Tapas zinazopendwa za nyota kuu za gastronomy yetu
Kwa jumla wanaongeza Nyota 13 za Michelin kwa deni lake. Tumekaa hawa wakuu wa gastronomia ya Uhispania kwenye meza ya pande zote ili waweze kufichua siri ya kifuniko chako bora. Na hii imekuwa matokeo.
MARIO SANDOVAL, MGAHAWA WA COQUE (nyota 2 **Michelin) **
"Kula tapas au kwenda kwa tapas ni utamaduni, zaidi ya gastronomia. Imebadilisha njia ya kula nchini Uhispania na ulimwenguni."
Zaidi kidogo inaweza kusemwa juu ya kazi ya hali ya hewa ya Mario Sandoval. Mpishi huyu, mpenda vyakula vilivyochachushwa na upishi wa R&D, anazingatia tapas kama sehemu ya DNA yetu, utamaduni unaojumuisha gastronomy, urafiki na cordiality.
Kwa Sandoval, tapa nzuri hufanywa kutoka malighafi bora, ambayo pia huathiri utofauti na ujuzi wa bidhaa. Kulingana na yeye, tunapenda tapas kwa sababu ni sehemu ya utamaduni wetu, kwa sababu ndivyo tunavyokula na ndivyo tunavyoshirikiana.
"Mazungumzo na bidhaa nzuri iliyotengenezwa kwa mbinu sahihi na kuunganishwa na glasi kidogo, kila kitu kwa mkono mmoja, na mazungumzo". Hiyo ndiyo tapa nzuri kwa Mario.
Tapa bora anakumbuka kula ... "Sawa, nitakuambia. Ilikuwa tapa ''rahisi'' ya Arturo Sánchez Iberian ham katika Granada Jam Tavern. Kuvutia. Ladha, wakati, tabasamu kati ya marafiki."
Uumbaji wake bora ... "Nitajibu hilo abaloni Ninaifanya na abalone iliyokaa siku mbili katika siki ya mchele na tangawizi; txa imeundwa kutoka kwa mayonnaise ya beet na curry ya machungwa, pilipili ya limao na pilipili ya Sichuan na sriracha, viungo vya Mexico, Mafuta ya Sesame, na ninaimaliza na hewa ya kachumbari. Abaloni, ham, anchovy. Kofia zote. Utamaduni safi."
Mario Sandoval, anayesimamia Coque, moja ya maeneo ya Madrid ya kuhiji kwa wapenzi wa vyakula vya nyumbani.
FERNANDO CANALES, LA DESPENSA & EL ATELIER DE ETXANOBE (Nyota 1 **Michelin) **
"Lazima iwe kuuma haraka, ya kushangaza na kwamba ulipenda sana ".
The Nchi ya Basque Ni eneo la pinchos, na Fernando Canales anajua mengi kuhusu hili. Akifungua nafasi mpya katika mwaka huu wa 2018, mpishi wa Bilbao anatetea sehemu hii ya gastronomy yetu ambayo lazima ibaki kwenye kumbukumbu.
Kwa ajili yake, tunapenda tapas kwa sababu ni njia ya haraka, isiyo rasmi na ya kijamii ya kula vitu vitamu, haja ya kwamba unapojaribu moja, unataka nyingine.
Tapa bora zaidi ambayo anakumbuka alikula... "Tapa bora zaidi ambayo alikuwa amekula ilikuwa ** Gure Toki huko Bilbao.** Ilikuwa. kifuniko cha scallop na jibini la cream na mwani wa crispy. Hisia hiyo ilikuwa ya kustaajabisha, kiasi kwamba nilikula tapas saba zaidi mfululizo."
Uumbaji wake bora zaidi ... "Ilikuwa tu ya mwisho nimetengeneza na pia ni ya afya sana. Inakaribia tapa kulingana na guacamole, sumac na chard sprouts".
"Kugonga ni njia ya haraka, isiyo rasmi na ya kijamii ya kula vitu vitamu", Fernando Canales
ÁNGEL LEÓN, MGAHAWA WA APONIENTE (nyota 3 **Michelin) **
"Jalada ni dhana ambayo lazima makini na ladha nyingi na bidhaa katika kuumwa moja au mbili na bila shaka uambatane na divai nzuri au bia baridi".
Mpishi wetu kutoka baharini, kama Andalusian mzuri, hakosi tapa popote anapoenda. Hivi sasa, pamoja na Aponiente yake, anasimamia miradi kadhaa kama vile Glass Mar katika Hoteli ya Urban, ambapo amejitolea kwa dhana ya vitafunio vya kushiriki ambayo inatupeleka. tavern ya kawaida ya vitafunio ambapo, kwa kuongeza, vin za sherry zina umaarufu mkubwa.
