mchuzi kutoka kwa uwekaji wa mwani wa konbu kavu na bonito iliyokaushwa iliyokunwa-" , ananiambia.
Tuliketi kwenye viti vidogo vya bluu vya Kabuki , mgahawa katika Ikuno Hondori Shotengai (shotengai maana yake 'mtaa wa ununuzi wa chinichini') . Hapo ndipo nilipoonja na kufurahishwa na okonomiyaki ya kipekee kwa chini ya euro nne. Baadaye pia niliweza kufurahia nyimbo zingine tatu za Osaka: kushikatsu mishikaki.
Mgahawa wa Ikuno Hondori Shotengai
Kwa wakati huu, kilichobaki ni kujaribu takoyaki nzuri. Ninauliza Nakagawa ambaye anahudumia bora zaidi mjini. Hajui ni ipi ilikuwa bora zaidi, anadai kuwa anajua mtu ambaye angeweza kufanya hivyo. Kesho yake asubuhi naelekea mashariki kutoka hoteli ya St. Regis Osaka. Mimi kuvuka mji kuelekea mwingine wa osaka shotengai . Ninapenda maduka makubwa yaliyojazwa na maduka ya ramshackle mama-na-pop ambayo yanauzwa tofu na chai, wagashi (pipi za Kijapani), kimono na wali wenye kunata. Eneo hili la Karahori Shotengai ni mahali panapohifadhi duka maarufu la mwani kavu jijini: Konbu Doi, kama amekufa katika manga ya gastronomiki ya Tetsu Kariya, Oishinbo.
Kizazi cha nne cha wamiliki wa duka, Junichi Doi , yuko katika umri wa miaka ishirini na ni kitu kama chumba cha ndani cha dashi. Takoyaki bora zaidi? "Wako karibu na kona", ishara huku akitabasamu.
Mahali unapopendekeza takoriki, Si mkahawa wako wa kawaida wa takoyaki. Ingawa ina dirisha ambalo watoto kadhaa hupiga kelele wakiagiza, ndani yake inaonekana zaidi kama mkahawa wa hali ya juu wa kappo. Takoyaki ni kamili tu: mipira ya manyoya-mwanga na kujaza pweza laini.
Ziara yangu ya Osaka inakaribia kwisha, nimesalia tena na hali ya kujuta kwa kuniacha nikiwa na tajriba ya mlo isiyojaribiwa. Sijataja soko la Kuromon, kwa mfano, au Tsuruhashi, Koreatown, ambapo ninaenda ninapohisi hitaji la kuguswa na kimchi (kabichi iliyochacha). Asubuhi moja mpishi Mitsutoshi Seito kutoka Ritz-Carlton ananipeleka Kuromon , soko la jumla ambapo nilipata kuendesha forklift (ndoto ambayo nimekuwa nikiipenda kwa miaka mingi), onja machungwa ya ajabu ya kin-kan (kama kumquat tamu sana), na kunywa sake ya moto kwa kiamsha kinywa kwenye Endo Sushi bora.
Usiku wangu wa mwisho nilifanya kitu maalum: Nilienda Kigawa Asai, mgahawa wangu ninaoupenda wa kappo. Hapo nilikaa nikiwa nimefunikwa na hamu ya moshi wa mtu aliyekaa karibu yangu, kwenye baa ndefu nyeusi iliyopambwa kwa laki, huku nikijiruhusu kutongozwa na menyu iliyojumuisha ngozi ya samaki ya crispy puffer, ini ya monkfish, mochis ya fern na matumbo yaliyochacha. katika tango la bahari - na texture gelatinous na ladha ya baharini - chakula yangu mpya favorite. Wakati wote niliweza kuona kundi la wapishi waliovalia makoti meupe wakitembea kama mbayuwayu nyuma ya baa.
Mwisho wa chakula cha jioni nilimgeukia mfanyabiashara aliyeketi karibu nami, ambaye alikuwa akishiriki chupa ya Mersault na mwenza wake mchanga: "Chakula kizuri," namwambia, nikipumua mashavu yangu. Kisha ananijibu: “Karibu Osaka!” , huku akiinua glasi yake katika toast
Duka la Mwani Lililokaushwa la Konbu Doi