Hof van Cleve, Mbelgiji mwenye nyota watatu
KABLA SIJAANZA: NITAHITAJI KUJUA NINI KUHUSU MICHELIN STARS?
Kwamba ikiwa Michelin ataadhibu Uhispania, kwamba ikiwa migahawa yenye nyota ni ya kupendeza na ya kuchosha, kwamba ikiwa wakaguzi hawatambuliki au hawana upendeleo, kwamba ikiwa uaminifu wao haukubaliki ... inatosha kuchimba kidogo kwenye Google kutambua kwamba * * nyota husababisha kila aina ya athari za visceral katika ulimwengu wa upishi **. Kwa hivyo kuna mambo machache ya kujua kuhusu jinsi inavyotengenezwa.
Ikiwa Ufaransa iligundua gastronomy, Michelin aliiweka kwenye karatasi. Mwongozo huo ulizaliwa mnamo 1900, katika upanuzi kamili wa gari. Ndugu wa Michelin, waliojitolea kwa biashara ya ugavi wa magari, walidhani itakuwa ya kuvutia kuunda saraka na taarifa za vitendo kuhusu wapi kula na kulala. Tangu wakati huo ukuu wake haujaacha kukua.
Michelin tuzo nyota shukrani kwa jeshi lake maarufu la wakaguzi wasiojulikana wanaosafiri kwa hali fiche kila nchi. Katika ripoti zao za kina (ambazo baadaye hutumika kwa usambazaji) wanachunguza vigezo kuanzia maua kwenye meza hadi uwasilishaji na ubora wa vyombo, ikiwa ni pamoja na mbinu, mahali pa kupikia, mvuto wa majengo, pishi au pishi. maegesho ya valet.
Tatu ni idadi ya juu zaidi ya nyota ambayo mkahawa unaweza kupambwa . Kabla ya kupata nyota yake ya kwanza, mgombea hupokea ziara nne kutoka kwa wakaguzi wa kitaifa. Nyota ya pili inatuzwa baada ya ziara kumi za wakaguzi wa kitaifa na wa Ufaransa. Ya tatu hupatikana tu baada ya uchunguzi wa kina wa wakaguzi wa kimataifa.
NA MICHELIN ANAPENDA MGAHAWA GANI? NA AMBAZO HAWAPO? Michelin anapenda ubora wa gastronomic. Na nani anafafanua ubora ni nini? Wao. Na zinatokana na nini? Katika mizizi yake: vyakula vya asili vya Kifaransa vya Haute. Mengi ya kudhalilisha na Ukosoaji wa mwongozo nyekundu unatokana na maono yake ya jadi ya gastronomy . Wapinzani wake wanamlaumu kwa kukwama katika siku za nyuma. "Hizi ni mikahawa ya kusherehekea miaka 50 ya ndoa," anachekesha Julia Pérez, mkosoaji wa chakula kwa Msafiri na mwandishi wa ripoti ya kupendeza _ Mkaguzi anakula peke yake _, iliyochapishwa katika jarida la Esquire.
"Vigezo vinavyowawezesha kufuzu vimezeeka kidogo," anasema Mikel Iturriaga, mtaalam wa gastronomia duniani na mwandishi wa blogu yenye mafanikio ya El Comidista. unaweza kula vizuri sana mahali ambapo hata hawakuwekei kitambaa cha mezani”.
David Muñoz katika DiverXo, nyota tatu za Michelin
NANI ANAYEJALI ZAIDI KUHUSU MICHELIN STARS? Kwa wapenda chakula, kwa vyombo vya habari na, hasa wapishi . Mfumo wa nyota ndio kiwango pekee cha viwango vya kimataifa kinachowaruhusu kulinganisha na kushindana. [“The Repsol Suns are worth nothing in Australia, the stars are”], anafupisha Rafael Anson, rais wa Royal Spanish Academy of Gastronomy. "Nguvu za Michelin hutolewa na wapishi, sio wateja," Pérez anakubali. Kijadi, wapishi wameugua na kuwapiga teke. "Wanaua kwa ajili yao kwa sababu wanavutia mfuko wao na ubinafsi wao" , ni muhtasari wa Jesús Terrés , mshiriki wa kidunia wa Traveller and inveterate foodie.
