ode kwa muffin
Katika miaka ya 50 ya karne iliyopita, John Anasimama alitengeneza **muffins kwa mikate tofauti huko Antequera**. Mnamo 1957 alianzisha oveni yake mwenyewe kwenye Calle San Roque, ambapo alioka muffins kulingana na mapishi yake mwenyewe (na rahisi). Wakati huo, ilikuwa karibu bidhaa ya anasa, kwa kuwa watu wengi hawakuweza kumudu mkate mdogo. Hatua kwa hatua, waokaji wengi wa eneo hilo waliacha kutengeneza muffins, lakini Juan aliihifadhi hai, kama mtoto wake Antonio alivyofanya baadaye, ambaye leo anamiliki tanuri zuri karibu sana na mahali ambapo baba yake alikuwa na ya kwanza. Karibu na bustani za umwagiliaji na mto wa Villa, kila usiku tanuri ya San Roque ni kweli kitovu cha muffin ya Antequera. Wana wao wenyewe na binti zao ndio wanaosimamia shughuli hiyo kuanzia saa kumi usiku hadi saa sita asubuhi, wakati huo ugawaji huanza mjini.
Matumizi ya unga mzuri, ufafanuzi kwa mkono, uchachushaji wake wa asili (hadi saa nne) na kupika katika tanuri ya kipekee ya jadi wa kuni wanapata bidhaa ya kipekee. Fomula ya ufundi ambayo pia ndiyo sababu inayofanya asilimia 95 ya uzalishaji kusalia Antequera. "Tunapendelea kufanya uzalishaji uwe mdogo ili kukaa kweli kwa mapishi yetu," Antonio anasema. Familia yake hubeba katika DNA urithi huu wa Kiarabu katika mfumo wa bun na hufanya uchawi kutoka kwa viungo vinne tu: unga, maji, chachu na chumvi. Ndio pekee kati ya maduka yote ya mikate yaliyoshauriwa ambayo hayajumuishi aina yoyote ya vihifadhi, mawakala wa kuzuia keki au vifaa vya kuoka mikate kwa ujumla kwenye uwekaji lebo zao. Labda ndiyo sababu texture, sponginess na ladha ni tabia, kama vile sura yake ya rhomboid. Bila kusahau gome lake , na uwepo mkubwa zaidi kwa sababu ya miali ya moto ambayo pia hupaka kila kitengo bila mpangilio.
Tanuri ya San Roque huko Antequera
Ni ngumu (na hata sio lazima) kuamua ikiwa kuna muffin bora zaidi huko Andalusia , lakini utafutaji wake unatufaa kama kisingizio cha kusafiri kupitia Andalusia. Jinsi mtaalam anatuambia Iban Yarza , yaliyopo ni "familia, mitindo na tafsiri na njia za kuelewa mkate katika sehemu tofauti". Ulimwengu wa muffins ni mfano mzuri, na tofauti zinazojulikana katika tanuri zilizo umbali wa mita chache tu na kufanana kwa kushangaza katika umbali wa kilometri. Kuna marejeleo ya ufafanuzi wake kwamba huko Antequera kufikia karne ya 18, ingawa kila watu wanazingatia kuwa wao ndio waliochaguliwa. Hata hivyo, Yarza ametuambia msemo ambao kuanzia sasa utakuwa mwongozo mzuri: “Katika duka la mikate kuna ukweli mmoja tu: kwamba hakuna ukweli mmoja au njia moja ya kufanya mambo”. Inaangaliwa juu ya njia za kupasha moto muffins (nje, ndani au zote kwa wakati mmoja) au wakati mzuri wa kula (kifungua kinywa, chakula cha mchana, vitafunio au chakula cha jioni).
