Zaidi ya mochi: sanaa ya wagashi au keki ya jadi ya Kijapani
jambo la mwisho ningeweza kufikiria Takashi Ochiai , mzaliwa wa Niigata (mji muhimu zaidi wa pwani kwenye bahari ya Japani na uboreshaji wa misuli ya kilimo), alipofungua mwaka wa 1983 yake Pastisseria katika Barcelona , ni kwamba sikuwa naacha kutengeneza dorayakis.
Ya pili isiyowezekana, labda, ni hiyo mkate wako Alikuwa anaenda kushinda tuzo kama Kisafishaji bora cha Siagi ya Kisanaa nchini Uhispania (2013), na Tuzo la Mpishi Mkuu wa Keki (2014) au kutambuliwa kwa Panettone Bora ya Kisanaa kutoka Uhispania (2018). Au kwamba ingekuwa hata kuwa moja ya matukio yaliyochaguliwa na Isabel Coixett ili kufurahisha mtazamaji kwa ndoto za kucheza za mapenzi ndani mfululizo wa HBO.
Hakika haukufikiria kuwa katika msimu wa joto wa 2019 kubwa wagashi bwana Toshinaka Shimizu alikuwa anaenda kutumia siku chache katika warsha yake; kueneza sanaa ya vyakula vya kitamaduni vya Kijapani kwa shukrani kwa Mkuu wa Ubalozi wa Japani huko Barcelona. Ambayo, bila shaka, pia ilitokea. Na katika pengo hilo la muda wa maisha yake tunaingia kwenye karamu nyingine isiyowezekana ya hatima.
Ingawa labda ishara ya shinto angetuambia kuwa haya yote yanahusiana na " nyuzi nyekundu ” ya hatima au na musubi (結び), kifungo kinachowaunganisha wanadamu kupitia wakati. Ikiwa dhana hii ilikuwa wagashi , kuweka maharagwe nyekundu (anko ) Nina hakika atakuwa mhusika mkuu...
TAKASHI OCHIAI: BALOZI WA DORAYAKI HUKO BARCELONA
Ndiyo ochiai ilikuwa shujaa mkuu wa confectionery , adui yake mkuu angekuwa haraka. Mwalimu anapigana vita dhidi ya kigeugeu na asiye na msimamo kwani aligundua hilo ulimwengu ulikuwa ukizingatia zaidi na zaidi tija kuliko kutafuta ukamilifu.
Lakini kuendelea ni kichocheo cha wapenzi . Na falsafa ya Ochiai ya maisha inafanya kazi kwake. Kiasi kwamba inakaribia miaka 70 kustaafu hakumpendezi ; akiwa na shauku ya kumpa kijiti mwanae ken ochai , pia alifunzwa kama kinyonyaji huko Japani.
mtoto wa a familia ya kazi iliyojitolea kwa shamba (au kama yeye mwenyewe anavyojirekebisha na kejeli za kifahari zinazomtambulisha" wakulima wa japan "), akiwa na umri wa miaka 15, tayari alikuwa wazi sana kwamba hatima yake haikuwa ya kutosha katika mazingira ya mashambani. Na aliondoka kwenda Tokyo kutafuta ustawi.
Takashi Ochiai
Kwa bahati mbaya ya wale wanaotuvutia sana (oh, musubi, ambayo haishoni bila uzi nyekundu), kazi yake ya kwanza ilikuwa katika duka la keki. Lakini haikuchukua muda mrefu: kijana abulia alimtemea mate kutoka hapo mwaka mmoja na nusu baadaye.
Hadi alipokuwa na umri wa miaka 19 alikuwa akijikwaa katika makampuni tofauti akijaribu kuelewa maisha yalikuwa nini . Wakati huo ikamjia akilini kwamba kazi ile ya kwanza kweli ilikuwa na kitu ambacho hajawahi kusahau... Na akaingia ndani Shule ya Keki . Lakini sio haraka sana: kufanya hivyo, ilibidi kwanza kuokoa miezi sita ya kufanya kazi zamu ya usiku kwenye kiwanda cha Nissan.
