Njia kupitia Uhispania kutoka duka la kuoka mikate hadi duka la mikate
Inaweza kuchanganyikiwa na James Rhodes ikiwa tutashikamana na shauku anayoweka katika utetezi wake wa mambo maalum na tofauti za nchi yetu. Lakini kwa bahati nzuri, au kwa bahati mbaya, Iban Yarza sio ya upatanishi, ingawa imefanya hatua zake za kwanza kwenye runinga na iko Anajulikana kama guru mkate.
Kitabu chake cha hivi punde zaidi, ambacho sasa kiko katika toleo lake la tatu, kinaendelea katika njia ile ile kama tuliyokwishajua kuhusu pro panarra hii: Uhispania ni mahali penye utamaduni wa ajabu na ni muhimu kuufahamisha.
mkate wa kijiji ni jina la ujazo unaochanganyika filamu bora zaidi za barabara za Anthony Bourdain; hatua hiyo ndogo ya uanzishaji ambayo Sayari ya Lonely ya zamani ilikuwa nayo, ndio ambayo iligundua kweli maeneo ambayo hayakuonekana kwenye miongozo ya kawaida ya kusafiri; na baadhi ya hekima na maarifa mazuri la Alan Lomax, mythical ethnomusicologist ambayo ilizunguka ulimwengu wote ili kunasa jinsi tamaduni za mbali zaidi kwenye sayari zilivyosikika.
Lakini Yarza, mwishowe, yuko zaidi ya ndani na karibu. Marejeleo yake lazima yapatikane ndani Felix Rodriguez de la Fuente, José Antonio Labordeta, Sergio del Molino (mwandishi wa Tupu Uhispania) au Joaquín Díaz, mwanafalsafa mwingine ambaye ameweza kupanua wazo la nchi ambayo wengi wetu tunayo.
Pan de Pueblo, safari ya kupitia mikate ya kitamaduni na mikate ya Uhispania
Mkate wa Watu: Mapishi na hadithi za mikate na mikate ya Uhispania sw safari, kupitia zaidi ya kilomita 25,000 za barabara za mikoa, ambapo mila imeunganishwa na sasa.
Wakati mzuri sana wa mkate. Vizuri, Ingawa zaidi ya aina 350 zinaonekana, baadhi zinakaribia kutoweka kwa sababu ya utunzaji mdogo tunaochukua nao. Uhifadhi, kijeshi na ukweli. Kazi ya msingi ikiwa tunataka kujua kinachoendelea sasa hivi katika Uhispania nyingine.
Ulipendekezaje kitabu kwa mchapishaji ili mwishowe kulikuwa na kurasa karibu 300 zenye habari nyingi na picha?
Kitabu hapo mwanzo kingekuwa nusu na kitakuwa na mapishi mengi. Lakini hilo lilipungua. Mara tu nilipoanza kwenda mahali na kupiga picha nikaona kwamba hii ina uwezo mkubwa. Nilifaulu kueleza katika mikutano mbalimbali niliyokuwa nayo na mchapishaji kwamba mkate ni kipengele cha kitamaduni.
Mwishowe, kitabu kamili kimeachwa: kuna historia, kuna mapishi, kuna sifa za ethnografia ... Ninajaribu kucheza vijiti vingi. Lakini jambo muhimu lilikuwa kufikia watu wengi iwezekanavyo na kuwasilisha umuhimu wa mkate na utamaduni wake.
Zaidi ya aina 350 za mkate huonekana katika kitabu Pan de Pueblo, baadhi zikiwa katika hatari ya kutoweka
Niambie mchakato mzima wa safari. Kazi nyuma yake ni ya kushangaza, jamii kwa jamii. Ulijipanga vipi?
Nadhani nikifikiria tena sifanyi. Si unajua pesa nimebakisha na masaa nimekaa kwenye gari kutoka sehemu moja kwenda nyingine. Ninaishi Ibiza, kwenye kisiwa, kwa hivyo kila kitu kinakuwa ngumu zaidi. Nikitaka kwenda Cuenca siku moja sichukui gari na kwenda huko. Kila kitu kilihitaji kazi ya uangalifu ya hapo awali.
Nilijikita kwenye maeneo na kufanya kazi ya awali ya utafiti. Chunguza kila kitu. Napendelea kutoongeza nilichobakisha katika safari na vitabu. Ikiwa kulikuwa na daftari ndogo ya ethnografia kutoka Guadalajara, hapo ilikuwa. Nyaraka zimekuwa kubwa sana.