Aina kubwa zaidi iko katika utayarishaji wake, kama wanavyotuambia kwenye mkahawa wa A la Fuerza, mojawapo ya sehemu zinazovutia sana kupata kifungua kinywa huko Antequera. Henry Garcia Imekuwa mmiliki wake tangu 1990, ingawa biashara tayari ina umri wa miaka mia moja wakati ilifunguliwa mnamo 1917. Huko wamekuwa na molletes kutoka Horno San Roque, na wanasema kwamba wateja huwa wanaagiza kwa Serrano ham, mafuta na. nyanya au ham iliyopikwa na jibini. Hata hivyo, Enrique anapendekeza kula na nyama ya nyumbani ya Iberia ham zurrapa iliyofanywa katika mgahawa na msingi wa mafuta ya nguruwe, ham, vitunguu na majani ya bay. Kutoka hapo, orodha inaweza kuendelea milele: na mafuta na chumvi kidogo, na siagi na jam, na pâté, na nyanya iliyopigwa na oregano ... Las Villas, Centro, mikahawa ya La Alcazaba au baa ya Lorca ni vituo vingine vya ndani ambapo unaweza kuonja delicatessen hii. Bila kusahau Maduka ya matunda.
Ham muffin na nyanya na mafuta kutoka A la Fuerza
Zaidi ya Antequera, the Kahawa ya Yucas, huko Torre del Mar, ina rolls hizi kufanywa katika tanuri ya kuni na familia inasimama . Baadhi ya pointi za mji mkuu wa Malaga pia, kama vile Majorcan, ambapo hufika kwa wakati kila Alhamisi. Na ikiwa kusini inakupata mbali, mgahawa wa Marengo, huko Zaragoza, pia hutoa muffins kutoka Tanuri ya San Roque kwa miezi kadhaa na majibu "nzuri sana" (kama wasemavyo) na umma. Huko huwaandaa kwa kiamsha kinywa na iliyoombwa zaidi ni chaguzi za sobrassada na jibini la brie, bakoni na jibini na ham na nyanya. Ndiyo, mpishi Jorge García anajaribu kufanya mambo vumbua na utoe vitafunio vipya vya molletista , na bidhaa za msimu na hata longaniza. Katika mji mkuu kesho pia wana vyakula hivi vya Antequera huko Mgahawa wa La Boca.
Muffins kutoka La Bocca
wapwa wawili wa Antonio Anasimama Pia wanaendesha kampuni zao za muffin huko Antequera, zenye majina yanayofanana hivi kwamba ni rahisi kuchanganyika. Mmoja wao pia anaitwa Horno San Roque na labda njia bora ya kuwatofautisha ni kwa kauli mbiu yao inayovutia: Usifanye makosa, agiza muffins za San Roque! Lakini inayojulikana zaidi ni ile iliyoandikwa chini ya chapa ya Mollete San Roque: inaweza kupatikana hata Mercadona na kusafirishwa hadi nchi kama Arabia kutokana na fomula inayodumisha sifa zake kwa mwezi mmoja. Hata timu ya wanaume wa utoaji wa zamani kutoka familia ya Paradas iliunda kampuni yao wenyewe, inayoitwa El Antequerano ingawa vifaa vyake viko katika Fuente de Piedra, na ambapo wana muffin iliyoganda sana ambayo inaweza kuhifadhiwa kwa hadi miezi tisa. Karibu kila duka la kuoka mikate huko Antequera na manispaa ya karibu ina aina zake za muffin, ambazo katika hali zingine zinafanana na katika hali zingine hazina uhusiano wowote na kila mmoja.
Tanuri ya San Roque huko Antequera
Wale wanaoelewa mkate wanasema kwamba manispaa nyingine katikati mwa Andalusia, kama vile Écija, zina muffins za ubora wa juu. Katika jiji hili la Sevillian ni familia ya Armesto ambayo imechukua ufafanuzi wa mikate hii kwa uzuri kupitia matawi mawili ya mfululizo. anamwambia mwokaji Manuel Armesto , mmoja wao, ambaye alikuwa babu wa babu yake -alipowasili Écija kutoka Lugo baada ya kupita Granada katika karne iliyopita- wa kwanza kuandaa muffins katika manispaa. Kichocheo cha familia kimehifadhiwa hadi kizazi cha tano ambacho leo kinafanya kazi katika duka la mkate la Armesto na hiyo hutofautisha bidhaa zake kwa mfuko wa buluu wenye jina la ukoo lililochapishwa kwenye nembo ya Ecija. Mwokaji anadokeza kwamba muffins zake zina "muundo mzuri, chembe kubwa na mrefu kuliko zile za Antequera" na gome kivitendo halipo. Mapendekezo yake ni kuwasha moto bila kufunguliwa kwenye kibaniko au kwenye oveni kwa pande zote mbili, ili unapokata ndani ni juicier "na chochote unachoweka juu yake, haswa na siagi ya rangi, ambayo huyeyuka na mvuke." Hoteli ya El Chato, hoteli ya Los Molinos au hoteli ya Infanta Leonor Wana muffins za Armesto, ingawa mkate wenyewe hukurahisishia na wanazituma nyumbani kwako popote unapoishi kupitia tovuti yao.
