Fina Puigdevall na binti zake (Martina, Clara na Carlota)
Chanzo kutoka kwa wazalishaji wa ndani, dau juu ya viungo vya kikaboni, tumia nishati mbadala, punguza matumizi ya plastiki, hakikisha ustawi wa wanyama. Hizi ni mitindo ambayo iko hapa kukaa.
Na hii haina uhusiano wowote na mtindo. Uendelevu ni hitaji la dharura, la lazima, na lipo migahawa mingi ambayo tayari imeanza kuhamia "kijani."
Lakini kuna wengine ambao wametumia miaka, miongo, kufanya kazi katika mstari huu, miradi ambayo uendelevu imekuwa sababu ya kuwa tangu mwanzo. Na Mwongozo wa Michelin umeamua kulipa mwisho kwa hilo.
Katika toleo la 2020 la Ufaransa, Iceland, Norway, Uswidi, Ufini na Denmark nyota mpya ilijumuishwa, ile ya kijani kibichi. (inayotolewa kama karafuu yenye majani matano) ambayo ilitofautisha msururu wa mashirika sio tu kwa ubora wao wa kitaalamu bali hasa kwa mazoea yao endelevu.
Hii 2021 imefika zamu toleo la Uhispania na Ureno, ambalo limeashiria na taasisi 21 mpya za Uhispania. Lakini kama kawaida hutokea kwa bahati mbaya katika maeneo mengi -na vyakula vya haute sio ubaguzi- ni watatu tu kati ya hawa nyota wapya wa kijani wameanguka kwenye kumbi zinazoongozwa na wanawake. Ripoti hii imejitolea kwao.
Puigdevall nzuri kwenye bustani
LES COLS (OLOT, CATALONIA): Nyota 2 za Michelin. 3 Repsol soli
Nia ya kukaa La Garrotxa na kufanya kazi na yote ambayo ardhi hii ya volkeno inaweza kutoa ilikuwa daima kanuni ya Fina Puigdevall, ambaye ameendesha mkahawa wa Les Cols tangu 1990, ulioko katika jumba la shamba la karne ya 16 ambapo lilizaliwa.
Mazizi ya nyumba hii ya zamani ya familia yalibadilishwa kwa uzuri na timu ya RCR arquitectes. (Tuzo ya Usanifu wa Pritzer 2017) na tangu mwanzo Puigdevall alichagua kuongeza kwenye tata. kumiliki bustani ndogo ya mboga mboga na banda la kuku kusambaza mgahawa.
Miaka ilisonga na nazo zikaja na tuzo, yaani, nyota mbili za Michelin, jua tatu kutoka kwa mwongozo wa Repsol, Tuzo la Kitaifa la Gastronomy mnamo 2019... na sasa, nyota ya kijani kibichi.
"Tunapenda kutoa umuhimu kwa bidhaa duni, kwa bidhaa ambayo haijasafirishwa"
"Ingawa tumekuwa tukichagua wenyeji, ilifika wakati tuliona umuhimu wa kupanua bustani na kufanya kazi kwa njia endelevu zaidi kwa lengo la kujua na kupata uzoefu wa bidhaa ili kusambaza asili yake kwa mgahawa" anasema Puigdevall.
Kwa hivyo, dakika chache kutoka Les Cols, katikati mwa jiji La Garrotxa Volcanic Zone Natural Park , mradi wa sasa unajumuisha bustani ya ikolojia na kilimo cha mimea ambayo hutoa mazao bora zaidi hadi 80% ya mboga safi zinazotolewa katika mgahawa.
Ndani yake hukua aina za asili ambazo zilipotea, kama vile tufaha la ciri, mbilingani nyeupe au buckwheat, ambayo kutokana na kusahaulika imejitokeza katika baadhi ya mapishi kutoka Les Cols na—baada ya Puigdevall—kutoka kwa mikahawa mingine mingi katika eneo hili.
Kwa kweli, moja ya menyu mbili za kuonja zinazotolewa huko Les Cols, menyu ya Horitzó: kijani kibichi na endelevu, imetengenezwa kwa bidhaa kutoka kwa bustani hii na banda lake la kuku: "Tunapenda kutoa umuhimu kwa bidhaa duni, kwa bidhaa ambayo haijasafirishwa."
Fina Puigdevall, mmoja wa viongozi wachache wa nafasi kuu ya wanawake katika vyakula vya asili, ameongeza wanawake watatu zaidi kwenye timu yake ya jikoni na chumba cha kulia: binti zake Martina—ambaye kwa sasa ndiye mpishi mkuu wa mkahawa huo— Clara na Carlota. "Mgahawa utaendelea na hao watatu."
