Picha ya wanawake walioketi wakisugua anchovies pia ni sehemu ya kumbukumbu ya Costa Brava , ya utamaduni wake wa kuhifadhi bahari. Huko anxova yake ni mila ya kitamaduni katika mazingira ambapo makazi ya Wafoinike na Warumi. waliungana na lalaguts katika botigas ya fukwe.
Katika L'Escala, Rosa Hostench, kutoka Anxoves Solès, imeunganisha kituo cha tafsiri ya anchovy ndani ya kiwanda chake, salting ya zamani zaidi wa mji huu wa bahari. Ni gastronomy iliyoinuliwa kwa jamii ya sanaa kutoka Empuries za kale.
"Mume wangu na mimi tulitaka kuelezea msafiri Miaka 130 ya historia ya familia kwamba nilikuwa nimeanza kutafiti, hivyo katika majira ya joto wakati watalii wanakuja mjini, wanaweza kufurahia nusu saa kutembelea na miongozo ya sauti katika lugha saba”.
Wanawake wanaokanda anchovies, L'Escala.
The kiwanda-makumbusho ya Anxoves Solés ni safari nzima yenyewe: historia ya familia, mifano, marejeleo ya umilele Mpango wa Josep (ambayo ilikuwa na sehemu yake ya uchawi katika L'Escala) jargon ya chumvi, na maneno kama ya mwiba (uzito ambao umewekwa juu ya anchovies ili kushinikiza), gañil ... "Kila kitu ili wajue kukila, kwa sababu ziara inaisha kwa kuonja anchovies zetu,” anasema Rosa.
Je, Solés hutayarisha vipi axove zao? " Samaki wakifika kiwandani. Jambo la kwanza tunalofanya ni kupeleleza: tunapotosha vichwa vyao, kunyoosha na kuwaacha gañil, trachea. Kisha tunaiweka kwenye chumvi, tukipumzika, kwa mwaka mmoja”. Yote katika mapipa ya kilo 650, na kwa mila, chini ya taabu kuliko katika Cantabrian.
Ikiwa bahati, msafiri pia ataweza tazama kwenye mizani kufanya kazi na anxoves maarufu de l'Escala, kupitia historia inayorudi nyuma kwa babu wa babu wa Josep, mume wa Rose. Jina lake lilikuwa Francisco Solés Oliveras. "Siku zote nilipenda sana kuzama kwenye historia, kwa hivyo nilipoanza kuchunguza niligundua hilo Familia ya Josep imekita mizizi huko L'Escala tangu 1680”.
Maandalizi ya Anchovy, L'Escala.
Yeyote anayesafiri kwenda L'Escala anagundua kuwa kabla ya kuwa mji, ilikuwa bandari. "Kila kitu kilifanyika karibu na pwani, sekta ya mboga (kama vile salting iliitwa wakati huo) na maisha yenyewe. Katika ufuo huo huo, akina Solés walikuwa wakitengeneza chumvi kama wahamasishaji wa uvuvi. Nomenclature mpya, lakini karibu ufundi ambaye msingi wake ulikuwa bado anxova. Kisha familia ingehama kutoka kwenye bandari ndogo hadi ufuo mkubwa zaidi.
Nyakati zilikuwa zikisonga mbele, familia urithi uliendelea. "Babu ya Josep kisha alichukua shahidi na hii ilikuwa muhimu, kwa sababu alimuoa binti wa msafirishaji chakula. Walikuwa na nyumba mbele ya bandari ya l'Escala na kwa maono makubwa, babu alihusisha uwekaji chumvi na usafiri wa baba mkwe wake”. "Katika miaka ya 50, ilipoanza kufika utalii mjini, baba mkwe wangu anafanya biashara na kaka zake wawili”.
Leo Rosa Hostench sio tu huangalia historia hiyo ya chumvi ya familia, Yeye pia ni rais wa Muungano wa Old Anchovy Salters, shirika ambalo huhakikisha ubora kupitia wazalishaji wa jiji hilo. "Iliundwa mnamo 1989, kuleta pamoja axoveros. Sisi ni makampuni manne kwamba kuangalia juu ya mila. The Jumapili ya kwanza ya Oktoba tunasherehekea pia tamasha la anchovy Kwa miaka mingi, imepata heshima katika eneo hilo”.