Mwingine wa wazao wa mtayarishaji wa kwanza wa muffins katika Ecija alijitegemea kutoka kwa duka la kuoka mikate la familia na kuanza kuuza mkate wake katika soko la chakula la manispaa. Jina lake leo ni lile la bakery ambapo zinatengenezwa: Conchi. Mzao wake Juan Garay Armesto ndiye anayehusika na oveni, iliyoko nambari 17 kwenye barabara nyembamba ya Gameras, katikati ya Plaza de Colón na Iglesia del Carmen de Écija. Pia karibu sana, kwa kushangaza, kwa barabara ya Antequera. Katika chumba cha nyuma cha ofisi ndogo ya mkate ambapo hakuna hata ishara inayoning'inia mlangoni, ndipo sakata hili la familia ya waokaji linaendelea kufanya. kati ya muffins 2,000 na 3,000 kila asubuhi. Wanazifanyia kazi kwa njia sawa na mababu zao wakati walianza biashara karibu karne moja iliyopita: moja kwa moja, kwa uangalifu mkubwa na kuwapika kwenye tanuri ya tanuri ya kuni. Zina saizi tatu (**ya kitamaduni, ya kati na ndogo)**, zina umbo refu lakini la mviringo na huongeza siagi kidogo ya rangi kwenye viambato vinne kuu ili kutoa umbile, rangi na ladha. Wanaweza kununuliwa huko au katika ofisi waliyo nayo katika soko la chakula la Ecija, lakini pia katika idadi kubwa ya baa na mikahawa jijini, na vile vile mboga, maduka ya pipi na mikahawa kama vile. Astigi.
Muffins mbalimbali kutoka Écija, Antequera, Espera na Archidona
Katika hoteli ya Ciudad del Sol, inayojulikana zaidi katika mji huo kama Casa Pirula, pia wanazo: wamehudumia. Muffins za La Conch i kwa muda wa miaka 52 imekuwa katika biashara. "Ni kitu kisichoweza kuguswa" , pointi Mchungaji Silva , mkurugenzi wa taasisi hiyo. Wateja huwaagiza kwa kifungua kinywa, kwa kawaida na siagi ya rangi au ham ya Serrano, lakini pia kuna watu wengi wanaowaagiza kwa chakula cha jioni. Mfano mzuri ni Frank Rivera, kwamba kila anapokaa huko (mji huo unapigana na mafahali wengi na wapiganaji ng'ombe wengi wanaokuja kufanya kazi katika ng'ombe za Seville husimama kwenye Pirula) anaagiza muffin na matiti ya kuku ya kuchoma na mafuta kidogo kutoka eneo hilo. Pastora ina hadithi elfu moja za kusimulia, kama ile ya askari waliokwenda kuapisha bendera huko Cerro Muriano na kila mara walisimama njiani kwenye hoteli yao ili kula muffins na kuchukua. baadhi ya viini vya mayai El Ecijano . Au kuonja baadhi ya sahani za eneo hilo, kama vile wali na kware, mkia wa ng'ombe, kuku wa kitunguu saumu au mchicha wa kuchonga. Na, kwa dessert, T sanaa ya Comadres, cream ya panya na mdalasini na biskuti. Leo ni wastaafu ambao huchukua njia hii, lakini unaweza pia kuifanya na hautajuta.