Tangu 1990, Fina Puigdevall ameendesha mgahawa wa Les Cols
LLAR YA VIRI (SAN ROMÁN DE CANDAMO, ASTURIAS): Bib Gourmand
Pia katika wanawake, kwa wingi, imerudi tena nyota pekee ya kijani ambayo imesafiri hadi Asturias, haswa kwa San Román de Cándamo.
Viri Fernandez na binti-mkwe wake Mª José Miranda (mfano mwingine wa siku zijazo za kijani na za kike ambazo zinaweza kuonekana kwenye upeo wa macho) ziko kwenye kichwa cha El Llar de Viri, nyumba ya jadi ya kula ambapo, kwa kweli, tumekuwa tukifanya kazi kwa njia endelevu na kushikana mkono na wazalishaji wa ndani.
"Sisi sio wapishi, sisi ni wasimamizi, takwimu ambayo hapa Asturias wanawake ambao wametumia vizazi jikoni wanajulikana, wakiendeleza ujuzi wa upishi wa mama, nyanya na babu wa babu".
viri fernandez
Viri, ambayo pamoja na kuwa na uhusiano wa karibu na wauzaji wake wote - majirani zake - hupanda bustani ambayo jordgubbar, nyanya au kabichi hukua ambayo unatumia katika mapishi yako na kufanya, kwa mfano, hifadhi za nyumbani au jam.
"Na kile kinachotupwa mbali na jikoni kinarudi kwenye bustani kwa namna ya mbolea. Hatujavumbua chochote, hii imekuwa ikifanywa hapa kila wakati."
Vyakula vya Viri ni vya uaminifu, bila ufundi, ambayo vyakula vya kitoweo vinathibitishwa, vyungu hivyo na maharage yale yaliyompelekea kupata utambulisho wa 'Fabada Bora Duniani'. katika siku za gastronomia za Villaviciosa.
Fernandez na Miranda pia wanahusishwa katika urejesho wa aina ya asili ya Asturian ya asili ya Celtic, oveya xalda, Ilikuwa kwenye ukingo wa kutoweka katika karne ya 20.
CASA ALBETS (LLADURS, CATALONIA): Bib Gourmand
Jumba la shamba la karne ya 11 ambalo limekuwa la familia moja bila kukatizwa kwa zaidi ya miaka elfu moja ni taasisi nyingine ambayo—pamoja na mwanamke anayesimamia jikoni—imepokea tu nyota ya kijani kibichi ya Michelin.
Imetengwa na kila kitu na kuzungukwa na mashamba katika eneo la mbali la Solsonès, huko Lleida, Casa Albets ya zamani ina mradi endelevu ambao kwa kweli ni mchanga sana.
Mnamo 2017 Megan Albets na mwenzi wake Joel Llurda waliamua kurekebisha nyumba ya shamba ya familia. na kuibadilisha kuwa hoteli na mgahawa kulingana na nguzo mbili za kimsingi "Ilibidi iwe hai na vegan, kama kanuni zetu za maisha" Alberts anasema. Hivyo ndivyo ilivyokuwa
"Mwanzoni tulifanya kazi na Toni Rodríguez (kigezo katika keki ya vegan) katika muundo wa menyu ambayo ilikuwa ya ubunifu na ya kuvutia vya kutosha. Na kisha akaja mpishi Cristina Moncunill, mpishi mkuu wa sasa, ambayo ilichukuliwa kikamilifu na falsafa ya nyumba. Leo kila kitu kinatokea kwake."
Waamuzi wa mwongozo wamethamini vyema sana kwamba tangu kuanzishwa kwake mgahawa huo umepatikana kutoka kwa wazalishaji wa ndani , lakini pia kwamba Casa Albets inayo cheti cha juu cha ufanisi wa nishati.
"Asilimia 100 ya nishati yetu hutoka kwa vyanzo mbadala, Tunafanya kazi na kampuni inayojitegemea ya umeme na pia tuna boiler ya majani ambayo tunalisha kwa nishati asilia inayotoka eneo hili. oh! na tangu kufungwa tumeanza kusimamia bustani yetu ambayo tayari inatupatia mboga nyingi safi tunazohitaji jikoni".
Kama vile Fina Puigdevall, ambaye amehamisha mandhari ya La Garrotxa kwenye mabamba, pia. Cristina Moncunill hutumia viungo vya Solsonès -kama mbaazi nyeusi kama kawaida ya nchi hii - na divai za kikaboni zinazozalishwa katika eneo jirani la D.O. Pla de Bages na D.O. Pwani ya Segre.
"Tumethibitisha kupitia uzoefu kuwa unaweza kuishi kwa njia ya kiikolojia na mboga mboga bila kulazimika kuacha chochote."