Kitoweo cha pua ya nyama ya ng'ombe na nguruwe na sikio la nguruwe crispy kutoka Treze
Mbio za Stars huenda zaidi na zaidi kutoka kwa umma na zaidi kutoka kwa gazeti la Jumapili, biashara mbaya. Huku Mantel & Cuchillo sisi ni watetezi dhabiti (pamoja na matako yake, ni wazi) wa biblia ya tasnia ya chakula, kwa kuwa ndiyo mwongozo mkali na huru zaidi - na heck, ina zaidi ya miaka mia moja.
Hata hivyo, ni mara kwa mara zaidi kwangu kusikia katikati ya mazungumzo "Je! una Nyota?" ... Ugh, jinsi wavivu". Ninapata hisia hiyo umma mpya wa gourmet (na sio ya kupendeza sana, lakini angalau kutokuwa na utulivu na kutaka kugundua uzoefu mpya wa coquinera) hutambua Macaron kama lebo ya ubora (ndiyo) lakini pia kama a 'kifurushi maalum' kutoka kwa mgahawa hadi kwa mkaguzi ambao wakati mwingine hauhusiani kidogo na furaha ya mlo.
Ghali zaidi, stuffy zaidi na bourgeois zaidi. Labda ni mtazamo (wa haki au la) kwamba Stars ina watazamaji wadogo. Na mbaya zaidi kuliko hayo yote: zaidi ya sawa. Mchoro fulani wa homogeneity unaofanana na mapendekezo na nadhani tunatafuta starehe, pamoja na meza kubwa, mapendekezo ya umoja , mifano mingine ya gastronomiki isiyo na corseted: baa, tavern, taquerias, sandwiches, sahani kutoka duniani kote na demokrasia ya vyakula vya haute.
SACHA
Wanasema kuwa Madrid imegawanyika kati Sachistas na Tasquistas lakini sio kweli, kwa kweli ni rahisi zaidi: kuna wale wanaopenda gastronomy ya kweli na wengine. Kwa kweli, Sacha Hormaechea na Juanjo López Bedmar wako upande mmoja: katika olympus ya greats.
sasha, chupa na jiko, Inabaki kuwa mwaminifu kwa wateja wake waaminifu, na inaendelea kuandikisha historia katika mlo wa Chamartín baada ya chakula na kwa sahani ambazo siku moja zitakuwa, sina shaka, karibu na turubai kwenye Jumba la Makumbusho la Prado: lasagna ya buibui ya uwongo , chaza iliyochujwa, sandwich ya jowl na truffle au iliyonakiliwa zaidi omelette ya uvivu na Bacon ya Iberia na truffle ya mlima . Sacha au ushenzi.
LAKASA
Kwa Sacha na Lakasa tu ndio utambulisho wa jiji lililojengwa; Ninasema hivi kwa sababu mara nyingi (imepotea sana hivi kwamba tuko na habari za hivi punde na mikahawa ya watu warembo) tunafahamu bahati kubwa ya kiastronomiki tuliyo nayo Madrid: mji gani, mji gani!
Katika Lakasa, Cesar Martin na Marina Launay Wanafuata mambo yao wenyewe, ambayo sio kidogo: kulisha vizuri kwa kashfa na jikoni iliyounganishwa na msimu, kwa akili ya kawaida na kwa urekebishaji unaozidi kuonekana na aina (nzuri). Sijui; Ukweli kwamba nyumba hii inasalia kutojali kelele za sabers kutoka uwanja wa vyura inamaanisha jambo moja tu: kwamba zimepotea jinsi tunavyochomekwa. Maisha marefu Lakasa.
ANGELITA
Sinagogi la mnywaji mzuri. Lakini ni nini pia kuliwa makamu. Angelita ni niche ya gastronomads nyingi za mbio ambayo tayari ina siri ndogo: katika maeneo machache imesawazishwa vizuri alchemy ya kile kinacholiwa, kuhisi na kunywa.
David na Mario Villalón wanapumua gastronomy kwa sababu ni watoto wa hiyo 'El Padre' de Serrano na hapa wanaionyesha kwa pendekezo la gastronomiki kama jadi kama ilivyo mfano (ratatouille au mojella hizo za nyama ya ng'ombe zilizo na kitunguu saumu), divai za asili zisizo na mwisho (na zingine, pia), kutoka kwa kigari cha jibini na kwa dessert, katika ghorofa ya chini, mojawapo ya baa bora zaidi ambazo nimewahi kwenda. Sijui ni nini zaidi unaweza kuomba katika mgahawa.