La Conchi Bakery
Iwapo huna mpango wa kupitia Écija, tunapendekeza maeneo mawili ya kuvutia ya kujaribu muffins za La Conchi bila kwenda huko (ingawa ziara hiyo inafaa). Moja iko katika paradiso kamili, ndani Zahara wa Tuna. Inaitwa Traste uma "Tavern mbaya sana, mbaya sana", kwa maneno ya mpishi wake na mmiliki José Fuentes. Iko mbele ya mtego wa Barbate, kwa hivyo tuna ni moja ya taaluma zake. Zaidi ya hayo, artikete kutoka Conil, tagarninas, quesillos au samaki ladha kutoka Cadiz Atlantic. Mpishi, mzaliwa wa Madrid lakini Andalusian moyoni, aligundua muffins hizi huko na kuzipeleka, kama falsafa ya vyakula vya Andalusian na mizani ya bluu ya samaki ya Conil, kwenye mgahawa aliofungua huko Madrid mwaka wa 2015 na ambao aliuita KultO . Mollete yenye kitoweo cha Iberia pringá (soseji ya damu, Bacon ya Iberia, chorizo ya Asturian...), pamoja na mchuzi wa nyanya yenye viungo, bizari, juisi ya kitoweo, tango iliyochujwa, coriander na mint ni mojawapo ya nyota za menyu. "Inatoka kama churros," asema mpishi, ambaye anashikilia kwamba mahali ambapo muffin nzuri iko, mkate wa bao unapaswa kuondolewa.
Huko Madrid, ode ya muffin pia inafanywa
Ikiwa hautabaki kuishi kwenye fukwe za Zahara wa Tuna , uamuzi mzuri ni kupotoka kuelekea kaskazini mwa mkoa wa Cádiz kutafuta njia nzuri ya Miji Nyeupe. Vichochoro vya kivuli, vitambaa vya chokaa, sufuria za rangi na uzuri wa asili vinakungoja, pamoja na muffins. Alcala de los Gazules Ni moja ya maeneo hayo. Watengenezaji mikate wake wote hutengeneza mikate hii, ingawa aina maalum zaidi ni ile ya Horno Cuesta. Familia hii imekuwa katika biashara kwa zaidi ya miongo mitano na siri yao iko katika tanuri yao ya kitamaduni ya kuni na kuongeza mbegu chache za matalahúga kwenye unga. "ili kuipa ladha zaidi" , kulingana na Lourdes Cuesta. Ili kuzijaribu, kuna uwezekano mwingi katika maduka na baa za jiji; pia katika El Corte Inglés de Jerez.
Hata kaskazini zaidi, bado huko Cádiz, iko Subiri . Katika miaka ya 70 ya karne iliyopita, manispaa hii ilikuwa na mikate mitano na kinu cha unga. Kwa mji mdogo kama huo, wenye wakazi 4,000, ushindani mkubwa haukuwa na maana, hivyo waokaji na miller waliamua kuungana pamoja na kuunda mkate wa La Paz, uliozaliwa rasmi mwaka wa 1974. Leo, watoto wa waanzilishi hufanya kati ya 5,000 na muffins 6,000 za kila siku (kulingana na msimu) . "Hakuna siri: malighafi ya ajabu na kila kitu kilichofanywa kwa mikono," anasema Sofía, mmoja wa wasimamizi wa mkate huu ambapo, kwa kweli, kila muffin hutengenezwa moja kwa moja kwa njia ya ajabu kwa msaada wa bakuli ndogo ya kauri ambayo ni. kulowekwa kwa maji, kama Ibán Yarza amegundua kwenye Instagram yake, na ambayo inaipa sifa yake umbo la mviringo. Mashirika yote mjini yanakuuzia molletes za La Paz, lakini kuna maeneo mengine mengi ya kuzigundua. Tutakuambia machache: huko Cádiz (kwenye Calle Medina Sidonia) na huko San Fernando (kwenye Calle San Rafael) kuna ofisi mbili za duka la kuoka mikate zinazohudumia muffins zao za siku hiyo. Pia katika ** Bar White ** huko Seville, kwenye baa ya Lozano na kwenye baa ya Manolito huko Los Palacios au mauzo El Paisano, Montenegro na Alonso, yote katika IV ya kitaifa inapopitia jimbo la Sevillian. Tunaendelea barabarani.
