Siku njema kwa watengeneza pizza wanaotupa furaha!
Kitengeneza pizza hutengenezwa na mtengenezaji mzuri wa pizza huzaliwa. Ukweli wa kwanza wa siri ya pizza ya Neapolitan, Urithi wa Ulimwengu Usiogusika kulingana na UNESCO. "Mwishowe hii ni sanaa, sio kila mtu anaweza kuifanya. Inafahamika tangu wao ni watoto, ni biashara ya familia katika hali nyingi”, anasema Coke, mshirika mwanzilishi wa Grosso Napoletano huko Madrid, ambapo walipoelewa siri hiyo waliamua kuleta pizzaioli kutoka Naples pekee.
"Ni kitu maalum na lazima uwe na ujuzi. Sio rahisi kwanza uje na mapishi, inategemea na maji na unga, kila moja ina mapishi yake ndani ya mipaka iliyowekwa na pizza ya Neapolitan ni nini, kisha uifanye, ukande live. sio rahisi hata kidogo," anaendelea.
Mzunguko wa pongezi.
Siri ya pizza kamili ya Neapolitan ni mchanganyiko wa siri. Huo ndio ukweli wa pili. Bila shaka, ni muhimu unga mzuri, kwamba umaalum wa Neapolitan ni kwamba haijawekwa kwenye friji na lazima iwe inachacha kwa zaidi ya saa 30. Hakuna shaka kwamba hauhitaji viungo vyema, lakini pekee, bora zaidi. Angalau ikiwa tunazungumza juu ya pizza ya Napoli, nyanya lazima iwe San Marzano na Buffalo mozzarella na madhehebu ya asili ya Campania. Lakini pizza inayostahili ubinadamu na urithi wake haitatoka ikiwa pizzaiolo haitoke "amepiga makofi mazuri" au kama yeye oveni sio kuni, au zaidi hasa, ikiwa haikuwa kwenye joto halisi.
Na mikono yako kwenye unga ...
Ni mambo ambayo Mario, mpishi mkuu wa pizza kutoka Grosso Napoletano Alianza kujifunza alipokuwa na umri wa miaka 13. "Huko Naples, kuwa pizzaiolo ni taaluma sana, ni taaluma rasmi ya Neapolitans. Nchini Italia ukisema 'Mimi ni Neapolitan', wanasema 'nitengenezee pizza'. Kila mtu huko Naples anapenda kutengeneza pizza au kula au kuitazama ikitengenezwa. Kaka yangu mwenye umri wa miaka minane anaagiza 'piza nzuri yenye kingo za juu kwa sababu anataka kuona kama kuna hewa yoyote ndani'. Haya ni mambo ambayo yanazungumzwa sana, kilikuwa chakula cha kwanza cha mitaani duniani”.
Mario, kama watoto wengi wa umri wake, alipenda kuona jinsi walivyotengeneza pizza. Haishangazi, UNESCO imetambua kwamba "kwa wataalamu wengi vijana, kuwa pizzaiuolo pia inawakilisha njia ya kuepuka upendeleo wa kijamii."
Katika kesi yake haikuwa kwa sababu ya lazima lakini kwa furaha, na Mario alikuwa na bahati kwamba mjomba wake alikuwa na pizzeria na katika majira ya joto ya 13 alianza kufanya kazi naye wakati wa mchana. "Niliweka chakula na kutengeneza masanduku ya pizza," anakumbuka. “Na nikiwa na miaka 16 nilikuwa tayari kutengeneza pizza. Ni kama jeshi, wanakufunza halafu wanakupeleka vitani."
Siri iko kwenye oveni.
Alikuwa mmoja wa wale waliozaliwa na zawadi ya kunyoosha na kukanda pizza kama vile Neapolitans wanavyofanya, "Kuipiga, kwa sababu unaweza kuitupa hewani, na ikiwa oveni ni sawa, itageuka kuwa sawa, lakini sio sawa", kukiri. Lakini hakuwa mzuri kwenye oveni, na mjomba wake alimwambia kwamba hadi atakapodhibitiwa hatakanda unga tena.
"Kabla ya kuwa pizzaiolo, wewe ni fornaio, unapitia oveni, oveni lazima iwe rafiki yako. Na sio rahisi, lazima ujue kuwa kuna aina ya kuni ambayo huwekwa nyuma na kuwaka zaidi, magogo mengine nyembamba huwekwa mbele kutengeneza moto. Si rahisi kujua jinsi ya kugeuza digrii 360 na koleo na usijichome mwenyewe. Na ni muhimu kwamba ili pizza itoke kikamilifu, oveni huwa kati ya nyuzi 450 na isiyozidi 480 au 490, hata zaidi. Ikiwa ni zaidi, mozzarella huyeyuka pamoja na nyanya na kutengeneza doa la chungwa”, anaeleza Mario. "Huko Grosso, pizza yenye rangi hiyo haiji kwenye meza."
Pizza halisi ya Neapolitan.
Katika 18, Mario tayari alidhibiti oveni na unga. "Na nilichukua kazi ya mjomba wangu," anacheka. Katika 21 alikuja likizo kwa Madrid na kukaa. Alianza kufanya kazi katika oveni ya kwanza ya Neapolitan iliyochomwa kwa kuni jijini ("Hiyo ilikuwa mwaka mdogo kuliko mimi, kutoka 1994", anasema) katika pizzeria ambayo sasa haitumiki huko Cava Baja na leo yeye ni pizzaiolo anayetambuliwa, ambaye alipendekezwa. kutoka Naples kwa washirika wa Grosso Napoletano.
Ukweli wa tatu wa pizza ya Napoletana ni "kwamba pizzaiolo nzuri bila timu nzuri nyuma yake hakuna mtu", anasema Mario. "Ni kazi ambayo inaweza tu kufanywa vizuri kwa shauku na unyenyekevu”, Ongeza. "Huwezi kamwe kujiamini bora kuliko wengine na daima unaendelea kujifunza kutoka kwa kila mtu." Ingawa ndio, unapofikia kiwango kinachoheshimiwa, siri zako za kweli hazishirikiwi na kila mtu.
Huko Grosso Napoletano wanafuata mapishi na mfumo wa Mario na yeyote ambaye hawezi kupika bado yuko kwenye oveni. Lakini... "Simfundishi mtu yeyote kutengeneza pizza," Anasema. "Nina siri zangu, mbinu yangu imenichukua miezi na miaka kujifunza na kamili, siwezi kuifundisha kwa dakika tano".