Juanjo Losada na Yolanda Rojo ni mhudumu wa mgahawa wa Pablo.
"Sasa au usiwahi," Juanjo alimwambia Yolanda wakati miaka mitano iliyopita waligundua hii majengo makubwa chini ya Kanisa Kuu la León ambayo wangeweza kuhamisha mkahawa wa zamani wa Pablo wa wazazi wake, ulio nje kidogo ya jiji na ambao walikuwa wamechukua tangu 2005.
Kwa sababu treni ilikuwa tayari imepita mara mbili mbele ya wanandoa hawa - leo inayojulikana kwa kuwa nayo alifanikiwa mwaka huu nyota ya pili ya Michelin kwa mji mkuu wa Leon– na hawakuwa tayari kukosa fursa mpya, ingawa mnamo 2015 bado tulikuwa kwenye shida.
"Mabadiliko hayo yalitugharimu kazi nyingi, yamekuwa magumu, lakini yametufaa", anakiri Yolanda Rojo, mkuu wa chumba (cha chakula cha jioni ishirini tu) cha mgahawa mpya wa Pablo, ambaye hana chochote ila maneno ya shukrani. kwa 'makaroni' ambayo mwongozo mwekundu alitaka kutuza Milo ya Leonese avant-garde inayotumiwa na mpishi Juanjo Losada: "Tuna furaha sana. Tuzo haileti shinikizo, lakini furaha, inasisimua kama vile mwigizaji anapopokea Goya."
Vijiti vya mwaloni na majani ya soseji ya damu, kwenye mgahawa wa Pablo de León.
MWISHO
Yote yalianza nyuma mnamo 1975 katika mkahawa katika kitongoji cha León uitwao Pablo kwa heshima ya mmiliki wake, babake Yolanda. Nyingi miguu ya jadi ya chura baada, Alikwenda kufanya kazi katika biashara ya familia baada ya kuacha shule, na Juanjo hakusita kumsindikiza hadi upande wa pili wa baa, ambapo alianza kucheza katikati ya majiko, kwa furaha na furaha ya wale waliofika kwenye baa hiyo. kunywa.. alikuja na kukutana na tapas za ubunifu ambazo zilikuwa zimetoka kwa mikono (na kichwa) cha mpishi aliyejifundisha mwenyewe.
"Tuliigusa, lakini pale - tukiwa peke yetu - tulifanya kila kitu: tulikuwa na tapas kwenye baa, menyu ya siku, menyu ya chakula na la carte", Juanjo anatuambia, ambaye anafafanua kuwa mgahawa ulifanya kazi vizuri wakati wa wikendi, lakini umma haukuhitaji kila siku hizo ubunifu wa avant-garde ambao mpishi wa Leonese alipenda kufanya majaribio.
Kisha yakaja mabadiliko makubwa na sasa utambuzi, hatua mbili za msingi za kuelewa mwelekeo wa mgahawa ambao umeweza kukumbatia usasa bila kuacha ladha za siku zote. "Lazima ufuate njia sawa ya kazi - inayoendelea kila wakati -, kwa sababu kwa kweli wanathawabisha kile unachofanya", anasema Juanjo.
Supu za Trout ni nyimbo zingine maarufu za Juanjo.
Kwamba ndiyo, bila vilio au immobilism, na zaidi kama sisi kuzingatia kwamba katika mgahawa Pablo wanabadilisha menyu karibu kwa hiari kulingana na malighafi ambayo hufika kila siku kutoka kwa wazalishaji wa ndani (rasmi wanaifanya mara moja kwa mwezi). Sababu kwa nini wanaweza kujivunia kutumikia sahani zaidi ya mia tofauti kwa mwaka. Leo unaweza kupata fritter ya kitoweo cha crayfish kwenye menyu, lakini kesho labda parija nyekundu iliyotiwa na ini ya bata.
Wale ambao wamekuwa, ni na daima kuwa classic ni miguu ya chura, sahani ya kitamaduni ya Leonese, ambayo Pablo hutumikia msimu (majira ya joto) kwenye menyu. kwa njia ya ubunifu sana (labda katika sura ya lollipop au ikifuatana na yolk iliyoponywa na emulsion ya pilipili), lakini pia ilipika kwa njia ya kizamani, iliyotumiwa kwa udongo wa perigüela na kumaliza kwa kuwinda mayai kwenye mchuzi wa viungo kama ilivyokuwa. zamani.
Kwa sababu Juanjo hapendi kukana yaliyopita (Kwa kweli, kuna wanaomwita Pablo na anaichukua kwa hisia ya ucheshi). Kinyume chake hufanyika na lebo za gastronomiki. Ingawa, ikiwa hana chaguo lingine, anabaki na kile alicho nacho mazoezi ya "avant-garde Leonese vyakula", kwani kama anavyotukumbusha: "Hakuna mwandishi au kila kitu ni mwandishi, kutoka kwa yule anayetengeneza maandishi katika vyakula vya haute hadi yule anayetayarisha omelette ya viazi".
