Nozomi Sushi Bar, umami safi
Sahani ya Joselito iliponya ham (hebu tuseme wazi: sahani bora zaidi duniani), tataki ya ng'ombe au bodi ya jibini; nyanya kutoka El Perello, campari kama aperitif au chaza karibu na divai inayometa.
Corvina ceviche, nettles kutoka Casa Tino en la Viña au lax nigiri ya kusuka. Kila kitu ni ladha na raha. Kila kitu ni umami.
Ladha ya tano ambayo asili yake lazima ifuatiliwe hadi kuundwa kwa vyakula vilivyochacha (vya kawaida sana katika vyakula vya haute leo: ** Aponiente , Mugaritz au Quique Dacosta ** ), brines na garum, chakula hicho cha mythological kilichopo katika mazungumzo ya wataalam wengi wa alkemia wa jikoni.
Ilipewa jina (kwa sababu vitu havipo hadi tuvipe jina) mnamo 1908, alikuwa mwanasayansi. Kikunae Ikeda, profesa katika Chuo Kikuu cha Tokyo, ambaye alitaja rangi hii ya kupendeza na ya kuvutia mahali fulani kati ya uchungu na metali -na chembechembe zake zinahusiana na glutamate-.
umami maana yake 'kitamu' na labda ndio ladha inayotafutwa zaidi kwa sababu uwepo wake huongeza salivation - na matokeo yake, mtazamo mkali zaidi wa kile kilichomezwa -.
Labda ndio maana haiwezekani kwangu kutenganisha ladha hii ya tano (kwa sababu sio kila mtu anaitambua) na mambo hayo yote ambayo yanakuacha ukiwa na hamu zaidi, ambayo hayashibi au kusitiririka na ambao kumbukumbu hukua na kukua katika kumbukumbu.
Mambo hayo, na watu, ambayo huacha tu alama ndogo ya usawa na iliyo na furaha: Ni hisia ya ajabu ya kutaka kurudi kwenye nyumba hiyo. Atakayekuimbia ni umami. Mpelelezi wa Kweli ni umami. Ingmar Bergman ni umami, kama vile Milena Busquets na, bila shaka, Quique González.
Kabuki, DiverXo, Pakta au Nerua wao ni, lakini pia hake kutoka Alabaster, artichokes kutoka Juanjo katika La Tasquita de Enfrente au turbot grilled kutoka Aitor Arregi katika Elkano.
Umami inavutia kwa sababu elimu ya gastronomia, mara nyingi sana, huelekea kuweka alama kwenye mipaka na kuweka mipaka ya maeneo—hata hivyo, alama hii ya tano ni ya ulimwengu wote na ndiyo maana haielewi bendera, kwa sababu... ni nani asiyependa ukali wa ladha isiyoweza kusahaulika?
Umami ni maelewano na mtazamo, uelewa kwamba maisha ni kidogo ya mambo yanayokutokea na asilimia kubwa ya jinsi unavyoyachukulia, jifunze (inachukua milele) kwamba ni kweli yote kuhusu nuance na mtazamo.
Ndio maana labda (Benjamín Lara anasimulia vyema katika El umami de la voz ) mapinduzi ya pili ya haraka Haina uhusiano wowote na buds za ladha au molekuli isiyojulikana, lakini na hisia, moyo na neno.
Eusebio Poncela alisema Martin Hache kwamba "akili zinapaswa kutapeliwa", na ndivyo tunavyouliza kwa kila moja ya mikahawa yetu kuu: kwamba akili zetu ziwe na fujo.
Artichoke za Juanjo huko La Tasquita de Enfrente