Ángel León, mpishi wa bahari, ni nahodha wa Aponiente
"Bahari haijawahi kuacha kuingia na kuondoka Cádiz. Kuanzia mwisho hadi mwisho, kutoka ghuba hadi ghuba, Cádiz daima imekuwa ikinaswa na buluu. Watu wake hupotea katika kumbukumbu wakijaribu kukumbuka ni lini, kwa mara ya kwanza. walihama kutoka kwa ufugaji wa ng'ombe wanaokaa katika bara, na kuingia katika soko la samaki la kuhamahama.Vijiji vya uvuvi, kambi za msimu katika pwani ambapo familia zilikusanyika kuishi pamoja kwa njia ya asili na akili, mbunifu na mhandisi, kufanya kazi kwa bidii, jasiri na uvuvi wa kutojali. sanaa.".
**Ziara yangu ya kwanza kwa Aponiente de Ángel León** haikuwa miaka mingi sana iliyopita—tatu. Tatu, miaka sawa na ambayo hadithi hii (yangu) ya mapenzi na Cádiz inadumu. Kai. Gádir. Na ni kwamba nampenda Cádiz kwani unapenda tu vitu ambavyo havijakuwa vyako, ambavyo (ulifikiri) havikuwa vyako. Oh-heri makosa. Leo siwezi kufikiria maisha yangu bila kuona machweo ** katika La Caleta kila alasiri, kwenye ukingo wa kitongoji cha La Viña na historia. Bila amontillado za zamani kwenye ** Taberna La Manzanilla ** (Feduchy), churros huko La Guapa, vyakula vingi vya kukaanga huko El Palillo na alasiri za burudani huko Parque Genovés. bila kifungua kinywa ndani Mrahaba , nyama ya nguruwe kutoka Casa Manteca na oysters kutoka soko hilo ambao Ángel León wetu lazima awafahamu vyema. Kwa sababu Ángel pia ni sehemu ya fumbo lisiloelezeka (mpya na nzee, ustaarabu na kanivali, utamaduni na kutupa) ambayo ni Cádiz. Mashetani, Angel ni Cadiz.
Marinated Burrata kutoka kwa Angel León
BAHARI YA HISIA
Aponiente anahama wakati wa masika ya 2015 hadi kwenye kinu cha kihistoria kutoka karne ya 17, lakini kabla: Bahari ya hisia. Menyu na Simba Y Juanlu Fernandez (Juanlu muhimu) funga hatua hii ya kipekee ya mgahawa wa kipekee; Labda mkahawa wa kwanza wa dhana ya post-Adrià avant-garde mpya inayoongozwa na (nasema hivi) León, Muñoz, Camarena, Alija na Aduriz. Dhana kwa sababu kila kitu kinachotokea katika Nautilus hii ya mhemko kuzaliwa na kufa baharini . Zaidi ya plankton, hutupa, mwani, iodini na soseji za baharini: bahari juu ya meza.
Mkahawa wa Aponiente
Ikiwa kulikuwa na shaka yoyote - ambayo haikuwepo, na hii bahari ya hisia (orodha yake kuu msimu huu, sahani 23 na €135) tayari huunda nzima zaidi, ya mviringo, kamili zaidi. Jikoni ambalo waangalizi wote wakuu tayari wamejisalimisha, kutoka Arcadi Espada hadi Philippe Regol . Utunzi wake ni mifano kamili ya kuthubutu (hii imekuwa hivyo kila wakati), uvumbuzi na ustadi wa mbinu; kilicho kipya (kwangu) ni ukomavu huo ambao kila wakati husuka vyema usemi wake. Ninazungumza uthabiti . Kutoka kwa samaki wake wa kawaida wenye chumvi (sardón na mullet roe), corvinata tartare na chistorra de boga, dagaa (wa ajabu) au omeleti hiyo ya ajabu ya uduvi katika mabadiliko ya mara kwa mara.
Plankton chini ya darubini huko Aponiente (Puerto de Santa Maria)
Wakati huu tuliamua kutojiweka mikononi mwa Juan Ruiz na kuoanisha vyakula vya León na sita. champagnes bora tunazozijua . The Big Six: Léclapart, In Florescence de Bouchard, Laval, La Closerie de Prévost, Selossse na Boulard. Lakini wacha tuendelee na menyu. Boca de San Fernando (maono yake ya temaki), meringue simba wa bahari na ukubwa wote wa bahari tayari iko kwenye meza baada ya Oyster iliyokaushwa hai —muundo, umbile na umbile zaidi— na makrill iliyotiwa chumvi na mchuzi kwa harissa (kitoweo cha Morocco) . Jikoni hii haielewi bendera au shida . Hakuna anayepaswa.
Sitaki kufichua mengi zaidi—unajua, ninachukia waharibifu, pia jikoni. Kinachofuata (samaki, plankton, buibui, oyster au tuna almadraba) ni mkusanyiko wa viumbe vya baharini ambavyo mhimili wake ni kina cha bahari na kumbukumbu . Maono yanayopita haraka ambapo mbinu (haina tena chochote cha kuthibitisha) inatoa njia kwa kitu cha kina, cha busara, zaidi chake. Ninapata hisia kwamba sasa - zaidi ya hapo awali - kile baharia huyu kichaa anataka kufanya ni sema hadithi . Na ni kwamba Ángel León (jikoni kwake) anateleza zaidi na zaidi: sahani zilizomo zaidi, majibu machache na machache, maswali zaidi na zaidi.
Kuna matukio machache ya mlo ambayo yanafaa kusafiri. Huyu ni mmoja wao.
Fuata @nothingimporta
*** Unaweza pia kupendezwa na...**
- Sahani 51 bora zaidi nchini Uhispania
- Vyakula 10 vya Juu vya Pasta ya Kiitaliano
- Nyumba 25 bora za chakula nchini Uhispania
- Nakala zote za Jesus Terrés
Acety ya Sanlucar