Heshima yetu (ya lazima) kwa viwanda vya jibini vya ufundi vya Jumuiya ya Valencian
Hadi miaka 10 iliyopita, kila kitu ambacho kilifanywa katika Jumuiya ya Valencia ilikuwa jibini safi . Lakini hiyo imebadilika. Sasa ya fundi aliyeponya jibini kutoka kwa mifugo ya asili , wale wanaonusa na kuonja mazingira, huomba kifungu... na shimo kwenye ramani hiyo ambayo karibu hawaonekani kamwe.
Maonyesho ya Jibini ya Kisanaa ya Montanejos, kwa miaka kadhaa, yanawatetea kutoka kwa mfereji wake. zinageuka mji huu wa Castellón sio tu kwamba ina chemchemi za maji moto sana, lakini pia kila mwaka hupanga shindano kubwa la jibini la kisanii katika kanda. David Vizcaíno, Mkurugenzi wa Wakfu wa Utalii wa Montanejos, anatuongoza katika hili njia ya jibini kupitia Levante ya Uhispania kugundua jibini hizo zinazoendelea kufanywa kwa wakati, uvumilivu na hisia. Ndiyo, bado kuna hiyo.
Maonyesho ya jibini ya Montanejos
SAN ANTONIO JISHI (Callosa d'en Sarrià, Alicante)
"Katika miaka ya 60, kwa bibi yangu, Maria Devesa Llorens , ambaye alikuwa na duka sokoni, alikuja na nunua kilo mbili za maziwa ili kutengeneza jibini safi ya callosí nyumbani , mchanganyiko wa ng'ombe na mbuzi, na kuuza. Kisha akaanza kufanya Jibini la aina ya Alicante au blanquet , pia safi lakini kwa kubonyeza kidogo. Wazazi wangu walihusika katika wazo hilo na… hadi leo, mimi na mume wangu tunaendesha kiwanda cha jibini”. Toñi Ronda, kizazi cha tatu, alikulia akizungukwa na jibini, huko kijiji cha medlar chenye Madhehebu ya Asili na kilomita 15 tu kutoka Benidorm au Altea..
"Sisi tunaendelea kutengeneza jibini safi (ya callosí bila chumvi, leso na chumvi na blanquet ), ambayo ni alama yetu, lakini tulitaka kufanya a kutibiwa jibini la mbuzi na ndio maana miaka ya nyuma tulijizindua kufanya vipimo. Tulinunua kabati la friji, ambalo tulitumia kukomaa jibini, tulichukua kozi katika Chuo Kikuu cha Polytechnic cha Valencia na tulitumia muda mwingi kwenye vat ili kuiboresha”. Kiasi kwamba tangu 2001 walipokea tuzo ya jibini bora la Uhispania kutoka kwa Wizara ya Kilimo, Uvuvi na Chakula Hawajaacha kuvuna Tuzo za Jibini Duniani . Ya mwisho (2019-2020), kwake kutibiwa jibini la mbuzi na rosemary kutoka Sierra de Mariola . Mwingine wa tuzo zaidi (na kuuzwa) ni wake jibini la mbuzi mzee, mwenye umri wa miezi 7 hadi 12.
Timu ya Quesería San Antonio
Kwa jumla wana marejeleo 11, yote yamefanywa na maziwa ya joto ya chini yaliyotiwa pasteurized :pia jibini la mbuzi la nusu-kutibiwa ama jibini wenye umri wa zaidi ya miaka miwili , kwa gourmets. Katika maelezo yake, uhusiano na mfugaji wake unafahamika, jambo ambalo Toñi anathibitisha. Bila hivyo, haingewezekana. Wanatumia maziwa ya mbuzi kutoka kwa aina ya Murcian Granada ya Agost (Alicante) na kutoka Sierra La Carrasqueta , ambapo mbuzi hula na kula acorns au lozi. Na hiyo inaonyesha katika ladha ya jibini.
Jibini safi la Napkina kutoka Queseria San Antonio, lililotengenezwa kwa maziwa ya ng'ombe na mbuzi yaliyochujwa.
Jambo hilo hilo hufanyika na jibini la ng'ombe wao: maziwa yanatoka Gandia , inatoka wapi Mifugo La Teulaina Anawaletea maziwa kila asubuhi. Pia hutengeneza kwa maziwa ya ng'ombe kutoka Murcia, kutoka aina ya friesian . Weka kwenye orodha yako jibini la ng'ombe mzee.