Wito huo Nyumba ya Punxa Leo ni moja wapo ya maeneo maarufu zaidi huko L'Escala. Iko mbele ya pwani (bandari ya zamani), leo nyumba zake za ghorofa ya chini Duka la Anxoves Solés ( nyingine iko kwenye kiwanda chenyewe). "Anchovy ni bidhaa ambayo inapaswa kutengenezwa polepole. Ni kitu cha kitamaduni, na tangu inapotoka majini lazima uipendeze, kwa sababu ni hazina yetu”.
Samaki Sec, Formentera.
Kila mahali, mageuzi ya kila biashara imekuwa historia ya maendeleo. Katika L'Escala, kichochezi cha nyakati mpya kilikuwa kinu cha kati. Katika Formentera, ilikuwa ni mwanga. Hapa inafanywa wito samaki kavu, samaki waliokaushwa kwenye makopo. Ndani ya kisiwa hicho, ni familia moja tu inayotengeneza. Ni ile ya Belén Palerm, (Ibicencan) na David Sánchez, mzaliwa wa wadogo wa Pitiusas. “Familia ya David wote wanatoka hapa. Babu yake mzaa mama tayari alikuwa mvuvi, hivyo alijua mila yote tangu akiwa mdogo”.
Ilikuwa miaka ya 70, na babu na mjukuu walizoea wakazi wa visiwa na watalii kuwaona wakitundika samaki kwa kamba. Nje, ikikabiliwa na upepo uliowaleta Warumi na Wafoinike hapa na wao mbinu za awali za samaki makopo. "Leo tuna mtu ambaye amechukua nafasi ya mama mkwe wangu María, ambaye ametumia maisha yake yote kufanya kazi. samaki kavu kwa matumizi yako mwenyewe. Kabla haijauzwa kibiashara, ilikuwa biashara inayohusishwa na wazee”.
Lakini miaka minane iliyopita David aliungana na mtu mwingine, mawazo yalianza kuibuka na ya samaki kavu kutoka Formentera ilikuwa na lebo zake za kwanza na kwa msaada wa Consell. "Hata maduka madogo yamekuwa kando yetu tangu siku ya kwanza."
The samaki kavu hukauka kwenye jua, na miamba chini ya minong'ono ya Mediterania. Imekuwa hivyo milele, tangu kabla ya miaka ya 70, wakati hakukuwa na hata mwanga huko Formentera na kuweka chumvi ilitumika kuhifadhi samaki. "Mchakato ni kama ifuatavyo: mara tu inapokamatwa, inatolewa na imeganda ili kuepuka anisakis. Baada ya masaa 72, Tunapunguza na kuikata katika vipande nyembamba ili iweze hewa vizuri.
Tunatengeneza brine kutengeneza kihifadhi na kuganda tena”. Yote katika siku nne, wiki zaidi ikiwa kuna unyevu kwenye kisiwa, kila wakati skate kama mhusika mkuu wa utamaduni huu wa hadithi. Daima mwongozo. “Ikishakauka, tunaiokota, tunaikata vipande vya si zaidi ya nusu ya kidole kwa muda mrefu na kuchomwa, yaani, tunatoa pigo la joto kwenye grill na tuliukunja kwa nyundo ya plastiki”.
Wanawake wanatoka, Daudi anavua samaki. "Tunafanya kazi kwa ray, lakini mussola pia inavuliwa." Familia ya Belén na David inaweza kujivunia kuwa bidhaa zote zinauzwa kabla ya kila Februari, wanapoanza kutengeneza peix sec kwa msimu wa joto.
"Tunaendelea kwa mahitaji na wakati mwingine watu wanapaswa kusubiri." Katika nyakati za haraka sana, Belén na David wanaendelea na nyimbo zao za uimbaji, huku warsha yao ikiingia muuzaji wa portu, kwa kupigwa kwake kukauka kwenye jua, ile halisi, ile ya analogi. “Baada ya majaribio kadhaa, David alitengeneza chumba kilichoezekwa paa, ili hewa iingie, lakini si mvua. oh, pia tunaweka lebo, Ndiyo maana wote ni tofauti”, anacheka Belén.
