Kuna safari za zamani ambazo hufanywa kutoka moyoni. Na ilikuwa hivyo mpishi Julen Baz , alianza jitihada, kukutana kiini cha kweli cha zaidi ya karne tano za historia ya nyumba za mashambani Basques . Sikuwa peke yangu. Imejiunga na aizkolari Aitzol Atutxa na maitre Imanol Artetxe na waliunda timu kuleta uhai wa Garena Jatetxea.
Julen alikuwa wazi kila wakati kwamba alitaka kuwa mpishi. "Katika umri wa miaka 16 tayari nilifanya kazi kama mhudumu, baadaye nikitayarisha sandwichi na menyu ya siku," anatuambia. Alisomea ukarimu na wikendi yeye tanned jikoni na Eneko Atxa ambaye alikuwa akimsifu kila wakati. "Katika umri wa miaka 22, pamoja na kaka yangu, tulianzisha nafasi huko Amorebieta". Mpishi huyu alizaliwa mahali hapo na hapa alifungua mahali pake, Urtza Taberna, nafasi mbaya na tofauti ya jikoni . "Tulianza utaalam katika ulimwengu wa pinchos na tapas ndogo za mapinduzi na polepole tulipata kutambuliwa. Kwa ombi maarufu, tunaanza na menyu ndogo ya kuonja”, anaelezea Condé Nast Traveler. Mafanikio yalitolewa, kiasi kwamba walikusanya hadi miezi mitatu ya orodha ya kungojea na alitambuliwa na Tuzo ya Mpishi wa Riwaya ya Jantour mnamo 2018.
Mchuzi wa Babatxikis.
Kilichofanyika hapo kilikuwa muhimu, lakini pia alitambua kwamba alitaka zaidi. "Kila mtu aliniambia kuwa Urtza alikuwa amenizidi, kwa hivyo nilianza kuhama, lakini bila haraka, kwa sababu. nilichotaka ni kupata mradi mzuri ”. Kisha, maisha yake yalichukua zamu kubwa na mlango wa aizkolari Aitzol Atutxa jukwaani. alikaa mkahawa, nyumba ya shamba ambayo Garena inachukua leo ambayo ilifanya kazi kama nyumba ya nyama kwa zaidi ya miongo miwili, kwa kustaafu kwa wamiliki wa zamani. Mmoja alikuwa na nafasi, mwingine hamu ya kufanya jambo jipya na kubwa. Rafiki wa pande zote alifanya iliyobaki: kuwaunganisha. Walielewana kikamilifu.
GAENA, SAFARI YA KUELEKEA KATIKA MAENEO YA UPYA WA MASHAMBA
Kwa hivyo, katika nyumba ya shamba mwishoni mwa karne ya 18, Baz alipata nafasi ambayo ilimfaa kama glavu. "Hata sikufikiria juu yake wakati nikizungumza na Aitzol. Hiki ndicho nilichokuwa nikitafuta,” anakumbuka kwa furaha. Kwa sababu hakutunga tu misingi ya maudhui ambayo angewasilisha, mapinduzi ya shamba , lakini alifanya hivyo katika nafasi nzuri ya kushikilia pendekezo lake.
"Nilitaka kutafuta kitu kizuri, sio kupika tu, ili watu wale na kuondoka ... Nafasi hiyo hiyo iliniuliza kitu zaidi. Hivyo Nilianza kujiuliza nyumba ya shamba ni nini, wakati waliumbwa ... ", kumbuka. Hiyo ilifuatiwa na mwaka mmoja, kujifunza, kusoma na kutoka hapa hadi pale kujifunza moja kwa moja hadithi za wale walioishi katika vijiji hivi na mafundi ambayo yaliweka hai mila ya kitamaduni ya nyumba hizi.
Nyumba ya nchi ya Basque na nyota ya Michelin.
"Kuna wakati nilikuwa na habari nyingi sana kwamba sikujua jinsi ya kuzipanga." Kwa uangalifu na kujitolea alifanikiwa. "Kwa hivyo nilikuja na pendekezo, la wazo la kuelezea maisha ya nyumba za shamba, kurejesha vitu vilivyopotea, hadithi, mapishi, bidhaa ... . Hilo ndilo tulilotaka.” Hakuzaliwa shambani, lakini amatxu yake kila mara alimwambia kuwa ni kama alikuwa nayo, kwa sababu anafurahia mji, mashambani, wanyama ... Kwa ufupi, maisha ya shamba yenyewe.