Na vipi kuhusu wao jibini safi : unapozionja (jiandae kwa kinywa chenye ladha ya maziwa yaliyokamuliwa) unaelewa kwanini hapo ndipo yalipoanzia. Ushauri wetu: ukienda kwenye kiwanda cha jibini alasiri, utachukua jibini safi iliyotengenezwa siku hiyo hiyo . Ni ladha ambayo tunapendekeza kuandamana nayo kipande cha nyanya ya pink kutoka Altea na anchovy , kama appetizer popote. Kwa nini huwezi kufikiria picnic bila jibini? " Na kwa asali, medlar jam au medlar katika syrup (ambayo unaweza pia kununua kwenye duka lao la jibini), ni bora kuliko keki”. Kwa jambo fulani Toñi husema kila mara kwamba wao hutengeneza tu jibini zinazolevya.
Medali ya shaba ya jibini bora la maziwa ya mbuzi (jibini la mbuzi na rosemary kutoka Qusería San Antonio)
SHIMO LA KANISA (Los Pedrones, Requena, Valencia)
Ndugu watatu wa Valencia ( Luis, Manuel na Nacho Roldan ) sasa wanaendesha biashara hii ya familia inayozalisha bidhaa za maziwa kutokana na ufugaji wao wa mbuzi: maziwa, mtindi na jibini katika eneo la Utiel-Requena, eneo ambalo huzalisha divai kwa wingi.
Baba yake, mhandisi wa kiufundi wa viwanda, aliiunda mnamo 1998 : "alichoshwa na jiji na aliamua kuondoka kwa mashirika ya kimataifa ambako alifanya kazi ili kuja mashambani, kwenye eneo hili ambalo tulitumia majira ya joto". Mwanzoni, alitaka kuishi kutokana na miti yake ya mlozi au kutimiza ndoto yake ya kuunda shamba la shule . Lakini, kwa bahati, ilianza na shamba dogo la mifugo la mbuzi 200 wa aina ya Murcian Granada . Wanawe (wawili kati yao wavuta-draughter na yule mtaalam wa elimu ya juu) walimuunga mkono. "Kwa juhudi nyingi, kazi na mkopo, tulibadilisha Valencia kwa Los Pedrones na kuamua kufanya ”. sasa wameweza mbuzi 1,300, ambao hutoa lita 60,000 za maziwa kwa mwezi . Tuambie Nacho, bwana wa jibini wa Hoya de la Iglesia , ambaye anatueleza hadithi yake kama mtu anayekumbuka kila picha katika albamu ya familia.
Mbuzi wa kiwanda cha jibini cha Hoya de la Iglesia
Katika daftari hilo la kumbukumbu unaweza tayari kuweka kwamba wanauza Italia, Uholanzi au Ufaransa , lakini pia kwamba miaka hii imepata kadhaa Tuzo za Jibini Ulimwenguni, kama vile medali ya shaba mnamo 2009 Y dhahabu moja mwaka 2016 kwa ajili yako jibini laini la mbuzi Cuatro Picos , kito katika taji, na ladha ya hazelnut. Imetengenezwa na maziwa ya pasteurized (wanaiweka kwa joto la 65º kwa nusu saa na kuishusha hadi 35º ili kuongeza reneti na chachu) na mgando wa enzymatic , zinazozalishwa na hatua ya rennet, imefungwa kwa chachi ya pamba katika muundo wa leso na kupeperushwa kwa wiki 3, ikitoa kaka ya asili na mold ya kijivu ya tabia. "Tuliamua kufanya kazi kwenye gome la asili, badala ya kupaka rangi, kama kawaida katika eneo hili."
Pia kuwa jibini ghafi la maziwa ya mbuzi , kama vile Montote, katika umbo la piramidi iliyokatwa, uchachushaji wa lactiki, kaka asilia na ukungu kidogo, unctuous na kuweka nyeupe. Au maziwa ya ng'ombe ghafi, kama El Pedrón (medali ya fedha ya Tuzo ya Jibini ya Dunia mwaka wa 2016) , Fermentation ya enzyme, pasta iliyopikwa na kaka iliyoosha.
Peaks nne Jibini kutoka Hoya de la Iglesia
Majaribu yake mengine ni cheesecake . Daima imeonekana kuwa ya kushangaza kwetu kwamba maziwa haifanyi jibini kuwa ladha nzuri na hatimaye tumepata moja. Inachukua tu jibini yako safi, mayai, unga wa mahindi na sukari.
Nacho anazungumza nasi kwa shauku kubwa kwa kaka zake ("Siwezi kufikiria kampuni bila wao"), kwa familia yake na kwa jibini lake. " Ninachopenda zaidi ni Medallion (jibini la mbuzi la lactic Fermentation). Kati ya mwanangu na mimi, tulikuwa na moja ya dessert, baada ya chakula cha jioni, na jamu ya nyanya au asali ya rosemary . Na Vilele Vinne Ninapenda kuichoma na kisha kuweka mchanganyiko wa paprika tamu, kitunguu saumu, oregano na mafuta ya ziada virgin juu”.