Lakini, je, hewa mpya hupumuliwa kati ya wapishi? "Nina hisia ya kibinafsi kwamba vijana wanazidi kuwapa sawa," Iturriaga ventures. Albert Ventura, nyuma ya jiko la Mkahawa wa Coure huko Barcelona, ni mmoja wa wapishi wanaoishi nje ya Michelin. Amekuwa kwenye utata wa walioteuliwa kama "vipawa vipya" na mwongozo kwa miaka sita. Kwa maneno mengine, kusubiri nyota yake ya kwanza. "Mimi ndiye mtamani wa milele," anatania kwa furaha, "lakini sidhani kama nitapata.".
Coure hailingani na mpango. "Ninahudhuria nikiwa na T-shirt: Michelin hawezi kamwe kunipa nyota kwa hilo." Pendekezo la Albert Ventura si rasmi, la kisasa, la kufurahisha na la kusisimua, mbali na unyoofu wa migahawa inayopendwa na Michelin. Na yeye si kuhusu biashara yake kwa ajili ya nyota. “Wanaweka viwango vyao na wanaheshimika, lakini mimi nina changu. Nyota ni muhimu sana, lakini sio kwa uhakika kwamba kazi yako ni kwa gharama yake " , maoni. Kwa upande wake, ni suala la idadi tu: wateja wake hawatafuti kile ambacho Michelin anatuza. "Wana migongo yao kwa watu, wakicheza kamari kwenye mikahawa ambayo inakuwa tupu na haitumiki," anatoa muhtasari mpishi.
Waterside Inn, nyota tatu
NA MTANDAO UNACHORA NINI KATIKA HAYA YOTE? Michelin anafahamu kuwa nyakati zimebadilika na hivyo mtandao umegeuza ushawishi wake juu chini , hadi sasa karibu hegemonic. Kuongezeka kwa tovuti ambapo watumiaji husifu au kukashifu mikahawa kumeifanya kuzingatia uhalali wa muundo wake yenyewe. Kwa kuzingatia kuanguka kwa mauzo, Aprili iliyopita ilizinduliwa nchini Ufaransa Restaurant.Michelin.fr , saraka ya mtandaoni ya migahawa iliyochaguliwa kutoka kwa mwongozo na kuwasilishwa, kwa mara ya kwanza, kwa tathmini ya watumiaji wa Intaneti. Wapishi wengine, kama Alain Ducasse, waliinua mikono yao juu ya vichwa vyao; wengine, kama Sébasten Bras, hawakuona sababu ya kuwa na wasiwasi. "Kama wanataka kuendelea kuwepo, kufungua kwa watumiaji wa Intaneti ni muhimu," alisema katika Libération.
Kutua kwake kwenye mtandao kunafanana zaidi na mfano wa Zagat (iliyonunuliwa hivi majuzi na Google na ambamo maoni yanakaguliwa na timu ya wahariri maalumu), kuliko ile ya TripAdvisor. TripAdvisor Uhispania pekee ina hakiki zaidi ya 46,000 za mikahawa. Na, licha ya mashaka makubwa ambayo hutegemea uhalisi na imani nzuri ya maoni yaliyotolewa kwenye tovuti hii, mafanikio yake ni makubwa. Aina ya ukosoaji unaoenea kwenye wavu hauna, bila shaka, upendeleo wa kitaaluma na kiufundi wa Michelin, lakini Iturriaga anaamini kwamba. maoni ya watumiaji wa mtandao "wanakula ardhi".
