Maître Abel Valverde, mpishi Óscar Velasco na mwimbaji David Robledo
Hasa miaka mitatu iliyopita Santi Santamaría alituacha (2-16-11) na miezi sita tu iliyopita taa za Can Fabes zilizimika baada ya miongo mitatu ya kujitolea kwa ubora wa chakula. Wakati mgumu—angalau kwa familia ya Santamaria, lakini bado tuna Santceloni, kinara wa gastronomy yake chini ya Hesperia kwenye Paseo de la Castellana.
Santceloni iko mahali maalum kwa sisi sote tunaopenda "shule ya zamani" ya urejesho mkuu , ile ambayo (wanasema) haina nafasi. Miguu minne ambayo Santceloni anasimama juu yake (mapokeo, mbinu, huduma na bidhaa) ilikuwa -na ni, kwa wapenzi wengi sana - tafsiri ya moja kwa moja ya kile tulichoelewa kama "mkahawa mkubwa": timu inayoundwa na Óscar Velasco jikoni. , Abel Valverde chumbani na David Robledo kwenye pishi kama vinara watatu wa orchestra hiyo ya muziki. ambao wickers ni ubora na furaha.
Uteuzi wa jibini la Santceloni: makamu safi
"Ubora katika huduma na upishi na furaha ya chakula cha jioni. Hizi ndizo kanuni zinazotuongoza," Abel Valverde (maitre bora wa mwaka na gazeti la Club de Gourmetes) ananiambia, na kwa namna fulani dhana ya "anasa" ambayo inaonekana leo. kubadilika kutoka kwa maana yake ya jumla - Utajiri, fahari, wingi wa vitu visivyo vya lazima - kwa anasa iliyozingatia zaidi fundi, muhimu, mwanadamu : wakati, hisia na kwamba "kuketi kusoma kwenye ufuo" ya Thoreau wetu mpendwa.
Tunakula na kuzungumza: Je, dhana ya anasa imebadilika, Abeli? "Nadhani kwa sehemu sio, anasa kama tunavyoijua siku zote, inaendelea kuwepo na itaendelea kuwepo. Ni kweli anasa isiyo rasmi imeonekana kwenye eneo la tukio, sio classic, lakini kila kitu kitategemea anasa gani. ni kwa ajili yetu.", inaonyesha. "Kwenda kwenye mgahawa wa gastronomic ni? Nina wateja wanaoweka akiba mwaka mzima ili waje siku moja kufurahia uzoefu ni nyumba yetu, hii ni ya thamani."
Kula huko Santceloni ni hadithi nyingine, kutoka kwa meza hadi sahani
Wakati huo huo, juu ya meza, sahani ya kwanza ya Menyu Kubwa (euro 180 pamoja na euro 70 za pairing ya msingi na euro 39 za bodi hiyo ya jibini ambayo ni muhimu kabisa) ya mshindani huyu wa milele wa nyota mbili wa Michelin kwa wa tatu (kwa maoni yangu, ni kitabu cha tatu): vitunguu vya kukaanga vya Figueras, tripe kutoka Madrid na makrill marinated na viazi wrinkled, limau na coriander; waanzilishi waliooanishwa na Manzanilla kuu katika Rama Sacristy AB.
Ndizi, kahawa na whisky yenye ladha ya maharagwe
isiyoweza kushindwa kuvuta ravioli ya ricotta na caviar ya Petrossian , ikitangulia ngisi na supu ya nyanya isiyo na maji na Finca Allende Mártires mbili na -pengine divai bora zaidi ya usiku, grüner veltliner kutoka Pichler Loibner Berg '05. Kabla ya kozi kuu, tunazungumza juu ya siku za nyuma, za sasa na zijazo za Santceloni, hatua chache kutoka La mesa Fabes: "Sasa yetu imekuwa alama, tangu kupoteza kwa Santi, kwa kuchukua hatamu ya mgahawa. Wakati huu sisi tumeacha kuwekeza, vyombo vya jikoni, mpangilio wa meza, mapambo, Klabu ya Cigar (nafasi iliyoundwa kwa wavuta sigara), mafuta yetu ya kwanza na jibini yetu, Sprit de Santceloni", anatoa maoni.
Sahani kuu hufika (ndio, bado wanaamini katika mgahawa huu): dentex na vitunguu vya kuchemsha vya spring - kamili kabisa katika suala la utekelezaji na bidhaa, kumi na ya kawaida kutoka kwa nyumba, mojawapo ya kazi kuu za Santi: shank nyeupe ya veal na viazi zilizochujwa na Planetes de Nin kutoka Priorat. Ladha, mbinu, hisia na terroir. Moja ya sahani bora ya Santi na kwa hiyo ya Madrid na kwa hiyo ya dunia.
Ricotta ravioli iliyovuta moshi na caviar ya Petrossian
Je, kuna nafasi ya vyakula hivi vya haite mjini Madrid? Tatizo la vyakula vya haute, wanasema, ni kwamba ni ghali kupita kiasi. Siamini. Ninachoamini ni kwamba kile kilicho juu (kilicho halisi) hakiwezi kupimwa kwa Nyota au Jua au pishi zenye glasi. Ningependa kufikiria kuwa anasa itadumu (licha ya kila kitu na licha ya kila mtu, kama orchestra ya Titanic ambayo itaendelea kucheza alama zake hadi mwisho) ndiyo inayotukumbusha kuwa uzuri, ukweli na ubora upo; na kwamba kila kitu kingine, ndani kabisa, ni hila tu.
Klabu ya Cigar: vinywaji, cava na moshi fulani