Kutoka bustani hadi sahani ni moja ya mottos ya mgahawa wa MAdeCA.
Splash! Mediterania. Macarena anajinyoosha na kupiga mbizi baharini. halisi. Umwagaji wa chumvi. kuzamisha Kitikisa cha asubuhi cha anasa na njia bora zaidi ya kuondoa mafadhaiko kuliko Valium au Herculean triathlons, ambayo ni ya mtindo sana kati ya wapishi. Ana jambo lake mwenyewe: **kuwa prima donna ya mkahawa wa vyakula vya haute, MAdeCA, ** inahusisha kazi nyingi, shinikizo na saa zisizo na mwisho, ambazo huenda mbali zaidi ya kucheza kati ya pouts, na ni pamoja na mahojiano, picha, mikutano na ukarabati wa mara kwa mara.
Kwa Maca -kama Macarena de Castro anapenda kuitwa-, bahari ni njia ya kutoroka na kuweka upya. Na ndiyo sababu, ingawa nyumba yake iko juu ya mgahawa wake huko Alcudia, kaskazini mwa kisiwa hicho, usiku mwingi, huduma inapoisha, huchukua mashua yake, husafiri kwa muda na kuamka wakati wowote, inafaa kila wakati. asubuhi loweka.
The Mediterranean ni burudani yako. Pia pantry yako. Samaki wote wanaohudumiwa katika mgahawa hutoka wapi, bila ubaguzi? na kwamba Jaume na wavuvi wengine kutoka soko la samaki la Alcudia humletea kila siku: jogoo wa San Pedro, cabroch, ndevu, skate, gatet au dentex. Anamtetea jino na msumari na bila kuchoka. Kama vile Íñigo Montoya katika Bibi arusi. Na yeyote anayetaka kutafuta tickles, hapa utapata kwa uhakika. "Wakiniambia niende kujaribu mgahawa na wakatoa samaki aina ya salmoni, mimi huinuka na kuondoka. Sikwambii usilete mchuzi kutoka nje, macho. Lakini samaki? huko Mallorca?"
Maca akiandaa keki yake ya sifongo na mbaazi na jibini la mbuzi.
Haifanyiki tu na samaki wa Majorcan ambao sio manabii katika nchi yao. Kwa maoni yako, kwenye kisiwa bahari imekuwa karibu sawa na ufuo hadi hivi majuzi na ufuo ndio takriban eneo pekee la kuvutia kisiwani. Mara nyingi katika gastronomy kile tulicho nacho hakithaminiwi na kila kitu kutoka nje kinaonekana kuwa bora zaidi, zaidi ya kigeni ".
Ni kweli kwamba Katika karne ya 20, Mallorca imenyonya (hata kutumia kupita kiasi) haiba yake: majumba hayo ambayo mtu angeyapata yakigeuza dunia juu chini, safu ile ya milima ambayo haijapigiwa kelele kwa udhanifu au mji mzuri sana wa Tuscany, kanisa kuu linalolowesha sketi zake katika maji ya chumvi au hewa ya kifahari na ya hali ya juu kwa hiyo. amezaliwa au mtu hajazaliwa.
Lakini gastronomy daima imekuwa akaunti inayosubiri na, ingawa tayari ilikuwa mazungumzo (na haijawahi kusemwa vizuri zaidi) katika uvumi wa Ulaya ya Kati, Peninsula haikuanza kusikia juu ya ubora wake hadi miaka michache iliyopita, wakati kundi la wapishi wachanga wanaojivunia ardhi yao waligeuza omelet (na Mallorcan fried au arròs brut) karibu wakati huo huo ambapo bidhaa zao zilianza kuwa. kuthaminiwa na divai na mafuta ya aina za asili zilianza kuonekana.
Maca ni sehemu ya kizazi hiki. Ni Amazon ya upinde na mshale na mkahawa wake wa chakula (pamoja na nyota yake ya Michelin), mahali pazuri pa kuondoa ubaguzi, kujifunza na kufurahia. Avant-garde ya juu na viungo vya Mallorcan asilimia mia moja imekuwa, tangu mwanzo, kichocheo ambacho baada ya muda kimebadilika na kukomaa kuelekea kitu kilicho huru na bila mahusiano, ambacho anakiita. "Milo ya bure ya Mallorcan".