Lakini kwenda kutoka upande mmoja hadi mwingine. Ulifanyaje? Hadithi yako inaonyesha kuwa haujalala kwa masaa mengi ...
Safari zilikuwa za kichaa kweli. Nimekuwa nikitaka kuandika kitabu hicho kwa muda mrefu, lakini ukweli kwamba Uhispania ni kubwa sana kila wakati huniweka mbali. Ikiwa unatoa majimbo 50 mikate mitatu kwa kila jimbo, utahitaji miaka kadhaa kuifanya na sio kuishi.
"Mwishowe kimekuwa kitabu kamili sana: kuna historia, kuna mapishi, kuna sifa za ethnografia ...", maoni Ibán Yarza
Na ulifanya hivyo chini ya mwaka mmoja.
Angeweza kuchagua eneo, kuruka hadi kwenye uwanja wa ndege wa karibu zaidi, kukodi gari, na kwenda mbio hadi kwenye duka la mikate ambako alikuwa na miadi. Siku hizo nane au kumi nililala kwa wastani wa saa tatu. Saa mbili siku nyingi. Nilikuwa najaribu kuzingatia jimbo kwa siku moja, ambayo ni wazimu kabisa.
Katika A Coruña nilitengeneza kilomita 500 kutoka duka la mikate hadi duka la kuoka mikate. Katika Cáceres sawa. Kumbuka kwamba kazi ya waokaji ni alfajiri. Niliamka saa mbili asubuhi na kwenda kuangalia jinsi walivyotayarisha kuoka siku hiyo.
Pia ulilazimika kupiga picha na kufanya mahojiano. Kwamba hukujua jinsi itakavyofanya kazi. Umepata nini?
Daima kulikuwa na tabia nzuri sana. Ukiangalia kwa makini, kila sura inaeleza kipengele tofauti cha mkate na kile kilichotokea kuzunguka. Mwokaji aliniambia hadithi, mbinu, mapishi... Hii saa nyingi asubuhi, na kisha kwenda kwenye mkate mwingine ambao nilikuwa na miadi.
Na kuanzia hapo siku ilikuwa ni mwendelezo kutoka barabara hadi barabara. Wazo langu lilikuwa kupata utofauti mkubwa zaidi wa mkate unaowezekana, ambao unahusiana sana na anuwai ya mila katika kila mkoa.
Vigezo vyako vya kuchagua mikate na mikate tofauti inayoonekana kwenye kitabu ilikuwa nini?
Ninaona na kusoma juu ya mkate, lakini sijui kila kitu kuhusu mkate. Ni upuuzi kusema kwamba unajua kila kitu kuhusu mkate. Nilitegemea sana marafiki waliokuwa waokaji au wasambazaji wa unga ambao nilikuwa nimetawanya kotekote nchini Hispania. Kwa hivyo nilikuwa nikivuta watu kutoka eneo hilo.
Lakini basi yote hayo yalipaswa kuchujwa, kwa sababu kulikuwa na mambo mengi ambayo yalipendekezwa kwangu ambayo baadaye hayakunivutia. Pia sikutaka kuonyesha mikate sawa. Kwa mfano, huko Cantabria jambo la kustaajabisha lilitokea, karibu mkate wote bora uliwekwa katika eneo moja. Hilo lilikuwa tatizo kwangu, kwa sababu mikate yote ilifanana sana. Sikutaka kutengeneza keki tano zinazofanana. Alichokifanya ni Palencia, Burgos na alikuwa anashuka.
Nyingine ya ukuu wa kitabu ni aina ya vigezo ambavyo umeweza kuwasilisha. Wakati wa sare ya jumla, ambapo inaonekana kwamba "ladha rasmi" ni alama sana, umeweza kutoa thamani kwa kila aina. Ilikuwa ngumu sana kwako?
Mimi ni kutoka Bilbao na hakuna candeal huko. Hata hivyo, candeal ni mkate nini kingine ni huko katika yote ya Hispania. Mkate huu sio wa ladha niliyoijua, kama kari ya viungo au tamu na siki, lakini lazima uizoea. Kuna mikate ambayo inapaswa kuthaminiwa kwa sababu tofauti: ladha yao, muundo wao au kwa sababu tu ni nadra.
Kesi ya wazi ni mkate kutoka Visiwa vya Balearic, ambako unaishi, ambayo haina chumvi.