TATU
Amefikisha umri wa miaka kumi na labda (kwa hakika) tunakabiliwa na wakati mzuri zaidi wa jikoni hiyo kupumua, kuhamasisha na jasho upendo kwa mila , soko na bidhaa, na ambayo, zaidi ya hayo, imetoa tu ngozi yake karibu na mfupa sana: vyakula bila artifice, tamaa kidogo ya gastronomy na pointi za kupikia za mfano; ladha na kitoweo.
Sauli Sanz ana wazimu kuhusu uwindaji na ni wakati gani mzuri zaidi wa kukaribia kitoweo cha pua na trotters kwa sikio crispy, kulungu kuchoma na uyoga chestnut na quince au ngiri pickled. Lo, na bendera ya Jukwaa: torreznos.
SURTOPIA
'Ubalozi wa Kusini' huko Núñez de Balboa haukosi kufafanua vyakula vya Joseph Calleja , Sanluqueño anayependa sana (kama isiwe) na eneo la Jerez hivi kwamba ana divai yake mwenyewe: inaitwa 11540 -nambari inayorejelea msimbo wa posta wa Sanlúcar de Barrameda- na ni manzanilla mwaminifu, mchangamfu na mchangamfu, kama sahani zake.
Jose ametoa menyu na menyu ya kuonja (fupi, shukrani kwa mbinguni) ambayo inazunguka bidhaa safi ya bahari, bustani na mifugo; Kitabu cha mapishi cha kitamaduni cha Andalusi kilitembelewa upya kupitia saladi ya kamba ya Sanlúcar, choquito kutoka kwenye ghuba au kitoweo hicho cha kisanaa cha caramon ambacho hutoa heshima kwa msisimko wote wa Plaza del Cabildo.
Omelet ya Shrimp Surtopia
TAVERN YA KIJANI
Imekuwa muda tangu nyumba ya kulia ya Marian na Carmen ilipoacha kuwa wimbo wa ndani wa gastronome ya kitamaduni ili kujithibitisha kama jiko hilo ambapo mtu anahisi yuko nyumbani.
Kila siku Verdejo bora: kachumbari, nyama ya chumvi, jibini na soseji za ufundi, bidhaa ya kipekee (tumbo, abalone, kamba, kamba na kamba wa Norway…) na mvinyo iliyoundwa kunywa , si kuipaka kwenye kona ya dhahiri.
Verdejo inakuwa bora kila siku kwa sababu pendekezo lake la uaminifu na la kufurahisha linaendelea kudhihirisha **joto, muda na majigambo karibu na moyo (na tumbo)** kuliko kwa kichwa.
ACHANA
Ivan Sáez ni samurai wa kweli wa kuwinda na kupika (kweli, inasema RAE: upatanifu wa kile kinachosemwa na kile kinachohisiwa au kufikiria). Desencaja ni mfano kamili wa kila kitu ambacho 'milo ya haute' inahitaji kukaribia mlo wa chakula katika kiwango cha mitaani: chini ya upuuzi na kupika zaidi. Ubinafsi mdogo na kupikia zaidi . Menyu chache zisizo na kikomo na vyakula vingi vya kukumbuka, kama vile kware au vijiti vyake.
Inaambiwa zaidi na gastronome ya mbio, Javier Infante : “Desencaja inajiunganisha yenyewe kama rejeleo la mashabiki wote wa gastronomy kutokana na vyakula vinavyotokana na bidhaa bora zaidi, mila iliyosasishwa na mseto wa busara wa viambato ambavyo hutupatanisha na mchanganyiko unaoeleweka zaidi. Kwa njia hii, Iván anaweza kuheshimu mawazo ya kitamaduni ya vyakula vya kitamaduni vya Madrid huku akiyasasisha na stempu yake ya kibinafsi. ”. Umefanya vizuri, Ivan.
ZALACAIN
Zaidi ya miaka thelathini baada ya Michelin Star ya tatu (mkahawa wa kwanza nchini Uhispania kuipata) katika ile Zalacain inayoendeshwa na Don Jesús Oyarbide na Custodio López Zamarra, Madrid inaweza tena kujivunia hekalu hili la ladha nzuri shukrani kwa Susana García Cereceda, Julio Miralles jikoni na fabulous Carmen Gonzalez kuamuru chumba ambacho ni ode kwa undani, adabu na busara. Je, ni wakati gani 'gastronomics' ilisahau nani mhusika mkuu wa hadithi hii? Hapa hawajasahau.
