Lucía Freitas, mpishi wa bahari.
Kama vile wapishi wengine wengi, **Lucía Freitas** aligundua kupika katika familia yake. "Kila kitu maalum kilipobidi kupikwa, baba yangu na mimi tulikuwa tukipika katika jiko la Bilbao, jiko la kuni," asema. Baba yake ndiye aliyegundua moto na pia malighafi.
“Alipanda mbegu ili niwe mpishi. Ingawa nyumbani kwangu zote zilikuwa barua, waligundua mara moja kwamba nilipenda kuingia jikoni peke yangu na masaa yakapita," anasema kwenye simu, akirudi kutoka Madrid kwenda Santiago, baada ya kupika kwenye maonyesho ya pop-up. ya ufundi na gastronomia ya Kigalisia Maarifa na ladha. Na leo inaweza kujivunia nyota yake ya kwanza ya Michelin.
Lakini hakuna aliyesema kuwa kufikia tuzo hiyo ilikuwa rahisi. Wakati hayupo jikoni, Freitas alikuwa kwenye runinga. imeunganishwa "kwa programu ya Arguiñano au kwa Canal Cocina". Kitabu cha Arzak walichompa kikawa usomaji wake karibu na kitanda. Ndiyo maana alipoamua kujitolea kitaaluma kwa kile ambacho kilikuwa zaidi ya hobby kama mtoto na kijana, kwenda kusoma katika Nchi ya Basque lilikuwa jambo la wazi zaidi kufanya. "Na ilikuwa ujinga," anakubali sasa. "Sikujua kwamba huko Santiago kuna mojawapo ya shule bora zaidi nchini Hispania. Lakini wazo langu la kupika kila mara lilitoka hapo: kitabu changu cha Arzak, Arguiñano… Kwangu mimi, Nchi ya Basque ilikuwa kigezo na nilitamani kwenda huko”.
Bahari na bustani ni ulimwengu wake.
Kutoka Bilbao alikwenda Barcelona, katika shule ya keki ya Jordi Butron. “Huwa najiwekea malengo, huwa nachambua maisha yangu mapema na maisha yangu yamekuwa ya kuwa na mgahawa. Hiyo ndiyo ilikuwa ndoto yangu siku zote,” aeleza. "Sikuwahi kuelewa vizuri kwa nini kupika na keki haziendani, kwangu zinaenda pamoja, ilikuwa haieleweki kuwa na mgahawa na sio mpishi na mpishi mzuri wa maandazi. Unataka kila kitu kiwe chako kwenye mgahawa.”
Lucía Freitas anafurahia kupika na vilevile maandazi. "Sipendi kuwa na mipaka, wakati nimefanya kazi kwa watu wengine - nilifanya kazi kwa Celler Can Roca, Mugaritz, Tàpies, El Bohío-, nilikuwa nikibadilika, sikuweza kuwa jikoni tu au nje tu. duka la maandazi. Ninajitambulisha kama mpishi na mpishi wa maandazi”, Anasema.
Na anaongeza: “Unapokuwa na mgahawa lazima uwe mpishi mzuri, mpishi mzuri wa maandazi, meneja mzuri, ujue kupanga pike vizuri, lazima ufurahie kila kitu... Ninafurahia kupika baadhi ya mashavu kama vile kuandaa kuosha vyombo kwa njia yenye ufanisi zaidi. Ni kila kitu, ni maisha, lazima ufurahie sehemu zote ambazo kuwa na mgahawa kunahusisha”.
Daima darasa la kwanza malighafi.
Kwa sababu kupika sio kazi, ni maisha yake. Yeye si mpishi saa anazokaa jikoni nyumbani kwake, A Tafona, mgahawa wake, ndoto yake, siku zote ni mpishi na mpishi wa maandazi.
Baada ya miaka mbali na nchi yake, wakati ulipofika wa kutoa sura ya ndoto yake, aliamua kurudi nyumbani, Galicia, Santiago. "Nilikuwa nikifanya kazi huko Mallorca, na nilitamani nyumbani, nilikuwa sipo tangu nilipokuwa na umri wa miaka 19 na unapofanya kazi katika sekta hii huna muda mwingi wa kurudi na kutembelea familia yako," anasema.
Wazo lake lilikuwa "kufanyia wengine kazi", akiwa na umri wa miaka 27, ilionekana mapema kuanzisha mgahawa wake mwenyewe, lakini hakuwa na chaguo jingine. "Hakukuwa na mikahawa ambayo ilitaka kufanya kile nilichofanya," anakumbuka. Leo pia anakubali kwamba kuwa mwanamke katika kiwango hiki cha kupikia si rahisi pia: "Kwa sababu hawakuamini kukupa mgahawa."