Ikiwa kusini inakushika mbali tena, usijali. Huko Madrid, majengo matatu ya Bocadillos de Jamón y Champagne (kwa nambari 36 kwenye barabara ya Pez, 15 kwenye barabara ya Menéndez Pelayo na 21 kwenye barabara ya Fernando VI) yana muffins kutoka kwa mkate wa Esperanza. Hutolewa na nyama ya nyama ya Iberia iliyolishwa na acorn, mafuta ya ziada ya zeituni na nyanya na huitwa Páez: "katika mgahawa kila sandwich inaitwa baada ya rafiki yetu", Anasema Juan Tena, mmoja wa washirika. Wanaweza pia kuchukuliwa na kiuno cha Iberia na hata kuthubutu na butifarra del perol na nyanya. Katika karibu miaka mitatu ya maisha ya taasisi hizi, muffins za Andalusi zimekuwa na jukumu muhimu, hivyo kustahili champagne ambayo wameunganishwa nayo.
juicy na rahisi
Huko Malaga, inafaa kugundua Algatocín. Katika mji huu mdogo ulio katikati ya Bonde la Genal, Juan Manuel Moreno anabuni tena muffin katika duka la kuoka mikate la Pan Piña kulingana na utumiaji wa unga tofauti, na mapendekezo kutoka kwa muffin iliyoandikwa hadi muffin ya mahindi, kupitia zile za quinoa na chia , oatmeal. au rye na mtama. Uumbaji wake wa hivi karibuni una quinoa nyekundu, quinoa nyeupe na buckwheat. Wote hupikwa katika tanuri ya kuni na "kwa ladha tofauti sana". Baadhi ziliwasilishwa huko Madrid Fusión na mwitikio mzuri, lakini kwa sasa zinaweza kupatikana hasa katika sehemu mbalimbali za jimbo la Malaga, kama vile La Mallorquina au bucha ya Freshkera katika mji mkuu wa Costa del Sol.
Ili kumaliza safari ya mzunguko kwa ulimwengu wa muffins, tunarudi kwenye eneo la Antequera ili kupita. Archidona, ambapo ni kawaida kuwafanya kwa njia ya mviringo, kama inavyoonyeshwa na wale waliotengenezwa na mkate mbwa wa mbwa, na unga unaofanana na Antequera. Inafaa kufanya kituo cha mwisho Villanueva del Trabuco, mji mdogo wa wenyeji 5,000 uliozungukwa na asili na milima ya chokaa ya kushangaza kilomita 30 kutoka Antequera. . Katika mji, wengi bado wanajulikana kwa majina ya utani: kiasi kwamba hata waliunda kitabu cha simu nao. Sartenes ndiye anayesimamia duka la kuoka mikate kwa jina lile lile, mahali panapoweza kuonekana kuwa duni, lakini usiruhusu mtazamo ukudanganye: huko wanajua vizuri ni nini kutengeneza muffins. Kona nzuri ya kuwachukua ni Jabonero Mill, malazi mazuri ya vijijini ambapo pia kuna uuzaji na jikoni bora. Hapo umaalum ni kuwahudumia karibu tu na chupa ya moja ya mafuta bora katika eneo hilo , inayoitwa mabomba 100 kwa heshima ya chemchemi ya jina moja iko katika mji yenyewe. Kona nzuri ya kupumzika kutokana na ziara hii ya jiografia ya Andalusi katika kutafuta muffins bora zaidi kusini. Njiani kutakuwa na viwanda vingine vya kuoka mikate ambapo wanajua siri za kutengeneza mkate huu vizuri, lakini hakuna ubaya ambao sio mzuri: kwa njia hii kuna sababu za kurudi Andalusia au kuendelea kugundua jamaa zako huko. Badajoz, Galicia na ardhi zingine za nchi. Sababu yoyote ni nzuri kusafiri.
Muffins mbalimbali kutoka Écija, Antequera, Espera na Archidona