Ndivyo ilivyo. Katika bite ya kwanza watu husema "hii haina chumvi". Na kadiri muda unavyosonga, unathamini hilo mikate hiyo ni ya usafi kiasi kwamba chumvi inawasumbua. Inaonekana kama somo kubwa kwangu. Haya ni mambo ambayo hayako wazi sana.
Mwishowe, mkate ni nchi ya kila mmoja, hata ikiwa unajua kuna bora zaidi. Nilichojaribu na kitabu ni kwamba watu wafungue akili zao na wasifikiri kwamba mkate wao ndio bora zaidi.
Je, ni mikate ipi ya ajabu au adimu ambayo umekutana nayo kwenye safari hii?
Zaidi ya na mikate ya kupendeza, nimekutana nayo mbinu. Nilikuwa nimesoma sehemu nyingi jinsi mwanadamu alivyoanza kutengeneza mkate. Katika siku hizo za mwanzo, fermentation haikujulikana na mikate isiyotiwa chachu. Mikate isiyotiwa chachu, kama ile wanayokupa kanisani unapopokea ushirika. Ni mikate ambayo haijachachushwa, haina mapovu.
Hili ni jambo ulilosoma katika vitabu vya kabla ya historia, lakini huwezi kufikiria kuwa bado kuna maeneo ambayo yanaendelea kutengeneza mkate kwa njia hii. Na ndio, huko Alicante nimeiona. Ni kana kwamba unampata mwananchi huko Alicante akitengeneza silaha ya gumegume. Kuna mbinu za zamani ambazo bado zinatumika.
Mikate mikubwa, mfano wa Cillamayor, huko Panadería Jesús Martín
Picha zote kwenye kitabu ni zako. Kuna zaidi ya elfu. Wengi wao ni wa uzuri ambao ni ngumu kuelezea: ni halisi, mbali na athari ya Instagram. Umeipataje?
Hutaamini lakini Mikate mingi inayoonekana kwenye picha nilipewa na waokaji ili kupiga picha. Kwa hiyo nikaona siwezi kula mpaka nifike hosteli za zamu. Asili nyeupe ambayo inaweza kuonekana ni quilts ya pensheni katika Hispania. Ikiwa utaangalia kwa karibu, utaona kwamba asili nyingi zina seams au maua.
Nyingine huchukuliwa kwenye mikate, Hii ndiyo kesi ya mikate inayoonekana kwenye jalada la kitabu. Siku hiyo nilikuwa katika oveni ya jumuiya huko El Bierzo, sio picha iliyopigwa, nyeusi ni masizi. Mikate hiyo kwa mtindo wa shule ya mkate wa jumla ni mbaya kwa sababu ni ya kawaida.
Sio nzito na ni kwa matumizi ya nyumbani. Lakini kwa kweli ni warembo. Nakumbuka kwamba nilipoichapisha kwenye Facebook mwanamume mmoja alilalamika: "ni mikate mbaya zaidi ambayo nimewahi kuona maishani mwangu", aliandika. Na ni kweli, hawangefaulu mtihani wa mtihani. Lakini hakuna gastroelitis.
Hiyo ni thamani nyingine kubwa ya kitabu. Hakuna usomi, wala nostalgia, wala hakuna kitu cha kawaida sana leo kama kutaka kuonekana kuwa kile ambacho mtu sio. Unafikia hitimisho gani kutokana na ziara zako?
Kwamba ni lazima tufahamu urithi mkubwa tulionao. Tangu kitabu kitoke tayari kuna maduka ya kuoka mikate ambayo yamefungwa. Ujuzi huo tayari umepotea. Ni lazima tufanye jambo na madiwani wote wa utamaduni wa mabaraza mbalimbali kote Uhispania. Hasa kutoka Galicia, ambayo ina urithi wa mkate wa kikatili. Haikubaliki kwamba Galicia haina ensaiklopidia ya mkate wa wingi.
Lazima tuwaonee wivu Wafaransa, Waswizi au Waitaliano. Wanathamini mkate kuliko sisi. Wafaransa wana sheria ya mwaka wa 1993 ambayo wanakulazimisha kuukanda, kuchachusha na kuoka mkate ili kuwa na mkate wako mwenyewe. Waswizi katika miaka ya sitini walianzisha taasisi ya kitaifa iliyojitolea kutetea utamaduni na historia ya mkate. Tuna utamaduni wa mkate ambao unakufa.