Lakini, kwa wakati wa ukweli, ni nini kinachofaa zaidi kwa mtumiaji wa kawaida? Uhakiki wa mkaguzi mtaalam au maoni yasiyojulikana ya mtumiaji wa TripAdvisor? Iturriaga ni wazi juu yake: "Unapoenda nchi nyingine na kutaka kujua ni nini huko, watu huamini maoni ya watu kama wao zaidi kuliko yale ya wataalamu hawa wakuu." Kwa Terrés, kulinganisha maoni ya watumiaji wa Intaneti na yale ya wataalamu ni kosa . Bila shaka: kazi iliyofanywa vizuri na chakula kizuri kinaendelea kulipwa bila kujali kati. "Mtandao umebadilisha dhana ya ukosoaji wa kidunia na maneno ya mdomo ambayo hapo awali ilikuwa urithi wa mashemeji na wafanyikazi wenzako, leo ni ya sayari. Nimeona Mchina akifunga Jurucha,” anasema Terrés.
Mitandao ya kijamii hutumika kama vikuza vya uzoefu wa kitamaduni wa anuwai zaidi , sio tu kuhusiana na vyakula vya haute. "Watu watafurahi kwenye mikahawa. Na kwenye Twitter au Facebook ndipo unapogundua ikiwa unaweza kupata marafiki au la kwenye upau wa tovuti, "anasema Anson. Kwa maneno mengine, mitandao ya kijamii inahusika sana kufichua habari za kibinadamu kwa karibu na zaidi , mbali na ukali wa kiufundi na ustaarabu wa Michelin.
Iwe hivyo, kati ya uainishaji wa kitamaduni na miongozo ya kijamii, vyanzo vya habari ambavyo tunashauriana kabla ya kwenda kula nje vimeongezeka. "Leo tunakula bora na, juu ya yote, na habari zaidi kuliko hapo awali" Anasema Anson.
René Redzepi: upepo mpya huko San Pellegrino?
JE, KUNA VIONGOZI NYINGINE MBADALA? Sio zamani sana Michelin ilikuwa kumbukumbu pekee ambayo ilikuwepo kwa mashabiki wa gastronomy. Lakini hegemony yake haijatishiwa mtandaoni tu. Orodha ya San Pellegrino ya Mikahawa 50 bora zaidi duniani , mpango wa jarida la Briteni Restaurant Magazine, limekuwa mshindani wake mkuu na lengo kuu la usikivu wa vyombo vya habari. Imefanywa na wataalamu zaidi ya 1,000 katika sekta hiyo, maoni ya jumla ya wataalam ni kwamba 50 Best imeanzisha hewa safi katika maeneo ya kitamaduni . "Wao ni wa kisasa zaidi linapokuja suala la kufuzu," anasema Iturriaga. "Inatoa nafasi zaidi ya mshangao", anakubali Anson. Angalia tu nafasi za kwanza: 5 bora inaundwa na mgahawa wa Denmark, wawili wa Kihispania, wa Brazil na wa Italia.
JE, NI KWELI MICHELIN ANAADHIBU HISPANIA? Zaidi ya watalii milioni 6 husafiri kwenda Uhispania kila mwaka kufanya shughuli zinazohusiana, moja kwa moja au isiyo ya moja kwa moja, na elimu ya chakula. Bila kujali ni wangapi kati yao wana kitabu kidogo chekundu mfukoni mwao, uainishaji una a ushawishi mkubwa juu ya afya ya kifedha ya kumbi zilizoshinda tuzo . Ilifanyika kwa Aponiente, na Ángel León, mkahawa ambao ulidhoofika huko Puerto de Santa María kabla ya nyota kuiweka kwenye ramani. Njia ya Michelin inaacha pesa. Kwa Julia Pérez, kiini cha suala hilo kina usomaji wa kiuchumi. "Kwa Ufaransa, Uhispania ni tishio kama tasnia ya chakula , Michelin hana nia ya kutoa mbawa kwa gastronomy ya Kihispania ", anakosoa.
