Mapinduzi matatu ya Taberna Pedraza
wenye umri wa miaka mia moja, kwa zamu tatu , katika zaidi, mpya, minimalist au zile ambazo ukizimaliza una tuzo . The Kitoweo cha Madrid Haitokani na mtindo na sasa baridi imetulia katika mji mkuu, hatuwezi kufikiria njia bora ya kupasha mwili joto kuliko kijiko kiharusi.
Ni sahani ambayo imetengenezwa kwa uangalifu, uvumilivu, kuchemsha ... na tunajua kwamba wengi wenu wanafikiri kwamba "kama mama yangu, hakuna" (na hatutakataa). Lakini kwa leo, tutaacha majiko yapumzike na tutatoka kula vyakula bora zaidi huko Madrid. Hivi ndivyo vipendwa vyetu vya 2019.
PEDRAZA TAVERN _(Recoletos, 4. Tel. 91 342 82 40. Bei: €33) _
Carmen Carro amepata ukweli kwamba kitoweo chake ni moja ya zinazotambulika zaidi huko Madrid. Na tunasema kwamba amepata kwa njia hiyo, kwa sababu matokeo yamekuwa matunda ya kazi iliyomchukua miaka mingi. Viungo vya kupima miaka na mapishi tofauti , mpaka akampata yule ambaye atakuwa wake.
Viungo vya msingi? Wakati, moyo na bidhaa. Hayo yalikuwa mapokezi, kwamba wakati Taberna Pedraza ilipokuwa Calle Ibiza, uanzishwaji wa jirani, ikawa. Nyumba ya Carmen Cook.
Kwa kuhama kutoka Taberna Pedraza hadi Calle Recoletos, leo mapendekezo yote mawili yameunganishwa chini ya paa moja. Kwa vyakula vya kitambo vya mkahawa huu kama vile omelette ya Betanzos, saladi ya Kirusi au the Nyama ya Rubia Gallega iliyokomaa , hujiunga na kitoweo hiki kinachofuata mapishi ya kawaida.
Inakuja kwa zamu tatu , kama ilivyoagizwa na mila , pamoja na nyongeza mwanzoni, tamu croquette iliyopikwa . Ya kwanza ni a supu ya mafuta , ikifuatana na mpira, vitunguu vya spring na piparras. Hapa wanahudumia rollover ya pili na ya tatu kwa wakati mmoja , ili kukidhi wateja wote wanaokula tofauti, na yule anayependa kuchanganya kila kitu.
Mapinduzi matatu ya Taberna Pedraza
Kupitisha mboga ni pamoja na viazi, karoti, kabichi iliyokatwa na Pedrosillano chickpeas na inaambatana na a saladi ya kuku na sahani ya nyama , imeundwa na Bacon ya Iberia na pancetta, shank ya ng'ombe mzee, kuku wa mifugo bila malipo, mifupa ya marongo na Beasain chorizo . Matokeo yake ni ya hali ya juu.
Kwa dessert, uliza maziwa yao ya kukaanga au quesada.
** LA BOLA _(De la Bola, 5. Tel. 91 547 69 30. Bei: €21.50) _**
Miaka mingi imepita tangu hapo kitoweo huko La Bola kinaweza kuliwa kwa peseta 1.15 . Hii ndio bei ambayo wafanyikazi walilipa. Kulikuwa na toleo jingine 1.25 na nyingine kwa 1.50, bora zaidi, waliochaguliwa na mabepari, wanasiasa na waandishi wa habari. tangu katika 1870 fungua milango yake na Candida Santos mbele, mgahawa huu umekuwa sehemu ya historia ya Madrid.
Leo kitoweo chake kinabaki kuwa mwaminifu kwa kichocheo hicho cha asili , iliyoandaliwa katika sufuria za udongo za kibinafsi, ambazo hupikwa kwa moto wa polepole kwenye mkaa wa mwaloni.
