Wasimamizi wa vyumba wasiosahaulika nchini Uhispania
Ndiyo maana inaweza kuwa wakati wa kuzungumza kuhusu **wao na wao**: **wakuu wa chumba** ambao wameweka alama (na wanaofafanua) a. wakati wa ajabu wa gastronomy , ya vyakula vyote vya Uhispania.
Lakini kwanza, kidogo ya ngano. Ndani ya Mkataba wa Erasmus juu ya Ustaarabu (jicho, 1530) maoni kwamba leo inaonekana kama chirigota tayari inaingia kisiri, lakini hapana.
"Badala ya kunyonya vidole vyako au kuzisafisha kwenye nguo zako baada ya kula, itakuwa mwaminifu zaidi kuzikausha na kitambaa cha meza au kitambaa", nukuu hiyo inakusanywa na gastronome maarufu. Julius Kamba katika ajabu yake Nyumba ya Luculus .
Baadhi ya makosa ya Erasmus na baadhi ya makosa ya uumbaji wa vyombo vya kwanza vya jikoni (uma za dhahabu, fedha na pembe za ndovu) mikononi mwa kile kilichoitwa wakati huo mâitre d'hôtel au écuyer—ambacho kimsingi ndiye aliyekuwa msimamizi wa chonga choma - amezaliwa huduma ya chumbani katika Ulaya ya karne ya kumi na tano.
Kimsingi ilikuwa ni suala la wafalme, wakuu, matajiri na Marie Antoinettes waliokuwa zamu, kutoka huko hadi kwa ubepari wa Ufaransa hadi karne ya kumi na nane na ... kutoka kwa poda hizo, matope haya.
**Leo hatuelewi mgahawa mkubwa bila chumba cha mfano**.
Hasa sasa, katika hili kurudi jikoni ya wilaya na kurejesha umuhimu wa sanaa adhimu ya kumfurahisha mlo; "huduma kama njia ya kutazama maisha", ni mantra ya Pere Monje, maître de Kupitia Veneto na alibi kamili kukuambia hii inahusu nini: barua ya upendo, heshima na pongezi ilionekana kwa wasimamizi wengi wa vyumba hatia ya nyakati nyingi za furaha.
Leo wao (na wao) ndio wahusika wakuu.
JULI SOLER
Haiwezekani kuelewa umuhimu wa chumba katika kile ambacho sote tunaelewa kama 'mkahawa wa chakula cha jioni' bila Juli Soler, mhudumu wa mkahawa bora wa karne, elBulli.
Alikufa Julai 2015; "rocker huko Montjoi", jiwe la mwanafalsafa wa roho ya Bullinia na mtu mwenye sura nzuri na ya kushangaza (kwa uzuri, kwa sababu nakumbuka uwepo wake karibu kama sahani za Ferran).
Hatutasahau urithi wake na hotuba yake: "Basi, kwa kweli, kulikuwa na falsafa yetu, shauku yetu juu ya yote kutoa raha kwa mlaji, ili aondoke akiwa ameridhika na furaha.".
JOAN CARLES IBAÑEZ
Leo ni uso wa Lasarte, nyota tatu za Martin Berasategi na Paolo Casagrande katika nafasi hiyo (kazi ya Óscar Tusquets) bila ambayo inawezekana kuelewa ubunifu wa gastronomiki ya jiji la Barcelona, lakini kabla ya hapo ilikuwa moja ya msingi wa mgahawa huo usioweza kusahaulika huko Sant Celoni: Racó de Can Fabes na Santi Santamaria.
Joan Carlos, Tuzo la Taifa la Gastronomia kwa Mkurugenzi bora wa Chumba (pamoja na Ángeles Serra na Cándido Tardío) na kipaji hicho kisicho cha kawaida cha kufanya magumu kuwa rahisi; sommelier nzuri? "Joto, ibada ya huduma, lugha na, zaidi ya yote, ujuzi mkubwa katika saikolojia ya wateja. Ni DJ mzuri, anajua kucheza muziki bora kwa wakati bora zaidi”.
Joan Carles Ib ez
MTAWA WA PERE
Mmiliki mwenza na maître de ** Via Veneto huko Barcelona,** ambayo ni kama kusema Maneno Matakatifu ya upendo kwa mambo yaliyofanywa vyema na mapokeo yanayoeleweka vyema, Pere ni sehemu ya ukoo huo wa udhabiti wa kidunia wa kidunia : "sote tunaelewa huduma kama falsafa ya kazi, na ningethubutu kusema kama njia ya kutazama maisha, ambayo huweka huduma kwa wateja kama lengo kuu".