Akiwa na maoni yaliyo wazi, alianza kufanya kazi kwenye mradi ambao haukuwa na shida. Alitafuta mboga zisizotumika na mifugo ya wanyama wa kawaida wa utambulisho wa chakula wa eneo hilo, kwamba kutokana na uzalishaji wao mdogo, kwa sababu wana mavuno kidogo kuliko spishi nyingine au kutokana na ukweli tu wa msafara uliotokea katika ulimwengu wa vijijini, hazikutumika kwa urahisi zaidi ya matumizi ya mzalishaji mwenyewe. Lakini kitu kilikuwa wazi walikuwa sehemu ya DNA ya gastronomiki ya eneo hili, bonde zuri la Arratia. Na iko pale, imezungukwa na safu za shamba la mizabibu la txakoli na maoni ya bonde na kilele cha juu zaidi katika Nchi ya Basque, Gorbea, ambapo nyumba hii ya shamba iko ambapo uchawi hutokea.
KUTENGENEZA MILA MPYA
Garena alifungua milango yake mnamo Februari 20, 2020, bila kujali kitakachotokea siku chache baadaye. Gonjwa, kufuli, kufungwa na kufunguliwa tena... Haijalishi, kwa sababu kila mtu aliyepita alishangazwa na pendekezo hilo. Julen aliteuliwa kuwa Revelation Chef katika toleo la mwisho la Madrid Fusión. Na jackpot ilikuja Desemba iliyopita, na mafanikio ya kupata nyota yake ya kwanza ya Michelin katika wakati mgumu sana kwa mikahawa. "Ilikuwa risasi ya adrenaline kwetu, baada ya mwaka ambao tumekuwa nao ... Umekuwa wakati wa surreal, hatukumaliza kutulia na kuwa na utaratibu wa kawaida," anaonyesha.
mpishi Julen Baz.
Iwe hivyo, Garena ilianza na kuifanya kwa dhana mbili tofauti . Kwa upande mmoja, sehemu ya chini ya mgahawa na mtaro , ambayo wamebatiza kama Retaska , ambayo huweka dau kwenye menyu isiyo rasmi wikendi na vyakula kama vile anchovies kutoka Mutriku, croquettes ya steak, pete za squid au gyozas kutoka Betizu. Na chumba cha kulia, na sahani za msimu kama vile foie iliyochomwa na mchuzi wa mboga, kamba na mchuzi wa majira ya baridi au kaa buibui na maharagwe na Basatxerri.
Nyingine ni pale ambapo Julen ameweka ubunifu wake wote kufanya kazi, nafasi ambapo mgahawa wa gastronomiki . Kuna pendekezo kuu Geroa, menyu yake ya kuonja ambayo utapata mila mpya , ambayo hutokana na uchunguzi huo wa kiethnolojia wa eneo hilo, watu wake na utamaduni wake.
Kwa mfano, safari ya gastronomiki ya Garena katika siku za nyuma huanza na kumbukumbu ya tramu, ile iliyounganisha bonde na Lamindao na Bilbao. Wakiwa njiani, mmoja wa wale amatxus ambaye alizungumza naye alimwambia kwamba walimpa kuku mzee kwenye tramu yenyewe. Kuku! Nini cha kufanya nayo? Walipoacha kutaga mayai, nyama hiyo ilitumika kuandaa kitoweo kilicholiwa na pilipili. Kwa njia hii, Garena inakaribisha chakula cha jioni na pilipili crispy ambayo inaiga kilele cha kuku huyo, na emulsion ya kitoweo yenyewe.
Kichwa cha kuku.
Hadithi inaendelea ndani chumba cha kulia cha ghorofa ya kwanza , na madirisha ambayo unaweza kuona bonde. Vyakula na wilaya huunda kwa ujumla. Ukumbusho mwingine kwa wenyeji hufanywa na kamba iliyoangaziwa. Baada ya siku ya kazi, walishuka hadi mtoni, wakawawinda na kuwachoma juu ya moto. Hapa anaadhimisha na a silinda ya mchuzi wa Vizcaya na kaa, ikifuatana na glasi ya txakoli ya nyumba , ile wanayotengeneza huko Dima pamoja na zabibu za mashamba yao ya mizabibu.