Leo yako samaki kavu pia ameruka migahawa ya Ibiza, kama vile Can Alfredo au Es Rebost de Can Prats. "Migahawa ya Ibicencan ilikuwa ya kwanza kuweka bidhaa kwa ajili yetu. Wameeneza umaarufu saladi yetu ya crostes." tunachokiita leo saladi mkulima kukumbatiana katika baa na mikahawa ya samaki kavu wa Bethlehemu na Daudi.
Huko Ibiza, kwa kawaida wavuvi wenyewe walikausha samaki kwenye mashua waliporudi bandarini. Leo, katika manispaa kama vile Sant Antoni de Portmany, Catí Marí Prats anasifu bidhaa hii kutoka Ni Rebost ya Can Prats. "Hii ilikuwa nyumba ya babu na babu yangu na ilikuwa duka la kwanza la mboga huko Sant Antoni."
Miaka ishirini na saba baadaye leo vinywaji vyake vya mgahawa kutoka kwa bidhaa za Ibiza na Formentera. "Siku zote tumechagua kilomita 0, iwe Olí d'Eivissa (mafuta ya ziada ya mizeituni kutoka kisiwani), jibini au divai. Lazima tuweke kamari kwenye pantry yetu kwa sababu ni jadi yetu”. Peix sec iliyotolewa na Belén na David inaenda kwa yake saladi ya ukoko (ingawa Cati ana matoleo mawili, na hii na anchovies).
"Tunaitayarisha na pagés bread, peix sec, nyanya iliyokatwakatwa, yai, kitunguu, kitunguu saumu, pilipili mbichi na viazi vya kuchemsha. Bidhaa hii ya mwisho inaitofautisha na ile iliyotayarishwa huko Formentera, kwa kuwa ninakonyeza saladi ya nchi”.
Mussola, Ca Joan, Altea.
Pia wavuvi wanaosambaza Joan Aprili Kwa kuweka chumvi, spishi kama vile mussola au chaplain (nyeupe kavu ya bluu) hukaushwa kwenye mashua. Katika pwani ya Altea, kwamba samaki kavu basi huenda kwa nyumba za hadithi kama Kwa Joan. "Sisi ni hekalu la bidhaa. Na kwa kweli, kupitia makaa yetu tunapitisha nyama za chumvi za kawaida za ardhi hii na kusini, haswa anchovies, kasisi, pweza, roe na mojama”, anasema Joan kutoka baa yake maarufu karibu na mlango.
"Tunanunua pweza na kasisi hapa, anchovy kutoka Rafa López huko Valencia . Pia tulishuka hadi San Javier au Barbate, ambako tulinunua tuna roe na mojama kutoka almadraba. Kisha ni grilled na inaporomoka."
Joan April ameipenda "pindua pua kwa vitu", Kama anavyosema. "Tutakamua sehemu ya lactic ya anchovy na siagi ya maziwa ya mbuzi kutoka kwa familia huko Córdoba. kasisi na tunawasilisha pweza kavu katika espencat, escalivada ya kawaida kutoka Altea”. Pilipili nyekundu na kijani, biringanya na kutikisa kichwa kwa kichocheo kinachofuata cha Babu. "Ninachoma kipande cha kitunguu na kuweka anchovies juu , kwa tofauti ya tamu na chumvi na kisha mimi kuongeza zeituni”.
Patakatifu kwa mteja wa ndani na wa kitaifa, Joan anaweka nyama yake iliyokomaa, pamoja na samaki waliotiwa chumvi kama kitambaa cha dhahabu. Pia ina bustani mita za mraba 6,000 nyanya zako zinatoka wapi zinazoburudisha mdomo lini chumvi hufurika palate na moyo.
Mullet roe, Moments, Alicante.
Toni Pérez Marcos ni mtaalam katika chumvi, brines na macerations, katika kuhifadhi bahari kwa kuipunguza. "Hadithi za aina hizi zinaonekana kuibuka. Tunapozungumza juu ya kuweka chumvi tunarejelea Mchakato wa maandalizi ya samaki ili iweze kuliwa mbichi kwa kuponya baridi na chumvi, ambayo hupunguza maji mwilini bidhaa". Ni mchezo wa maji, anaelezea Toni, "udhibiti wake ni muhimu ili kupata chumvi nzuri".
