upepo wa Kiwango bado wanarudisha kumbukumbu za mji ule wa baharini ambao, katika hamu yake ya kuhifadhi bahari, wakati wa karne ya 1-5 baada ya Kristo ilikuwa moja ya maeneo ya uzalishaji wa bahari. salting na garum (mchuzi wa samaki) maarufu zaidi ufalme wa Kirumi.
Maktaba ya magazeti Claudia Baelo, katika mlango wa Cadiz wa Bologna, kumbukumbu za kifahari ambazo zinathibitisha uhifadhi wa kina wa samaki katika chumvi tangu wakati huo. Mabaki ya viwanda vya zamani vya hii Seti ya akiolojia kuunganisha na baadhi ya maeneo ya Pwani ya Bologna. Warumi waliwaita cetariae, na ndivyo vilivyokuwa viwanda vilivyojitolea kwa mchakato wa kukausha na kuweka chumvi kwa samaki. Leo kuna karibu dazeni na msafiri anayependa anaweza kutembelea mabwawa au sufuria za chumvi ambazo Warumi wa kale macerated samaki katika chumvi na alifafanua garum.
Baelo Claudia, Tarifa, Cadiz.
Hati zingine hata zinataja chumvi ya nyangumi, lakini kile kinachoonekana kama dhehebu la kawaida ni kwamba hali ya pwani ya Cadiz imekuwa kila wakati eneo la uvuvi la tuna ya bluefin alipokuwa akifanya yake uhamiaji wa kila mwaka kutoka Atlantiki hadi Mediterania. Baelo Claudia, mojawapo ya maneno bora ya urbanism ya Kirumi, hivyo ikawa mojawapo ya miji ya pantry ya tuna ya almadraba na uhifadhi wake baadae katika chumvi. Nguvu zake zilikuwa za kufikia siku zetu, hata baa na mikahawa kutoka jimbo zima.
Katika Cadiz mtaji, Juan Carlos Borrell na mkewe, Maria José Muñoz, Wanaendesha moja ya tavern hizo zilizojaa makaa. Iliitwa a mshangao na ni ofisi ya mvinyo na kutiwa chumvi na roho ya zamani dukani. "Tunaifungua ndani Carnival ya 2013, na kama mchirigota wa zamani anavyosema, sina siku ya kuzaliwa, hapa tunahesabu Carnivals pekee,” asema Juan Carlos.
Leo La Sorpresa imekamilisha kazi yake ya tisa kumbukumbu ya miaka baada ya kufunguliwa tena (ingawa ilianzishwa mnamo 1956) na kila siku inajaribu kutoa thamani kwa chumvi ya dunia, halisi na ya kitamathali. "Sio tu kwamba tuna divai nyingi, pia kuna Mvinyo wetu kutoka Ardhi ya Cádiz. Unapoenda mahali, lazima kunywa zone na falsafa yangu ni kujikita katika kile ambacho ni chetu”.
Juan Carlos Borrell na Maria José Muñoz, La Sorpresa, Cádiz.
Yao, ya María José na Juan Carlos, inahusu kutoa pwani za Cadiz iliyotiwa chumvi. "Tunafanya kazi kimsingi na jodari kutoka kwa mitego kwenye pwani ya Cadiz, ambapo zimesalia nne tu: Zahara, Kiwango, barbate Y Conil. Pia pamoja na aina zote ambazo tunachagua kutoka miji tofauti inayosafiri ukanda wa pwani ya Ghuba ya Cadiz. sarda, albacore au tunny kidogo (pia inajulikana kama bonito kutoka kusini), jodari mdogo ambaye huonekana kila mara kwenye upau wa ndoa hii. Wote huungana, kama mawimbi ya bahari. Almadraba, nodi kwa garum, ambayo, kama Juan Carlos anasema, "imekuwa hapa kila wakati. Kila kitu kimeunganishwa na tavern, kama vile kwenye tavern zile za Kirumi ambapo divai ilitolewa tayari pamoja na samaki waliotiwa chumvi”.
Ni saa sita mchana na katika La Sorpresa Juan Carlos anasubiri baada ya kaunta ya marumaru kuliheshimu jina lake. "Tuna bonito, kutoka kusini na kutoka Ghuba ya Biscay. Iliyoponywa na iliyotiwa chumvi kidogo, niliiweka kwenye mkate mzuri sana, toasted kwa sasa Kisha kuna tuna ya chumvi, almadraba tuna mojama. The Tuna nyekundu Almadraba ina mguso mtamu ambao, ikitiwa chumvi, huwa kazi bora karibu na glasi ya amontillado, chamomile au harufu kutoka kwa moja ya buti zetu." Katika tavern hii ya mazungumzo ya polepole na uchawi hewani, Juan Carlos anasisitiza kuweka aperitif katikati ya asubuhi. "Yangu ni kidogo Handaki ndogo yenye majani nusu au glasi ya Manzanilla. Hiyo bomba Ni aina ya kuruhusu."