Kupitia Veneto, na mtazamo wake wa kazi ya chumba, bado, leo zaidi ya hapo awali, beacon, kisiwa (kama Gaul ya Asterix) kwenye ukingo wa mwenendo, kusitasita na kisasa.
CARMELO PEREZ
Titan, kipande cha historia ya Madrid, ile ya Zamoran huyu ambaye alitundika buti zake mwaka huu baada ya miaka 48 katika taaluma na 13 mkuu wa usimamizi wa chumba cha Zalacaín: Miaka 48 na tabasamu usoni mwake, ambayo inasemwa hivi karibuni.
Kabla ya Zalacain , Hotel Palace, Hotel Ritz au Jockey hadi tulipofika kwenye eneo ambalo (tusisahau) mkahawa wa kwanza wa Uhispania kupata tatu. michelin nyota.
Kama dokezo la kushangaza, alihusika na karamu ya harusi ya wakati huo Wakuu wa Asturias na Wafalme wa sasa wa Uhispania , lakini muhimu zaidi kuliko yote - angalau kwangu - mamia, maelfu ya wateja, hadithi na wakati wa joto chini ya huduma yake.
Carmelo Perez, Mkuu wa chumba cha Zalacain
Monica Fernandez
Mmoja wa wa mwisho kufika lakini Monica anafafanua upya, kutoka kwa unyenyekevu na unyeti , kile tulichoelewa kama maître kamili.
Samahani: mamare . Kwa sababu yule kutoka Lugo amechaguliwa hivi punde kuwa mwanamuziki bora zaidi duniani ( Prix au Sommelier ) ndani ya Tuzo za Chuo cha Kimataifa cha Gastronomy uliofanyika mjini Paris na amefanya hivyo kwa busara, maarifa na mapenzi kama bendera mkuu wa migahawa ya Bambú Group: 99 Baa ya Sushi, Baa ya Sushi 99 ya KŌ na Baa 19 ya Sushi.
Tunatumahi kuwa wakurugenzi zaidi na zaidi wa vyumba kama yeye (au Carmen González de Zalacaín, anayesimamia chumba baada ya Carmelo Pérez) mkuu wa mikahawa yetu bora ya kila wakati.
Monica Fernandez
ABEL VALVERDE
Taasisi huko Madrid. mwandishi wa HOST, Umuhimu wa huduma nzuri ya chumba (Editorial Planeta) , Tuzo la Kitaifa la Gastronomia, Maître Bora wa mwaka na Grand Prix de l'Art de la Salle katika mfumo wa Tuzo Kuu za Chuo cha Kimataifa cha Gastronomia.
Lakini zaidi ya hayo yote, mtu muhimu kuelewa kanisa kuu kama Santceloni, na hiyo ni kwamba busara, upole, ustadi kamili wa huduma na maarifa ya encyclopedic ya jibini (meza hiyo ya jibini!) imemgeuza Abel Valverde kuwa mwanachama asiyeweza kupingwa wa kikundi kilichochaguliwa cha wasimamizi wa vyumba vya Uhispania kwamba halisi kushikilia kiti katika biashara.
Abel Valverde de Santceloni
JORGE DAVILA
Wacha tuache kupiga karibu na kichaka: ni bosi . Kwa sababu (na hii ni maoni yangu) mita chache zimeelewa vizuri usawa kati ya umbali wa chakula cha jioni ambacho mgahawa mkubwa unadai (mhudumu sio mwenzako, wala haipaswi kuwa) na ukarimu na uchangamfu wa wale wanaofanya kazi na kwa ajili ya furaha yako.
Dávila anaongoza mradi wa kilimo wa Grupo Álbora na vyumba vya A Barra, Álbora na Joselito na kwa sababu hiyo, bila shaka, anaelewa huduma bora kama " jumla ya maelfu ya maelezo, ambapo kilicho muhimu sio tu kile kilicho kwenye sahani lakini kila kitu kinachoizunguka. ; na tukitunza maelezo yote ya jumla tutaweza kuifanya kuwa uzoefu kamili na wa kuridhisha kwa mteja”.
Ninajua kwamba ikiwa Jorge yuko karibu, hakuna kitu kinachoweza kwenda vibaya; Je, unaweza kufikiria pongezi bora zaidi?
historia hii Haiishii leo, wala hapa. Na tunataka kuweka rangi nyeusi juu ya majina hayo yote (kwa kiasi) na hatia ya upendo huu wa pamoja wa kupika: Javier Oyarbide, Antonio García Prieto de Horcher, Pitu Roca del Celler de Can Roca, José Polo de Atrio, Ricardo Gadea de Askua, Juan Diego Sandoval de Coque au Stefania Giordano de Nerua. wengi sana...
Jorge Davila