Ni wakati wa kuvuta nyumbani: chama cha bakteria
Hauko peke yako kama unavyofikiria . Labda hali ya kengele Nimekufungia katika ghorofa ya mita za mraba hamsini - mita juu, mita chini - bila anga ya kutazama. Hata hivyo, inabidi tu ufungue friji -ndio, tena- kutambua kwamba una kampuni. Kitunguu hicho cha chemchemi kinachoteseka chini ya droo ya mboga sio tu kitunguu cha masika kinachoteseka kwenye lockdown sawa na yako. Maelfu ya bakteria huzunguka kwa uhuru ndani yake ambayo, tofauti na virusi vinavyotutishia, wapo kukufariji hata kidogo.
Wamejialika kwenye sherehe . Wao ni kama kundi la marafiki wa marafiki wanaojitokeza kwenye nyumba ya Mmarekani huyo asiye na ndevu wazazi wake wanapoondoka wikendi. Anaogopa anapofungua mlango na kujikuta yuko peke yake mbele yake kwa pakiti ya pubescent . Ana hisia kwamba kila kitu kitaenda kulipua. Lakini kimiujiza na licha ya mikosi, inaishia kuwa usiku wa maisha yake.
Kitu kama hicho kinatokea na uchachushaji . Makosa yanafanywa, makosa mengi, lakini ikiwa unasimamia wageni bila kupunguza kasi ya chama, mchakato unaweza kuwa wa kusisimua. "Na karibu ya kichawi" Anasema mpishi Robert Ruiz kutoka katika maabara yake ya Barcelona yenye chachu ya Kami de Deus , "inahusu sayansi, lakini haiachi kuficha mapenzi fulani".
Mikutano ya video hufungua madirisha lakini huteka nyara baadhi ya hisia tunazohitaji zaidi kulisha: kugusa, harufu, ladha . Ikiwa unakubali mwaliko wa kitunguu cha chemchemi - au chochote ambacho kinakabiliwa na bluu kwenye friji yako- kwenye sherehe ya bakteria utapata mengi ya kushikilia wakati huu wa karantini.
MWENYEJI KAMILI
Fermentation ni mchakato unaodhibitiwa wa kuoza ambamo vijidudu hudungwa ndani ya chakula -baadhi hujitokeza wenyewe- ili kihifadhiwe kwa muda mrefu.
Wakati wa... CHACHA!
Inaweza kufupishwa kama moja: tunalisha bakteria fulani ; mbili: haya asante kuzalisha vitu vinavyorekebisha muundo wa chakula ; tatu: wanazifanya zisiweze kukaa kwa wale 'mende' wengine wanaosababisha zao mtengano . "Ni juu ya kuunda mazingira sahihi kwa bakteria na kuvu kujisikia vizuri na kuzaliana," anaelezea mwanzilishi wa Kami de Deus, ambayo wakati wa kengele hutoa mafunzo ya video ya bure. kuhusu Fermentation kwenye tovuti yake.
Je, tunapasha joto mazingira? Ili kuchachusha mboga, kwa mfano, tunaizamisha katika maji ya chumvi (2% hadi 5% ya uzito wa mboga na maji ), ambayo hurekebisha hali yake ya mazingira. Bakteria waliobaki hulisha sukari kutoka kwa mboga na kuzalisha asidi lactic na dioksidi kaboni Wanasaidia kuhifadhi mboga. Fursa ya kuwa wenyeji kamili hata nyuma ya milango iliyofungwa.
NINI KINAAMSHA NJAA
Hata hivyo, uko wapi mstari unaotofautisha chakula kinachochacha na chakula kinachooza? Hata Sandor Katz, mwandishi wa moja ya vitabu vya kumbukumbu juu ya mchakato huu wa chimerical, Sanaa ya Fermentation , aliweza kusuluhisha suala hili katika kongamano la uchachushaji lililoandaliwa mnamo Novemba 2017 na Kituo cha upishi cha Basque : "Si wazi. Ni suala la kitamaduni. Kuna samaki waliochacha huko Siberia ambao kwa Wasiberi ni watamu lakini hapa wangetupwa,” alimalizia. Uthibitisho mmoja zaidi kwamba ladha, kwa bahati nzuri, wanajifunza.