Hadithi yake iliyobaki inaeleweka vyema katika kitabu cha ndege ya hisia : kwa mfano, kuruhusu mochi yao "kufinya" palate yetu na mchanganyiko huo kamili wa huruma, nostalgia na kisasa.
Lakini mtu anapoingia katika himaya ya Ochiai lazima kamwe asipoteze mtazamo wa majaribio ya kupendeza na Ushawishi wa Kifaransa na Kikatalani . Au kiota fluffy yako kastera (ngome , kumbukumbu ya Ufalme wa Castile) (カステラ), keki ya sifongo yenye asili ya Kireno . Kwa sababu katika ulimwengu wa confectionery ya Kijapani, mizizi na kuvutia kwa wageni kumerudi kwa faraja na furaha ya hisia zetu.
Je, tunazungumzia nini tunapozungumzia wagashi?
TUNAZUNGUMZIA NINI TUNAPOZUNGUMZIA WAGASHI?
Wakati katika nafasi sawa nguvu za Toshinaka Shimizu na Takashi Ochiai , kitu maalum sana hupitia angahewa na kukufanya utake kuwazia hadithi za wataalamu wa alkemia.
Ili kuweka muktadha kwa ufupi, Bw. Shimizu ni mkurugenzi wa ushauri wa picha hiyo Duka la keki la Ryoguchiya na ilipokea mnamo 2018 Nishani ya Heshima yenye Utepe wa Dhahabu iliyotolewa na Serikali ya Japani kwa niaba ya Mfalme . (Baada ya kusoma jina la tuzo kubwa, tuvute pumzi).
Anatuhudhuria kwa unyenyekevu, subira na bila hisia kwamba wakati unamsonga na maandalizi ya warsha yake ya kongamano. tukijieleza funguo za sanaa ya keki ya Kijapani , kiungo cha viungo vyake vya asili na afya ya usagaji chakula (sisi ni ojiplático) na umuhimu wake mkubwa kama urithi wa kitamaduni wa Japani.
Dhana mbili ni muhimu ili kuelewa maonyesho mbalimbali ya keki ya Kijapani. The yogashi (洋菓子) inarejelea mtindo wa kimagharibi wa kuoka ulioendelezwa baada ya Vita Kuu ya Pili ya Dunia. Na wagashi (和菓子) ni Mtindo wa confectionery wa Kijapani wa classic , ambaye umri wake wa dhahabu ni kati ya karne ya 17 na 19 ya enzi yetu.
Ufunguo ambao kila kitu kinazunguka aesthetic, hisia, palatal na digestive ulimwengu ya wagashi ni "msimu". Japani ni nchi inayoishi kulingana na misimu minne ya mwaka. Kuwahisi na kuwaheshimu.
Kiambatisho hicho kwa rhythms na mtiririko wa asili katika spring, majira ya joto, vuli na baridi huelezea maudhui, umbo na kiini cha wagashi . Kwa hivyo, weka alama aina za pipi zinazotungwa na kuliwa katika kila msimu. na inaruhusu sisi kuelewa uwezo wa kusimulia, wa kishairi na wa kuamsha ya fomu na majina yao.
Viungo vya kawaida vya utayarishaji wake, kama Mwalimu Shimizu anavyoelezea, vina uhusiano mkubwa na tafuta uponyaji kupitia njia ya utumbo : unga wa mchele, unga wa mchele, anko (maharage nyekundu tamu), shiroan (pambe nyeupe ya maharagwe), agar-agar, chai ya matcha…
Kwa kuongezea, hadithi nzuri ya kihistoria na hadithi ( hadithi na ukweli huunganishwa kila wakati ili kuelewa uwepo wetu usiobadilika) inapendekeza kwamba aina za zamani zaidi za wagashi hupatikana katika matunda na karanga ambazo wajumbe wa Mtawala walileta Japani, baada ya safari yao kupitia India. wakitafuta mti wa matunda unaodaiwa kuwa wa miujiza . Kwa maana ilizama mizizi yake katika nchi ambayo haikujulikana uzee wala kifo...
