Quesos Oliva hudumisha ufundi wa kitamaduni wa bidhaa zake.
Curves na gorges. Mabonde na miamba. Vijiji vilivyopakwa chokaa na mitaa mikali yenye mawe. Joto la chini na msimu wa baridi wa mvua. fir ya Uhispania Mvua nyingi. Bidhaa nyingi za Iberia. Na jibini nyingi. Sierra de Cádiz ni nembo ya ng'ombe na mizizi ya jibini ya jimbo hilo na huzingatia 70% ya viwanda vya maziwa vya ufundi, kulingana na Muungano wa Wazalishaji Jibini wa Sierra de Cádiz (QUESICA).
Makao haya ya mlima, ambayo yanaambatana na Hifadhi ya Asili ya Sierra de Grazalema kwa urefu wake mwingi, Ina sifa bora za hali ya hewa ya kilimo kwa kondoo wa Grazalemeña Merino na mbuzi wa Payoya. Mifugo yote ya asili, ambayo iko katika hatari ya kutoweka, ni muhimu kwa utengenezaji wa jibini ambalo limekuwa urithi wa kitamaduni na kitamaduni wa eneo hilo.
“Ni athari gani kwenye malisho. Ladha hutokana na kile kondoo na mbuzi hula,” asema Isabel Pacheco, kutoka Hermanos Mangana Macías. Tangu 2011, biashara hii ya familia imekuwa rejeleo la jibini katika manispaa ya Benaocaz. Shukrani kwa neno la kinywa na michache ya "wasambazaji wazuri" walifanya maendeleo katika miaka baada ya shida. “Sisi ni wakulima na tunatengeneza bidhaa zetu wenyewe. Hiyo inatoa imani na usalama.”
Huko Hermanos Mangana Macías wanafanya kazi na maziwa mabichi, kama tu huko Quesos Oliva. "Pasteurization vitu vyote vizuri kuhusu maziwa vinapotea", anamhakikishia promota wake, Charo Oliva, katika kuanzishwa kwake Villaluenga del Rosario.
Uzalishaji wa kiikolojia wa Quesos Oliva una zaidi ya miaka 40.
"Ni maziwa yetu. Tulitengeneza jibini hili shambani kabla ya mahitaji yote ya Afya kufika. Hapa kila kitu kinafanyika kwa mkono na kitu cha umeme pekee ni mashine ya kufunga utupu”, anasema Charo huku akionyesha kidole. pleita, cuajera, entremijo au gachero. Zana za ufundi ambayo sasa inavutia tena maslahi ya walaji.
"Malighafi ni ya msingi na kuwa na ng'ombe wako mwenyewe kuwezesha jibini bora", adokeza José Luis Holgado kutoka Quesos Pajarete. José Luis ana shamba lake La Lapa na Kondoo 1,300 na mbuzi 600 wa kuzaliana ili kupata maziwa mapya na yaliyokamuliwa hivi karibuni ambayo imehifadhiwa katika kiwanda kilichoko nje kidogo ya mji wa Villamartín.
Ubrique, Grazalema, Alcala de los Gazules, Arcos de la Frontera na Prado del Rey ni baadhi ya maeneo maarufu ya kutengeneza jibini katika eneo hilo, ambapo Villaluenga del Rosario, kituo cha lazima kwa wapenzi wa jibini. Ikiwa na wakazi wasiozidi 500, manispaa hii ina viwanda sita vya jibini, ikiwa ni pamoja na La Covacha, El Saltillo, Quesos Villaluenga del Rosario na La Velada. Kuna hata Jumba la Makumbusho la Jibini ambalo kwa sasa, na kwa sababu ya janga hili, linakubali kutembelewa tu kwa kuweka nafasi.
Mchakato wa kutenganisha jibini.
Mmoja wa watengenezaji jibini wa upainia ni Charo. Amekuwa "chini ya korongo" kwa miaka 42 na anaendelea kutuma ingawa binti yake, Delia Olmos, sasa ndiye msimamizi wa biashara hiyo. Quesos Oliva hufanya uzalishaji mdogo na hana wasambazaji. Uuzaji wote ni moja kwa moja kwa nambari 1 ya barabara ya Balmes. Manuel Monreal inaongoza msafara wa waendesha pikipiki wanaofika kutoka miji ya Sevillian ya Lebrija na Wakuu wa San Juan . “Ninakuja kila ninapoishiwa. Ni nzuri sana. Hebu tuone kama unaweza kunasa ladha yake hapo (akionyesha kijitabu)”, ananipa changamoto.
Utangazaji wa utalii unaohusishwa na jibini hujenga kitambaa cha kiuchumi kwa ajili ya uhifadhi wa urithi wa vijijini na kuzalisha mamia ya kazi za moja kwa moja na zisizo za moja kwa moja. "Jibini hutia watu nanga duniani," aeleza José Luis. “Watu wengi wanakuja. Jibini ni nguzo ya msingi ya uchumi wa ndani na inategemea utalii, migahawa na maduka ", anaelezea Ana Ruano, mfanyakazi wa Payoyo. Biashara hii ya Villaluenguense ina duka katika vifaa vya kiwanda chake.
Carlos Ríos na Andrés Piña walimpandisha cheo Payoyo kwa wazo la "weka thamani bidhaa ambayo ilikuwa imeingizwa katika nyanja ya kawaida", kulingana na kitabu cha kumbukumbu ya miaka 20 ya kampuni. Kukiwa na zaidi ya aina 30 za jibini, "inayotoka zaidi ni ile iliyochanganywa nusu," anasema Ana, ambaye amekuwa nyuma ya kaunta kwa zaidi ya miaka 11.
