Ongeza sausage ya ubora kwenye menyu yako ya Krismasi.
Kuna sahani nyingi bora za kitaifa. Tunachukua paella kwa bendera. Omeleti ya viazi ndiyo mshika bendera wetu kwa timu ya taifa. Kitoweo hicho hupasha joto kaakaa yetu wakati wa majira ya baridi na salmorejo huburudisha wakati wa kiangazi. Kwamba ikiwa pweza wa feira anatukumbusha kuwa sisi ni wapenzi wa bidhaa za baharini na nguruwe wazuri choma anayenyonya ambaye kuna mila za gastronomia ambazo hatuko tayari kuziacha.
Lakini ikiwa kuna bidhaa ya Kihispania ya kujivunia katika kila sehemu ya kardinali ya peninsula - na visiwa, tusisahau - moja ambayo tunaweza kupata kifua (na kiuno na bega na mguu na hata viscera), ni sausage. Sijui kwa nini inatuwia vigumu kuelewa kwamba soseji, za kuvuta sigara, zilizotibiwa, zilizowekwa nafasi, zilizokolea, zilizotiwa matumbo... zimeacha kuwa njia bora ya kuhifadhi chakula ili kuwa bidhaa bora (au gourmet, kama unavyopendelea kuwaita) ambayo kila mtu anataka kutumikia kwenye meza yao.
Waitaliano (oh! wafanyabiashara wa Kiitaliano) wameelewa kwa miaka mingi kwamba wageni hawaishi kwa pasta pekee na wanasafirisha mortadella yao kutoka Bologna, ham yao kutoka Parma au salami yao kutoka Genoa au Milan kama hakuna mwingine.
Kwa nyama yetu ya nyama iliyotibiwa (ambayo si soseji kabisa, lakini inapaswa kuwa kwenye orodha hii kwa sababu za wazi) tunapata kitendo chetu pamoja: Uhispania ndiyo imetia saini makubaliano ya kuisafirisha hadi China. Lakini lazima tubadilishe upendo wetu wa nyama ya nguruwe.
Krismasi hii na, kama azimio la mwaka mpya, tunakualika kuchukua silaha nzito kutoka kwa pantries za mkoa na wajaribu wageni wako na soseji bora zaidi katika eneo lako. Aesthetics yake inaweza kuwa na kidogo cha kufanya na staging na deconstruction, lakini kama imekuwa sehemu ya mlo wetu tangu nyakati za kale, ni lazima kwa sababu, sivyo? Nyoa kisu, fikiria uwasilishaji unaovutia na umkaribishe kwenye meza yako bila kusita kwa sababu ni mgeni ambaye hashindwi kamwe.
Kati ya vitafunio mwaka huu, sausage ya Uhispania haiwezi kukosa.
CHORIZO
Iwe katika umbo la kiatu cha farasi au mshumaa, chorizo ni mojawapo ya soseji za kitamaduni zinazojulikana zaidi nje ya mipaka yetu. Typolojia yake inategemea viungo ambavyo imetengenezwa na wakati wa kuponya.
Anayethaminiwa zaidi, bila shaka, ni Iberia aliyelishwa na acorn, ambayo kwa kawaida hufanywa na nyama ya nguruwe ya Iberia, manyoya na siri ili usilazimike kuongeza aina yoyote ya mafuta. Kisha ni marinated na mimea, chumvi, vitunguu na paprika. Mwisho, karibu kila mara, D.O. La Vera ili kuhakikisha ubora wake na mguso huo mdogo wa moshi unaotolewa na kuni za mwaloni au holm oak wakati pilipili nyekundu imepungukiwa na maji. Baadaye, bora ni kwamba kujaza kwa kila chorizo kufanywa kwa mkono, moja kwa moja na kwa casing asili, na kwamba. huwekwa kwenye pishi au vikaushio kwa hadi miezi mitano na bila kuponya vichapuzi. Rangi kutoka Bendita Extremadura ni bora na ile ya Jamón de Monesterio inakuja kwa ukubwa mdogo.
Aina nyingine ya chorizo ni ile ya Pamplona, ambayo ilikuwa na nyama ya ng'ombe na nguruwe na kwamba utatambua kwa upana wake mkubwa zaidi, kata yake katika umbo la punje ya mchele na kwa nje nyeupe ambayo flora inaacha kwenye ngozi. Jaribu ile iliyo Pamplonica.