Matokeo? A supu ya kitamu na ya moyo kwamba wanapika na kipande cha chorizo ya Asturian, kwa heshima ya asili ya Cándida, kupinduliwa kwa mboga na viazi, kabichi iliyokatwa na mafuta ya mizeituni na vitunguu na karoti na nyama kama vile Bacon, soseji ya damu, kuku na mfupa wa ham.
La Bola, kitoweo kutoka Madrid chenye mapishi ya karne nyingi
** MALACATÍN _(Ruda, 5. Tel. 91 365 52 41. Bei: €21) _**
Historia ya Malacatín inasimulia jinsi nyumba hii alifungua milango yake nyuma mwishoni mwa kumi na tisa . ilianza kuwa Mvinyo wa Diaz, nyumba ya wageni ambapo walihudumia vin za Manchego na liqueurs na vijana sana Julian Diaz mbele, kwamba hivi karibuni angekutana na mke wake. Familia ilikua. Watoto kumi na wawili waliokuwa nao! Biashara ilikuwa inakwenda na wakaanza kutumikia wakiwa wamepikwa.
Wanasimulia jinsi, akitafuta glasi ya divai ili kupasha moto roho, mwombaji mwenye urafiki alikuja kila mara kwa kuimba 'Bati, bati, bati, Malacatín, bati, bati'. Alishinda mapenzi ya Julian na familia yake na mgahawa huo ukajulikana kama 'Julián, yule aliye na Malacatín'.
Kizazi cha pili tayari kinabadilisha jina la biashara kama Malacatín, na wao ndio kizazi cha tatu na cha nne , ambayo leo inaendesha nafasi, wale wanaoendelea kudumisha majengo sawa na baba zao. Kati yao, mapishi ya kitoweo.
Kizazi baada ya kizazi, Malacatín haijaacha kutoa kitoweo chake muhimu tangu mwisho wa karne ya 19.
Hapa hutolewa kwa zamu tatu , lakini daima na uwezekano wa kuitumikia yote kwa moja, hivyo kukabiliana na ladha ya mteja. anza na moja supu ya tambi ya moyo, ikifuatiwa na mbaazi za Castile, viazi na kabichi , ili kumalizia na nyama, ladha tamu inayotokana na Bacon, chorizo kutoka León, pudding nyeusi ya Asturian, trotter ya nguruwe, knuckle ya Iberia na kuku mzima, yote yakiambatana na mchuzi wa nyanya na cumin, kupunguza ukali.
Fikiria kupelekwa, wana motto 'aliyemaliza halipi' . Zaidi ya kilo ya chakula kwa kila diner, hivyo unaweza kujaribu mwenyewe. 3 tu ndio wamefanikiwa... Aidha, kufuatia kumbukumbu ya mababu zao, kile kilichobaki kinatolewa kwa jikoni za supu katika eneo hilo.
JIKO LA MBELE _(Ibiza, 40. Tel. 91 060 72 20. Bei: €35 / €40 na vermouth na tapas huko La Retasca) _
Alikuwa mmoja wa wa mwisho kufika, lakini kujitolea kwa Juanjo López kwa sahani hii kumekuwa na nguvu. Kiasi kwamba moja ya mikahawa yake mpya imetolewa kwa sahani inayohusika. Ndivyo ilivyo Jikoni ya Mbele , ** nyumba ya kitoweo cha karne ya 21 ,** sahani ambayo, kwa kweli, hubadilika na matoleo tofauti kulingana na misimu.