Kwa León, tapas ni sehemu ya utamaduni wetu, wa kushiriki, wa kusherehekea kila kitu karibu na meza wakati wa kula; Ni icon ya gastronomia yetu na dhana inayosafirishwa zaidi.
Tapa bora ambayo anakumbuka alikula ... "The hake pavia wa Casa Paco Ceballos hapa, huko El Puerto de Santa Maria. Ni aina ya vyakula vya kukaanga vya kawaida vya tapas za Andalusi, ambapo ubora wa hake unapaswa kuwa bora ili ni juicy na lazima iwe vizuri kukaanga ili usiwe na ziada ya mafuta na mafuta. Kichocheo kamili."
Uumbaji wake bora zaidi ... "Nadhani moja ambayo muhtasari na kuleta pamoja dhana yetu ya jikoni ni: 'Je, bahari ina ladha gani?' Ni kopo ambalo ladha safi zaidi ya bahari imejilimbikizia katika muundo tofauti: gelée ya mchuzi wa kome, mende na plankton".
Ángel León, 'mpishi wa bahari'
ÁLVARO GARRIDO, MGAHAWA WA MINA (Nyota 1 **Michelin) **
"Kugonga ni kitendo cha kijamii, tunafurahia kula na kunywa na ikiwa ni pamoja na marafiki bora zaidi. Sisi ni watu wa nje, ni sehemu ya utamaduni wetu."
Kuongoza moja ya vyakula vitano vya kifahari vya Basque Haute cuisine, Álvaro Garrido ni mmoja wa wale wanaozingatia kwamba kila kifuniko kina wakati wake; kusisitiza juu ya yote kwamba ladha ni alama vizuri na kwamba bidhaa ni daraja la kwanza. Kwake, kula tapas kabla ya kwenda kula Jumapili si sawa na kuwa na tapas kwa chakula cha jioni.
Tapa bora ambayo anakumbuka kuwa alikula ... "Nimekula nyingi na nzuri sana. anchovy na urchin ya bahari ya Txepetxa katika Donosti, ile ya majani yaliyojaa katika Santamaria de Bilbao gildas wa Basara, the sandwich ya ham au tuna ya La Viña, the mikunjo del Rio-Oja, hiyo ya chewa ya Rotterdam, paa kavu na mullet nyekundu inayolishwa na moto La Cosmopolita huko Malaga. Ningeweza kusema mengi zaidi."
Uumbaji wake bora ... "Nakumbuka moja ambayo nilifanya kwa msimu ambao 'mama' wangu alinifundisha. Wakati inakuja Txitxarro kutoka kwa mashua, moja ambayo ni ndogo, tunapita kwa unga na kaanga, tunaiweka kwenye chanzo, tunaongeza mnyunyizio mzuri wa siki ya apple cider na vitunguu safi vya spring", Garrido anaeleza.
"Kwa upande mwingine tunafanya mchuzi na vitunguu iliyokatwa, mafuta ya bikira, parsley iliyokatwa vizuri na kipande cha pilipili, Tunaongeza juu, koroga kidogo na uiruhusu kupumzika kwenye friji. Baada ya masaa machache tunaichukua, kaanga mkate, kueneza kipande na mafuta hayo, kuweka jani la lettuce ya shamba, nyanya iliyokatwa kidogo, vitunguu kutoka Txitxarro na Txitxarro iliyokatwa bila mfupa, glasi ya Txakoli na kusubiri kwa utulivu mwisho wa dunia," anasema.
Álvaro Garrido, mojawapo ya nyuso muhimu zaidi za vyakula vya Basque vya Haute
TOÑO PÉREZ, MGAHAWA WA ATRIO (nyota 2 **Michelin) **
"La muhimu ni kwamba imetengenezwa kwa upendo mwingi, mapenzi na kwamba inasambaza hisia kwako."
Macho yote yalitua kwa Toño wakati Cáceres alipokuwa Mji mkuu wa Gastronomy. Tangu wakati huo, hajaacha kutuacha hoi na uhondo wake jikoni.
Kwa Tony, kifuniko ni moja wapo ya wakati katika muundo uliopunguzwa ambao unaweza kuwa kitu kizuri, kutoka kwa kutumia siku nzima kuzuru wenyeji hadi kuchukua safari za kipekee kujaribu tu vyakula hivyo vidogo lakini vyema. Na jambo jema, kulingana na yeye, ni kwamba unaweza kufurahia peke yako au pamoja.
Tapa bora zaidi ambayo anakumbuka kula ... "Naam, nilipokuwa mdogo nakumbuka kula ladha ya nguruwe mbichi kutoka kwa kuchinjwa, na mafuta hayo ya Iberia yanayoenea kwenye mkate, paprika, viungo, harufu ya moto na mazungumzo ya babu na babu yangu, "anasema.
