Misimu ya kwanza ya Noor walikuwa uchunguzi, safari ambayo Paco Morales ilianza mwaka wa 2016 na ambayo ilitoka karne ya 10 hadi karne ya 15 ikiingia kwenye viungo, mbinu na Mapishi ya Andalusian cookbook. Ukhalifa, falme za Taifa, Almohads, Almoravids na Nasrids walifuatana katika menyu zenye kuvutia.
Upikaji wa Morales haujawahi kuwa dhahiri. Haikuwa katika mikahawa yake ya awali na haiko Noor pia, ambapo anachunguza urithi huo, lakini haiigi.
Menyu zao hazidai uaminifu wa kihistoria. Wao ni tafsiri, zoezi katika mtindo, kwa maana fulani uchrony. Mchezo wa "nini kingetokea ikiwa ...?"
Kwa hivyo, mpishi amekuwa akiunda vyakula vipya vya Andalusian. Kutikisa kichwa kwa jiji lake na utamaduni wake kutoka kwa mtazamo ambao hakuna mtu aliyethubutu hapo awali.
Noor.
Na mnamo Septemba 2021 safari ya Morales ilifikia mwisho wa karne ya 15, hadi wakati huo ambapo Uropa ilipata Amerika na pantry yake isiyo na kikomo. Mgongano huo ambao, ghafla, ule urithi ambao mpishi alikuwa akiufasiri uligunduliwa viazi, nyanya au mahindi, lakini pia kakao, moles, parachichi au vanilla.
Ilifunguliwa wakati huo, kama inafungua sasa katika jikoni la Noor, enzi mpya ya gastronomia, muda ambao uliongeza muunganisho wa Ushawishi wa Waislamu, Wayahudi na Wakristo ile ya tamaduni za kabla ya Kihispania na mila kubwa ya upishi.
Ingawa kabla ya hapo kulikuwa kituo kimoja. Kulikuwa na wakati huo, mnamo 1492, wakati Columbus alisimama Gran Canaria , na sasa kuna, mahali pale pale, kwa mpishi wa Cordovan: “Ni mara ya kwanza tunatoa vyombo nje ya mkahawa wakati wa msimu ambao viko kwenye menyu. Na ilikuwa na maana kamili kwamba ilikuwa kuwaleta kisiwani." mahali pa kukutania kati ya Uropa na Amerika, ambapo viungo kutoka mabara hayo mawili vimeishi pamoja kwa karne nyingi.
Kisingizio kilikuwa chakula cha jioni cha mikono minne kinachotolewa Mashairi ya Hermanos Padrón , mgahawa wa Hoteli ya Santa Catalina de Las Palmas , ndani ya mzunguko wa HSC Fine Dining Collection.
Paco Morales.
Safari, hata hivyo, ilikuwa zaidi ya safari ya kutoa menyu. Ilikuwa ni uchunguzi na kubadilishana; fursa ya kuunda upya kwa njia fulani hatua ya kwanza ya safari hiyo ambayo karne tano zilizopita alibadilisha vyakula vya magharibi milele.
Tunatembea kati ya vifuniko vya uvukizi wa chumvi ndani Tenerife, kwenye mwambao wa Atlantiki. Tunapanda hadi chini ya Roque Aguayro kutembelea kiwanda cha jibini zama za cardon. Tunaenda kwenye Barranco de Gracia kufikia ghala ndogo Utawala wa Cabrera na, mara moja huko, tulipanda mlima, mwinuko sana, kati miti ya michungwa, mizabibu, mipapai na mimea ya kahawa.
Tunakaribia Shamba la Mjomba Isidro , iliyofichwa kati ya mashamba ya migomba , kugundua nguruwe mweusi wa canary na aina fulani za mbuzi wa asili.
Siku iliyofuata naenda jikoni. Ni saa chache kabla ya chakula cha jioni kuanza. mpishi huandaa courgettes ndogo (Amerika) na biringanya (Asia, kupitia Bahari ya Mediterania). Juan Carlos Padron , mmoja wa wahudumu, hutufanya tujaribu jowl ya nguruwe mweusi , aina ya asili ya uwezekano wa asili ya Berber, ambayo huyeyuka kwenye kinywa. Kusafiri pia ni hii.
Paco Morales na mpishi wake Paola Gualandi, wakiwa katika mabanda ya chumvi ya Tenefé.
"Ushahidi", anasema Morales huku akiniletea kijiko. Kuna mwanga wa kutania machoni pake. Mpishi wa mbinu, anayejulikana kwa umakini na umakini mbele ya jiko, anafurahia safari.