Kile kilichowekwa kwenye karatasi tangu mwisho wa karne ya 19, kimesomwa na sayansi na kupelekwa kwenye jikoni za gastronomy ya juu zaidi, wanadamu daima wamefanya mazoezi ya intuitively, pamoja na ujinga wote ambao kipindi hicho cha wakati hubeba. Na imefanya hivyo ili kuishi tu: kuhifadhi kile kinachovunwa wakati wa kiangazi ili kutumia msimu wa baridi, kuona chakula kikioza wakati wa uhaba. Njaa inaamsha kuthubutu.
"Kama sivyo, jinsi ya kuelezea masato ya Amazoni" Ruiz anashangaa. Bia hii ya yucca inatolewa kwa kutafuna wanga na kuitema ili iwe vimeng'enya kwenye mate huvunja kabohaidreti changamano kuwa rahisi ili chachu itokeze pombe. Au mvinyo. Nani alikuwa mtu wa kwanza jasiri ambaye alijaribu zabibu katika hali ya kuharibika. " Katika mchakato huu kuna ujuzi wa kusanyiko wa vizazi vingi ”, anahitimisha Ruiz kutoka upande mwingine wa simu.
Katika kesi yake, udadisi pia unakuja. Katika maabara yake, ambayo hutoa bidhaa kwa migahawa yenye hadhi ya ABaC, Enigma au baa ya Paradiso huko Barcelona , wamekuja kuchanja Kuvu ya Penicillium kutoka jibini la Camembert hadi omelette ya viazi na vitunguu na bila yai., wametengeneza sausage ya mboga au sake kutoka kwa brownie . "Haya ni matokeo ya kushangaza", asema Ruiz, "wale waliochacha kutoka kwa keki ya chokoleti hata walionja vizuri, lakini kwa nini tunapaswa kukataa: omelette ya viazi ya jadi ni bora zaidi".
Ni wakati wa kuchacha!
NI WAKATI WA KUCHUKA
Na imekuwa hivyo kila wakati, lakini ni mchakato ambao haujatambuliwa. Mkate? Iliyochacha. Jibini? Iliyochacha. Mvinyo na bia? chachu . Mtindi, siki, kahawa, soseji, kakao... Theluthi moja ya chakula tunachotumia Ulaya ni. Kama Ruiz anavyoonyesha, "sasa ni mtindo, lakini sio jambo jipya".
Utandawazi umesababisha ladha nyingi ambazo hazijajulikana hadi sasa kusafiri kwenye meza zetu. Ugeni hutuvutia na hapo ndipo hamu yetu katika michakato inaamshwa, katika asili ya nguvu ya kimchi ya Kikorea au asidi na nuances tamu ya kombucha ya kichina . "Labda wanachachusha zeituni huko Korea!" Mpishi wa Kikatalani anatania.
Zaidi ya uchunguzi wa ladha na utaftaji wa kampuni katika karantini hii, sababu kuu ya kuingia kwenye ulimwengu wa bidhaa zilizochacha wakati wa kuendesha ng'ombe. ni afya.
“Kuchachusha mboga ni njia nzuri ya kubadilisha vyakula vya prebiotic (yenye nyuzinyuzi inayoweza kuchachuka inayolisha bakteria zetu) pia katika vyakula vya probiotic (ambazo huchanja bakteria zenye manufaa kwa njia ya utumbo)”, anaeleza Dunia Mulet, fundi wa lishe na mwanasaikolojia. “Vyakula vilivyochacha husaidia kuboresha usagaji chakula na ufyonzaji wa virutubisho , kuimarisha mchakato wa utakaso wa mwili, ni matajiri katika enzymes ya utumbo, hutoa madini na vitamini na kusaidia kuimarisha mfumo wetu wa kinga, "anaongeza.
Je, unahitaji sababu zaidi za kujiunga na chama cha bakteria?