Vyakula bora, besi nzuri, bidhaa za msimu na vito kama vile Don Pío boucaro (mayai ya kware, samoni ya kuvuta sigara na caviar), kokotxa iliyo na ngisi wa watoto kwenye wino wake, royal de poularda au tartare ya nyama ambayo wanapika ndani ya chumba tangu wakati huo. 1973 . Hakuna kinachoweza kwenda vibaya katika Zalacain.
** MAISHA MAZURI **
Carlos Torres na Elisa Rodriguez Kwa zaidi ya miaka kumi na tano wamefuata kanuni tatu za kidunia ambazo leo kwa wengi wetu ni Imani isiyoweza kutenganishwa: bidhaa, muda na huduma.
Ufafanuzi wa kitamaduni, heshima kwa kitabu cha mapishi - ambacho kitasemwa hivi karibuni - na chumba ambacho mhusika mkuu sio mpishi: ni chakula cha jioni . Inastahili kutembelea mgahawa huu mdogo katikati ya Las Salesas mwanzoni mwa kila msimu mpya: uwindaji na truffles ya vuli (lamprey, teal au woodcock) au mbaazi za Getaria za machozi katika spring.
tulikula pia Viazi a la Umuhimu na conger eel , mstari wa classic na siagi au cheesecake yake ya canonical. mara chache usemi 'Nyumba ya chakula' Inafaa tu katika mgahawa kama inavyofanya katika La Buena Vida.
Kazi nzuri ya Carlos Torres na Elisa Rodríguez
KISIMA KILIONEKANA
Mgahawa mdogo zaidi kwenye orodha hii pia yuko moja ya fursa za furaha ninazokumbuka . Hiyo kwa sababu? Kwa sababu dau lake kuu (jikoni) ni ufafanuzi wa milele na manukato ya "jiko la bibi" Kuunganisha: hifadhi, kitoweo, kijiko, mchele au kupikwa. Pia kwa sababu imewekwa kama mkuu Cantabrian kutoka Madrid . Na pia kwa sababu sikuweza kupenda nafasi zaidi (ni kazi ya Sandra Tarruella ) .
Tulikula anchovies kutoka Santoña, pete za ngisi (zinazokumbukwa), artichokes na mkia wa ng'ombe, Kitoweo cha mlima (kuhusu kumwaga chozi) na Keki ya cream ya jibini ya Idiázabal yenye aiskrimu ya tufaha na mdalasini . Wakfu, hii ya mwisho, kwa daktari ambaye ni screwing mimi na kutovumilia mengi. Kwa afya yako!
** KIHISPANIA MIYAMA **
Moja kwa moja kwa uhakika : Madrid inakuwa mojawapo ya miji mikuu inayovutia zaidi ya kile tunachokiita Kijapani na Fusion , vyakula vilivyo na vyakula vya Kijapani lakini vinatoa mawanda ya bidhaa na maandalizi kutoka sehemu nyingine. Kabuki (Mediterania), 99 Sushi Bar, Umiko au Miyama hii ambayo mtu wa Sushi Junji Odaka anamfuata (meneja mzuri wa chumba chake, Hiroshi Kobayashi akiwa Tori-key alianza).
Napendelea bar , ambayo ni furaha kuwatazama wakifanya kazi kwa ukimya (ukimya nyuma ya bar, kwa nini sivyo) .
Kuhusu nini cha kuchagua, tuna tartar ya viungo ni bora. Na kisha? Nitakiri kukiri: hivi majuzi chaguo langu katika 'Japs' ni mwanzilishi mwepesi wa kupanga mstari. tamasha lisilo na mwisho la nigiris . Nigiris zote zinazowezekana. Nigiri ni safu yangu.
Miyama Castilian
MARK
Moja ya uvumbuzi wangu wa kufurahisha zaidi imekuwa Marcano, nyumba katika Daktari Castelo wapi David Marcano na Patricia Valdez wanaeneza mchezo kati ya bar (ya ajabu) na wachache wa meza.
Bidhaa, tena, lakini kwa kugusa kwa ubunifu na mengi ya kupikia nyuma yake . David alikuwa mpishi wa Goizeko Weillington kwa karibu miaka kumi na nia ya bistro hii huko El Retiro ni rahisi: kulisha vizuri . Ninamuuliza ni nini hicho: "Ubora uletwa mezani".