Mawazo sawa na haya yameelezwa hapo awali na wapishi wa hadhi ya Ferrán Adriá au Andoni Luis Adúriz. Malalamiko maarufu ni kwamba Michelin ni mchoyo na mikahawa ambao, licha ya kupata kibali cha waagizaji wengine wa ulimwengu, wamesafiri kupitia jangwa ili kupata nyota za thamani. Kwa Rafael Anson, ufunguo uko katika maono ya kawaida ya mwongozo. "Neno sio kuadhibu, lakini Ufaransa haijaelewa mchango wa gastronomy ya Uhispania kwani haikuelewa hisia katika siku zake," anasema. Maoni yake ni kwamba mtindo wa Kihispania unategemea uhuru wa gastronomic na hiyo haifai na muundo wa mwongozo nyekundu. "Hutapata watu wamevaa mikia na makoti ya asubuhi," anatania.
Juan Mari na Elena Arzak, wakiwa na nyota tatu
KWA MUHTASARI, KWA HIVYO NYOTA BADO WANAFAA?
Ndiyo na hapana.
Ndiyo,
- Kwa sababu ndicho kipimo pekee cha kimataifa ambacho wapishi wanaweza kutumia kujipima wao kwa wao na wengi wao wanaipa umuhimu mkubwa sana.
- Kwa sababu inafanywa na kikundi cha wataalam waliojitolea kwa kazi hii pekee.
- Kwa sababu vyombo vya habari vina wazimu kuhusu kila kitu ambacho ni orodha, uainishaji na, kwa ujumla, kila kitu kinachorahisisha maisha yetu na kuonekana kama ushindani na damu. "Wanakupa vichwa vya habari na sisi ni wavivu kidogo: tunapenda mabishano," anasema Iturriaga.
Hapana,
- Kwa sababu inatuza aina ya dhana ya vyakula na mikahawa ambayo hatua kwa hatua inaacha kutumika.
- Kwa sababu nguvu ya ukosoaji kwenye mtandao, iliyoongezwa kwa mashaka juu ya vigezo vyao na kuegemea na kuongezeka kwa uainishaji mwingine, inawafanya kupoteza nguvu zao.
NI NANI WAPishi STAR WENGI HUKO HISPANIA?
Baada ya kupotea kwa elBulli, Ferrán Adriá, na kifo cha Santi Santamaría, Uhispania ina "nyota tatu" sita pekee : El Celler de Can Roca, cha Joan Roca na ndugu zake; Sant Pau, na Carme Ruscalleda; Akelarre, na Pedro Subijana; Arzak, Juan María Arzak, DiverXo, na David Muñoz (aliyetunukiwa hivi majuzi) na Martín Berasategui, na mpishi wa jina moja. Basques tatu, Wakatalunya wawili na moja kutoka Madrid, kwa jumla.
MICHELIN STARS 2014
Mwaka huu, nyota ishirini mpya zilisambazwa kuchora ramani mpya ya gastronomia:
- DiverXo na David Muñoz anapata nyota yake ya tatu (na pekee).
- nyota ya pili kwa El Portal (Ezcaray-La Rioja), M.B. (Santa Cruz wa Tenerife)
- Wametengenezwa na nyota: Monastrell (Alicante) , L'Angle (Barcelona) 41º (Barcelona) , Gaig (Barcelona) , Tiketi (Barcelona) , Zaranda (Capdellà/Mallorca-Balearic Islands) , Árbore da Veira (A Coruña) , La Salgar (Girias-A) ), Malena (Gimenells-Lleida), La Botica (Matapozuelos-Valladolid), La Casa del Carmen (Olías del Rey-Toledo), Arbidel (Ribadesella-Asturias), Alejandro (Roquetas de Mar-Almería), L'Ó (Sant Fruitós de Bages-Barcelona), Tierra (Torrico/Valdepalacios-Toledo), Hospedería El Batán (Tramacastilla- Teruel), Les Moles (Ulldecona-Tarragona), El Poblet (Valencia), Cal Paradís (Vall d'Alba- Castellón), BonAmb (Xàbia-Alicante).
Fuata @mimapamundi