Toleo lililopikwa la Juan Aceituno, huko Dama Juana
Ikiwa mtu anaitwa Juan Aceituno , hatima yako imeandikwa. Ingawa yeye mwenyewe alichelewa kutambua kuwa huyu ndiye angekuwa mmoja wa mabalozi wakuu wa mafuta ya mzeituni ya ardhi yake, Jaen , na, kwa ugani, gastronomy yake.
Kwake lilikuwa ni jambo lisilo na shaka. Mimina ndege ya Picual kwenye toast ya kifungua kinywa ilikuwa ni ishara ya asili, na dhahiri, kama kuweka chumvi kidogo kwenye nyama au kuweka donge la sukari kwenye kahawa yako. Hadi siku ambayo, akiishi nje ya nchi, aligundua kuwa hii haikuwa hivyo kila mahali, na kwamba, mbali na hilo, kila mahali mafuta hayo yalikuwa sawa na yake ...
Baada ya kupita Las Rejas Restaurant, pamoja na Manuel de la Osa, na Casa Marcial, pamoja na Nacho Manzano, leo Juan ndiye mpishi wa pili kumpokea nyota huyo wa Michelin katika jimbo la Jaén, katika mgahawa wake. Bibi Joan , na mafuta ya ziada ya bikira yana uhusiano mkubwa nayo.
Mpishi Juan Aceituna, kutoka Dama Juana, Jaén
KUTOKA KWA KITAMBI HUTOKEA...
Katika familia yake wote, au karibu wote, walikuwa wakulima wa mizeituni , ndiyo sababu inaweza kusema kuwa, pamoja na kitambulisho chake, mafuta karibu, karibu, hupitia mishipa yake. Ambayo hakukuwa na mila nyumbani hadi akaamua kujiandikisha shule ya upishi, ilikuwa kwa wamiliki wa hoteli. Hiyo ndiyo, yake bibi Juana Alikuwa "kipande cha mpishi", ambaye tangu alipokuwa mdogo alikuwa amepika sana (kwanza kwa ajili ya ndugu zake kumi na moja, kisha kwa watoto wake na baadaye kwa wajukuu zake) na alikuwa amefanya kila kitu ambacho kingeweza kufanywa kwa chakula, kutoka jibini hadi kuchinjwa.
Wote wawili Juan na Juana daima walikuwa na uhusiano maalum sana, ambao ulienda zaidi ya uhusiano wa kawaida wa bibi na mjukuu. Alikaribisha kwa furaha hamu yake ya kusomea upishi na kila mara alimuunga mkono katika miradi yake yote. Kwa hivyo, alitaka kumheshimu kwa kuiita mgahawa baada yake, Dama Juana, ambayo ilifunguliwa siku kumi na tano tu kabla ya kufa kwa "furaha", bila kufikiria (au labda ndio?) kwamba katika miezi sita michelin nyota.
BIBI YOHANA
Juana tayari ameondoka, lakini "kipande cha mpishi" kipo zaidi ya jina. Katika baadhi ya mapishi, katika asili ya kitamu sana ya sahani zake zote na katika nyingi za hizo heshima ambazo zimechukua fomu ya kutafuna katika jikoni ya Juan.
Anadai kila anapopata nafasi. "Siko hapa kubuni chochote, kwa sababu ni wachache wanaovumbua, na mimi, kwa bora au mbaya, sio mmoja wao. Ninachofanya ni kurejesha vyombo vilivyopotea." Sio pozi, bali ni kichwa cha habari kitakachotokea hapa kuanzia sasa. Haya ndiyo yanayoendelea Dama Juana, ahueni, ukali, mazingira na, bila shaka, mafuta ya ziada ya bikira.
Ukweli, lakini ukweli nusu, kwa sababu hapa pia kuna uvumbuzi na mengi hamu ya kujipanga upya , kutoka kwa bidhaa, mbinu na mavazi yaliyotumiwa katika mapishi ya jadi kwao wenyewe maonyesho ya sahani , kupita majina ya haya, daima ya kishairi , ambazo ni kama a Albamu ya picha ya mkoa.
Chumba cha Lady Juana, Jaén
Kuketi kwenye meza ya Dama Juana, katika Barrio de San Ildefonso, katikati kabisa ya mji mkuu wa Jaén, ni kama kufungua albamu hiyo na kugeuza ukurasa baada ya ukurasa. Hakuna shaka, huyu ni Jaén. Na hiyo ndiyo inafanya kuwa a uzoefu duni na ya kibinafsi sana. Na, kwa upande mwingine, kwa sababu Juan hataki hata kusikia juu ya wazo la kuchukua jikoni yake mahali popote isipokuwa hii "kwa sababu haitakuwa na maana".
