Kumbukumbu na kumbukumbu hufanya ladha zetu ziruke (au la) tunapogusana na kuumwa ambayo, kupitia ladha zake, huturudisha nyumbani. Nyumbani, kwa tabasamu la mama zetu na bibi, kwa ice cream tuliyokula tulipotoka shuleni, kwa harufu ya toast safi, kwa sauti ya sufuria ya asubuhi ambayo ilianza kukoroma asubuhi na mapema. fanya kazi bila kukoma kwa siku nzima. Hisia na hisia ambazo zipo kwa ubunifu Napendekeza , moja ya mikahawa bora huko Córdoba chini ya amri ya mpishi Periko Ortega.
"Tunafanya sana yenye mizizi katika mila , kwa kutumia kila aina ya mbinu za sasa na kuingiza kile tunachokiita play food, ambayo ni kucheza na kufurahiya na mteja," anaeleza Ortega. "Sikuzote tunatoa kila kitu mguso wa ucheshi na hata hamu na kumbukumbu," anaelezea juu ya jikoni. hiyo huamsha nyakati za zamani na za furaha kupitia mengi utamaduni wa pop , muziki na ladha "kawaida" kama mizizi.
Anchovy ice cream katika siki
Ortega, ambaye pia ni mmiliki wa Rattle Bistro -pendekezo ambalo linajumuisha mvinyo 90 kwenye glasi, jiko lisilo rasmi la kula kwa mikono yako na roho ya "tapeli na ya uhuni", kama yeye mwenyewe anavyofafanua- anaelezea kwamba anachofanya kwa sasa katika ReComiendo ni "a. vyakula vya techno-kihisia ambayo tunaleta kwa sasa na mbinu za kisasa zaidi lakini kuvuta kutoka kwa msingi wa jadi".
Kwa hili amejitolea utafiti wa kumbukumbu katika ngazi ya harufu nzuri , ndivyo anavyowafanya wawe wakubwa kwenye meza. "Kwa mfano, dessert ambayo tunayo kwenye menyu hivi sasa ni ile ile ambayo bibi yangu alikuwa akitengeneza, lakini tunaifanya kwa muundo tofauti," mpishi huyo anashiriki. "Tunatoka Jaen hivyo mafuta yaliyomo ndani yake ni muhimu sana. Pia tunaweka a kondoo mtindi povu na Bacon kutoka mbinguni . Wiki chache zilizopita msichana alimwaga machozi katikati ya mgahawa kwa sababu aliniambia ni sawa na ile ambayo bibi yake alimtengenezea," anakiri. Ni wazi kwamba mapishi waliyoyakumbuka wote wawili hayawezi kuwa sawa, lakini kile Periko na timu yake wanayoifanikisha kuratibu akili na mwili kwenye kaakaa kwa akili zetu kuunganisha bite na kumbukumbu.
Periko Ortega
"Tuliifanya kwa kufanyia kazi hadithi na kusababisha watu wajiangalie wenyewe. Ndio maana nahakikisha natoka kwa kila meza katika kila huduma, nikielezea maana yake kwangu. Nitakushika mkono ili unaweza kuelewa.Mara nyingi sahani ni kumbukumbu zangu, za mtaani au za kimaeneo na zikija. wateja wa kigeni hii huwasaidia kuhisi muunganisho na kuuleta kwenye eneo lao."
Kuna menyu tatu ambazo zimeundwa kwa ajili ya mgahawa kila baada ya miezi mitatu, kupitia mchakato wa ubunifu unaofuata mistari tofauti. Chemchemi hii huanza na a heshima ya kibinafsi kwa Robo ya Wayahudi , akiiota tena imejaa watu na wageni. "Katika orodha ya kuonja tunaenda kwa tapas katika eneo hilo. Kwanza tunaenda kwenye baa ambayo sasa imetoweka, ambayo ilikuwa kwenye kona ya Mezquita na kutumikia anchovies kwenye siki iliyoambatana na glasi ya hamsini hamsini , kinywaji hicho cha Cordovan ambacho kinapotea na ambacho kilikuwa cha mtindo katika miaka ya 70 na 80," Ortega anaeleza. "Tumepata upatanishi huo na cornetto ya aiskrimu na anchovies kwenye siki na pilipili iliyochomwa."