Keki ya jibini ya Hoya de la Iglesia
Lakini huu ni mwanzo tu, kwa sababu hawatulii: hivi karibuni watakuwa na shamba lao la mifugo na tayari wameanza mradi wa ujenzi wa vichuguu vya chini ya ardhi ambapo jibini litakomaa . Na wameacha nini. Nacho anadokeza mada ambazo pia zinatuvutia, kama vile zake kujitolea kwa uendelevu : "karibu 90% ya mwanga tunaotumia katika ufugaji hutoka Nishati mbadala Tunajitosheleza kwa vitendo. Tunatengeneza maji ya moto kwa mawe ya mizeituni na hatua inayofuata katika kiwanda cha jibini ni kufunga paneli za jua”. Tunauliza kwa nini hawasemi. "Kama unaweza, kwa nini usifanye?" Wanataka tu kuuza jibini… na uhalisi.
LOS CORRALES ARTISAN CHEESE (Almedijar, Castellón)
katika moyo wa Sierra del Espadan , kiwanda hiki cha jibini cha kisanii kilichoundwa miaka 30 iliyopita na wanandoa wa vijijini (wote kutoka Madrid) kilikuwa cha kwanza katika Jumuiya ya Valencia.
Kiwanda cha jibini cha Los Corrales
"Hatukuwa wa hapa. Hatukutoka hata katika familia ya watengenezaji jibini , lakini tulitaka kuishi mashambani. Kwa kuwa hatukuwa na ardhi na hatukuwa wakulima, tuliamua kuanzisha kiwanda cha jibini , kwa sababu nilijifunza kutengeneza jibini katika shule ya shamba huko Madrid, shukrani kwa mwanamke kutoka Extremadura ambaye alikuwa na mbuzi, na nilipenda kazi hiyo”. Hivi ndivyo walivyoanza** Mayte Regidor na Ángel Valeriano**, leo rais wa Chama cha Watengeneza Jibini wa Jumuiya ya Valencian : kutengeneza jibini la maziwa ya ng'ombe safi , “kwa sababu ndiyo pekee katika eneo lote. Kulikuwa na mbuzi tu katika Alicante, na kondoo, hadi miaka 10 iliyopita, hapakuwa na mbuzi katika Jumuiya”. Zilikuwa nyakati tofauti. Unaweza kwenda polepole, anatuambia.
Wakati huo waliuza katika maduka ya vyakula vya afya na bidhaa za asili au kwa migahawa ya mboga. "Mageuzi yetu yamekuwa ya mstari sana. Daima tumeuza nyumbani kwa majirani au katika masoko ya miji ya karibu ( Segorbe, Jerica, Viver ) Tuliuza jibini safi wakati wa miaka ya kwanza, lakini kisha sisi pia kutibiwa jibini , ambayo ndiyo tunazingatia sasa. Kwa sababu Jibini safi za Valencian zinavutia , lakini kukua ni kazi yenye kusisimua iliyotufanya tuwe wapenzi.”
Sasa wanatengeneza jibini mbichi la maziwa ya mbuzi na kondoo kutoka kwa mifugo ya kienyeji , ambayo hununua kutoka kwa wakulima katika eneo hilo. Na wanabaki waaminifu kwa kiini chao: “Hatujawahi kutengana na lengo letu la awali: kufanya kazi na malighafi bora zaidi ya ndani, kuuza bidhaa ya uaminifu ya ubora wa juu zaidi, kudumisha kiwango cha bei kinachofaa na kazi na uzalishaji mdogo sana . Tunaendelea kutoa kiasi sawa na katika miaka ya 90: Lita 500 za maziwa kwa siku . Kufanya zaidi kunaweza kumaanisha kutoweza kufanya kazi kwa mikono. Tayari sisi ni watu 6 na tuko sawa kama hii . Sisi hatutaki kufanya kilo nyingi za jibini, lakini jibini nzuri sana”.
Hivi ndivyo meza nzuri inavyoonekana kulingana na kiwanda cha jibini cha Los Corrales
Kama ile tunayopenda zaidi, ambayo tunaunganisha na vin za rosé kutoka kwa zabibu za Garnacha, na muscatel au fondillón : yake mkaidi, maziwa mabichi ya mbuzi na kutoka siku 60 hadi 90 za kukomaa katika pishi yenye joto kwenye rafu za mbao. Ni jibini lao pekee lililoponywa, rahisi sana kutambua kutokana na sura yake ya frustoconical na mfano wa Aragon na Castilian Maestrazgo , lakini kwamba kwa transhumance ilitokea katika jimbo lote. Kawaida iliuzwa laini, haijatibiwa, lakini wameipata na kutumia rennet ya maua ya mbigili kama kigandishi cha mboga, ambacho huipa kina na muundo tofauti. Kwa jibini la saini hutumia rennet ya kondoo.