MIKATE MITANO UNAYOPASWA KUJUA NA WAPI PA KUIPATA
Cañada, katika David Muñoz Bakery _(Travesía de Perones, 3, Biel, Zaragoza) _
"Biel iko kilomita mia moja tu kutoka Zaragoza, lakini, katika usiku wa giza wa barabara yenye vilima vya milele, mtu angeonekana kuwa kusafiri kwa muda kusindikizwa na kulungu, sungura na ngiri kuzunguka kila bend. Takriban watu mia moja hukaa kwenye kona hii ya Zaragoza inayohisi karibu Pyrenean, iliyotengwa katika kona isiyo na watu ya Aragon isiyo na watu. David Muñoz anatayarisha kwa bidii mikate ambayo baba yake Felix alimfundisha: glen na mkate wa bun. Jina la canada linatokana na alama ambazo ziliwekwa katika kila nyumba kwa fimbo ili kuzitambua baadaye.
Mikate mikubwa, katika Alejandro Iglesias Bakery (_Plaza Iglesia, s/n, Cillamayor, Palencia) _
Alexander Iglesias, mwenye umri wa miaka arobaini na tano, anachukua mkate wa dhahabu kutoka kwenye tanuri yake ya kuni huko Cillamayor wakati Inapambazuka chini ya sifuri kwa karibu mita elfu moja ya mwinuko. Mji huu wenye wakazi takriban hamsini uko katika mpaka wa kaskazini wa Palencia na unatangaza mikutano yake ya kilele. Idadi ya watu imepungua sana, lakini eneo hilo liliishi kwa karibu karne mbili za shamrashamra za unyonyaji wa migodi ya makaa ya mawe”.
Keki ya Pasaka kutoka kwa Bakery Moreno (Torreagüera, Murcia)
Keki ya Pasaka, katika Bakery Moreno _(José Alegría Nicolás, 2, Torreagüera, Murcia) _
"Keki ya Pasaka ni chachu ya kawaida ya Krismasi, lakini siku hizi hutumiwa mwaka mzima. Huko Torreagüera, ndugu wa Moreno hunifundisha ufafanuzi huu wa ajabu. Crescent (unga wa mkate) huchanganywa na kiasi kikubwa cha lozi za kukaanga, viazi vitamu vilivyopikwa, juisi ya machungwa, nafaka za matalahuva na brandi ya anise. Pamoja na mzigo huu wote, unga unaosababishwa ni karibu kioevu na hauonekani kuwa mzuri kwa kuoka, lakini baada ya masaa ishirini na nne ya fermentation muujiza hufanya kazi: bidhaa bora zaidi".
Mkate, katika Montserrat Lopez Bakery _(B.º Central, 5, Quintana de Valdivielso, Burgos) _
"Mwokaji Montse Lopez anahamisha keki na mikate kwenye kasia kwa kuzungusha mkono. Sijakutana na watu wengi kwa urahisi na kujiamini kwa koleo ambalo mwanamke huyu kutoka Quintana de Valdivieso, kaskazini mwa Burgos, anayo. Wakati wa fermentation, vipande vilivyotengenezwa tayari hutegemea maseras (nguo), na ni kawaida kutumia pala ndogo ili kuwahamisha kutoka huko hadi kwenye pala kubwa ya tanuri. Akifanya kazi peke yake, kwa kulazimishwa, Montse ilimbidi ajifunze kuruka hatua hiyo ya kati, na kutoa kitambaa kwa mvutano mkali, anageuza mikate, ambayo inazunguka angani hadi inatua kwenye koleo kuu lake”.
Mari na Montse, vizazi viwili vya waokaji huko Quintana de Valdivieso, Burgos
Mkate uliokolezwa anise, Mkate na keki 100% _(La Graciosa, 4, Playa San Juan, Santa Cruz de Tenerife) _
"Katika Playa de San Juan (Tenerife), alexis garcia pia alijifunza mkate nyumbani. Walakini, kila wakati alikuwa na wasiwasi sana, alitaka kujifunza na kufanya mambo mapya, ambayo wakati mwingine yanagongana na mipango ya kitamaduni ya biashara ya familia, na kwa kweli ilimfanya achukie mkate. Kwa sauti ya kutafakari, anakumbuka kwamba kwa bahati nzuri alipata fursa ya kwenda kwenye duka la mikate huko Strasbourg, ambako aligundua kwamba alikuwa amepoteza muda wake na kuona kile alichotaka kufanya. Miaka kumi iliyopita alifungua biashara yake, ambayo, pamoja na mkate, hufanya keki ya hali ya juu (Alexis ni mpishi wa keki na roho ya mwokaji)".
Mkate wa Alexis García na anise