Maharagwe ya Nyumba ya Chokaa
Gastronomy inaendelea kubadilika . Ikiwa tutaangalia nyuma, sio zaidi ya miongo kadhaa, tutagundua ni umbali gani umefika. Kutoka kwa nyumba za kula tulikwenda jikoni la airs ya Kifaransa lakini ikaja avant-garde boom na takwimu kama vile Ferran Adrià. Foams, spherifications na mbinu elfu na moja ambazo ziliingia ndani ya mawazo ya pamoja.
The demokrasia ya usafiri ilifanya mikondo inayotoka duniani kote kufikia migahawa. Ilikuwa miaka ya muunganisho , ya kuunganisha vyakula vya Peru na Kijapani, vya Mexicans, vya sahani ambazo, bila kuhama kutoka kwenye tovuti, zilikufanya uende duniani kote. Na katika hali ya hewa hiyo yote, mikahawa ya kawaida ilikuwa bado chini ya korongo, ikingojea maelstrom ambayo tulitumbukia. ilitufanya tukumbuke kuwa bado zipo.
Mila hiyo haijawahi kuondoka; daima imekuwa pale
Enzi ya bidhaa pia imefika , kutambua asili ya mzalishaji mdogo na kuacha kila kitu ambacho ni hatari kwa afya na mazingira. Vilevile, gastronomia, mara nyingi kama mtindo, pia ni mzunguko na tunaweza kusema, bila hofu ya kuwa na makosa, kwamba kila kitu kinachozunguka kinakuja karibu. Katika mwaka huu wa mshtuko tumejifunza kuthamini vitu vidogo kama kila kitu kinachotukumbusha zamani, kwa nyakati bora . Na hakuna mtu ana muda wa kutumia saa sita mbele ya chup-chup cauldron tena. Ni nani ambaye hafurahii na sahani ya wale ambao hupikwa polepole, kwa uangalifu na kwa uangalifu? Wale wanaokumbusha kile mama na bibi walipika, harufu hizo nyumbani, nyumbani...
Tamaduni hiyo haijawahi kuondoka, imekuwa hapo kila wakati . Hatujawahi kusahau classics kama vile Casa Alberto, Casa Lucio, El Quinto Vino au Lhardy. Sasa, inaonekana kuwa ndiyo iliyopitishwa na mikahawa mingi mipya inayofunguliwa katika nyakati hizi zisizo na uhakika. Nafasi? Hatufikiri hivyo. 2021 ni mwaka wa kutoa nafasi kwa mila tena , kwa jikoni hiyo iliyoachwa na mababu zetu ambapo kukamata kila kitu kilichojifunza katika miaka hii.
Zaidi au kidogo ndivyo alivyofikiria William Salazar . Baada ya kufanya kazi katika mikahawa mikubwa kama vile Arzak au Akelarre na kutumia karibu muongo mmoja kufanya kazi huko New York, na Sevillian huyu alirudi Uhispania na kuchukua jukumu la Casa Orellana . Walifungua milango yao mnamo Februari 2020 bila kujua nini kilikuwa kinawajia. Karibu mwaka mmoja baadaye, walistahimili shambulio hilo na wanaendelea kuwafurahisha wanaokuja mgahawa huu, na roho ya tavern , katika kitongoji cha Madrid cha Las Salesas.
Mahali penyewe huamsha baa hizo za maisha, na alama zilizochorwa kwenye kuta , bar to, hopefully soon, be able to have an aperitif... Hutapata kiza kwenye menyu yao, lakini safi classic na raha ya jadi . Salazar alizaliwa Seville, lakini mengi ya upishi wake alipewa na bibi yake kutoka Bilbao na hii inaonekana katika orodha ya Casa Orellana. "Tunaweza kusema kwamba sahani nyingi ni matokeo ya mchanganyiko wa mila", anaelezea na kutoka kwa hili anatoa tafakari " bidhaa nzuri iliyotibiwa vizuri, huleta sahani kubwa”.
Croquettes Kwa mfano, ni mkia wa ng'ombe, lakini ili kuwafanya huandaa kitoweo ambacho hupikwa kwa mchana mzima, na kisha huvunja nyama na kuiongeza kwenye bechamel. Hakika kuna jikoni hapa . Pia katika mashavu kwa Don Zoilo , katika tuna na nyanya na yai ya kukaanga, katika ngisi mtoto katika wino wake ... Na ni kupikia jadi.
Mashavu kutoka kwa Casa Orellana
Carmen Pereda na Pedro Gallego wamefungua Nyumba ya Chokaa , ambayo inafafanuliwa kama nyumba ya kula mkate na dip . Wenyeji wa Salamanca hawaoni kwamba kurudi kwa mila ni mtindo kama huo, lakini zamu ya asili kuelekea kufanya kile wanachopenda sana na kuifanya "wakati muhimu ambao tunapika nyumbani kwa shida", anaelezea Carmen. "Katika mikahawa ambayo nimefanya kazi, miongozo ilikuwa tofauti, lakini kila wakati kama nje ya menyu tulichagua sahani za kawaida na, cha kushangaza, ndizo ambazo wateja walipenda zaidi na zile ambazo walirudia zaidi." , anaeleza mpishi. " Unapoingia kwenye gurudumu la ubunifu, ni vigumu sana kuitunza kwa muda ”, wanaelekeza.