Vitafunio vya menyu ya kuonja ya Otiñar
KUMBUKUMBU ZA UTOTO
Tukiendelea na sifa na majina, the Menyu ya Autumn , "fupi", hulipa kodi kwa eneo la Jaén, kilomita 13 kutoka mji mkuu, ambalo lina uzito mkubwa katika historia ya kibinafsi ya Juan. "Mnamo 1980 babu na babu yangu walinunua kipande cha ardhi ya mlima kilichoachwa na kuharibiwa, na kwa juhudi nyingi, dhabihu na miaka mingi, walipata kuzaa zeituni. Nimelelewa huko tangu nilipozaliwa, 1986. ninaipenda sana na pia haijulikani sana kwa Jaén".
Katika "Migahawa ya Yohana Mlemavu", hatua yake ya kwanza, anakonyeza macho kwenye baa iliyokuwa pale miaka ya 50, "duka la mboga, duka na mahali pa kukutania" na kile kilicholiwa, na vitafunio mbalimbali, ikiwa ni pamoja na croquettes za kitoweo na ham na risasi partridge na haradali fritter , classic katika jimbo, wote kukaanga katika mafuta, the yai imara na makombo , ambayo hutumiwa ndani ya shell yenyewe au mchele mweusi na ngisi na mwani.
Mchele mweusi na ngisi na mwani
NILIKUWA MASIKINI, MASKINI SANA, ILIKUWA NA PESA TU
Hatua ya pili, "Ya orza na bustani" , inachunguza kile kilichoandaliwa katika nyumba zote kwa siku hadi siku: "huhifadhi, mboga na maandalizi ya shamba". Hapa ndipo Juan anapika sahani yake ya nembo zaidi, dagaa wa maskini/gazpacho ya matajiri : "Ndiyo ambayo inatufafanua vizuri zaidi, ambayo imekuwapo tangu mwanzo na imekuwa kinara wa Dama Juana ", na kwamba ni mageuzi ya desturi ambayo wafanyakazi walikuwa nayo katika miji ya Sierra Sur na kwamba, kama tunavyojua, haipatikani katika mgahawa wowote katika jimbo hilo. "Walikunywa gazpacho ya mafuta, chumvi. , siki na lettuce iliyokatwa moja kwa moja kutoka kwenye screw na kisha uwe na bia na kamba zilizopikwa. Chakula cha baharini kinaweza kununuliwa ikiwa una pesa, lakini lettuce gazpacho inapotea na haiwezi kununuliwa."
Kisha itakuja kabichi na mchuzi wa hollandaise na kofia nyeupe , kwamba hata watoto wenye kusita watakula kijani; na baadhi ya kitamu wembe wenye sikio, vitunguu nyekundu, kaa na mkia wa nguruwe kwenye historia ambayo hufanya kijiko cha kijiko; kumaliza yake toleo la kupikwa , nyama ya ng'ombe, mbaazi na pudding dashi nyeusi.
Lettuce gazpacho, mafuta, chumvi ya siki, lettu iliyokatwa
Menyu inaendelea na "Katika maporomoko ya maji ya Carcajal" na bream ya bahari, chai ya vitunguu na courgette. Inafuatiwa na sehemu yake ya sherehe, "Kuzunguka mraba na kuangalia milima, ngoma na sherehe" , akikumbuka mikutano hiyo iliyosimama mbele ya mlima. Hapa kuna nafasi ya watu, kuna nafasi ya milima na kuna nafasi ya ndege, kondoo, choto, kulungu, ngano na uyoga, iliyopikwa kwa uangalifu, ladha na vitu vingi.
Katika sehemu "Kati ya misitu ya pine na malisho" , jibini la ndani la ufundi huonja, dessert ya awali ambayo inatarajia "Septemba 24, siku maalum, La Virgen de las Mercedes" , pamoja na matoleo mawili ya pipi za kawaida zinazojulikana katika mahujaji na ambazo Aceituno huvaa: melon ya kushangaza yenye divai nyekundu, mtindi na chai ya matcha; na custard baadhi na mizizi na truffle. Wanakomesha orodha ya pande zote kutoka mwanzo hadi mwisho, bila ya juu na ya chini; ambayo huingia machoni na maonyesho yake ya kujionyesha lakini bila fataki zinazoweza kutumika, na ambayo husadikisha kila kukicha.
Iwapo kuna shaka yoyote kuhusu hili na menyu zingine za Juan Aceituno mafuta hutolewa kwa ladha, kuchovya na mkate, kutengeneza boti ndogo, manowari, meli za baharini na mitumbwi. . Na pia iko kwenye menyu. Lakini si bure tena. Inalipwa. Kama kila kitu ambacho kina thamani na hakichukuliwi kuwa cha kawaida.
Custard na mizizi na truffle.
Anwani: Calle Melchor Cobo Medina, 7, 23001 Jaén Tazama ramani
Simu: 953 00 64 54
Ratiba: Jumanne hadi Jumamosi: 1:15 p.m.–3:30 p.m., 8:30 p.m.–11:00 p.m.; Jumapili, 1:00 p.m.–3:30 p.m.; imefungwa Jumatatu
Bei nusu: €60