Au yako Huzuni nyeupe , ya maziwa ya kondoo mbichi , tayari kuchukuliwa jibini jadi Kihispania kulingana na orodha ya jibini kitaifa, ya nusu-laini na kuweka siagi , harufu kali na kwa miezi miwili ya kukomaa, pamoja na nyingine katika chumba baridi. Kabla ya kufanya hivyo na guirra kuzaliana maziwa (“Tumejitahidi sana kufanya aina hii ijulikane”) lakini sasa wanafanya hivyo Lacaune . "Kufanya kazi na mifugo asilia ni wajibu wetu kama watengenezaji jibini mafundi." Na jibini hili ni la thamani kwa sababu ni tofauti: "tunasisitiza aina hii ya curd na ndiyo sababu tunapata kaka tofauti: mbali na molds, bakteria ya asili inaonekana". Japo kuwa: maganda ya jibini yake iliyoiva ni chakula . Wametiwa mimba na Mafuta ya ziada ya bikira ya aina ya Serrana del Espadán Hazibeba antibiotics au fungicides.
Jibini bado maisha ya Los Corrales
Jibini hili linakwenda vizuri Oloroso, divai nzuri na palo cortado , lakini pia na Cider ya asili au bia ya aina ya Ale.
Jibini la Espadan , aina ya toleo la awali, pia ni lactic curd lakini pamoja maziwa mabichi ya mbuzi na kwa kukomaa kidogo (kutoka siku 40 hadi 60), ambayo jozi na vin nyeupe iliyochachushwa au vijana nyekundu na kwamba tunaweza joto (kavu pamoja) kwenye grill na kumaliza na jamu ya nyanya au matunda nyekundu. Ni mkali kuliko Huzuni nyeupe , yenye asidi nyingi, ladha kali zaidi lakini ladha fupi zaidi, katika umbizo ndogo, yenye harufu ya utakaso na ladha ambayo inazungumza mengi kuhusu eneo ambamo zinapatikana: Sierra del Espadán, katika msitu huo wa Mediterania ambao ni eneo la kilimo la Alto Palancia , iliyojaa misitu ya mwaloni wa cork yenye ferns na udongo wenye unyevu daima.
Inaonekana kama sitiari, kwa sababu hii chipukizi ndio kijidudu cha kila kitu : Ángel anatuambia kwamba, ingawa hii si ardhi ya mtu (eneo hili liliitwa kuwa mkoa wa nne), "kuna harakati nyingi za kitamaduni, wakati huo kulikuwa na chuo kikuu maarufu sana na kina taasisi yake. Hapa watu wanataka kuendelea, kuboresha na kufanya mambo tofauti”. Kama wao, ambao daima wameegemeza ilani yao juu ya uvumbuzi ambao walikosa katika sehemu hizi: “ Tulianza kufanya kazi na kuganda kwa lactic , walipokuwa Hispania hawakujulikana sana. Tulijifunza kutoka kwa watu kutoka Nchi ya Basque na Catalonia . Bidhaa za maziwa za mtindo wa Uhispania zimekuwa na mvuto mwingi kila wakati: yenye ladha kali zaidi, mgando wa haraka na hatari zaidi , bila umaridadi wa maelezo ya Kifaransa lakini yenye kumbukumbu nyingi zaidi na ladha changamano zaidi. Tunafafanua kwa halijoto ya juu zaidi, haswa na ukungu wa autochthonous ambao wanaipa tabia nyingi”.
Labda siri ni kwamba Mayte na Ángel wanathibitisha tena uhakika wao. “Tumegundua hilo kuuza moja kwa moja kwa wateja wa mwisho ni muhimu sana , kwamba tunapaswa kuwatunza vizuri zaidi na hivyo tunahitaji kudumisha udhibiti mkubwa zaidi wa uzalishaji . Mwaka huu, kwa mfano, tumeacha utengenezaji kwa mwezi mmoja na nusu Y imetubidi kutupa jibini kwa sababu waliuza nyuso kubwa tu . Maduka madogo hayajapandishwa cheo jinsi yalivyostahili, licha ya kwamba wamefanya kazi ya msingi”.
Foleni kwenye mlango wa duka lake la jibini zinasema yote . Ingawa pia wanaendelea, bila shaka, kuuza katika maduka ya mji. Kwa sababu hapo ndipo bidhaa bado inathaminiwa.
Jibini zinazoiva katika kiwanda cha kutengeneza jibini cha Los Corrales