Kulikuwa na nyakati mbili ambazo nilivuka milango ya Kaido Sushi Bar katika siku hiyo hiyo. Ya kwanza ilikuwa saa sita mchana kama mahojiano na sikiliza kila kitu ambacho Ulises Menezo, Yoshikazu Yanome na Joaquín Collado walilazimika kuniambia kuhusu mradi huu uliozinduliwa Oktoba 2020; na mara ya pili ilikuwa alasiri - haswa saa 8:15 p.m.– hadi uzoefu menyu yao ya kuonja.
ya kweli safari ya kwenda matumbo ya Japani halisi, bila kuhamia nje ya mipaka ya Valencia. Kwa sababu ingawa priori inaonekana kuwa tunazungumza juu ya ulimwengu mbili tofauti, kati ya pendekezo lake la upishi na letu kuna mengi zaidi yanayofanana ambayo yanawezesha safari hii. Bahari, bustani na mbinu ambayo inazungumza juu ya siku za nyuma, za sasa na za baadaye, hakuna kitu kingine kinachohitajika kwa hili sikukuu ya gastronomiki.
Ulises Menezo na Yoshikazu Yanome.
Kupendekeza ikiwa wangetaka kuongeza kitu chochote cha ziada baada ya awamu yangu ya kwanza ya maswali, ilikuwa Ulises Menezo ambaye alikuja na jibu kamili kwa kile ambacho kingewasili saa chache baadaye: "Mwisho itabidi uongezwe usiku wa leo", alitabiri huku akitabasamu. Kwa sababu kadri wanavyokuambia kuhusu uzoefu wa Kaido, Haitakamilika ikiwa hutaipata katika mtu wa kwanza na kwa njia ya hisia zaidi iwezekanavyo.
Haifai kusoma mistari hii; ikiwa chakula cha jioni hakiketi bar hiyo kwa watu kumi tu kwa kila huduma, mduara hautafungwa. Sio kila kitu kinaweza kuonyeshwa kwa maneno. Hata hivyo, tutakaribia iwezekanavyo ili kuinua - hata zaidi - hiyo udadisi, hamu na kivutio ambacho Kaido Sushi Bar imeweza kuzalisha katika zaidi ya mwaka mmoja wa maisha yake. Zingine, kama pendekezo la Ulysses, itabidi ugundue kwa hiari yako mwenyewe.
Baa katika Kaido Sushi Bar.
ASILI YA WAFURISI WA JAPAN HUKO VALENCIA
Ilikuwa miaka 20 iliyopita, baada ya miaka mitatu kuishi Japan, wakati wa kurudi kwake Ulises Menezo aliamua kuhamishia Valencia kila kitu alichojifunza huko Japan. Tastem ilikuja kwanza na kisha Sushi & Tapas (kwa sasa haimilikiwi tena na kikundi), Honoo brasserie na hatimaye Kaido Sushi Bar.
alikuwa mkuu mkuzaji wa gastronomia halisi ya Kijapani mjini na - kwa nini - huko Uhispania. wakati neno nigiri bado haikuwa sehemu ya fikira zetu za pamoja na watu wengi walimwita 'kichaa' - kuthubutu au tuseme avant-garde - aliamua kuhama kutoka kwa muundo wa mchanganyiko hadi karibia vyakula vya kitamaduni na safi zaidi vya nchi ya Asia. Alisema na kufanya.
“Tunataka kuwa mabalozi wa utamaduni wa Kijapani nchini Valencia, kwa sababu mwishowe tunachofanya ni kuchangia mchanga wetu katika kufanya aina hiyo ya urithi kujulikana,” Ulises Menezo anamwambia Condé Nast Traveler.
Na hivyo ndivyo tulivyofika Baa ya Kaido Sushi, hatua iliyofuata ambayo jiji lilikosa na Tastem Group kuendelea na madhumuni yake.
Vyakula halisi vya Kijapani.
Katika kichwa cha adventure hii kubwa alianza Ulises Menezo pamoja na Yoshikazu Yanome na Joaquín Collado kama meneja wa chumba na sommelier. Ingawa ni wiki chache tu zilizopita chati ya shirika ilibadilishwa kwa hila wakati ilitangazwa kuwa ya mwisho Angepitisha shahidi kwa yule aliyekuwa mkuu wa chumba cha Honoo, Ricardo Espiritu.
Mradi mpya wa kazi nje ya kampuni hufanya iwezekane kwa Collado kuwa na uwepo wa kila siku wa Kaido, ingawa itaendelea kutoa ushauri kwa kikundi kutoka nje kwa upande wa mvinyo, menyu na miradi ya siku zijazo. Wakati huu kutoka upande wa pili, lakini bila kuacha kabisa moja Imekuwa nyumba yake kwa miaka miwili iliyopita.
Kwa maneno ya Joaquín Collado mwenyewe, Kaido Sushi Bar inatafsiriwa kuwa: "Bar halisi ya Sushi ya Kijapani ambapo kuna nafasi tu ya walaji kumi wanaoonja kila kuuma kwa wakati mmoja, ambapo onyesho huanza kwa wakati kuanzia Jumanne hadi Jumamosi saa 8:30 mchana kwa ibada moja (mbili katika kesi ya Ijumaa na Jumamosi ambazo zina nyingine saa 2:00 usiku), na menyu moja inayobadilika kila siku kulingana na kile kinachotoka baharini au kutoka bustani. Hakuna dhana kama hiyo huko Valencia", hukumu.
Ingawa mwanzoni ufunguzi ulipangwa kwa nusu ya kwanza ya 2020, kuwasili kwa janga hilo kulisababisha kuchelewa kwake kwa miezi kadhaa. Ilikuwa mwishoni mwa Oktoba ya mwaka huo huo wakati walichukua hatari na mwishowe walishinda. Mwaka mmoja baadaye nyota ya Michelin ilifika kwenye gala huko Valencia na mwanzoni mwa 2022 kwamba Sol Repsol. Orodha nzuri ya washindi ambayo haifanyi chochote isipokuwa kutabiri kuwa kila kitu kitakachokuja kinaahidi. Lo, ikiwa inaahidi!
Wanafanya kazi kwa kutumia mbinu ya Edomae Sushi.
MAPISHI KWA KULINGANA NA MBINU YA EDOMAE
Njia ya kufanyia kazi bidhaa katika Baa ya Kaido Sushi ni kupitia Mbinu ya Sushi ya Edomae, sanaa ya jadi ya upishi ambayo inategemea uhifadhi wa samaki safi kwa nia ya kuwapa ladha kali zaidi. Baadhi ya mbinu za mara kwa mara na za uwakilishi ni uhifadhi katika chumvi na siki, uchachushaji, upevushaji, umaridadi...
"Tunakabiliwa na uzalishaji wa bahari kwa njia ya uaminifu, kufikia (mbele na ustadi uliotumika) wa mwisho katika sanaa ya Sushi", Inasema barua ya utangulizi ambayo mlaji hupokea mara tu anapoketi mezani.
Ni kama ndani menyu - tusisahau kuwa inatofautiana kila siku- tunaweza kupata mapendekezo kama vile tuna tataki na mchuzi wa ponzu, lobster onigarayaki na urchin ya bahari, eel iliyochomwa kutoka 'la Albufera' na truffle kutoka Barracas, miso supu, shrimp sushi kutoka Cullera, Norway lobster sushi kutoka Cádiz, tuna belly sushi au Sushi ya Miyazaki wagyu yenye siku 66 za kukomaa.
Katika bar, kila kitu kinatayarishwa kwa sasa.
Kuhusu divai, wakati mistari hii inaandikwa, wana takriban rejea 230 za kudumu na takriban 15-20 kutoka kwenye menyu na utabiri wa kuongezeka zaidi katika siku zijazo. Na angalia sababu, hiyo inakuja kwa nia ya kuvunja mipango yetu yote ilimradi tu tuache chuki zetu nyumbani.