**RINDUKI ITACHUKA AU HAITAKUWA! **
Na kwa nini kukataa? kuna kitu cha mapinduzi katika uchachushaji . Changamoto ya ndani kwa utumiaji wa ladha iliyoletwa faida na tasnia ya chakula hadi kufikia hatua ya kutengwa. " Kuchachusha ni aina ya maandamano, tangazo la uhuru katika uchumi unaoimarisha matumizi ya kawaida na ya kawaida. ", anabishana mwandishi wa habari wa chakula Michael Pollan katika kitabu chake -na mfululizo wa maandishi wa Netflix- kupikwa.
"Mbali na kuwapa nguvu ya kuzuia, tunaweza kutoa ladha mpya na muundo wa chakula," anasema Dunia. Katika pantry ya shamba la familia yake huko El Perello, katika Ebro ya Chini , kombucha na siki zenye chembechembe -anataja kombucha iliyochomwa kwa mimea, mtindi wa nazi na mkate wa buckwheat-, pamoja na kabichi kutoka kwenye bustani yake ambayo tayari ilikuwa imeanza kuokota. Anatuambia kwamba zimekuwa sauerkraut na kimchi zenye ladha tata, "za kuvutia" na muundo.
Fermentation ni chanzo kisicho na mwisho cha uwezekano wa upishi ambao wapishi wengi wanapenda Andoni Luiz Aduriz (Mugaritz, sahani yake ya tufaha yenye ukungu inajulikana sana), Mario sandoval , (Koka), Rene Redzepi (Hapana mama), Magnus Nilson (Faviken) au Kislovakia Ana Ross (Hiša Franko) wamekuwa wakitafiti huko Uropa kwa miaka.
Pia ni msukumo wa kupita kiasi. Huko Uhispania, zaidi ya tani saba za chakula hupotea kwa mwaka, kilo 179 kwa kila mtu. Uchachushaji hutuheshimu uozo na kutuheshimisha nyakati za uhaba. Inaturudisha mahali tunapokaa. "Chakula kilichochacha ni chakula cha kweli cha ndani, cha msimu ambacho kinawakilisha wasifu wa bakteria uliopo katika mazingira yako ya karibu," anasisitiza Mulet.
Wakati huo huo, inatuwezesha na inatuunganisha na asili. Kama mtaalamu wa lishe wa Kikatalani anavyoeleza, "ni mchakato wa ufundi usio wa kiviwanda ambao unahitaji majaribio, subira na kuunganishwa tena na uwezo wetu." "Unapooza kitu unachofanya ni kufuata mzunguko wa maisha" , anahitimisha Robert Ruiz.
Hivyo roll up. Acha kutafuta visingizio vya kwenda kwenye duka kuu na kuingia kwenye pantry yako. Na hapana, hauko peke yako kwenye sherehe yako. Akifafanua Julio Cortázar, kuna vitu vingi kwenye friji yako kuliko falsafa yako inavyofikiria.
Ni wakati gani mzuri wa kufalsafa. Na kuchacha.
KICHWA
Ili kujizindua katika fermentations na kutekeleza kwa usalama, bora ni kwamba wewe kuruhusu mwenyewe kushauriwa na wataalam. Na kuzoea kushindwa. "Kuchachisha kunahusisha majaribio mengi na makosa," anasema Rober Ruiz. Wazazi wa kijana huyo wa Kiamerika wana uwezekano wa kurudi kabla ya safari yake na kumrarua mtu huyo. Mpaka ujue mbinu -na Intuition-.
Baadhi ya vyanzo vya habari ambavyo vitakusaidia katika mchakato:
Mafunzo ya video na Robert Ruiz kutoka Kami de Deus , bure wakati wa hali ya kengele.
Sanaa ya Fermentation na Sandor Katz.
sehemu ya 4, 'Ardhi' , kutoka kwa mfululizo wa hali halisi **Imepikwa **na Michael Pollan kwenye Netflix na kitabu chake Imepikwa: Historia Asilia ya Mabadiliko.
Uchachushaji na Nerea Zorokiain Garin.
Mwongozo wa Fermentation wa Noma.
Duka la Ferment 9 huko Barcelona.
Pilipili Nyeusi & Co. ameongeza Nacho García Leñero na bidhaa zake zilizochachushwa katika duka lake huko Madrid.
'Fermentation', na Nerea Zorokiain Garín