Jodari wa tuna kutoka kaskazini huko La Sorpresa, Cádiz.
Tavern yake sasa ni makumbusho, na baadhi ya buti miaka mia moja zamani, ambayo Juan Carlos alikuwa amepona kutoka kwa Sanlúcar de Barrameda. Fine au Passed Manzanilla kusindikiza baadhi ya mazuri ling roe ziada ya asili. "Au baadhi mullet roe yenye chumvi nusu au kuponywa zaidi, ambayo ni ya kushangaza. Na ningewezaje kukosa paa almadraba bluefin tuna grain roe, ambayo ni kama kuweka bahari mdomoni mwako, ingawa ni ghali zaidi”.
Appetizer nyingine: a Oloroso na tuna kidogo au albacore (sardinian) kiunoni, ikiwa imetibiwa kidogo, “ladha nyingine inayokupa vidokezo vya anchovy nzuri ya Cantabrian, lakini inayotoka kwenye maji ya Barbate. Kwa baadhi ya pine nuts kutoka La Breña, ni kitu tukufu". Sanaa ya Juan Carlos na María José inapitia acha sarda katika mafuta, kukimbia na kisha, matone machache ya Arbequina kudumisha uangaze. "Mabaharia hula na kipande cha mkate na pilipili mbichi kwenye boti, lakini ninaitayarisha kwenye kipande cha mkate, fillet nyembamba sana ya nyanya na vipande viwili vya sardinian. Kubwa". Menyu ya samaki waliotiwa chumvi na Juan Carlos na María José inaisha kwa paa aliyeponywa. "Chiquitillas, kutoka Murcia" au samaki kuruka, kwamba Juan Carlos hununua katika maeneo mbalimbali: katika Campo de Gibraltar, katika Algeciras au La Línea.
Francisco Ramón Sánchez, Grand Cru sommelier, na Ricardo Díaz Carmona, mmiliki, katika Secadero Goroztiza, Ceuta.
Huyo samaki anayeruka kutoka Mlango-Bahari ndiye huyo songa moyo wa chumvi katika ardhi ya Ceuta. Hapa historia yake ya almadrabera leo inasimuliwa kupitia mashaka machache, lakini ingawa ni machache, yote ni muhimu shika mila kati ya kihistoria na kimapenzi. Keke Raggio ni, pamoja na Jose Manuel Perez Rivera na mpishi Mario Silva, mratibu wa Mradi wa Salzone "Salazones de Ceuta", mpango ambao unalenga kulinda mila endelevu ambayo wanataka kuunda mtandao wa miji ya salting kutoka Uhispania.
"Utamaduni wa kuweka chumvi unapatikana katika Ceuta katika hatari ya kutoweka. Rasilimali za baharini zimenyonywa kupita kiasi na sekta ya uvuvi kwa kiasi kikubwa imetoweka, lakini si zote zimepotea,” anasema Keké. Kama mradi huu unavyosema, ujinga wa watu wa Ceuta ni ule wa watu wa baharini, chumvi ya ardhi, Nguvu sana kudumisha kazi hii, ile ya samaki bwana salting, wasanii wa improvised mazungumzo na tabia ya adventurous ya mabaharia.
Watu wa Ceuta wanamwambia Condé Nast Traveler hilo makopo karibu na mitego yao ya tuna walibaki hai hadi 1970. “Msimu wa ukaushaji wa samaki waliotiwa chumvi huko Ceuta unaanza kati ya Aprili na Mei, pamoja na uhamiaji wa tuna kubwa wanaokuja Bahari ya Mediterania kuzaa. wanaitwa mitego ya sheria, ambao ndio wamebobea katika kukamata tuna. Uhamaji mwingine ni ule unaoanza mwishoni mwa Agosti na wakati wa mwezi wa Septemba, ambao ni wakati gani tuna tayari kuzaa na huanza safari yake ya kurudi kwenye maji baridi ya Atlantiki ya Kaskazini. Tunaziita almadraba hizi nyuma”.
Vipande vya tuna iliyotiwa chumvi kwenye guacamole na raspberries, vitunguu vya masika na bia ya Ceuta Star.