Croquettes ya Nyumba ya Chokaa
Kwa mawazo haya wamefanikiwa anzisha mkahawa na menyu kulingana na asili na mila ambayo "inasambaza ladha ambayo hutupeleka mahali tunatoka na kutamani hebu tumia kijiko sana , mikono, ili tueneze mkate , kwamba tunakula kwa raha na kwamba tunajisikia kukaribishwa nyumbani ”, wanafafanua. Kitoweo kama vile pocha na uyoga na carabinero na makaa kama vile mishikaki ya Wamoor ya Joselito Iberian , lakini pia a torrezno pamoja na viazi vya meneás , mfano wa Salamanca, ili kuondoa kofia au wali wa bata ambao huongeza uchungu na Torta del Casar na sehemu iliyokauka na ngozi za bata zilizokaangwa na crispy.
Baada ya kuunganisha dhana kama vile Makaa ya mawe Nyeusi, Kuchomwa na Umo , kikundi cha Carbón Negro kilichukua kona kubwa kwenye barabara ya Velázquez na kufungua mkahawa mpya, Castizo de Velazquez . "Kurudi kwa mila, kwa mikahawa ya maisha," walitangaza. Na kwa kiasi kikubwa wamefanikiwa. Castizo ni moja wapo ya maeneo ambayo inaonekana kuwa wakati umesimama, cañí, na mila na matukio yake kutoka kwa Madrid ya zamani. lakini hiyo kwa upande wake, ni ya wakati ule anaoishi.
Jina linafaa kama glavu, kwa sababu hapa wanapika Mapishi ya Madrid , kawaida. Ili kutekeleza pendekezo hilo, wapishi wakuu wa kikundi, Hugo Munoz na Mariano Barrero Wamefanya kile wanachojua kufanya vizuri zaidi. kuwa casseroles . Ikiwa menyu imeundwa na nyufa hizi mbili, kila siku huchukua sura mikononi mwa wapishi wawili bora, Ines Lopez na Cristina Martin.
Torreznos ya Castizo Velázquez
Katika mgahawa gani mwingine unaweza kula mayai yaliyojaa au kuku katika pepitoria? Chini na kidogo, ndiyo sababu hapa wamechagua kufufua mawazo maarufu ya gastronomiki . Si bila hatari zinazohusiana, bila shaka. "Hili ndilo pendekezo letu la uaminifu zaidi na labda ngumu zaidi, kwa sababu kila mtu tayari ana ladha na maoni yanayohusiana na sahani hizi", wanakiri. Wanatoka zaidi ya kufanikiwa katika jambo hilo na laterío laini, kachumbari, Iberia na tapas nzuri . Bravas, muffins (pringá ni kashfa), mchuzi wa kitoweo, sikio, torreznos au croquettes. Lakini pia kamba garrucha, coquina kutoka Huelva, kamba nyeupe kutoka Isla Cristina . Au ni nini sawa, bidhaa ya kiwango cha kwanza ambayo ni sifa ya kikundi. Je, kiini cha jambo hilo ni jiko la maisha na bidhaa bora zaidi?
Nicolás Marcos alikuja kutoka ulimwengu wa divai . Mwana wa wakulima wa mvinyo huko Toro, alianzisha mradi muhimu huko Cangas del Narcea, kiwanda cha divai cha Dominio del Urogallo. Na ingawa divai ilikuwa kazi yake kuu, gastronomy - jadi - ilikuwa imekuwepo kila wakati. Mgahawa wako ulifikaje, Mapokeo ya Maskani , kuwa moja ya fursa bora katika mji mkuu katika siku za hivi karibuni? "Sagrario Tradición ulikuwa mradi ambao nilikuwa nikifikiria kwa muda mrefu. Nilitaka kuanzisha mkahawa ambapo divai ilipewa umuhimu sawa na kupika . Ni aina ya sehemu ambayo ninapenda kwenda ninapotoka kula,” anaeleza Traveller.es.
Lakini wazo lake kuu halikuwa kufanya hivyo huko Madrid, lakini katika ng'ombe . Destiny alitaka hiyo katika mlo ndani Tasqueria ya Javi Estevez , alikutana na yule ambaye sasa ni mshirika wake, Jose Kusini , ambao walimtia moyo kuja mji mkuu. Hivi ndivyo ameweza kuunda mkahawa ambapo vin ndio wahusika wakuu na " ambapo inapika tena ”. Jina la utani lenyewe tayari linatupa wazo la kile kinachopikwa hapo, mila . "Nimekulia kwenye mapaja ya bibi na mama mkubwa, nyumbani walikuwa wakipika kila wakati na kile kilichokuwa kwenye msimu kiliandaliwa kila wakati. Nimeishi siku za kuwinda, kuua ... Nilijifunza pia juu ya kutengeneza jibini, kwa sababu kuna watunga jibini muhimu sana katika familia. ”, anatuambia.
Yote hayo yalipenyeza utu wake, hadi barua kutoka kwa Sagrario Ni matokeo ya utafiti wa kina. . "Tuna ushawishi mkubwa kutoka kwa Vyakula vya Castilian , lakini pia tumezama kwenye Mapishi ya Madrid ya karne ya 18 , ya kile kilichopikwa katika Jumba la Kifalme na tumepata sahani kama vile Sungura ya mtindo wa Madrid ”. Tripe, torreznos, sausage za nyumbani, croquettes ya cecina na matumbo ya ng'ombe au konokono, ambayo huwapa mguso wao kwa kuwahudumia na kaa wa buibui. Na pia sahani ambazo tayari ni ngumu sana kupata katika mikahawa kama miguu ya chura au corujas.
Mila ni hai zaidi kuliko hapo awali. Na iwe hivyo kwa miaka mingi zaidi.
Torreznos na piparras na chives kutoka Sagrario Tradition