chapa ya nyumba
Nani angetuambia si muda mrefu uliopita: hiyo Andalusia ilikuwa inaenda kuwa moja ya kupanda ardhi, baada ya San Sebastián na Catalonia, ya mapinduzi ya tatu ya gastronomic. Nani angetuambia kuwa itakuwa kusini na sio kwa mkono wa "genius" wa ubunifu, lakini kwa jeshi la waaminifu kula nyumba na kwamba 'middle class ’ ambayo siku zote ilipaswa kuwa ndiyo ya kuvuta gari hili linaloitwa gastronomy.
Kwa kweli Andalusia haikuondoka, lakini ni kweli hatua zake kuzunguka kile tunachokiita 'haute cuisine' zimekuwa za busara , nikishikilia kile kidogo kinachoitwa akili ya kawaida.
Na ni kwamba huko Malaga, Cadiz au Huelva hawakusahau kamwe jikoni ya eneo, kumbukumbu na kabati. Labda ni kwa sababu historia ya kusini ni sawa na utofautishaji na kuishi pamoja kati ya tamaduni (Warumi, Waislamu, Wakristo na wa kidunia) ambazo wakati mwingine zinapingwa sana - labda ndiyo sababu hii. machafuko ya ladha, harufu, mandhari, viungo na vyakula. Kutoka tapa kama ishara muhimu hadi avant-garde ya ubunifu zaidi, kutoka kwa baa ya pwani ya hedonistic zaidi hadi hekalu la bidhaa, kutoka kwa tavern ya jirani (na buti, kwa sababu vinginevyo sio tavern) hadi baa ambapo unaweza kusalimiana. siku na muffin ya Antequera.
Andalusia ni uchangamfu na ushuhuda wa njia (yetu, Wahispania) ya kuelewa maisha na raha, njia ya kuelewa ulimwengu unaohusishwa kabisa na meza.
"Kilimo, mifugo na uvuvi huko Andalusia vimekuwa thamani ya uhakika ya kujikimu ambayo hutupatia pantry tajiri na ya kipekee tangu wakati huo. Kutoka mbele ya pwani na baharini ambayo inatuunganisha na nje kwa walinzi wa nyuma wa ardhi na Despeñaperros ambayo inatuunganisha na mambo ya ndani, katika nafasi hii pana, kitabu cha mapishi kimetengenezwa kwa karne nyingi ambayo husababisha jikoni zetu nyingi: dagaa na kitoweo cha samaki, yule mwenye vyakula vyake vya kukaanga na kitoweo, mwenye mashamba ya matunda na gazpacho, mwenye ng'ombe na milima, mwenye mlima na wanyama pori, mwenye dehesa na ham ya Iberia, mwenye almadraba na tuna. , yule mwenye mashamba ya mizeituni na mafuta, yule mwenye shamba la mizabibu na kiwanda cha divai, yule wa nchi za hari na matunda, yule wa malisho na jibini, yule wa nyasi na wali. Na, ili kumaliza kazi, ile ya kupigana na ng'ombe na mikia yake. Kwa dessert, ile kutoka kwa duka letu la pipi kila mahali" . Haya ni maneno mazuri ya **Fernando Huidobro, gastronome asiye na upuuzi na rais wa Chuo cha Andalusian Gastronomy and Tourism**, kwamba agora (siwezi kuiona kwa njia nyingine yoyote) ambayo inafanya kazi nyingi na vizuri sana kwa kuelewa na. kukuza vyakula vyote, bila chuki au deni. Natamani akademi zaidi kama hii.
Lakini kwa nini sasa? Ukweli huu unaendana na uchovu fulani wa umma, vyombo vya habari na 'ulimwengu' kabla ya menyu iliyofungwa, kupotea kwa menyu na jozi zisizo na mwisho karibu mnara huo wa ubinafsi wa ubunifu wa mpishi unaoitwa menyu ya kuonja. 'Ujinga-ujinga' umepungua na mteja si mjinga, ingawa mara nyingi tunaonekana hivyo.
Pia, kwa sababu ya dhahiri "Wasiwasi wa Andalusia kutambua na kuonyesha mizizi yake ya upishi , ardhi yake, bahari yake na matunda yake, si kwa bahati kwamba mwaka wa 2017 lilikuwa eneo linaloongoza kwa utalii wa kitaifa”, anayezungumza ni Álvaro Muñoz, mtu nyuma ya Tamasha la Málaga Gastronomy, tamasha hilo kuhusu utamaduni na furaha ya kiastronomia ambayo tayari iko. moja ya uteuzi muhimu wa gastronome.
Mapinduzi tayari yamefika
Kwa nini sasa? "Ukomavu wa safu ya wapishi, zaidi kutoka kwa kizazi cha miaka ya 70, ambao huongoza kikundi bora katika uwanja wa upishi na kutumika kama mwongozo kwa vizazi vipya," anaendelea Muñoz.
Usisite pia kuzungumzia "kuongezeka kwa wazalishaji wa jadi na mafundi bora, wengi wao ni vijana ambao wamechukua kuridhika kwa dhabihu iliyorithiwa kutoka kwa wazee wao: tunazungumza juu ya wakulima, watoza au wazalishaji wa ufundi, wasiohusiana na kemikali, viwanda na kubwa, ambayo huimarisha kwa uthabiti kiungo kati ya eneo na urejeshaji, kuwa kiungo cha msingi katika usambazaji wa maadili ya gastronomia ya Andalusi katika miaka ijayo".
Lakini kuna zaidi: utofauti mpana wa mifumo ikolojia iliyopo . "Biolojia ya ubora wa juu wa kilimo na uvuvi ni muhimu katika kimbunga hiki. Ukitazama bahari, kwa mfano, ni vigumu kufikiria Aponiente, FM, Dani García, Los Marinos, Bardal au Cataria ingekuwa bila kamba, borriquetes, bluefin. tuna ", moray eels, ortiguillas au shells nyembamba kutoka Bahari ya Alboran au Strait. Ni katika uhusiano huo kati ya wazalishaji + watoza + wapishi + sommeliers ambapo labda ninaona mapinduzi madogo ya incipient ... ", anahitimisha.
Bidhaa nzuri kwenye meza
Ni vigumu kuangalia ukweli wa Andalusian gastronomic na si kutetemeka kwa hisia. Kubwa migahawa ya gastronomiki kama vile Aponiente, Skina, Dani García, Bardal huko Ronda, Mantúa huko Jerez, Sollo cha Diego Gallegos, Noor cha Paco Morales, Alevante huko Sancti Petri, La Costa huko El Ejido au Alejandro huko Roquetas de Mar. makanisa ya bidhaa kama vile Cataria, Bar FM, Los Marinos José huko Fuengirola, Mkahawa wa Antonio huko Zahara de los Atunes, el Campero, Cañabota na Alhucemas huko Seville au Las Rejas kwenye ufuo wa Bolonia. Nyumba za chakula zenye nguvu kama vile La Cosmopolita ya Dani Carnero, Bagá ya Pedrito Sánchez, LÚ Cocina na Alma ya JuanLu Fernández, Tribeca, Refectorium, Tragatá, La Salina huko Fuengirola, Azabache huko Huelva, Tavern ya Miguel huko Bailén au Arte de Cozina huko Antero . Na kama, baa na baa za pwani kama vile Lobito de mar, Casa Pepe in Jaén, Chef del Mar tavern, Taberna der Guerrita, El Faro katika kitongoji cha La Viña au La Milla huko Marbella.
Jinsi si kuangalia kusini ...