Leo huko Ceuta hakuna nafasi ya kukamata tuna, lakini wana almadrabeta yao katika ghuba ya kusini ya jiji (ndogo kuliko mitego kutoka Cadiz). “Kuanzia Mei hadi Desemba wanakamata tuna ndogo kama vile bonito, albacore, walioandikishwa... Wote hutoa vikaushio wakati wa kiangazi na saa soko la chakula kutoka mjini". Katika Ceuta tuna hutiwa chumvi kama mrembo wa mediterranean (kutoka kilo moja hadi tatu), wote mzima au viuno tofauti, wazi katika kipepeo. "Kisha kuna roe tuna, Bidhaa ya gharama kubwa zaidi, kutoka euro 80 hadi 90 kwa kilo." Lakini ikiwa kuna samaki wa kitamaduni huko Ceuta, huyo ndiye samaki anayeruka, volaor, kama inavyojulikana katika sehemu hizi. "Jadi kutekwa kwake kunaanza na sikukuu ya Bikira wa Carmen (karibu Julai 16) na kuanzia hapo na kuendelea, katika mwezi wa Agosti kuna samaki wengi hawa, ambao ni wa mwisho kukaushwa”.
Kati ya Mei na Septemba, kinachojulikana esplanade ya Juan XXIII, Karibu na kitongoji hicho kisichojulikana, jiji la Ceuta linaonyesha picha yake halisi: wanaume na wanawake wa Ceuta hutegemea vipande vya samaki wanaoruka kwa kamba, kukingwa na upepo wa Mlango-Bahari. "Kulingana na aina ya kipande, wakati wa kukausha unatofautiana. Ikiwa kuna upepo wa Levante, ule unaovuma kutoka Bahari ya Mediterania kuelekea Atlantiki, kuna unyevu mwingi na kisha. samaki wanakauka kutoka ndani kwenda nje, kwa hivyo mchakato ni polepole kuliko wakati Poniente anapuliza, ambayo ni baridi na hukausha samaki kutoka nje ndani. bora ni kwamba kuna uwiano kati ya hayo mawili ili samaki asiwe mkavu sana wala asiwe na unyevu mwingi”. Daima hupangwa kwa mianzi, zile zinazoonekana kwenye fukwe za Ceuta za kibanda cha ndege, na kwamba, katika vikaushio vya Ceuta, wanashikana huku na huko ya ngozi ya samaki.
Katika Ceuta, samaki bado inapigwa mnada kwa sauti ya wazi katika soko la samaki na katika hali nyingi, katika pesetas. Pia ni utamaduni mwaminifu kwenda kwenye mashine ya kukausha na kuagiza tuna iliyo wazi ili kuichukua. “Leo bado imeandikwa kwenye ngozi ya bonito jina la mteja lenye alama, kuashiria kuwa kipande hiki tayari kimechukuliwa”.
Laces, pweza, melva, au hata tuna mzito zaidi kama wale walioorodheshwa pia huonekana kwenye volaeras, matuta ambapo samaki hukaushwa katika ardhi ya Ceuta. “Leo bado kuna baadhi ya watu wanaokausha juu ya matuta ya nyumba zao, ndiyo, kwa idhini ya shakwe wenye miguu ya manjano, ambayo ni ya kweli wezi wa samaki" Yohana anasema.
Leo huko Ceuta wanavuka vidole vyao ili Mradi wa Salzone endelea kutoa kujulikana kwa chama hiki tukufu. Pia majina sahihi kama Hugo Ruiz, mpishi wa Bugao na Piscolabis huko Ceuta na Bugao huko Madrid, Ceuta wa asili na moyo, kuendelea kuwaambia mji wao kwa njia ya sahani. "Moja ya mapishi yetu yenye mafanikio zaidi ni yetu Mayai ya kukaanga bila malipo, kamba vitunguu swaumu na tuna ya almadraba iliyotiwa chumvi na croissant yetu ya joto ya siagi. Tunamaliza kwenye meza mbele ya mteja. Inaonyesha vizuri sana utamaduni wa kuweka chumvi uliopo Ceuta na kwa sababu hii, imekuwa moja ya sahani zetu za nyota".
Mayai ya kukaanga, kitunguu saumu na tuna ya almadraba iliyotiwa chumvi na croissant ya siagi huko Bugao, na mpishi Hugo Ruiz, Madrid.
labda ya misaada ya kizazi iko karibu, na volaeras wana msaada muhimu ili kuendelea kutoa picha za chumvi kwa ulimwengu, kuhesabu utamaduni huo wa kuhifadhi bahari hiyo ilifanya Ceuta kuwa kubwa sana na ambayo urithi wake leo bado teke kwa nguvu zaidi kuliko nostalgia.
