Sardini hivi majuzi walinaswa na Pep Tomaca, mvuvi kutoka udugu wa Jávea
"Bidhaa ninayopenda zaidi ni bidhaa ya msimu." Federico Cervera ni msukumo safi wa gastronomiki. Na si tu. Katika mradi wako, Els Magazinos, ghala la gastronomy na utamaduni ambayo anarejelea kama "nafasi ya kuishi kijamii", ameweza kutekeleza mpango ambao ulikuwa kwenye orodha yake ya mambo ya kufanya.
jikoni ya wilaya ni kalenda ya kila mwaka ya bidhaa za ndani ambazo zinatawaliwa na msimu na kwamba inaunganisha na mhusika mkuu wa kweli wa gastronomy yetu: mtayarishaji.
“Wanapozungumza kuhusu nyanya, ni kana kwamba wanamzungumzia mpenzi wao. Sijawahi kuona mkulima akisimulia bidhaa kwa shauku kiasi hiki.” Luis Cañizares ni mkurugenzi wa mawasiliano wa nafasi hii ambapo unaweza kusherehekea maisha, ya mahali hapa pa kukutana na kuishi pamoja katika hewa ya wazi. ambayo ni Els Magazinos.
Kamba nyekundu iliyochemshwa kutoka kwa Denia
Na hivyo alizaliwa, kwa mfano, mashindano La Millor Tomaca de la Marina (Nyanya bora katika Marina). Hapa hawaachi kuunda kuthamini kilicho karibu, kwa vitendo kama hivi lakini pia kwa majina na ukoo.
Kama Joan Folqués, kutoka Cult-Eco, ambaye amekuwa akikua kwa kilimo hai kwa miaka 12 na ambaye aliwasilisha aina 18 za nyanya, ambaye anazungumza nasi (pia) kwa fahari kuhusu pilipili hoho yake: "Ninakuza takriban 15 tofauti, kutoka pilipili hadi pilipili nyingi ambazo zimeniletea mbegu kutoka Amerika Kusini."
Na mbaazi zake, mbaazi za theluji au artichokes yake. "Sasa, watu wengi wanafanya ununuzi tu kwenye duka kubwa, wamepoteza wazo la bidhaa za msimu ni nini. Nimekutana na wapishi ambao huniuliza artichoke wakati wa kiangazi”.
Na jambo hilo hilo hufanyika na dagaa: tunajua kidogo kuhusu kamba nyekundu, ambayo huko Denia ni dini.
"Kinachojulikana ni bidhaa, lakini hatujui ni nani aliye nyuma yake. Kila mtu anajua kamba nyekundu ya Denia, mlipuko wa ladha ambayo ni moja ya bidhaa zinazohitajika zaidi. lakini hakuna anayejua ni lini, inavuliwaje au kwa kina kipi. Hatujui jinsi inavyofika kwenye sahani." Paco Sala amekuwa mvuvi tangu alipokuwa na umri wa miaka 16. Na amekuwa kwenye mashua kwa miaka 32, akijitolea kwa crustacean hii inayotamaniwa, ambayo anapendelea kula iliyochemshwa.
"Ni bidhaa ambayo haina msimu kama vile spishi zingine lakini ghafla, wewe ni katika ardhi ya uvuvi kufanya upatikanaji wa samaki kukubalika, ni kutoweka na una kwenda kuitafuta katika mwingine. Na huvuliwa kwa wavu ambao tunaburuta chini kwa kina cha kati ya mita 500 na 800”.
'El Surdo' akikausha bacallarets kwenye mashua yake
Naye anafafanua kwamba kuangazia asili kunaleta maana: “Ni aina moja lakini sisi tunaoifanyia kazi na kuigusa siku nzima huona tofauti hata kati ya sehemu moja ya uvuvi na nyingine. Ile inayovuliwa kaskazini mwa Denia ni nyekundu zaidi na ina ganda gumu na zito zaidi. Ikiwa utaipeleka kusini zaidi, ni nyeupe zaidi, inaonekana kuwa imeandikishwa zaidi na sio nyekundu. Leo, huko Denia, tunafanya uainishaji wa ukubwa 5. Caliber ya kwanza inalingana na vipande 20 kwa kilo, kwa mfano." Kila mazungumzo nao ni darasa la bwana.