Ili kufikia hilo, ni muhimu kuwa na ujuzi wa misingi ya kupikia: muda mrefu wa kupikia, hifadhi, michuzi, kitoweo, casseroles, kupikia utupu, nk. Mbinu hizi zote ni za msingi na mahali pa kuanzia kuzifanikisha.
Nilikula peke yangu (kama mara nyingi) nikisindikizwa na daftari laconic na wasiwasi fulani ambao ulipunguzwa kwa sauti ya miwani na sahani. ndizi . Kitabu cha croquettes, artichokes iliyokaanga na mbaazi na ajabu scallop ceviche , ambayo sikuitarajia. Moja ya kufunikwa katika Madrid; Natumai inaendelea kuwa.
** TASQUITA MBELE **
Naamini Juanjo Lopez Bedmar Yuko kwenye ubora wake na hayo yanasema mengi. Lakini sana. Orodha ya sahani na bidhaa ni bora sana kwamba ni ngumu kuchagua sahani moja: artichokes, anchovies na tartar ya nyanya, saladi, marongo au taa.
La Tasquita tayari aliongoza hilo Nyumba 25 bora za chakula nchini Uhispania tuliyotengeneza Mantel & Cuchillo miaka iliyopita (karibu na Gresca au Arzábal) na bado iko pale, haipendezi. . Thomist. isiyo na mipaka . Kwa hisia yake ya harufu (shabiki mkubwa wa manukato ya niche), mikono yake, moyo wake na macho yake, kwa sababu kila kitu, mwishoni, ni juu ya macho yetu. Yake ni ya mwindaji. Ya bidhaa, vitabu, mazungumzo na hisia.
99 SUSHI BAR
Jengo la NH Collection Eurobuilding linajiimarisha kama a 'gastronomic micro-destination' asante Dabiz na DiverXo yake, Paco Roncero na DOMO wake; na pia kwa kazi ya kipekee ambayo David Arauz na Roberto Limas wanafanya jikoni (baridi na moto, mtawalia) na Mónica Fernández katika chumba cha Baa ya Sushi ya kuvutia 99. Kwa maoni yangu, watu wachache wa hadhi ya Mónica huko Madrid : mfano wa busara, ujuzi na joto. Hivyo ndiyo.
Lazima kabisa carpaccio ng'ombe na tiger prawn tempura, pia Kimuchi tuna tartare na saladi ya kachumbari.
99 Baa ya Sushi: Gyoza za Nyama
ALABASTER
Jicho kwa Kustaafu ambayo inajiunganisha yenyewe kama eneo la kuvutia sana la gastronomiki (pamoja na kuwa pango la notaries, namaanisha). Katika mitaa minne tunayo Marcano, Pedraza Tavern, Meating, La Tasquería au mwakilishi huyo wa vyakula vya Atlantiki ambaye ni Alabaster (kutoka kikundi cha Alborada kutoka Coruña), akiwa na Antonio Hernando (zamani akiwa Piñera) kama mkurugenzi wa masuala ya chakula na kazi ya kipekee ya Óscar Marcos na Fran Ramírez katika chumba cha kulia chakula (sasa pia kwenye tavern ya Amano). pamoja na Javier Tricycle Goya).
Sahani yangu? Mbili: sikio na trotters kwa visu, na gizzard. Mungu mwema mchawi...
vitunguu vya alabaster
TIRADITO
Tena, mafanikio yanatokana na a dhana iliyo na mipaka na wima (Labda ni kwamba tumechoshwa na menyu ambazo hurudiwa kichefuchefu cha tangazo na "bravas, croquettes, salads na tatakis"?).
Wakati huu, huko Conde Duque, pendekezo linaitwa Tiradito & Pisco Bar, mgahawa wa Peru unaozingatia ceviches na tiraditos (na pisco hiyo ya ajabu). Pia zingatia sababu ya Lima, sahani iliyozaliwa kutokana na maneno hayo yaliyotamkwa na Don José de San Martín 'mkombozi' (aliyeongoza ukombozi wa Chile kutoka kwa mkandamizaji: Uhispania) mnamo Julai 28, 1821: "Kwa sababu ambayo Mungu hutetea." Fuata @nothingimporta
*Makala haya yalichapishwa Aprili 2015; imesasishwa Agosti 8, 2018; sasisho la tatu mnamo Septemba 30, 2019.
Tiradito: Hesabu Duke anawaka moto