Ushawishi wa Kichina na Ureno (kumbuka hapa alama kuu ya wamishonari Wajesuiti wa Kireno huko Japani) walikuwa na maamuzi ya kutunga mimba ya wagashi ambayo imesalia hadi leo. Uboreshaji wake na utukufu wake wa juu ulifikiwa, basi, katika Kipindi cha Edo (1603-1868), katika joto la sherehe ya chai . Ufunguo mwingine wa mchezo hila kwenye palati (na hiyo inawachukua miaka nyepesi mbali na Wamagharibi wanaofunga) ni jukumu lao haswa kama kuambatana na chai ya kijani (matcha) . Ukali wa bidhaa hii haipaswi kupotea katika mafuriko ya sukari. Na confectionery ya Kijapani inajua hasa mahali pake inapaswa kuwa.
Washairi wa wagashi
VIPINDI VYA MOTO KATIKA USIKU WA MAJIRA YA ULIMI: USHAIRI WA WAGASHI
Katika asili yake (na hadi kufikia karne ya 20), pipi za Kijapani ziliheshimu mgawanyiko wa jadi wa masaa ya siku na ulaji. Siku iligawanywa katika sehemu nane , na wagashi wakaingia kisirisiri kama oyatsu (お八つ) au vitafunio . Tofauti nyingine kubwa na dhana ya magharibi ya 'dessert' au kumaliza moja ya milo muhimu ya siku. Wagashi ina chombo peke yake.
Ambayo inaruhusu sisi kujiingiza wenyewe na yake hasa cosmolojia . Na inaelezea mwinuko wake kwa kitu cha kisanii: the ustadi na viwango vya juu ambayo wapishi wa keki wa Kijapani wanakabiliwa nayo, huwageuza kivitendo kuwa wafua dhahabu . Kwa kweli, mtihani wa mwisho ambao mtayarishaji wa unga wa Kijapani lazima afanye ili kuwa mpishi wa keki (na kupata diploma ya kitaifa) ni kupiga krisanthemum kwa usahihi. Kila petali ya hasami giku (鋏菊) inachongwa kwa mkono kwa kutumia mkasi maalum.…
The pipi safi zinazoakisi kwa ufasaha zaidi ushairi uliomo katika "sanaa ya hisi tano" wanajulikana kama namagashi (生菓子). na kusambaza a huruma isiyozuilika kwamba wengine, badala ya kula, wanakufanya utake kulala ukiwakumbatia.
The namagashi ni confectionery 'safi' , ambayo haijafanyiwa mchakato wowote wa kuoka, na ina asilimia ya maji karibu 30%. Zinahitaji ustadi mkubwa na ustadi wa mwamko wa kishairi. Kwa upande mmoja, shinikizo ambalo ncha ya kidole huweka juu yao linaweza kuleta tofauti kati ya maelezo yanayopendekeza au janga la kweli la kitaifa.
Kwa mwingine, peremende hizi zinaonekana kutunong'oneza haiku : ubeti sahili wa silabi 17 wenye uwezo wa kuamsha kumbukumbu na mhemko; kuanzia kutafakari jambo la kila siku na la kidunia na kufikia mwelekeo wa ulimwengu wote. Mara moja tena, tunarudi kwa maumbile na mabadiliko ya msimu kama injini ya uundaji wa ushairi . Sio kama kisingizio, lakini kama mtoaji wa maana.
Je, kimulimuli kwenye ukingo wa ziwa anaweza kutoa mmweko wa dhahabu unaopita haraka kama kiangazi cha utoto wetu?
Tunapotafakari, tunaweza kuuma manju yenye umbo la sungura nyeupe kama mwezi wa vuli kwenye patisserie ya Takashi Ochiai. Kwa sababu hana haraka. na sisi pia hatufanyi hivyo.
'Manju' yenye umbo la sungura