Supu ya Cocido kutoka La Cocina de Frente
Sasa na vuli inakuja kitoweo cha nne kupindua , ambayo huanza na artisan durum ngano supu ya tambi , sehemu gani ya a Mchuzi wa 'mama' ukitengeneza chup chup kwenye moto kwa zaidi ya masaa 48. Ikifuatiwa na mboga, pamoja na Pedrosillano chickpeas, karoti, viazi, vitunguu, turnips na kabichi. Flip ya tatu ni a glazed uboho na supu mama akiongozana na celery na wa nne, nyama, ambayo ni pamoja na aina tatu za bakoni, vijiti vya kuku, chorizo, pudding nyeusi na shank ya veal. Kuweka hatua ya mwisho ya kupikia Juanjo , unaweza kuwa na ice cream ya violet iliyoundwa na Ricardo Vélez.
Pia, alikuja tu na formula kwamba by Euro 40 kwa kila mtu , inajumuisha kofia na v ermu huko La Retasca na yule aliyepikwa katika nyumba hii ya heshima. Pamoja na muungano wa wote wawili tayari unayo mpango wa gastronomiki uliowekwa. Jambo lingine muhimu ni kwamba kitoweo kutoka La Cocina de Frente, ni kitoweo cha kila mtu.
Na uthibitisho wa hili umekuwa wale ambao tayari wamekwenda huko kuandaa toleo lao wenyewe. Kutoka kwa Stéphane na Arturo wa Gastroteca, kupitia kwa Pedro Sánchez wa nyota wa Michelin Bagá huko Jaé n au ile iliyojumuisha nyama za mchezo na Luis Alberto Lera . Wageni wafuatao watakuwa majina kama Albert Adrià, Pepe Solla au Ricard Camarena.
Mkunga wa kuvuta sigara na mbaazi za al dente Pedrosillano
** LOS GALAYOS (** **Vifungo, 5. Meya wa Plaza, 1. Tel. 91 366 30 28. Bei: €19.80) **
Wapo wanaochagua Jumatano kwa siku ya kitoweo, wengine wikendi, lakini huko Galayos, kitoweo cha Madrid huliwa kila siku ya mwaka. Haijalishi ikiwa nje ni joto, theluji au mvua, zinabaki zisizohamishika katika moja ya viwanja vya kitamaduni huko Madrid, Mei Square r, bila shaka.
Zaidi ya karne moja inahakikisha kazi yake na kitoweo hapa hutolewa tayari sufuria za udongo na hutolewa kwa zamu mbili, ya kwanza na supu, ikifuatana na vitunguu nyekundu, piparras na mchuzi wa nyanya na cumin na ya pili; Inafika na sufuria iliyojaa mboga na nyama pamoja na mbaazi, viazi, kabichi, karoti, chorizo, kuku, pudding nyeusi, bacon, ham na mpira wa nyama ya kusaga..
Katika sufuria ya udongo, kama inapaswa kuwa
** LHARDY (** **Carrera de San Jerónimo, 8. Tel. 91 521 33 85. Bei: €36.50) **
Mara nyingi, kwamba kila kitu kinabaki sawa na siku zote, ni jambo bora zaidi ambalo linaweza kutokea. Kutojali mitindo ya kupita kiasi na mambo yanayokuja na kutokea ambayo tunaishi Madrid, lhardy bado haijabadilika, kama classic kati ya classics. Na inaongoza kwa mguu wa korongo kutoka kwa kitu kidogo kuliko 1839 . Ikiwa kuta zako zingeweza kuzungumza! Wafalme, watu wa kisiasa, ulimwengu wa kitamaduni umepita hapo ... Wanahesabu hadi Mata Hari, jasusi mashuhuri, alikamatwa kwenye Ikulu baada ya kuacha chakula cha jioni huko Lhardy.
Na kana kwamba hiyo haitoshi, kitoweo chake ni taasisi ambayo inarekebishwa kila mwaka zaidi wa maisha. Kitoweo chake hutolewa kwa zamu mbili. Ya kwanza, na a supu ya noodle na ham ya kusaga na kuku na ya pili, ambamo wanachanganya mbaazi, viazi, karoti na kabichi, pamoja na nyama ya kukaanga, marongo ya miwa, mpira na charcuterie , ambayo ndiyo wanaiita chorizo, pudding nyeusi na soseji.
Aina fulani ya rococo
MSALABA MWEUPE WA VALLECAS ( **Carlos Martín Álvarez, 58. Tel. 91 477 34 38. Bei: €23 kwenye baa / €24 mezani) **
Antony Cosmen imegeuza kiwanda chake cha bia cha Vallecas kuwa moja ya kitoweo cha Meccas of Madrid. Mhispania huyu alifungua milango ya Cruz Blanca mnamo 2005 na tangu wakati huo, tuzo hazijasimamishwa. Tuzo la Chakula la Uhispania mnamo 2016 , kwa kazi yake na vyakula vya kitamaduni vya Uhispania, Imepikwa vizuri zaidi nchini Uhispania mnamo 2008... Kilicho wazi ni kwamba Cosmen anajali kile anachoweka mezani.
Kwa kutumia malighafi ya hali ya juu, kupikia yake ni muundo katika kupita kadhaa.
Katika meza (au bar) kwanza kufika croquettes za bibi za nyumbani , ili kuendelea na supu upendavyo, iliyokaushwa vizuri na ya kitamu na iliyochanganywa na mbaazi, kabichi na viazi na nyama za asili kama vile. chorizo, pudding nyeusi, kuku, au Bacon.
Hakuna kitu kinachotupwa katika nyumba hii na, au unapeleka wengine nyumbani au na nguo kuukuu, kwa kuhifadhi na tu Alhamisi usiku na wikendi, kuandaa Madrid paella , kwenye menyu maalum ambayo haipo kwenye menyu.
** INAFUNGUA (** **Paseo de la Habana, 84. Tel. 91 457 56 68 Bei: €36) **
Kuna mapishi mengi iwezekanavyo na sio yote yanafuata kile ambacho mila inaamuru. Uthibitisho wa hili ni kitoweo kutoka kwa mikahawa mingine ambayo ni tofauti na mikahawa mingine. Kwa mfano, katika Unbox, Ivan Sáez Ijumaa moja kwa mwezi (kwa kawaida ya tatu), hutoa kitoweo maalum zaidi.
Anza na croquette iliyopikwa , kuendelea na dampo tatu tofauti kwa kiasi fulani. Mbali na supu na mboga za jadi kama vile Chickpeas kutoka Pedrosillano de Camarena huko Toledo , hatua kali ni nyama: pudding nyeusi, brisket, marrow, uti wa mgongo na miwa, kuku, jowls, Bacon ya Iberia na bacon, chorizo ya Asturian ... na ni nini kinachofanya kuwa tofauti, katikati ya msimu wa uwindaji, Inatumiwa pamoja na shank ya kulungu na kware ya kitoweo kwenye cocido . Insuperable.
Kitoweo cha mchezo ambacho utafurahia Ijumaa moja kwa mwezi
** TREZE _(Calle del Gral. Pardiñas, 34) _**
mgahawa wa Sauli Sanz , Treze, ni sawa na msimu na bidhaa na ndani ya eneo la Madrid, anachukuliwa kuwa bwana wa kuwinda. Kwa kiasi kikubwa, kwamba kwa vuli huja moja ya sahani zake za nyota na mojawapo ya kutarajia zaidi, kitoweo cha mchezo.
The ijumaa ya mwisho ya kila mwezi Ni siku iliyochaguliwa kujaribu toleo lao kuu la sahani ya Madrid. Hakuna uhaba wa supu na mboga, lakini chama halisi huja na nyama. Saúl hubadilisha kuku au ham badala ya nyama ya pori kama vile shanki ya ngiri, kulungu na chorizo na pudding nyeusi, kware na pheasant. Ikiwa huwezi kusubiri unaweza pia kuagiza kwa ombi , kwa makundi makubwa zaidi ya watu wanane.
Unaweza kuagiza ajabu hii kwa ombi