Kutembea kunaendelea na bar ya kawaida na zingine eggplants na asali , spherified na kuchoma, kufikiri ya wale wa Nyumba ya Pepe ; utangulizi wa sikukuu Baa ya Watakatifu , ulio mkabala na msikiti na maarufu kwa wake tortilla kubwa . "Kama mtu atakuja kunitembelea, kitu cha kwanza tunachofanya ni kwenda kula omelet katika mazingira ya Msikiti, hata mimi huenda angalau mara moja kwa mwezi, kwa sababu kama sivyo, mwanangu hatanisamehe. inaonekana bora au mbaya zaidi." omelet lakini ukweli wa kukaa ukutani ili kupumua anga ni ya kipekee. Katika ReComiendo tunachofanya ni omeleti tofauti kabisa, iliyojaa viazi pipi na yai zabaione, lakini inakukumbusha moja kwenye Santos".
Ili kumaliza ziara, wanamaliza na a flamenquín "pamoja na tata ya San Jacobo", mtindo mzuri wa eneo ambalo wanarejesha kama a roll ya Vietnam iliyojaa ham na jibini la payoyo.
Petisu de pringá
The Uji , sahani kongwe zaidi huko Córdoba, huwa ipo na hutazamwa tena katika kila menyu, ambayo kwa sasa imetengenezwa na parachichi, semolina kutoka palo cortado, tuna nyekundu na aiskrimu ya nyanya ya viungo. Au kuku ya kukaanga , toleo la kawaida la Jumapili nchini Uhispania, pia linaonekana. "Hatua ya kuanzia ni kwamba ni ladha bora zaidi ya utoto wangu: mchuzi wa kuku choma wa mama yangu, ladha ya nguvu ambayo tunatoa iliyokolea na scallop na eel tartare." The Kaanga ya Andalusian classic , kwa upande mwingine, wanaitengeneza na samaki wa nge wa tempura na kuitumikia kwenye emulsion ya Marinade ya Andalusi , na carruecano iliyotengenezwa kama nyanya ya Ortega alivyokuwa akifanya, ambaye saa nane asubuhi tayari alianza kuipika kwa moto polepole. "Ni ladha sawa lakini katika povu, nyepesi," anaelezea mpishi.
Kwa vunja nguvu , ni wakati wa kujifurahisha (hata zaidi) na kile Ortega huita chakula cha kucheza, na a "Kinder Bueno" ya foie praline na kopo la nafaka Nyama ya nguruwe , bakuli yenye mkia wa nguruwe na mashua inayoiga maziwa ya ng'ombe na bechamel ya croquette na maziwa ya ham ya acorn na vipande vidogo vya torreznos.
Kula katika mgahawa kama vile ReComiendo hufungua macho yako kwa tukio la chakula cha Cordovan, ambalo lina anasa nyingi za upishi lakini bila kutambuliwa inavyostahili. "Nathubutu kusema kwamba hivi sasa sisi ni mji mkuu wa Andalusia ambao una mengi zaidi kiwango cha gastronomiki kuwa na. Na pia ile ambayo haijatazamwa sana". Wapishi kama Paco Morales, Kiko Garcia na wote walio katika uvuli wake, kama Periko Ortega au Paco Lopez , zina kiwango kikubwa sana lakini hazijafikiriwa na vyombo vya habari kama harakati kwa ujumla. "Sisi ndio jiji lenye maeneo mengi ya Urithi wa Dunia, tuna kila kitu cha kuwekwa vizuri na kuupa jiji mahali pake," anaongeza Ortega.
Je, Cordoba inapaswa kuzingatiwa San Sebastian wa Andalusia kwa gastronomia? "Kabisa. Na ukiwauliza wapishi katika eneo hilo, wote watakuambia kitu kimoja. Kwangu, inatia moyo sana kuwa na watu wenye nguvu kama hao wanaopika karibu na wewe," Ortega anamalizia kwa tabasamu.