Wakati wa miaka akageuka kurejesha kitabu maarufu cha upishi, Nilienda kwenye sherehe za jiji, sokoni, maonyesho, niliuliza maswali ya bibi na kusoma vitabu vya zamani, huku nikichanganya haya yote na kukaa katika mikahawa mingine mikubwa ambapo ningeweza kuendelea kujifunza (Mugaritz, Zuberoa, Picasso... ) .
Sasa wakati umefika wa kwenda hatua moja zaidi, zamu ya screw. "Niliondoka, nilitaka kufanya itikadi kali na ninaweza kwa sababu nimefanya mila nyingi”. Hiyo haimaanishi kuwa inasonga mbali na bidhaa ya Mallorcan. Kinyume chake. Kila kitu kinamzunguka yeye na yeye tu.
Maelezo ya nyavu kutoka kwa Jaume na mashua ya mwanawe, ambayo hutoa Maca samaki.
Edu Gandía, mpishi na meneja wa zamani wa idara ya R+D+Tradition (ambaye hivi majuzi amefanya mradi wa peke yake), na ameghushiwa na Quique Dacosta, Martín Berasategui au Fran Martínez, amekuwa mkono wake wa kulia katika hili. Kwa miaka mingi amekuwa akizunguka kisiwa akitembelea wakulima kila wiki, "Kutafuta maalum zaidi ya kuitengeneza kwenye mgahawa na kuiweka kwenye vyombo. Tunaongozwa sana na muda, bila kujiwekea kikomo kwa mapishi ya zamani, lakini kila wakati tunatumia bidhaa za Majorcan“.
Pere Ramis anasimamia siku hadi siku kwa busara kutoka kwa bustani ya mgahawa, huko Sa Pobla, ambapo matunda mengi, mboga mboga na mimea kwenye sahani hutoka: kutoka kwa misingi kama vile rosemary, thyme au verbena ya limau, hadi aina za Majorcan (na Balearic), kama vile fesols fava kutoka Sóller, kunde za careta, mbaazi za bluu kutoka Menorca au frare plums, pamoja na mayai yaliyotagwa na kuku wa jamii ya Minorcan na Ibizan. kwamba kumfukuza.
Bustani pia ni mahali ambapo mikusanyiko mikubwa inafanyika katika nyumba hii, mabaraza ambayo mara moja kwa mwezi wanakusanyika kuzunguka meza ndefu na Majorcan kukaanga (au chochote kugusa), 'kamati ya watu wenye hekima', hiyo ni kusema, kwa uongozi wa usimamizi wa mgahawa, timu ya masoko na wahusika wakuu wa kweli, wakulima, ambao hutoa na kulea kwa ujuzi wao.
Wao ni Biel, Montserrat, Lluís, Xesc au Llorens, na kwa pamoja wangeweza kuandika ensaiklopidia ya biolojia ya Majorcan, gastronomia, anthropolojia au botania au kukusanya safina nzima ya Nuhu ili kunusurika na gharika. Kuishi kwa pigo la kodi, kwa sababu kila kitu wanachozalisha au kufafanua ni cha ubora wa juu, wakati mwingi wa kikaboni (na karibu kila wakati kipekee).
Moja ya 'mabaraza ya busara' katika bustani ya Sa Pobla.
Wanazungumza, kutoa maoni juu ya maendeleo yao, kubadilishana maoni, kujadiliana mawazo na kupeana maoni.
Mbali na kuwa katibu mkuu wa muungano wa kilimo Unió de Pagesos na mwanachama wa Slow Food Illes Balers, **Biel Torrens ana shamba la uzalishaji wa kikaboni kabisa huko Ruberts, Can Caló,** ambapo analima pebre bord de tap de cortí (nyekundu ya Mallorcan), nyanya za ramallet (zinazotumika kwa pa amb oli) na cor de bou (moyo wa ng'ombe), lozi, mizeituni, maharagwe ya carob, capers, shamari ya bahari, quince na nafaka, ambayo hutengeneza unga wa blat xeixa , huhifadhi. na mafuta. Pia hufuga baadhi ya mifugo ya Balearic kama vile porc negre (nguruwe mweusi), ng'ombe wa Menorcan, kondoo wa Majorcan nyekundu na hata mbuni.
