Tunaamini kwamba huyu ndiye nguruwe bora zaidi wa kunyonya nchini Uhispania
sijui kama mgahawa wa coke Ni bora zaidi, lakini hakika ni tofauti na hakika ninaipenda zaidi.
Ile inayomilikiwa na ndugu wa Sandoval (Mario, Rafael na Diego) ni mkahawa wa kisasa wa vyakula vya asili. a, lakini wao - ambao ni werevu kama njaa - wamekuwa na hekima ya kutosahau walikotoka, kujua kwa uhakika wanakokwenda. Kwa kuwa hawajawahi kukanusha asili yao, walihifadhi oveni ambayo babu yao alikuwa ameijenga katika jikoni la mkahawa wao -ambalo lilikuwa jiko la kuchomea - wakati hata walikuwa hawajazaliwa. Ingawa Mario anasonga kwa uhuru kati ya povu na mduara (na ameshinda Kusini mwa Madrid kwa sababu ya vyakula vya kisasa vya haute) ameendelea kuwachoma nguruwe wanyonyao ambao wameipa nyumba umaarufu mkubwa.
Na watoto wa nguruwe wa Coque wana nini ambacho wengine hawana? Mambo kadhaa. Wao ni wa kuzaliana tofauti, ambao hutoka kwa kuvuka kwa mifugo ya Durock na Pietrain, wakati wale kutoka Segovia na Ávila ni mchanganyiko wa Landrace na Large White. Wanalelewa kwenye shamba linalomilikiwa na familia ya Sandoval, na kila aina ya kupendezwa na utunzaji, kwa kuwa wao ni kito katika taji. Watoto wa nguruwe wenye nyama nyeupe sana, ambao huchinjwa wakiwa na umri wa siku 17 , wakati wana uzito wa kilo 3.5 (kilo moja chini ya Segovia) na hawajajaribu chakula kingine chochote zaidi ya maziwa ya mama. Kwa kuongezea, "hawajakwama", yaani, hawajapata matibabu ya upaukaji kama inavyofanywa katika vichinjio vingi.
Njia ya kutengeneza pombe pia ni tofauti. Nguruwe wanyonyao **huwekwa wabichi kwa mafuta, chumvi na matone machache ya siki (wala mafuta ya nguruwe wala ajilimoje)**. Kisha huwekwa upande wa ngozi chini kwenye rafu za chuma (na sio kwenye sufuria ya udongo). Katika sehemu ya chini, tray hukusanya mafuta iliyotolewa na mnyama. Baada ya saa moja wanageuzwa kuchomwa upande mwingine. Katika saa na nusu zaidi wako tayari. Kabla tu ya kuwapeleka mezani, huchomwa juu ya makaa ya mwaloni. Katika dakika tatu ngozi imefungwa kabisa, na imeingizwa na harufu ya makaa ya mawe.
"Oven yetu -anaelezea Mario Sandoval- vaulted, yenye gurudumu la kinzani inayozunguka, inalishwa na kuni za mwaloni, lakini kwa njia isiyo ya moja kwa moja. Makaa yametengwa na chumba ambamo vipande vimechomwa". Matokeo yake ni Vipande vya kupendeza, vyenye harufu safi, nyama laini na isiyopendeza, na ngozi nyororo, inayong'aa na iliyokunjamana. , ambayo huondoa mafuta na kuvuta kama soufflé. Ushahidi kwamba kwa mbinu ya kimsingi matokeo bora yanaweza kupatikana.
Changamoto ambayo Sandoval amejiwekea sasa ni kupanua matumizi anayotoa kwenye Ferrari hii kwa ajili ya kuchoma, ambayo ni tanuri ambayo babu yake aliweka. "Kutokana na uwezekano tumeanza kufanya kazi na mboga, samaki na nyama, zote zimechomwa -anafafanua Sandoval- na kwa mbao tofauti ambazo Rafael -mwenye uwezo wake mzuri wa kunusa- anachagua. Hebu tuone tunachopata. Majaribio ya mizizi na balbu (beets, salsify, viazi, vitunguu, boga, celeriac) yamefanikiwa kwa sababu kupika bila maji hupika katika juisi zao wenyewe na huzingatia ladha. Kwa nyama na samaki tunapata maumbo mazuri”.
Mnamo Septemba watazindua menyu ya kuchoma inayoitwa "Más Madera" na itatengenezwa kabisa katika oveni inayowaka kuni. Na hii sio riwaya pekee. Kazi ya kuvutia iliyofanywa na yai (hidrolisisi nyeupe na yolk) imetoa, kati ya mambo mengine, tocino de cielo ya kuvutia na matumizi mbalimbali ya viwanda. Na tayari wanatangaza uzinduzi wa jengo jipya katikati mwa Madrid, karibu na kasino mpya itakayofunguliwa huko Plaza de Colón. Tunasubiri bila subira!
Ndugu wa Sandoval