Bravas kulingana na Arola
Wajanja wanaoonekana kwenye orodha hii ndio bora zaidi ninaowajua, ambao ni wachache kabisa. Y kukidhi mahitaji kadhaa: usivujishe grisi (kosa la mara kwa mara), baada ya kukaanga mafuta safi na uongezwe na "salsa brava", ambayo huhuisha kila kitu inachogusa.
Kisasa, haionekani katika vitabu vyovyote vya jadi vya upishi na, niwezavyo kusema, huanza kuonekana kwenye baa hadi kipindi cha baada ya vita (miaka ya 1950 ya karne ya 20). Kuna matoleo mawili ya kimsingi ambayo kila mtu anaongeza kile anachofikiria kinafaa: ile iliyotayarishwa kwa unga na/au vitunguu na paprika ya moto (kwa wengi ni ile halisi) na ile ambayo msingi wake mkuu ni mchuzi wa nyanya na paprika au pilipili hoho. Hii imesababisha baa nyingi kuingia aina ya ketchup ya spicy na nata ambayo haina uhusiano wowote na mchuzi wa awali wa hila.
Huko Barcelona, huko Valencia na katika miji mingine wanaona bravas zile ambazo huko Madrid huitwa mchanganyiko kwa sababu zinajumuisha, pamoja na mchuzi wa brava, alioli (au allioli). Ninapendelea bravas bila zaidi, tu na mchuzi wa moto . Wale wa Bar Tomás huko Barcelona wana kundi la wafuasi, lakini walinikatisha tamaa: aioli ambayo inaacha alama yake na mafuta mengi ya paprika. Kitu kama hicho kimenitokea kwa wale walio kwenye baa za Calle Laurel huko Logroño na kwa nyingi ambazo nimejaribu hapa na pale.
Hii ndio 10 yangu bora:
1) Dokamari ( Alcala, 337. Madrid). Wamekuwa wakizitayarisha tangu 1963. Kila wiki wanakaanga zaidi ya kilo 2,000 viazi zilizochujwa na kukatwa katika robo ya kawaida, ambayo ni creamy na sio crunchy kupita kiasi, kwa sababu hupikwa kwa mafuta badala ya kukaanga. Wametiwa na mchuzi wa siri na ladha ya paprika ambayo ni moto kabisa na inauzwa katika chupa za lita.
Wajasiri wa Docamar
2) Tavern ndogo mbele ( Ballesta, 6. Madrid). Leo ni mkahawa mkubwa lakini miaka iliyopita ilikuwa tavern ambapo bravas bora zilihudumiwa. Juanjo López, huhifadhi kichocheo asili cha baba yake, na hutayarisha mara kwa mara. Kaanga vizuri, kati ya crispy na laini , iliyotiwa na mchuzi wa cream ya paprika ya moto, ambayo ina historia ya ham.
**3) Las bravas ** (Espoz y Mina, 13. Madrid). Labda ndio maarufu zaidi nchini Uhispania. Maelfu ya watalii hupitia mahali hapa na bado **mchuzi wake (siri bila shaka na yenye hati miliki yenye nambari 357,942)** hudumisha ubora wake, kama vile viazi vinavyokaangwa kila mara. Wao si crispy, lakini amefungwa katika mchuzi wao ni ajabu kwa kugusa.
4) Bohemian (Manso 42. Barcelona). vipande vikubwa vya viazi, bila ngozi, kuoga katika aioli laini na mchuzi nyekundu wa mafuta na paprika , ambaye mpishi wa viungo Francesc Gimeno huweka siri. Wajasiri wa kuruka juu.
5) Maisha tulivu (Pelayo kuvuka, 2. Ponferrada). Upekee wa mchuzi wake wa brava ni kwamba umeandaliwa na mchuzi kutoka kwa kome wa kupikia , maalum nyingine ya nyumba, ambayo, kama viazi, inaambatana na mchuzi huo. Viazi za Kigalisia, sio crispy sana na mchuzi wa kipekee mzuri na wa spicy.
6) Wavulana. (Guzmán el Bueno, 33. Madrid). Classic ya bravas ya Madrid, ambayo hivi karibuni imebadilishwa, lakini tapas haijabadilika. Viazi crispy nje na laini ndani. Mchuzi ni nene na spicy.
7) Baa ya Kaisaria (José de Calasanz, 1. Valencia) Baa ya ujirani wa kitamaduni, yenye viazi vilivyokaangwa vilivyokatwa katika viwanja visivyo vya kawaida, vilivyokolea. mchuzi wa nyanya ya brava, spicy sana na bila allioli . Rejea huko Valencia.
**8) Baa ya Kati ** (Soko Kuu. Valencia) . Mpishi Ricard Camarena amenakili kichocheo kutoka kwa mshirika wake Lourdes Luz na kumuenzi kwenye menyu. Viazi za mtindo wa jadi, pamoja na hatua ya kukaanga crispy, alioli na mchuzi wa paprika ya spicy.
9) Chula kutoka Chamberí (Ferdinand Mtakatifu, 11. Madrid). Mtindo wa Madrid, bila ngozi, iliyokatwa katika sehemu zisizo za kawaida, crispy lakini sio crispy sana, na kuchovya kwenye mchuzi mnene, wa manukato wa paprika.
Viazi kutoka La Chula de Chamberí
**10) Vicool ** (Huertas, 12. Madrid). Sergio Arola alikuwa na ujasiri -na sifa- ya aesthetically kisasa kifuniko hiki Scoundrel, ambayo katika toleo lake la classic ni mbaya. Mitungi ya viazi ya pipi, iliyotiwa na mchuzi wa nyanya ya spicy na iliyotiwa na aioli. Matokeo: michanganyiko ya kulazimisha ambayo inaleta ulimwengu kwa dhoruba.
Ushujaa wa Sergi Arola
Na ikiwa mtu anamtaka, kuna kichocheo changu cha mchuzi wa brava :
- 2 vitunguu kubwa
- Kijiko 1 cha paprika ya spicy La vera
- Kijiko 1 cha paprika tamu ya La vera
- Mchuzi uliopikwa (na ham)
- Mafuta ya ziada ya bikira
- Siki
- Chumvi
1) Chambua vitunguu, vikate vipande vidogo na kaanga kwenye mafuta kidogo (ya kutosha kuvikaanga) hadi vilainike sana. Haijalishi ikiwa wanachukua rangi kidogo.
2) Ongeza paprika na upe zamu kadhaa za haraka ili paprika isiwaka. Paprika lazima iwe ya La Vera kwa sababu inavutwa, ile ya Murcia, ambayo pia ni nzuri sana, hapana.
3) Ongeza kijiko cha siki na kufunika na mchuzi. Wacha ichemke hadi vitunguu viko karibu kufutwa.
4) Pitia kwenye kinu cha chakula na ikiwa ni nene sana (karibu hakika) ongeza mchuzi zaidi na ulete chemsha tena.
5) Unaweza pia kupitisha mchuzi kupitia blender, itakuwa na texture tofauti na machungwa zaidi kutokana na athari ya mafuta wakati emulsifying. Ili kuhakikisha kwamba mchuzi unene wa kutosha, unaweza kuongeza kijiko cha unga kwa vitunguu wakati ni kaanga.