"Na wakati mwingine treni huja na unapaswa kuzikamata: nilipata fursa ya kuchukua mgahawa, nilikuwa na pesa niliyokuwa nayo, ambayo haikuwa nyingi." Alifungua A Tafona na kuanza kujiendeleza vyakula vyake ambavyo anavifafanua kuwa "vina msingi sana juu ya bahari na msimu". Lakini kama ilivyo kwa Mgalisia yeyote, anasema.
oyster ya curly. Freitas ni mpishi kutoka baharini, kutoka bahari yake ya Kigalisia.
Soko la Plaza de Abastos, ambalo liko karibu, ndilo muuzaji wake na moyo wa jiko hilo ambalo haachi kuunda. “Nyumbani kwangu napenda kutoa vitu ambavyo si vya kawaida, kupika vitu ambavyo watu hawavifanyi nyumbani”. aliiambia Jumatatu iliyopita huko Madrid wakati akitayarisha chaza iliyosonga au sega ya jogoo.
"Mpikaji mbunifu anayetengeneza jack, knight na king tu lazima awe mbaya," alisema pia. Freitas anaamini kuwa ana bahati ya kuwa na wateja wanaomruhusu kuendelea kuunda na kukua. Tafona ilianza kama mgahawa na "menu nzuri ya siku na sehemu ya gastronomic". Hadi miaka miwili iliyopita kila kitu kilibadilika.
“Nilikuwa mama miaka miwili na miezi mitatu iliyopita, mwezi mmoja baada ya kuwa mama, baadhi ya Wamarekani walikula nyumbani kwangu na nilipata fursa ya akishauri juu ya ufunguzi wa mgahawa wa Kigalisia huko New York – tomino -. Nilikuwa na jukumu la kubuni menyu, jikoni, kuangalia wasambazaji... Ilinifariji sana kwa sababu unapopitia nyakati mbaya, fursa kama hii hukutia nguvu linapokuja suala la kuthamini kazi yako. Na kifedha, ilimaanisha kwamba nilitiwa moyo kuwekeza katika ndoto yangu”.
Alirekebisha A Tafona, akaondoa menyu ya siku hiyo na kuzingatia sehemu ya gastronomiki. Miaka tisa na nusu baada ya kuifungua, Uzoefu "umekuwa mgumu sana, lakini pia ni mzuri sana." Sasa ndoto yake ameitimiza kabisa na kila siku akiiingia bado haamini.
Lucía Freitas ni mmoja wa wapishi ambaye anathamini vyakula vya Kigalisia zaidi ya bidhaa yake. Labda kile ambacho kilishindwa huko Galicia kwa miaka mingi, anaamini. Na kazi ambayo yeye na wapishi wengine wanayo sasa ni "kurudisha mila na kuifanya upya". "Lazima tutambue kuwa jikoni tunayo hapa, heshima ya bidhaa ni juu ya yote," anasema.
Kwa Tafona, Tomiño huko New York na sasa Lume.
Na kutokana na heshima hiyo kwa bidhaa na hamu yake ya kuendelea kukua, katika "zaidi ya mwezi na nusu", anafungua ndoto yake ya pili, karibu sana na ya kwanza, ikitenganishwa tu na mahali anapopenda zaidi, Plaza de Abastos de Santiago: inaitwa Lume, itakuwa katika Rúa das Ameas, "mojawapo ya chakula bora zaidi" katika jiji na itakuwa kwa watazamaji wote, anaelezea.
"Itakuwa jiko la moja kwa moja, ndio kitovu, kiasi kwamba diners hutazama jikoni pekee na pekee", muswada. "Ni kama ukumbi wa michezo, kuona jinsi wapishi wanavyotayarisha viungo ambavyo tutanunua kila siku kwenye Plaza kwenye moto. Litakuwa toleo lisilo rasmi zaidi, ambapo tunaweza kuwa na sahani kadhaa za kushiriki."
"Hivi ndivyo ninavyofunga mduara, tayari nimeshakamilika, sitakiwi tena kuachana na mteja yeyote, Nataka Tafona ionekane kama kitu maalum, si kila siku, kuja, kubebwa na kufurahia. Na Lume ataenda siku yoyote ya juma, pata vitafunio, visivyo rasmi, furahia jinsi watu wanavyokupikia, watu ambao kupika kwao ndio maisha yao”.
*Makala ilichapishwa mnamo Juni 13, 2018 na kusasishwa mnamo Novemba 22, 2018 baada ya kuchapishwa kwa nyota wapya wa Michelin.