Salting pia imekuwa sehemu ya historia ya kijamii katika Visiwa vya Kanari. "Lanzarote inaweza kuwa bandari ya uvuvi muhimu zaidi ya visiwa. Eneo la uvuvi ndilo liliitwa hapo awali "Benki ya Canary - Sahara", kati ya pwani ya Sahara na kama maili kumi na mbili kuelekea Visiwa vya Kanari, kuchukuliwa moja ya uvuvi wenye tija zaidi duniani.
Jarea ya Jadi huko Lanzarote.
Huko boti zilifanya kazi kwa misimu mirefu, na njia pekee ya kuweka samaki ilitiwa chumvi (kubwa zaidi) au kuisumbua na kuikausha kwenye jua, katika kisa cha ndogo zaidi”, wanasimulia huko Saborea Lanzarote. Wafalme wa Atlantiki ya Lanzarote wanatoka kwa spishi kubwa kama vile corvina, grouper au burro na samaki wadogo; kwamba kwenda kwenye benchi, kama vile kiatu, chopa au salema. "Tunapaswa kutofautisha hapa jareado, mbinu ya kukata samaki ambayo iliruhusu, vizuri chumvi kwa kuhifadhi (ikiwa ni vipande vikubwa) au kausha kwenye jua kwa vipande vidogo, ingawa ni kweli kwamba katika utamaduni wa Lanzarote wanapozungumzia samaki wa jareado wanarejelea samaki waliokaushwa na jua kwa dakika 15-20. Tunaweza kusema kwamba chumvi iko katika jarea, lakini sio maamuzi. Ni mbinu iliyounganishwa na salting, lakini kwa njia tofauti ya uendeshaji.
Mbinu zote ambazo zimeendelea kutoka kwa msichana uvuvi (kwa mwanzi), kuwatia chumvi samaki kwenye boti wenyewe, wakivua samaki wa aina kubwa zaidi. Fimbo, nyavu za trammel (nyavu za msalaba) au mistari ndefu walikuwa sehemu ya siku hadi siku Wavuvi wa Lanzarote, ambapo mara nyingi wamiliki wa meli wa Basque walikuwa viongozi wao katika mafunzo haya. Wanaume baharini. Wanawake uuzaji wa salting ndani ya kisiwa hiki na moyo wa volkeno. Leo, huko Lanzarote, utofauti wa magorofa ya chumvi kote nchini huzungumzia historia hiyo. “Kwa mujibu wa vyanzo vya habari, magorofa ya kwanza ya chumvi hapa inaweza tarehe kutoka kabla ya Vita Kuu ya Kwanza. Kisha, katika miaka ya 1980, sardini katika brine iliongezeka. Pato la Taifa la uchumi wa Lanzarote lilikuja kupitia sekta ya dagaa.
Cherne huko El Risco, Famara, Lanzarote.
Leo, kwa mwaka mzima, meli za ufundi kutoka Conejo hukusanya samaki weupe na tuna, kama vile Canary Bigeye (bluefin tuna). "Pia kuna meli ya pwani, ambayo inakamata viumbe vingine ambavyo ni vyetu sana, kama vile mzee, makrill farasi au salema. Ingawa ni kidogo na kidogo, kwa sababu mbinu za uhifadhi zimebadilika, ingawa bado unaweza kuona samaki waliotiwa chumvi na waliotiwa chumvi”. salting hii ni kisha kuuzwa katika masoko ya samaki na masoko wa kisiwa hicho. "Takriban kila kitu kinauzwa Lanzarote, kikiendeshwa zaidi na shughuli za utalii”.
Lakini daima chini ya upepo wa biashara, na kumbukumbu ya wale wanawake jareando samaki katika fukwe ambayo leo bado kuishi katika grills za bandari. Kuunda kitambulisho, urithi. Kuunganisha watu wa kisiwa hiki kidogo, kusisitiza historia yake.
Tollo kavu, Tenerife.
katika Tenerife, jarea za vikongwe huishi pamoja pamoja na oreo ya spishi zingine kama samas au salema. kulingana na akaunti Fran Belin, Mwandishi wa habari kutoka Tenerife, “samaki hupandishwa kizimbani kuwatayarisha na kisha kukaushwa. katika mawe ya pwani". Mbinu ni sawa na siku zote. "Samaki wabichi wanapokamatwa, vijisehemu huondolewa, husafishwa vizuri sana, hupunguzwa na kuoshwa na maji ya bahari. Huko imesalia kwa muda kidogo, kwenye chombo fulani, kufanya operesheni sawa ya kuosha tena”.
Kisha, picha ya utukufu: kwamba samaki katika mchakato wa kutokomeza maji mwilini huwekwa kwenye nguo kwenye ufuo, asilia 100%. kama vile mianzi na spishi endemic ambazo hunusa mazingira. Pia zimewekwa katika vibanda vya chuma, Ambao dari zao huning’inia vipande vya nguo au plastiki ambavyo, vinavyopeperushwa na upepo, vinawatisha wadudu wanaowezekana kutoka kwa samaki.”
Anasema Jose Manuel Ledesma mwandishi wa habari rasmi wa Santa Cruz de Tenerife, kwamba uvuvi wa pwani ulifanyika hapo awali na boti ndogo za kupiga makasia wito katika visiwa vya chinchorros. "Samaki wa chumvi na jareado walikuwa sehemu ya chakula cha wananchi." Kama katika Lanzarote, Banco Canario - Sahariano ilikuwa tangu mwanzo wa karne ya 20 eneo la kawaida la uvuvi kwa wavuvi wa Tenerife. Kiwanda kilikuwa na kituo chake cha shughuli hapa Uvuvi na salting ya Tenerife, utangulizi ambao baadaye ungefuatwa na makampuni mengine ya kuweka chumvi kupitia mitaa nyembamba ya Santa Cruz.
Kitoweo cha chumvi kutoka kwa Pablo Pastor, Tenerife.
Unga, mafuta na hifadhi samaki Coparon katika Tenerife gastronomy ya chumvi, kama katika sehemu kubwa ya pwani ya Uhispania. Boti za uvuvi Ndani na juu, vito vya baharini vimekuwa vikisambazwa kila wakati, ambavyo huishia kwenye soko la samaki. Punda, sargo, bream za bahari, eels za conger, chopas au samas ambayo itakuwa jareadas au aerated (kulingana na ukubwa) kwa lafudhi ya Kanari kama mwangwi wa minada katika soko la samaki.
kulingana na akaunti Pablo Mchungaji, mpishi na rais wa Acyre Canarias, “kabla ya kuweka chumvi, tayari kulikuwa na jareado. Tunafanya hivyo na spishi ndogo, ambazo hapo awali husafishwa kwenye maji ya chumvi, hutiwa chumvi kwa dakika 15-20 na hutegemea hewa kwa kamba. Tumeifanya zaidi majumbani kuliko kwenye mikahawa kwa sababu imeunganishwa nayo chakula cha kuishi. Kumbuka kwamba, kwa vile hapakuwa na friji, samaki waliotiwa chumvi walikuwa a rasilimali ya msingi.
Visiwa vya Kanari, kuzungukwa na bahari, lakini hadi miaka mia moja kutegemea dunia. "Babu na babu zetu walilisha zaidi kutoka kwa mazao kuliko samaki. Lakini chumvi ilipoanza kusongesha uchumi wa Kanari, karibu kila kitu kilianza chumvi. Corvina, mtunzi wa kikundi. “Huyu wa mwisho ni jike wa watu tu, hapa pia tunamuita Aphrodite. Vieja, sama, bream, corvina au abati”. Kama katika baadhi ya mikoa ambayo ina nyota katika njia yetu ya salting, leo hii ni sekta ya mabaki.
Mashua ya wavuvi huko Lanzarote, Visiwa vya Canary.
"Samaki wa chumvi ni mandhari ya jadi inahusishwa zaidi na wazee wetu. Katika kusini mwa kisiwa si rahisi kupata samaki ya chumvi, hivyo Tunaitengeneza kwa vitunguu, tunaisindikiza na viazi vilivyokunjamana, mchuzi wa mojo na pilipili”.
Hata hivyo, kushikamana sana na ardhi kumefanya mapishi kama canary tollo endelea kulewa matumbo na mioyo. "Je! papa aliyesagwa iliyotiwa chumvi, ambayo vipande vyake hukaushwa na kutundikwa kwenye jua, huliwa kavu, kwenye mchuzi au kwa mojo”. Mythology Kigiriki anasema kwamba kulikuwa na mahali ambapo wote roho nzuri baada ya kifo chake. Mahali hapo palikuwa Visiwa vya Kanari, paradiso ile ile ambayo, kwa idhini ya Wagiriki, inangojea maishani kamili ya jua na chumvi.