"Zilikuwa nyakati za kipekee ambapo nguruwe alikuwa mhusika mkuu, kila kitu kilizunguka mnyama na muhimu zaidi, hisia zile ambazo zinaonyeshwa na kupita kwa wakati na ambazo unataka kila wakati kufanya, fanya wakati huo, wakati wa ajabu", anahitimisha.
Uumbaji wake bora ... "Katika orodha yetu tuna chakula cha vidole viwili ambavyo ninapenda, ni msingi supu ya nyanya ya Extremaduran. Katika majira ya joto tulikuwa tukiifanya katika toleo la classic, na mapambo yake ya melon na lazima gelée. tunafanya hivi sasa pai crispy na taro, ndani ambayo ni supu ya nyanya iliyopunguzwa vizuri iliyofungwa na wanga ya mahindi, iliyokatwa katikati na kuenea juu na mayonnaise ya madras curry. Supu hii yenyewe imetiwa viungo na bizari iliyochomwa, ambayo pamoja na madras curry na asidi ya nyanya, hufanya. seti ya kitamu na ya kuvutia sana".
"Jalada ni mojawapo ya nyakati katika umbizo lililopunguzwa ambalo linaweza kuwa jambo kubwa", Toño Pérez
PACO RONCERO, MGAHAWA KWENYE MITARO YA MADRID CASINO (Nyota 2 **Michelin) **
"Kugonga ni kitendo cha kijamii kinachoenda zaidi ya kile unachokula, ndivyo ilivyo shiriki na watu unaowapenda".
Mbele ya mgahawa wa ajabu wa Terraza del Casino de Madrid, hii kubwa ya gastronomy ni. mwaminifu kwa mila linapokuja suala la tapas. "Tunapenda tapas kwa sababu ni sehemu ya maisha yetu," anasema.
Mpishi maarufu anazingatia kwamba kile ambacho ni muhimu kwa tapa kamili ni bidhaa nzuri, malighafi bora, ambayo ni msingi wa mafanikio bila shaka. Kama hitaji la pili, kuwa na furaha, "chafua vidole vyako nayo", inathibitisha bila kusita.
Tapa bora anakumbuka kuwa alikula ... "Sina chaguo ila kukuambia hivyo mbwembwe za bibi yangu.. . Sitawahi kuwasahau... Na nina hakika kuwa sio kamba bora zaidi niliyowahi kula, lakini ndio ninaowapenda zaidi na nina kumbukumbu zisizoweza kufutika"
Uumbaji wake bora zaidi... "Ninapenda sana kutengeneza tapas, kwa kweli tunazitengeneza kwa baa zetu za kitamaduni za tapas, kama vile kwenye mkahawa wa La Terraza del Casino ambapo sehemu ya kwanza ya menyu ni vitafunio au tapas ambazo huliwa kwa mikono yako . Bora? Inakuja, bila shaka!"
Paco Roncero, jina lake na jina lake linamtangulia
MIGUEL COBO, Mkahawa wa COBO VINTAGE (Nyota 1 **Michelin) **
"Lazima uwe nayo muundo wa crunchy na tamu kuweza kufafanua mdomoni aina tofauti za maandishi, muhimu kwangu".
Sote tunamkumbuka mshiriki huyu wa fainali kutoka toleo la kwanza la mpishi mkuu ambayo, licha ya kutoshinda shindano hilo, inaweza kujivunia kuwa **mchezaji nyota wa kwanza wa Michelin Burgos ameshinda. ** Na inastahili, kwa njia.
Kwa Cobo, kifuniko kinachofaa kinapaswa kuvaa bidhaa yenye ubora wa juu. Zaidi ya hayo, ni muhimu kwake kuwa kuna kiungo kati ya bidhaa kuu na sahani hiyo ndogo ya upande inayoambatana nayo.
Miguel anatuambia kwamba sisi hutumia tapas nyingi kwa sababu ya utamaduni huo wa kijamii ambao tumekuza kutokana na kuchukua tapa hizo ndogo. ikiambatana na baadhi ya bia au mvinyo, kwa sababu tapas ni sehemu ya falsafa ya Wahispania.
Tapa bora zaidi anayokumbuka akila... "Tapa bora zaidi ambayo nimewahi kula imekuwa katika Casa Marcial, huko Arriondas (Asturias): Torto na yai la kung'olewa na mwani na dagaa iliyotiwa maji. Ilinisafirisha moja kwa moja hadi Asturias, kwenye milima yake hadi nilipoishia baharini, ufukweni. Ilikuwa ni hisia ya kusafiri, kutoka uwanda hadi baharini."