Tamasha la kweli ambapo kila kitu hufanyika machoni pa mlaji, ndani bar ambapo kila kitu kinatayarishwa kwa sasa na kwa saa mbili inakuwa tamasha halisi la kuona linaloongozwa na Yoshikazu Yanome na mikono yake, kabla ya kukabidhi sahani na kuendelea na bite inayofuata.
"Watu wote wanapata katika Kaido kipande cha Japan huko Valencia. Mkahawa huu ndio ulio karibu zaidi na mtu anayeweza kufika katika bara la Asia bila kulazimika kusafiri kwa ndege kwa takriban siku moja kutoka. mila, tamaduni, desturi na gastronomia yake”, maoni Ulises Menezo.
Kwa wale wanaoshangaa maana ya jina lake, ufafanuzi haungeweza kuwa sahihi zaidi: 'thawabu katika sanaa ya bahari' au 'njia ya baharini'. “Hapa zao la bahari ni mhusika mkuu na pia Ana matibabu maalum." anapendekeza kwa upande wake Yoshikazu Yanome.
Bidhaa ya bahari ni mhusika mkuu.
BAADAYE YA KUNDI LA LADHA
Na nyota ya Michelin ina maana gani mwaka mmoja baada ya kufunguliwa? "Imarisha kazi hiyo jukumu la kujitegemea la kuwa mabalozi wa Japan nchini Uhispania. Ni kukiri kila kitu ambacho tumefanya katika miaka 20 iliyopita na hatutaishia hapo. Tutakuwa safi zaidi, kwa sababu Valencia imeonyesha upendo wake kwake. Kwa bahati nzuri, mengi yamebadilika katika miaka ya hivi karibuni na ndivyo ilivyo sasa WaValencia wanataka kila kitu kiwe halisi zaidi. Tumejaribu kuelimisha watu kwa muda mrefu, imetugharimu lakini mwisho tumefanikiwa na Hatuwezi kufanya hivyo kwa shauku zaidi." Anatumia sentensi ya Menezo.
Hii ndiyo kwanza imeanza na hatuzungumzii Kaido pekee, bali na kundi zima kwa ujumla.
"Muda mfupi tutaendelea na kuboresha bidhaa kwa sababu wazo letu ni kutafuta zaidi, ikiwa tunaweza kupata nyota ya pili itakuwa ya kushangaza. Pia tutaendelea kuboresha orodha ya mvinyo, huduma na kila kitu kinachokuja na kuishi kulingana na utambuzi kama huu”, anatoa maoni Joaquín Collado.
Katika muda wa kati na mrefu pia uwezekano wa kuhamisha Kaido Sushi Bar kwenye nafasi kubwa unazingatiwa kutoa pendekezo kali zaidi, nyumba yenye bustani na vyumba vya kibinafsi na bustani ambapo unaweza kuwa na mboga zako za msimu, ingawa daima chini ya dhana ya diners kumi katika bar. Kiini sawa, lakini kutumikia mahitaji mengine.
Lengo ni kuwa purist zaidi.
Kama icing kwenye keki, baada ya uzoefu wa miongo miwili, Tastem – alma mater wa kikundi- itatoa zamu ya 180º kwa menyu yake na muundo wake wa ndani mapema katika mwaka huu wa 2022 na hewa mpya kabisa. Marekebisho hayo yataanza mwezi wa Aprili ili baadaye kuchora barua mpya. Bomu kubwa? "Tutakuwa miongoni mwa wa kwanza kutoa menyu ya Kijapani isiyo na mboga na sahani za msimu na bidhaa safi na a orodha ya mvinyo kwa urefu, yote ya asili na karibu ”, Collado anatabiri.
Hata iweje, tunaahidi kuwa huko ili kuiona na - bila shaka - kuiambia. Wakati huo huo ni wakati wa kufurahia kile ambacho tayari tunacho, bar hiyo ambayo inachukua usafi hadi usemi wake wa juu. Je, tunaweka kitabu?