Anachofanya Juanjo ni kutafsiri bidhaa za Leonese na kuzibadilisha kwa njia yake mwenyewe: "Tunajikita sana kwenye kitabu cha mapishi cha kitamaduni, lakini tunakipa ufungaji au tunaweka ladha tofauti ili kuipa mguso mwingine. Kwa mfano, tunapika kaa kwa njia ya kawaida, lakini kisha tunazisaga, kuziweka emulsify na collagen ya kupikia conger eel na kutengeneza curls," mpishi anaendelea.
SASA
Menyu mbili, moja fupi kwa pasi nane (€ 52; €25 zaidi kwa kuoanisha) na nyingine kwa 12 (€75; €38 zaidi kwa kuoanisha) huhudumiwa katika mkahawa wa Pablo. Ili kutoa mfano, hivi sasa unaweza kupata mapishi ya msukumo kama vile: vijiti vya mwaloni na majani ya sausage ya damu; taco ya mahindi, nguruwe ya nguruwe na mtindi wa machungwa; scallop na bearnaise na codium mwani; nyama ya ng'ombe kutoka El Capricho na mafuta; sungura mwitu na tofi ya karoti au kulungu na beetroot, vermouth, pilipili nyekundu na marongo ya kulungu iliyopikwa kwenye kombu.
Kutajwa maalum kunastahili sehemu tamu, ambayo Juanjo pia anaitunza kwa ustadi na akili ya kawaida: "Keki ya kawaida inaonekana nzuri kwangu kwa duka la keki, lakini si kwa mgahawa wa chakula. Desserts inapaswa kuunganishwa na sehemu ya chumvi. Lazima ufikirie kuwa huwezi kujaza chakula cha jioni: baada ya kula sahani kumi, hakuna haja ya kumpa keki ya puff iliyotekelezwa kikamilifu".
Anapendelea kumaliza uzoefu na wengine ambao wamezingatia muktadha zaidi, kama vile a chantarella, pamoja na tarumbeta ya wafu, tufaha la pippin lililochomwa na ice cream ya jozi au fritter ya cream ya pomace, bonbon ya thyme na chokoleti na karanga za pine.
Yolanda na Pablo wakiwa kwenye mlango wa mgahawa wao wa Pablo.
Inafaa pia kutaja upendo wake kwa ukaribu wa divai: "Marejeleo yetu ya kwanza ni mvinyo kutoka León. Inaonekana kwangu kwamba, kwa kuwa uko hapa, unapaswa kukutana nao; Pia tuna mvinyo nyingi za asili, kama vile Belote, divai ya pango kwenye jar, na bia za ufundi kutoka Leon, kama vile 12.70, ambazo hutengenezwa katika mgodi wa zamani huko Laciana," anaelezea Yolanda.
Mkuu wa chumba anatuambia siri kuhusu mpishi: "Ninaona sahani na ninajua mara moja kwamba ni ya Juanjo kwa sababu njia yake ya kupamba, daima kwa kulia na isiyo ya kawaida." Ambayo anaidharau kwa kusema kwamba kila mpishi ana njia yake mwenyewe. Anapenda kuifanya kwa njia hii kwa sababu za urembo: "Sahani ambayo ni kamili sana, yenye kingo, haivutii; napenda pia kuangalia athari ya mwezi: kitu cha pande zote kinazingatia zaidi kile kilicho mbele yako."
Kulungu na beetroot na divai ya San Cobate.
WAKATI UJAO
Kupanua chumba sio kati ya mipango ya Juanjo na Yolanda, na kwamba katika majengo, na zaidi ya 200 m2, wangekuwa na nafasi ya kutosha kufanya hivyo. Ikiwa hiyo ningependa kujaribu dhana nyingine ya mgahawa tulivu zaidi, kwa sababu, kama mpishi anavyotuambia: "Wakati mwingine unakuja na mawazo ya sahani ambazo hazipatikani kuweka kwenye mgahawa wa gastronomic, lakini hiyo itakuwa nzuri katika muktadha mwingine."
Kwa sasa, na wakati ndoto hii mpya inatimia, tayari wanafanyia kazi zingine pia miradi ya kupendeza sana, kama vile kutumikia menyu ya harusi huko La Moncloa de San Lázaro, mkahawa wa kupendeza wa hoteli ambao unachukua hospitali ya zamani ya mahujaji kutoka karne ya 17 katika mji wa Cacabelos huko Bercia.
Moja ya kumbi za Moncloa de San Lázaro.