Uumbaji wake bora ... "Kitu rahisi sana: pil ya kichwa cha hake, mchemraba wa gramu 30 wa hake uliopigwa vizuri sana na yai hai na katika mafuta kwa joto la chini sana na baadhi ya pilipili za Isla zilizokaushwa na kumenya pamoja na mchuzi wao uliopunguzwa na kuweka kwenye mafuta. Pia ninaongozana na mkate wa crispy uliofanywa kutoka kwa mwani. Mchanganyiko, bidhaa na mchanganyiko kamili."
Miguel Cobo, nyota wa kwanza wa Michelin huko Burgos. na inastahili
ÓSCAR VELASCO, MGAHAWA WA SANTCELONI (nyota 2 **Michelin) **
"Sidhani kama kuna fomula moja tu ya jinsi kifuniko kamili kinapaswa kuonekana."
Kidogo kinaweza kusemwa juu ya Óscar Velasco, mmoja wa wapishi waliofanikiwa zaidi katika nchi yetu. Na ni kwamba Santceloni, pamoja na Óscar Velasco, tayari inacheza ligi nyingine. Velasco pia ina tapas, na kwa ajili yake inategemea kila mtu, kwani tapas ni Njia ya kawaida ya kuweza kujaribu vitu vingi tofauti.
Pia, tapas kuwaza kwa ujumla kama muda katika hali ya utulivu ambayo husaidia kukuza na kukuza uhusiano kati ya watu.
Tapa bora ambayo anakumbuka alishawahi kuila... “Ni vigumu sana kutathmini ni tapa ipi imekuwa bora zaidi, wenzetu wengine wanatengeneza tapa zenye ubunifu sana ambazo ni nzuri sana, lakini kwa ujumla napendelea tapa zilizokatwa kimila. omeleti nzuri ya Kihispania na vitunguu, croquettes kadhaa za ham, saladi, ni tapas nzuri sana.
Uumbaji wake bora zaidi ... "Sawa, kuchagua moja ambayo nimefanya ni vigumu kwangu, lakini nitasema moja ambayo tunafanya huko Santceloni na ninaipenda sana: wali wa kukaanga, caramel ya limao, caviar na jowls za nguruwe za Iberia zilizotibiwa.
Óscar Velasco na Santceloni, ligi nyingine
PEPE SOLLA, CASA SOLLA (Nyota 1 **Michelin) **
"Wakati mwingine tunaona sahani halisi za gastronomiki kwenye tapas, lakini kifuniko lazima kiwe kikubwa na kudumisha asili yake ya urahisi".
Katika milango ya tamasha la PortAmérica, mpishi mkali zaidi kila wakati huhudhuria tukio la kuwaita wakuu wengine wa gastronomy. Fikra Solla ni mmoja wa wale wanaofikiria kuwa tapa yoyote inaweza kufanya kazi kikamilifu, mradi tu inakidhi safu ya sifa: inapaswa kuwa sahani ndogo ambayo inapaswa kuliwa mara mbili au tatu. Haipaswi kuwa na utata mwingi na msingi wa fikra zake ukubwa, ukali, uwazi na kiungo sahihi.
Tapa bora unakumbuka kula ... "Nakumbuka mmoja wa Ivan Domínguez katika PortAmérica 2017, akiwa na cauliflower. Ilikuwa ya kikatili kwa sababu ya nguvu na uwazi huo kuanzia kiungo cha unyenyekevu. Ilikuwa na mchuzi wa kome. Nimekula vitu vingi na ni ngumu sana kuchagua moja. Hii ni moja ambayo nadhani inaweza kuwa mfano mzuri. Ghafla, kitu ambacho hukutarajia kinageuka kuwa kuumwa sana."
Uumbaji wake bora ... "Naam, kama wao wote, kila mara unafikiri kitakuwa kitu kingine unachofanya. Nina hakika sahani zetu nyingi zinaweza kuwa tapas, lakini singeangazia moja haswa, "anasema.
"Mwaka huu huko PortAmerica 2018 tutafanya mawili: Maua, Ni nini maua ya malenge yaliyojaa na aina ya tuna ceviche inayoitwa sarda sarda, ambayo sisi hupozwa sana ili tunapotengeneza tempura, mambo ya ndani yabaki baridi. Nyingine ni ngoma ya jogoo huru, iliyomalizika na majani mengi safi na mole poblano. Hizi ni mapendekezo yangu mawili ya PortAmerica 2018, ambayo ninakupa mapema kwani bado hatujayachapisha", anaelezea Solla.
Pepe Solla, mpishi mkali zaidi kwenye eneo la kitaifa