Nyanya (Julai, pamoja na chewa), artichoke (Februari, na makrill) au kamba nyekundu (Septemba, pamoja na mchele wenye Madhehebu ya Asili, kama vile Pego bonbon) ni baadhi ya bidhaa ambazo Cuina de Territory , lakini kuna mengi zaidi, kwa sababu kila mwezi wanachagua bidhaa kutoka baharini na nyingine kutoka kwa ardhi ili kuiheshimu na kuweka uso kwa wazalishaji nyuma yake.
Katika Januari ni urchin bahari na mimea pori, katika Agosti furó na zabibu muscatel (zabibu), ambayo, kama Luis anatuambia, ina conditioned uchumi wa Marina Alta. "Els Magazinos ilikuwa ghala la bandari la zabibu. Kile ambacho sasa ni mashamba ya michungwa hapo awali yalikuwa mashamba ya mizabibu ya Muscatel”.
Artichoke ya msimu iliyoangaziwa
Rudi kwenye kalenda mnamo Oktoba itakuwa crayfish na mboga za majani, mnamo Novemba malenge na galley, na mnamo Desemba, mboga kutoka kwenye sufuria ya Nadal (Krismasi) na pweza.
Ingawa mnamo 2021 kutakuwa na habari: "Tutapanua hadi nyama, soseji, mafuta ya zeituni au jibini kutoka Jumuiya ya Valencian, ingawa tunapanga pia kutekeleza tuna ronquo”.
Na wote wakaviweka kwenye meza yetu, pamoja na mapendekezo ya vibanda na mikahawa yao: "Tulitaka kuunda kiungo kati ya nafasi zetu za gastronomia na wazalishaji."
Diana Cervera, meneja wa masuala ya chakula wa Els Magazinos, anakiri kwamba Cuina de Territori ni somo la kila siku: "Ni zawadi kuweza kufanya mazungumzo hayo na wahusika wakuu halisi."
Shindano la La Marina Millor Tomaca
Xavier Mulet (kutoka L'Horta de Xavier, huko Pedreguer) ni wakulima wengine nyuma ya bidhaa hiyo. "Tunathamini sana karoti wakati wa baridi na nyanya wakati wa kiangazi, lakini hatuwezi kupuuza chard, arugula, kabichi, broccoli au vitunguu. Baridi ni moja ya bidhaa ambazo unakula jani au mizizi. Katika majira ya joto, biringanya, pilipili, tikiti maji, tikiti maji, au courgette”.
Paella na mboga za msimu na ngisi na wali wa pego
Cuina de Territori ni kurudi kwa bidhaa ya msimu, ambayo tulikuwa tunaisahau. Unapojaribu galley paella, cod mullador na chaplain au the all i pebre de mussola at Les Cuinetes or A la Fresca, the red prawn carpaccio at Baret de Robert, figatell with bao bread na zabibu kavu kutoka Llíber kutoka Ca Curro au oyster with sea urchin roe, strawberry na ponzu sauce kutoka ostrarium, unaipata
Na, kwa wakati huu, tunakubaliana na Diana: "Sote tunapaswa kujifunza zaidi kuhusu Uhispania na kukuza kile ambacho ni chetu. Nchini Italia, kwa mfano, wanauza zao kana kwamba ni dhahabu: wao ni mabalozi wao wenyewe. Ni wakati muafaka wa kuthamini bidhaa zetu”.
Mackerel iliyokatwa na artichokes
Katika Els Magazinos wanafanya hivyo. Nafasi hii, ambayo ingekuwa maegesho ya magari, sasa (kwa bahati nzuri) ni zaidi ya soko. Ukikutana na Luis atakuambia. "Federico aliniambia kuwa miji mingi ulimwenguni ina soko lao la gesi. Na kwamba hakuelewa jinsi Denia, Jiji la Ubunifu la Gastronomy na UNESCO, hakuwa na moja. Alijua kwamba kama hangefanya hivyo, hakuna mtu ambaye angefanya kwa ajili ya watu wake. Ndio maana alitaka kuunda soko bora zaidi la chakula ulimwenguni."
Na anaendelea: "Fede anapenda Denia, mkoa wa Marina Alta, bidhaa zake na gastronomy yake, watu wake na maisha ya Mediterania. Na akaniuliza. kwamba kila kitu tulichofanya sokoni kilikuwa na faida nzuri kwa elimu ya chakula, kwa Denia au kwa watu wa hapa. Hivi ndivyo soko bora zaidi la chakula ulimwenguni likawa soko la ulimwengu bora. Ulimwengu ambao, hatimaye, tuligundua kuwa gastronomy yetu, bila wazalishaji, bila bidhaa, si kitu.
jikoni ya wilaya