Ikiwa unakwenda Ezcaray, tembelea paradiso ya upishi ya Paniego
Mambo yanabadilika. Filamu ya ajabu ya Joe Mantegna na David Mamet, na pia ukweli usiopingika ambao niliuelewa si muda mrefu uliopita katika kona hii muhimu katika Bonde la Oya. Ezcaray . Hapa wakati unapita polepole, majirani wanasalimiana kwa majina na mwamba unakuwa mzuri kwa Fiestas de San Lorenzo. Hapa, ambapo miti ya poplar na meadows huhifadhi Sierra de la Demanda, ambapo aya potovu ya Armando Buscaini ilizaliwa ("Ni kweli kwamba ninateseka, lakini nisikilize: ninajali nini ikiwa mimi ni mshairi?"), ambapo theluji huficha mwamba na Jikoni ya Francis Paniego inakua, inabadilika na inazunguka kwa sauti ya miezi na majira.
Nimelijua jiko la familia ya Echaurren kwa miaka minane (Agosti 2005) nimeona jinsi lilivyokua na kustaajabisha Uhispania ya kidunia, kutoka Michelin Star hiyo ya kwanza hadi Tuzo ya Kitaifa ya Gastronomia . Daima - daima- amefungwa kwa ufupi kwa terroir yake; Ezcaray yake, misitu yake, machipukizi yake ya mizabibu na kombati zake. Lakini mwaka huu ni tofauti. Mwaka huu - ndio - yote ni zaidi ya jumla ya sehemu, jikoni inakuwa uumbaji na vyombo vinajificha kama hotuba. Hadithi, furaha na gastronomy. Vyakula vya terroir bila ya terroir.
"Nini huyu Francis?"
"Maneno haya yalisemwa na mwandishi wa habari wa gastronomia Pau Arenós, kama matokeo ya makala aliyoandika kuhusu sisi", anaonyesha. " Nitaeleza, vyakula vya terroir au terroir ndivyo wanaviita nchini Ufaransa vyakula vinavyotokana na bidhaa za ndani na za msimu. Kwa upande wetu, sisi hujaribu kufanya hivyo kila wakati, lakini wakati mwingine hatuna bidhaa nyingi kama tungependa (kutokana na eneo letu la kijiografia) na hapo ndipo au kwamba eneo linapendekeza kwetu: sahani kama vile nyasi, visukuku, au blanketi la majani makavu. , ni mifano mizuri ya vyakula hivyo ambavyo vimechochewa na terroir, lakini wakati mwingine si lazima viwe na bidhaa za terroir".
Chini ya blanketi ya majani makavu, au kutembea kupitia msitu wa beech
Menyu inayounganisha hadithi hizi inaitwa Touring the Valley na kuanza na sahani kama nyasi safi, au kula high mlima meadow; Pamba, kodi ndogo kwa mila ya nguo ya Ezcaray au samaki wa mto ambao waliota ndoto ya bahari. Hotuba na gastronomy. Neno na ardhi. Tunazungumza juu ya kumbukumbu, kuhusu Pollock , rafiki yake wa marehemu Paco Bascuñan na mchakato wa kuunda sahani. ** Malisho (chard, lettuce, chives, basil, chervil, bizari, tarragon), kondoo (gizzards) **, hewa ya maziwa ya kuvuta sigara, jibini cream kutoka Cameros - pamoja na Nyasi Fresh Nilipata hotuba, mawasiliano na mazingira. Ninawaambia mambo kutoka hapa, ladha na harufu zinazojulikana.
Upepo huvuma na huleta harufu ya safi na ya kijani. Mawingu yanaenda haraka. Katika msitu wa beech, kwa mbali, majani yanabaki chini, yakiilinda. Chini ya kifuniko cha mboga, mpya hukua”.
Nyasi safi (au jinsi ya kula meadow ya mlima mrefu)
Majani juu ya ardhi. Inakaa kwenye meza chini ya blanketi la majani makavu, ikitengeneza tena matembezi kupitia msitu wa beech. Labda sahani ya kusisimua zaidi ya Francis Paniego huyu mkubwa. Mazingira, mazingira na familia. Uyoga uliokaushwa, sehemu ya supu ya chestnut, truffle na mulch ya majani makavu (beet, kabichi, malenge, broccoli, rose petals, lollo rosa) kupikwa na maji mwilini.
Ujumbe hapa kuhusu kazi bora ya Félix Paniego katika ukumbi wa michezo. Ukiweza, pata uteuzi wa waundaji wake muhimu na orodha yake ya kipekee ya mvinyo ya "Viticultores", kito - kwa sababu hii sio hivyo kamwe - iliyoandikwa kwa mtu wa kwanza. Hakuna maeneo ya kawaida. Na lita za upendo.
Tunaendelea. Tulimaliza na **mabaki ya baharini (barnacles, cockles, rock mussels, scallops na periwinkles) **, hake iliyochomwa kwenye pil ya pil ya viazi ya vanilla ("Katika nyumba hii hake inaheshimiwa na haiwezi kukosekana kwenye menyu hii ") na chops zilizochomwa. . Chakula cha jioni kilikuwa Jumamosi. Wakati wa Jumapili wa kupiga miti yako ya nyuki na kuelewa -ikiwa unataka kufahamu- hii inahusu nini. Ezcaray. Siku ya Jumapili tulikuwa na chakula cha jioni kama familia, katika tavern iliyokuwa na meza za mbao zisizo na hali ya hewa. muulize kuhusu Nyota wapya; ninamuuliza kuhusu orodha, miradi, safari, mikahawa, mwangwi na furaha.
“Unasema nini, Yesu? Kuwa na familia, kujaza glasi za marafiki, usiku zaidi kama huu. Fahamu kila wakati, ishi kwa utulivu."
Amina.
Kutembea kupitia Ezcaray kunaishia kwenye sahani