Kuna chorizos tatu kutoka Cantimpalos, zenye Kiashiria Kilicholindwa cha Kijiografia (PGI), zinazozalishwa huko Segovia: kamba, katika kipande kimoja na kuponywa kwa angalau siku 21, chorizo, ambayo hutolewa kwa kamba iliyofungwa na iliyoundwa na chorizos kadhaa, na cular. , na sura ya cylindrical na uponyaji mara mbili. Ili kujua ni kipi bora zaidi cha mwaka lazima ufanye nenda kwa Maonyesho ya Cantimpalos Chorizo, ambayo huadhimishwa katika mwezi wa Aprili.
Wale kutoka Asturias na León kwa kawaida huvutwa kwa baridi na kukaushwa na, katika mkoa wa mwisho, kuna manukato yanafaa tu kwa kaakaa zenye kuthubutu, Ninapendekeza Embutidos Rodríguez (ambayo ina mifugo yake), Ezequiel, iliyo na duka katikati mwa León, na Entrepeñas, mojawapo ya zinazojulikana zaidi.
Chorizo de Cantimpalos kwenye duka la mtandaoni la Rusticum.
SAUSAGE
Binamu-ndugu wa chorizo, salchichón ni soseji inayotokana na nyama ya nguruwe konda, Bacon, chumvi na viungo kama vile nutmeg, karafuu au pilipili nyeusi. Imara zaidi, tamu na kali zaidi ni, kwa mara nyingine tena, aina ya acorn ya Iberia (ananunua ile kutoka kwa Arturo Sánchez) na inayotumiwa zaidi, ile kutoka Vich (Llonganissa de Vic), ambayo ina Ashirio Lililolindwa la Kijiografia na lina umbo la soseji ndefu.
Soseji ya Vic ya Casa Riera Oredeix imetengenezwa katika jengo la kihistoria kwenye Plaça dels Màrtirs de Vic na kwa mbinu ile ile ya kitamaduni tangu 1852: nyama ya kike pekee kutoka kwa mashamba yake, Bacon, chumvi bahari na pilipili nyeusi. Yao mchakato wa kukausha wa hadi nusu mwaka ni wa ufundi sana hivi kwamba halijoto na unyevu hudhibitiwa kwa kufungua na kufunga madirisha. kudhibiti athari za hali ya hewa ya Plana de Vic kwenye sausage. Pia ina aina mbalimbali za sausage ya Payés ambayo ina sifa ya ukweli kwamba casing imefunikwa na safu ya pilipili ya asili ambayo huipa ladha maalum ya spicy.
oh! Na, tafadhali, kamwe usichanganye na fuet. Nadhani ni jambo ambalo sote tuko wazi juu ya shukrani kwa matangazo ya Casa Tarradellas, lakini ikiwa tu, kumbuka: fuet ni nyembamba zaidi, mnene zaidi, kawaida haina pilipili na wakati wake wa kuponya ni mfupi zaidi.
Soseji ya Vic ya Casa Riera Oredeix imetengenezwa na kukaushwa katika jengo la Plaça dels Màrtirs.
KIUNO
"Wakati hakuna kiuno, mimi hula kila kitu", msemo unasema, lakini, ikiwa iko, inaweza kuingizwa (kutoka kwa nguruwe nyeupe), Iberico de cebo, cebo de campo au Iberico de bellota. dehesa charra, na zaidi hasa eneo la Guijuelo (D.O.), ndio hali bora zaidi ya kutibu kwa kiuno cha Iberia shukrani kwa pepo zinazotoka kwenye milima iliyo karibu.
Huko Julián Martín huongezea kipande kizima kabla ya kukiponya kwa miezi sita na paprika kutoka Jaraíz de la Vera, chumvi na viungo vya asili na hivyo kupata Silky, juicy, marumaru na afya sana 100% Iberia acorn-feed kiuno, kwa sababu, pamoja na ukweli kwamba nguruwe wamelishwa kwenye acorns kwenye shamba, ni vigumu kuwa na mafuta yoyote na viungo vyake ni vya asili kabisa.