Xesc Ayarte alistaafu mapema na kujifunika blanketi kuzunguka kichwa chake ili kujitolea kwa kile alichopenda siku zote: kufuga ndege. Maca huhifadhi kware wake bora, njiwa na mayai kutoka kwa kuku wa quicas, spishi ya kienyeji yenye tija ndogo lakini yenye ubora wa juu. Kware walio na tende za kijani kibichi au waliojazwa mbagala na njiwa walio na miembe ya seisa (noodles) ni baadhi ya vyakula vinavyoweza kujaribiwa katika mkahawa unaotayarishwa navyo.
Artisan sobrasada na kachumbari za kienyeji.
Kitu pekee ambacho kinaweza kusemwa kuhusu Monserrat Pons ni kwamba yeye ni "jambo la kweli", la kimapenzi la wale wachache waliobaki na mpenzi wa Mallorca kwa ujumla na ulimwengu wa mtini, mti wa Mediterranean par ubora, hasa, ambayo hutoa "mkate wa maskini na kitoweo cha tajiri.
Ubora wa maada duniani, ina huko Llucmajor shamba kubwa zaidi la majaribio huko Uropa (na labda sayari), Son Mut Nou, ambamo "hupata aina zilizo katika hatari ya mmomonyoko wa jeni na kugundua zingine zisizojulikana".
Jumla ya mitini 2,834, madarasa 1,308 kutoka kote ulimwenguni (226 kutoka Visiwa vya Balearic) na hata bustani yenye “mabinti” wa mitini ambayo chini yake washairi mashuhuri kama vile Lorca, Machado, Miguel Hernández au Rosalía de Castro waliandika, ambao vipandikizi vyao vimeletwa kutoka katika bustani zao.
Kwa tini hufanya kila kitu anachoweza kufikiria: cava, bia, siki, kahawa, aina tatu za jamu (baridi, majira ya joto na Agosti) na hata syrup, mkusanyiko wa mtini kavu ambao ulitolewa hapo awali baada ya kujifungua.
Mwishoni mwa mwaka, Maca huunda menyu ya hatua 17 na tini de Montserrat, ambayo huhudumiwa kwa wiki katika mgahawa.
Montserrat Pons, akifuatana na mbwa wake wasioweza kutenganishwa chini ya mtini.
Pia katika Llucmajor ni milkió (mali) ya Lluís, Son Cànaves, jumba la mawe la dhahabu ambalo linaonekana zaidi kama hoteli ya boutique, kuzungukwa na miti. Aina mbalimbali za jibini la kikaboni hufanywa hapa: maziwa ghafi yaliyoponywa kwa zaidi ya siku 60; jibini la lactic, na curd lactic, ambayo inaweza kuliwa katika wiki mbili; jibini safi; jibini la jumba na mtindi wa asili.
Akiwa na jibini la maziwa la Maca, anatengeneza dessert ambayo iliongoza kwa heshima kwa Paco Torreblanca na ambayo imepata pongezi kubwa (keki ya sifongo ya amontillado na pea ya machozi na cream ya jibini ya maziwa) na na jibini la Cottage mkono wa nettle ya gypsy.
Kwenye shamba pia kuna nguruwe za kuzurura bila malipo ambazo hulisha nafaka wanazozalisha wenyewe na ambazo hutengeneza soseji za nyumbani.
Lluis katika shamba lake huko Llucmajor, ambapo hutengeneza jibini la maziwa ya kondoo.
Mtaalam mwingine anayeaminika ni Llorenç Payeras, mwandishi asiyetulia na roho ya Renaissance na msomi wa mifugo asili ya wanyama na mimea. ya Mallorca na kila kitu kinachoizunguka... sehemu yake ya kianthropolojia, kitamaduni, mashairi yake, sherehe zake za kitamaduni, kalenda yake ya kila mwaka, lugha yake...
Hakuridhika na nadharia, ni mtu jasiri ambaye amethubutu na jibini la Majorcan mare, kitu ambacho hakijawahi kufanywa hapo awali na ni ngumu sana, kwa sababu maziwa yake hayana kasini na mafuta.
Maca ameitumia katika vyombo vyake kadhaa, pamoja na tambi ya malenge, iliyoandaliwa kama carbonara, ambayo inachanganya bidhaa mbili za Majorcan ambazo hazijawahi kutokea: jibini hili na distillate ya Balearic hypericum ambayo yai ya yai hupikwa. wananipa mwongozo. Wananiambia kuna nini na kulingana na tunapika, tukiruhusu Mallorca azungumze" anaelezea Maca.