Bidhaa za kampuni ya Payoyo.
REJEA YA GASTRONOMIC
Payoyo, mhusika mkuu katika zawadi na maonyesho, anaongoza a harakati ambayo imeweka jibini kutoka Sierra de Cádiz katika soko la gourmet. Maendeleo ya mapishi ya jadi yamependelea kuonekana kwa ufafanuzi mwingine na textures na palette ya ladha imepanuliwa. Uwezekano ni kutoka kwa jibini la mbuzi, jibini la kondoo na mchanganyiko wa hizo zote mbili Wanaweza kupaka siagi, rosemary, paprika, viungo vya kunukia ...
Je! jibini kutoka kwa tavern na baa, lakini ambazo zimeweza kuingia kwenye vyakula vya haute. Kuwepo kwa Payoyo katika mikahawa kama vile Tiketi Bar na Bibo ni mfano wa uwezo wake.
Katika duka la Mangana Macías Brothers, picha ya mpishi José Andrés akiwa na moja ya jibini lake ni motisha nyingine. Kiwanda hiki cha jibini cha Benaocaceña kilifanikiwa medali ya dhahabu katika toleo la 2018 la Tuzo la Kimataifa la Jibini la Kimataifa kwa jibini lake la kondoo la merino lililoponywa kutoka Grazalem. "Na hatujitokezi tena kwa sababu baada ya dhahabu, kilichobaki ni kushuka katika kitengo," anasema Isabel anayetabasamu, ambaye hajali sana kutambuliwa pia. "Kuridhika kwangu kuu ni kufikia Desemba na vyumba tupu."
Mchakato wa uzalishaji katika kiwanda cha Payoyo.
Tuzo sasa ni za kawaida kwa watayarishaji hawa wa ndani. Katika toleo la hivi punde la GourmetQuesos, ubingwa wa jibini bora zaidi nchini Uhispania, maelezo ya La Pastora de Grazalema yalikuwepo miongoni mwa waliofika fainali pamoja na yale ya Quesos Pajarete au yale ya El Bosqueño, ambayo ilionyesha jibini la kondoo lililoponywa katika mafuta na ramu.
Kampuni hii iliyoko katika mji wa El Bosque iliweza kufanya jibini lake la maziwa la grazalemeña kuwa "jibini la tatu bora duniani" mwaka wa 2017. "Ndiyo inayouzwa zaidi," anasema mfanyakazi Patricia Pino. Jina linatokana na kanga ya ngano inayofunika jibini. "Ni mapishi ya zamani sana. Mafuta hayo yalikuwa ni kihifadhi asilia na pumba zilitumika ili zisidondoke wakati wa kusafirisha”, anaeleza Patricia.
El Bosqueño ni mchanganyiko wa mila na uvumbuzi na ina mapishi mengi maarufu ambayo yameweza kuzoea ladha ya leo. Ndugu Ramon na Miguel Gago ndio wanaongoza nyuma ya marejeleo ya jibini la Sierra de Grazalema. na nguvu ya ujasiriamali ya mji: "Watu wengi hutegemea jibini: kutoka kwa wale wanaofanya kazi katika kiwanda hadi wakulima, wamiliki wa hoteli na wafanyabiashara", anakiri Patricia.
Kwa kuongezea, El Bosqueño ina vifaa vyake Kituo kidogo cha Tafsiri ya Jibini kwa wageni kujifunza juu ya nyanja tofauti za tamaduni zao, umuhimu wake katika lishe ya binadamu, ufafanuzi wake na kudumisha mila ya karne nyingi ambayo imekuwa njia ya maisha.
El Bosqueño ni moja ya marejeleo ya jibini ya Sierra de Grazalema.
PAYOYO MESS
Kampuni ya Payoyo ilichukua jina lake kutoka kwa jina la utani ambalo wakazi wa Villaluenga del Rosario walijulikana. A) Ndiyo, Payoyo si dhehebu la aina ya jibini wala haitengenezwi kwa maziwa ya aina fulani . Ni chapa ya biashara iliyo na hati miliki na inayotambulika kisheria tangu 1996. Uorodheshaji uliofuata wa mbuzi wa asili wa mbuzi wa payoya hauwasaidii walaji kujua tofauti pia. na mara nyingi jibini kutoka Sierra de Cádiz inauzwa kama payoyo. Kutoka kwa Payoyo wanaeleza kuwa "kuna jaribio, nia ya kiuchumi, kufanya mlaji kuelewa kwamba jibini zote zilizotengenezwa kwa maziwa ya mbuzi ya payoya ni Payoyo".
Ili kutatua fujo, ambayo inadhuru kampuni yenyewe na wazalishaji wengine wa ndani, tangu 2015 bidhaa zote zinazotokana na mbuzi wa payoya lazima ziwe na muhuri rasmi wa 100% ya kuzaliana autochthonous, kanuni ambayo pia inasimamia bidhaa za kondoo wa Merino kutoka Grazalemeña. José Luis Holgado anatambua kuwa Payoyo ametoa mwonekano wa bidhaa za ndani na "amefungua njia", lakini anasema kuwa. hatua inayofuata ni kupata Uteuzi Uliolindwa wa Asili (DOP).
Vivyo hivyo na mbuzi wa payoya.