Ninachoonja ni kitu cha kushangaza. Kuna tamu, imedhibitiwa sana, kuna viungo fulani, kuna vitu vya matunda ambavyo sijavitambua kabisa, lakini. kila kitu kiko sawia , hakuna kitu kinachowekwa. "Ni parachichi na ketchup ya papai." Na ninapofikiria hawezi kuniondoa tena, anaongeza: "kwa dessert".
"Huo ndio uzuri, sivyo? Njoo hapa na uchangie kitu kipya , sio tu kuleta vyombo vyetu na ndivyo hivyo”. Kwa hivyo uchunguzi wa siku iliyotangulia huzaa matunda, kama vile uchunguzi wa kwanza ulivyofanya mnamo 1492: walimwengu wanaokutana, bidhaa mpya zinazoendana na mapishi ya zamani, spishi zinazoendana na hali ya hewa mpya...
Safari huanza kuchukua maana mpya kabisa. Ikiwa jiko la Paco Morales huko Noor hadi sasa limebuni upya uwezekano wa siku zijazo kwa repertoire ya Andalusi, hapa anafanya vivyo hivyo. Analeta sahani za asili kutoka nyumbani ili kuelezea anatoka wapi, inawasilisha baadhi ya mpya - kueleza inakoenda - na, njiani, husimama visiwani ili kuwaruhusu kuboresha historia yake, kama walivyofanya na vizazi vya wasafiri na wavumbuzi.
Paco Morales huko Gran Canaria.
Zaidi ya hayo, inafanya hivyo katika Hoteli ya Santa Catalina , mojawapo ya maeneo hayo ya Kanari hasa yanayohusiana na ujio na kuondoka kwa abiria. hoteli ilianzishwa mwaka 1890 na ilikuwa karibu kuhusiana na mistari inayobeba wasafiri wa Uingereza hadi makoloni katika Afrika Kusini, Afrika Mashariki au India. Hali hiyo ya kusafiri, iliyo wazi kwa ulimwengu, kwa njia iliyochanganyika, inakuwa mazingira kamili.
Na ni hapa ambapo vyakula vya Morales vya Andalusi, ambavyo tumeona kutoka kwa mkono wake huko Cordoba, ilianzishwa kwanza nje ya Noor wamehifadhiwa na pantry hiyo mpya ya Marekani. Ni hapa ndipo tunagundua tena hilo menyu pia inaweza kuwa safari.
The biringanya za kukaanga inatupeleka Sefaradi, huku pistachio curd na shrimps na garum inaonekana kuelekea urithi wa Roma na kuelekea ulimwengu wa Mediterania.
Na ghafla inafika kitoweo kinachobadilisha kila kitu: kuna courgettes, aubergines na karoti, kuna mahindi na kuna mole, mole ngumu sana iliyotengenezwa na viungo 45. Na kuna, juu ya yote, mkutano wa tamaduni.
Sahani zimechanganyika na zile za akina Padrón, ambao waliweka lafudhi ya wenyeji. Ravioli ya jibini ya Era del Cardón yenye mchuzi wa dengu, mkunga wa Benedictine na mkuki, nougat nyeusi ya Kanari iliyo na pralini ya almond…
Na dessert inakuja vita vya mesopotamia vya matunda nyekundu na pombe kwamba Morales na timu yake wanaleta kutoka Andalusia. Chini yake, bila ya onyo, kugusa kwa ketchup hiyo yenye matunda na ya spicy. Amerika, Visiwa vya Kanari, Mesopotamia, Andalusia. Na kuandamana glasi ya ikwen , mojawapo ya divai nzuri zinazozalishwa katika kisiwa hicho.
Paco Morales katika jikoni ya Mashairi na Hermanos Padrón.
Ikiwa jikoni ni hadithi, Vyakula vya Noor ni safari kupitia mizizi ya elimu yetu ya chakula. Kuhudhuria wakati huo wakati anaondoka bara ili kujitajirisha na ushawishi wa Atlantiki ni jambo la kichawi, tukio la kipekee.
Safari isiyoweza kurudiwa ambayo inaweza kufanyika hapa na sasa pekee, katika Gran Canaria ambayo pantry yake ina mguu mmoja Ulaya, mwingine Afrika na sehemu ya nafsi yake upande wa pili wa bahari.
Kuwa makini, kwa sababu ugunduzi wa Amerika kwamba Paco Morales inatekeleza matangazo ya kipekee ya usafiri kwa miaka michache ijayo; uvumbuzi wa zamani zetu kwamba Cordoba, inayoongozwa na timu ya wapishi, sommeliers na wataalamu kutoka uwanja wa kitamaduni, tayari imeanza na inatualika kujiunga.