Maarifa haya yote yanahamishiwa kwa Moments, baa kwenye Paseo Marítimo de Alicante ambayo imekuwa mahali pazuri pa vermouth au vermouth. tapa katikati ya alasiri na glasi ya Fondillon au mojawapo ya vinywaji vingi vya pombe na sahihi na Sergio na Raquel Remacha, watoto wa familia ya hoteli.
Dakika tano tu kutoka katikati ya Alicante, ndugu hawa wamefanya yao u bar na hewa ya baharini kwa ujumla dining nzuri inayoangazia a pwani ya thamani isiyohesabika ya kimazingira. Kwa kuweka chumvi kama sehemu ya injini hiyo isiyokoma ya gastronomia ya Uhispania. "Katika dakika chache tuna kila kitu tunachotaka kupata katika mgahawa”, anasema Sergio.
Raquel na Sergio Remacha, Moments, Alicante.
"Ikiwa hakuna kukausha, hakuna salting, kuna marinating". Toni, mzaliwa wa kusini mwa Alicante, aliunda kampuni yake, Nafsi ya Majinikufuatia wasiwasi vyakula vya kawaida vya ardhi hii. "Hii ni moja ya utoto wa kuweka chumvi, ambapo samaki hufanyiwa kazi kwa njia ya ajabu." Mtayarishaji huyu, mpishi, mwandishi wa habari na sommelier siku moja aligundua hilo paa wake wa mullet alionja tofauti. "Hawakushikamana na meno. Na kwa namna fulani tuliwasha njia." Akaanza kuchunguza huku akimrusha paa ili kufika mahali pale pazuri. "Paa wa mullet lazima asiwe na mshipa".
Tony anafanya kazi gani? Katika kila kitu, chumvi ya jadi lakini pia iliyotiwa chumvi kidogo, zile ambazo utumiaji wa chumvi ni wastani, ambao hupitia mchakato wa kukausha haraka zaidi; kati ya masaa 24 na 72. "Pamoja na udhibiti kamili wa unyevu na uingizaji hewa kufanya kazi zaidi mchakato wa upungufu wa maji mwilini."
Nusu kati ya salting ya jadi na Kijapani, Toni anafafanua nyama yake iliyo na chumvi kidogo kama "usawazishaji kati ya umbile la mbichi, lakini kwa ladha ya uwekaji chumvi wa maisha yote”. Toni na Sergio, wafanyakazi wenzake na marafiki, Wanachukua nyama zao zilizo na chumvi kidogo hadi Paseo Marítimo, katika moyo wa Urbanova.
Hutoka nje Raquel, matriarch na kuwajibika kila kitu ambacho watoto wako wanafanya leo na Moments Bar. “Unapohisi nafaka, ndivyo wakati paa ni tajiri”. Na kumbuka kuwa katika utukufu uliobarikiwa , mradi wao unaofuata, watatumia chumvi nyingi zaidi.
Toni Perez, Alicante.
Leo ni watoto wao kizazi cha pili cha hadithi ambayo ilianza na El Capricho de Raquel, mgahawa huo ambapo sahani za wali na chupi chupi ya kitoweo Zimekuwa siku hadi siku za familia nzima. Makrill ya Kigalisia-Asturian (viso au visolet, kwa KiValencian), nzuri kwa saladi ambayo, kama Toni na Sergio wanasema, ni mtindo wa Vega Baja, "Kutafuta ubichi wa kawaida wa hapa. Na artichokes ya ardhi”. Sardini katika mchakato wa kutengeneza anchovy, "tunaziita buti na pia tunaziuza katika masoko ya jadi," wanasema.
Almadraba tuna mojama ya kati, "ikiwa na nyuzinyuzi ni ile ya kitamaduni", roe ya Mullet ya Mauritania au Brazil. "Ina ugumu zaidi kwenye kaakaa, na nafaka maridadi zaidi. Ni kama caviar, kama kupanda mashua ya wavuvi”, anasimulia Toni.
samaki ya chumvi jadi na samaki nusu-chumvi katika bar premium, unaoelekea bahari kwa njia ambayo amphorae Foinike walifika. Toast kwa utambulisho wa ndani, ile inayotuelekeza kwenye baa, kwenye baa.