Pia kiuno cha Iberia cha Jabugo kinathaminiwa sana Anatoka katika familia nzuri! Dau kwenye miwa ya 100% ya nyama ya nguruwe ya Iberia kutoka Sierra de Jabugo, yenye muda wa kuponya kati ya siku 80 na 90.
100% kiuno cha Acorn kilicholishwa na Julian Martín.
NYAMA KAVU
Kwa sisi kutoka León, cecina ni (uambatanisho) wa mkate wetu wa kila siku, hata hivyo, hadi hivi majuzi. Ilikuwa soseji isiyojulikana katika maeneo mengine ya nchi. Leo tunaweza kusema kwamba umaarufu wake unakua shukrani, kati ya mambo mengine, kwa uboreshaji wa mchakato wake wa uzalishaji.
Kielelezo Kilicholindwa cha Kijiografia cha Cecina de León kinasema kwamba viungo pekee vinavyotumiwa lazima kiwe nyama ya ng'ombe na chumvi. Kinachoweza kuonekana kama kichocheo rahisi sana kwa kweli ni utaratibu mgumu. ambayo ina awamu sita za mpangilio: kuweka wasifu, kuweka chumvi, kuosha, kutulia, kuvuta sigara (kwa kuni za mwaloni au holm mwaloni) na kukausha au kuponya. Na hata zaidi ikiwa inafanywa kwa mkono wakati wa baridi zaidi wa mwaka (kutoka Novemba hadi Machi).
Kinachojulikana kama 'ng'ombe ham' kutoka Entrepeñas hutengenezwa katika mji wa Leonese wa Geras de Gordón, ambapo shukrani kwa urefu na, kwa hiyo, theluji za mara kwa mara wakati wa majira ya baridi ya muda mrefu, hupatikana. usawa kamili kati ya sehemu konda ya nyama na marbling maridadi ya mafuta. Pia inauza toleo la Akiba ambalo, badala ya kuwa na miezi saba ya kuponya, linabaki kukauka kwa zaidi ya miezi 12, na lingine la ubunifu zaidi. nyama ya ng'ombe D.O. kobe iliyothibitishwa hiyo inajitokeza kwa ajili ya marumaru yake iliyosafishwa na unywaji mwingi wa juisi.
Cecina kutoka Leon kutoka Entrepeñas iliyotengenezwa na nyama ya ng'ombe ya Kobe.
HAM
Imarisha hisia zako ili kupata ham ya kufanikiwa Krismasi hii. Kwa macho yake anaangalia mafuta na rangi, kwa hisia ya kunusa (kupitia pango) acha uingizwe na harufu yake; angalia kuponya kwa kugusa, kufurahia nuances ya kipande na ladha ... Na kwa sikio? Naam, makini na mapendekezo ya wataalam, kwamba neno la kinywa bado ni la ufanisi zaidi linapokuja suala la kupata haki.
Kwa mfano, katika toleo la mwisho (2016) la Tuzo la Chakula la Uhispania la Ham Bora, katika kitengo cha Serrano, nafasi ya kwanza ilinyakuliwa na Serrano ham wa kike kutoka ETG Jamón Serrano de Nico Jamones, S.L. "Bidhaa bora, yenye afya na nafuu", hivi ndivyo wanavyotaja hams zao za serrano kwa "kila siku". Nguruwe aliyelishwa acorn wa Iberia aliyeshinda tuzo 100% alitoka Encinares del Sur, kutoka PDO Los Pedroches (kaskazini mwa Cordoba) .
Madhehebu mengine ya Asili ya Iberia Ham kutoka Uhispania yaliyoundwa na Wizara ya Kilimo ni: PDO Guijuelo (kwa nini si Joselito?, wanaojitangaza kwa usahihi kuwa "Hamu bora zaidi duniani"), PDO Jabugo ham (Cinco Jotas maarufu imetolewa hapa tangu 1879) na PDO Dehesa ya Extremadura (Hamu ya Maldonado Albarragena inajivunia kuwa ya kwanza duniani kwa cheti cha DNA: Idara ya Jenetiki ya Molekuli ya Chuo Kikuu cha Córdoba imethibitisha usafi wa rangi ya wanyama wake).
Kukatwa kwa ham ya Iberia ni muhimu kama ubora wa kipande.