"Kwa mfano, majira ya joto yaliyopita, kwa mfano, pia tulitengeneza mchuzi wa samaki wa aina ya cuttlefish na konokono na mbegu za juniper, fennel na coriander, na Bloody Mata, ambayo ni maji ya nyanya na vodka iliyochongwa na mimea ya nyanya, ambayo ina harufu ya mashambani na ladha ya mmea wa nyanya. , kunywa kama aperitif. Wanafanya kazi, na ninazinunua, zenye thamani ya moja au kumi. Na kwa hivyo, pamoja, tunafanya gurudumu kugeuka ”.
Farasi katika Sa Bassa Rotja, hoteli ya mashambani yenye bustani ya mboga.
WAPI KULALA
Finca Serena: Ufunguzi uliopangwa kufanyika Aprili ambao unaahidi kuwa moja ya alama kwenye kisiwa hicho. Mafungo ya kifahari ya ndani kati ya mizeituni, mizabibu na miti ya matunda.
Son Brull: Maoni ya milima ya Tramuntana na vyumba 23 katika hoteli hii ya boutique iko katika monasteri ya karne ya 18 mbio za familia huko Pollensa.
Hoteli ya Predí Sonjaumell: Hoteli ya Vijijini huko Capdepera katika jumba la karne moja lililopambwa kwa mtindo wa kisasa wa Majorcan ndani ya shamba kubwa. Mkahawa wake (nyota mmoja wa Michelin) unaendeshwa na Andreu Genestra , jina lingine la wimbi hili jipya la wapishi wa Majorcan.
Sa Bassa Rotja: Hoteli nzuri ya mashambani yenye vyumba 38 katika jumba la kifahari la karne ya 13 na zaidi ya hekta mia moja za shamba. Iko katika Porreres.
Es Princep: Yeyote anayehitaji muda wake wa mjini atakipata katika hoteli hii ya Palma yenye kutazamwa, spa ya oasis, Coco, na vyakula vya Genestra kwenye mkahawa wa Bala Roja.
Fomu za usanifu katika hoteli ya Es Princep.
WAPI KULA
MAdeCA: Huu ni mkahawa wa chakula wa Macarena, hapo awali ulijulikana kama El Jardín, ambapo unaweza kujaribu sahani kama vile pumpkin carbonara na jibini la mare au San Pedro yenye ladha ya limau na nywele za malaika, maua ya chamomile. Ghorofa ya chini ni bistro yake, pamoja na baadhi ya sahani zake za nyota; na Danny's, gastrobar yenye mapendekezo yasiyo rasmi.
Ca na Toneta: Mbali na shamrashamra za Majorcan, nyumba hii daima ni sawa na uaminifu. Dada za Solivellas hufanya hivyo kwa kupika kile ambacho ardhi inatoa na kile ambacho kimepikwa kila mara huko Mallorca. Kila kitu hapa kina mshikamano, kutoka mahali hadi sahani.
S’era de Pula: Edu Gandia na Omar Lorca walikutana Quique Dacosta na kukutana tena MAdeCA. Kwa pamoja, sasa wanaendesha mkahawa mpya katika hoteli ya Pula Golf Resort. Katika Son Servera (moja ya maeneo tulivu zaidi ya kisiwa hicho), Hii ni nafasi ya Majorcan sana, yenye dhana rahisi lakini makini, na kwa utafutaji wa bidhaa bora (kwa upendeleo kwa wenyeji). Kamba wa Norway wenye pea ya machozi, espardenya wenye truffle nyeusi...
Edu Gandía, akitayarisha 'pa amb oli' katika jiko la Son Mut Nou.
NINI CHA KUTEMBELEA
Son Mut Nou: Kujifunza kila kitu kuhusu mtini ... na kuununua, kutoka kwa jamu hadi cavas.
Aubocassa: Mafuta ya juu huko Manacor.
Mesquida Mora: Mvinyo wa Barbara Mesquida, Mallorca safi.
Ánima Negra: Mvinyo ambayo Miquel Barceló "hupaka".
4Kilos Vinícola: Wanamapinduzi wa divai ya Mallorcan.
Nje ya jengo la Son Mut Nou.