Nyumba zingine zinapatikana kwa kuangalia kiwango cha chini. Asador Etxebarri ni mmoja wao. Haina uhusiano wowote na nafasi ambayo inachukua katika orodha au nyota inayo kwenye facade yake. Inahusiana zaidi na heshima ambayo wageni lazima wapite kwenye milango ya tavern ya watu ambao wao si wao. Na hivyo ndivyo nyumba hii ilivyo. Kwamba mgeni kati ya kidevu juu na kuchukua kwa urahisi masomo ambayo inaweza kujifunza ndani yake inaweza kumaanisha zaidi ya moja gastronomic kurudi nyuma katika taya. Makumi ya watu wa magharibi wanathibitisha hilo.
Kuna kadhaa ambayo ni kujifunza kati ya kuta kwamba Bittor Arginzoniz, mhudumu wa baa wa kweli kutoka Magharibi, alinunua katika Plaza de Axpe (Atxondo, Bizkaia) katika miaka ya 90 na akaijaza na ghushi. Ya kwanza, kwamba kivuli pia ni eneo linaloweza kukaa kwa wapishi; pili, kwamba ukali jikoni unaweza kuwa wa kutatanisha kama unavyojulikana; ya tatu, hiyo ikiwa unatafuta bidhaa bora ya ndani, kilomita 500 sio umbali mrefu.
Bittor Arginzoniz.
Bittor ni mtu anayejitegemea. Ikiwa unataka hasira caviar au kutembea eels kwenye grill kwa upole inapotembea kukumbuka, vumbua vidude kadhaa inayofungua (bila kubisha hodi) milango ya Jahannamu. Ikiwa anataka kutumikia mboga, anaipanda mwenyewe. Ikiwa unataka kutoa jibini safi la nyati, unaleta wanyama kutoka Italia na kuwalea katika shamba lako.
Ikiwa anachotaka ni chorizo nzuri, hajizuii kuinunua: anaenda Guijuelo ili Joselito kumuuza mawindo na siri, na pia kufichua jinsi ya kufanya hivyo. Kwa kweli: anaweka pilipili za chorizo .
SAFARI YA KURUNDA
Ilifanya hivyo miaka 30 iliyopita, wakati Axpe haikuonekana kwenye ramani yoyote isipokuwa ile ya roho chache ambazo zilizaliwa juu yake. Na hivyo ilianza uhusiano Etxebarri-Joselito ambayo hata leo inaonekana katika orodha ya kuonja ya mgahawa wa Biscayan na ambayo ameiheshimu toleo la saba la Joselito Lab la nyumba ya Waiberia, maabara ya upishi ambayo inalenga "kuchunguza uwezekano wa nguruwe ya Iberia katika vyakula vya tamaduni tofauti za gastronomiki". Inaambiwa na José Gómez Jr., msimamizi wa chapa ya chapa, kwenye mtaro wa trellis ya mgahawa kabla ya menyu ya kuonja iliyo juu kama juu ya Anboto.
Chaa mbaazi na Bacon ya Joselito.
Kampuni kutoka Extremadura ilianza na wapishi ambao walipata nyota watatu wa Michelin: Ferrán Adriá, Massimiliano Alajmo, Jonnie Boer, Seiji Yamamoto, Joachim Wissler, Yannick Alléno. Uhispania, Italia, Uholanzi, Japan, Ujerumani na Ufaransa zimetangulia kurudi nyumbani kwa maabara ya matembezi mazuri, ambayo tuzo hizo zimetoa uangaze kwa bidhaa: "Na hakuna mgahawa ambapo unaweza kupata bidhaa bora kuliko Etxebarri", anakiri Joselito baada ya kunywa bia iliyotengenezwa pia, bila shaka, na Arginzoniz mwenyewe.
MISA KWA MNYAMA
Wakati kile kinachokukaribisha kwenye meza ni meza ya usahihi sausage maarufu ya Bittor , ni meza ile ile inayosimama imara. Aperitif ambayo huweka sauti kwa hotuba ya upishi ya Etxebarri, ambayo si nyingine ila mahitaji ya bidhaa. Hapa, juu ya yote, unakuja kula vizuri. Mgahawa wa tatu bora zaidi ulimwenguni haupotei kwenye vitapeli. Wala mpishi wala timu yake ya chumba cha kulia haishiriki, ambayo pia inajumuisha mke wake, Marta, na mwana wao, Paul.
Soseji inafuatwa na anchovies za nusu-chumvi (husafisha, huondoa mifupa na kuwaponya, yenye nyama sana) kwenye mafuta ya nguruwe ya nguruwe ambayo baada ya kupasuka kinywa huyeyuka kwa sekunde. The caviar safi na isiyo na chumvi iliyopendezwa na grill hutegemea mafuta nyama ya nguruwe iliyopangwa katika moja ya pasi bora na maridadi zaidi kwenye menyu. Kwa rangi tofauti, giza, mipaka ya ganda, Inakumbatiwa na pazia la jowls za Iberia zilizokasirika kwenye grill. Ladha ya ngisi wa watoto kutoka Ondaroa iko kwenye makombo ya nyama ya nguruwe na safu ya wino. Sikukuu ilifanya tamasha.
The uyoga wa msimu na pua ya nguruwe , daima Joselito, na mbilingani zenye harufu nzuri kutoka kwenye grill zinaonyesha upendo ambao Arginzoniz huweka ndani ya kile kinachotoka duniani - pilipili kali, ya kitamu inayoambatana na kokotxa ya cod inastahili kutajwa maalum. The Kiini cha yai kilichochomwa na truffle nyeupe na mguso wa mafuta ya chorizo Ni rahisi sana, kama vile mkia wa kitamaduni wa txistorra ambao mpishi hupata nafuu na matoleo kwa tumbo la tuna la Joselito na tartar ya manyoya iliyochomwa kidogo kwenye msingi wa unga wa mahindi usio na maji. Kitamu yenyewe, lakini kisichohitajika katika mlolongo wa sahani.
Chop ‘Supernatural’ Joselito.
Kilele cha jaribio hili la Iberia kinaonyeshwa na a nyama ya nguruwe kutoka kwa Extremadura iliyozeeka (haijakomaa) kwa siku 60 pamoja na vipande vya ham ya nyumba katika vikaushio vyao vya asili. Vipande vya zabuni, na ladha isiyo na nguvu zaidi kuliko inavyotarajiwa, na ladha fulani ya matunda yaliyokaushwa. Mshangao mzuri. "Miujiza", wanaiita. Kwamba ndiyo, Bittor anacheza nyumbani na hapingi kuchukua a nyama ya nyama kutoka Kaskazini kama mapokeo yanavyoelekeza, kejeli ya upishi ambayo José Gómez Jr. anapokea kwa ucheshi -na unywaji wa mvinyo wa ajabu ambao Mohamed Benabdallah anasimamia kusambaza katika chumba - kutokana na mazingira.
JIKO LA SOTTO VOCE
Wala moshi kutoka kwa makaa au ukungu wa ego wakati wowote haufichi usafi wa malighafi ya kutisha ambayo inashughulikiwa huko Etxebarri. Hakuna uwazi katika ufafanuzi wao. Ndiyo, vyakula vya sotto voce ambavyo hata hupata hisia fulani katika kunong'ona huko. Patakatifu, iwe katika tavern ya kijijini au kwenye hekalu, inahitaji hisia fulani. L Wale kutoka Guijuelo wanaahidi matoleo mapya ya Joselito Lab, lakini nyama zao tayari zimefika mbinguni kutokana na moto wa Axpe.
Makaa, asili ya Etxebarri.