Katika menyu yote, hadithi za mafundi hao ambao wanaendelea kutengeneza bidhaa za zamani zinakuja wazi. Na wote wana majina na majina ya ukoo. Nini ng'ombe wa Betizu , ambao hapo awali walikuwa ng’ombe wakubwa zaidi waliokuwa wakichunga katika milima hii lakini walipofugwa, ilikuwa vigumu kusonga mbele na karibu wapotee. Hapa hutumiwa kuandaa tartare ya steak ambayo hufanya kama kujaza kwa keki ya choux.
Pia ya babatxikis na Mari Angeles Estanga , mmoja wa wazalishaji wa mwisho wa jamii ya mikunde iliyowahi kulisha familia nyingi. Julen hufanya mandharinyuma nao na kuisindikiza na macaron iliyotengenezwa na unga wa acorn -bonde hufunikwa nao wakati fulani wa mwaka - na siagi ya chorizo ya nyumbani.
Nyumba txakoli.
huko Garena ushuru hulipwa kwa waliosahaulika, kama arbigara, ambayo huzaliwa kama chipukizi na huvunwa siku ile ile inapochipuka. Anakuwa mhusika mkuu katika bahari na mlima na jowls wa Iberia kutoka kwa uzazi wa asili wa Lekunberri na lobster ya Norway. Kuna mazungumzo ya hamaiketako, jinsi uyoga ulivyokusanywa ambao haukufika hata nyumbani na kuliwa kwa kuwasha moto chini na feri, mabaki ya siku iliyopita ambayo sahani ziliandaliwa, Hake ilikuwa ya thamani kiasi gani katika nyumba za mashambani, lakini ilidumu kiasi gani... Ili kuficha ladha yake walivumbua mchuzi wa kijani kibichi na hivyo ndivyo unavyotumiwa huko Garena, na mchuzi wa kijani uliotengenezwa kutoka kwa maganda. "Wakati wa njaa, ulikula chochote na popote," Baz anakumbuka.
Mhusika mkuu alikuwa nyama gani? Kondoo. Walitoa mavuno mengi sana na maziwa yao na pamba katika shamba la shamba na walipoacha kutoa, nyama ilitumiwa. Wazuri zaidi walikuwa wale ambao walikuwa na zaidi ya miaka miwili na hawakuwahi kupata watoto. Katika mgahawa, kondoo ni bite ya mwisho ya chumvi, pamoja na moyo wa lettuce na mchuzi wa hollandaise. Hata desserts hurejelea kumbukumbu, kama siagi iliyotengenezwa kwa nettle, kama vile maziwa yalisafishwa katika siku za zamani au ukweli kwamba watoto wanne huhudumiwa kwenye tile, ambayo inakumbuka wakati watoto waliondoka kwenye shamba la shamba, kwamba walipewa tile na uchafu kukumbuka walikotoka na wapi. Ningeweza kurudi kila wakati. Hivyo wanatualika turudi nyumbani, kwa shamba, kwa Garena.
Muundo wa toast.
Baada ya likizo inayostahili, wanarudi kwenye pambano hivi karibuni. Inayofuata? "Endelea kuandika historia yetu. Usiache. Tutajumuisha sare za zamani ambazo hutumiwa sana katika eneo hilo na tunaanza kukomaa chapa za kondoo, kama inavyofanywa na chops za ng'ombe ”, anamaliza mpishi. Tunacho uhakika nacho ni kwamba mapinduzi ya kijiji ndiyo yameanza. Na ina hadithi nyingi zaidi za kusimulia.
Tazama makala:
- Kutoka San Sebastian hadi Bonde la Chuma: kiini cha Nchi ya Basque
- Hondarribia, moja ya hazina kuu za Guipúzcoa
- Camino del Norte (Sehemu ya I): kati ya flysch na farmhouses
SUBSCRIBE HAPA kwa jarida letu na upate habari zote kutoka kwa Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler