Robuchon mnamo 1984
Ni kuwa mwaka wa siki kwa vyakula vya juu zaidi vya Ufaransa. Kidogo chini ya miezi saba baada ya kifo cha pere ya vyakula vya nouvelle, Paul Bocuse , ulimwengu unapokea habari za kusikitisha za kifo cha Joel Robuchon , mpishi wa ubora, ambaye aliweza kukusanya Nyota 32 za Michelin na mikahawa yake iliyotawanyika kote ulimwenguni, kutoka Tokyo hadi Las Vegas.
Popote watendaji walipohamia na seti za ndege , mpishi huyu wa wafalme alipanda bendera ili kutoa yake maono ya vyakula vya asili vya kifaransa vya Haute.
Inazungumza vizuri juu ya vyakula vyetu ambavyo mpishi huyu anayetambuliwa kimataifa na anayekaribishwa kuwa aliongoza kwa Hispania kupata kidogo nje ya sufuria Kifaransa na msingi wa ofa kwenye mafanikio yake warsha kwa njia yetu tapas , ambayo hufungua milango mingi kwa mabalozi wetu wachanga wa upishi, na raha ya kula kwenye baa ya Kijapani, mbele ya wapishi.
Joël katika Atelier yake ya Hong Kong
Alikuwa mmoja wa Wazungu wa kwanza kuthubutu na aina hii ya huduma, ambayo wapishi wenyewe walikuhudumia sahani. Hapa, tumezoea baa, haitaonekana kuwa ya kigeni sana, lakini huko Ufaransa, ambapo huduma ya wahudumu ni sherehe ya kuheshimiwa ya karne nyingi, ingewaacha wazi mabepari.
Na inasema zaidi ya unyenyekevu wake aliouchagua Teulada , Alicante kutumia majira ya joto kila mwaka badala ya fukwe za St Barths au hata sehemu za kifahari zilizofichwa kwenye Visiwa vya Balearic.
Robuchon alipata malezi ya kidini sana akiwa kijana katika familia yake mji wa Poitiers na akaiweka kichwani mwake kwamba ilimbidi kumpikia Mungu. Lakini sio toleo rahisi na la kiroho la kile wenye busara wanafasiri kutoka kwa Bibilia. Toleo la Vatikani . Anasa na ukamilifu kila wakati. Jikoni iliyoundwa kwa ajili ya Maaskofu Wakuu na si wachungaji wanyenyekevu.
Mbavu za mwana-kondoo zimechomwa kikamilifu, na zimepambwa kwa appliqués za dhahabu kwenye mifupa, kwenye trays za shaba zilizopigwa na accoutrements zao. Hata hivyo, ilikuwa yake viazi zilizosokotwa , - au kama rafiki yangu Cristian Gil anavyosema, “ siagi nzuri na cream, na viazi kidogo" - ambayo atakumbukwa milele.
Mara ya kwanza nililazimika kufanya "safi ya miungu" ilikuwa kama stagier ndani Calima na Dani Garcia, mmoja wa marafiki wapendwa wa Robuchon Wahispania, ambaye alimtukuza katika mojawapo ya mlo wake wa jioni wenye nyota nyingi na vyakula vyetu kumi na saba (the Adriá, Dacosta, Aduriz, Roca, Alija, Freixa, Morales, Paniego, León... WOTE! ) miaka miwili iliyopita, huku mtu mkubwa akiwapo.
Huko Marbella walinifundisha kupika viazi zilizopikwa na ngozi kwenye cream juu ya moto mdogo na sufuria iliyofunikwa , hivyo kwamba whey katika cream haiwezi kuyeyuka na kukatwa kabla ya viazi kupikwa. Baada ya kupitisha viazi zilizopikwa kupitia masher ya viazi, tuliunganisha na siagi kwa maumivu. Siwezi kufikiria kutengeneza puree kwa njia nyingine yoyote tangu wakati huo.
Unapofikiria picha ya kutisha ya mpishi akiwatisha wapishi na seva zake, hasira iliyopanda kutoka kifuani mwa Robuchon. alimzidi mwenyeji mbaya maarufu wa Marco Pierre White , na ikafahamika ya kuwa ni ujumbe uliotoka mbinguni, bali kwa joto la kuzimu.
mmoja wa wanafunzi wake, Eric Ripert Bado anatetemeka anapokumbuka jinsi alivyokuwa na woga ilipofika zamu yake ya kusambaza pointi za mchuzi kwenye sahani na chupa. Milimita upande wa kushoto wa zaidi inaweza kumwita joka la asidi ya sulfuriki ambayo ilichoma shingo hadi kupunguza heshima yake na kujistahi kuwa majivu..
Maono yake ya ubora yalikuwa wazi sana na mafundisho yake yalikuwa yenye ufanisi kiasi kwamba imeweza kutoa mafunzo kwa jeshi la wataalamu katika nchi kumi na nne kwenye mabara matatu kuiga sahani na huduma zao kila usiku kwa miaka. Yule pekee anayekaribia kumfikia ni Alain Ducasse, ambayo ilikuja kudumisha nyota ishirini na moja kati ya mikahawa yake mingi.
Pamoja nao mabaki ya vyakula vya hali ya juu hupotea.
Licha ya kuwa mpishi ambaye anahusishwa huduma za kuchaji upya , na mguu mmoja katika classicism kabisa, alichukua cues nyingi kutoka mapinduzi ya Bocus kurahisisha vyombo, hadi kuwa mmoja wa wahusika wakuu fundisha ulimwengu wa vyakula vya asili kuangazia kiungo kimoja kwenye sahani, kuimarisha ladha ya asili, badala ya mchanganyiko mwingi wa harufu, textures na mapambo.
Aliporejea kutoka kustaafu akiwa na umri wa miaka 51 mwaka 2003, Alifanya hivyo kama kimbunga, akifungua Ateliers zake bila nguo za meza, mazulia au nyongeza zote zinazofanya biashara na uzoefu wa chakula cha jioni kuwa ghali zaidi. , na ilichukuliwa na ladha mpya. Na leo, kifo chake na kile cha mwenzake Bocuse Januari iliyopita, kinaashiria wakati muhimu katika maendeleo ambayo vyakula vya avant-garde vimekuwa vikipata kwa miaka michache.
Adriá alizungumza zaidi ya muongo mmoja uliopita kuhusu umuhimu wa demokrasia vyakula vya haute , ilete karibu na darasa la kazi, na wapishi walizingatia na kutumia miongozo yao. Hakuna neo-tavern ambayo haina mkusanyiko wa mitungi iliyo na poda ya gelling kwenye pantry yako, siphoni zilizopakiwa na creams za chumvi na kengele za glasi kuweka onyesho la kuvuta sigara sahani ya artichokes mbele ya kikundi cha marafiki wanaokuja kwa chakula cha jioni katika flip flops.
Na msimu huu wa joto, sisi ambao huota kaa na kutambaa kwenye Instagram kutazama chakula, walianza kugundua kuwa wapishi wa nyota. wanaanza kuandaa hata vyombo wanavyotoa kwenye vyumba vyao vya chakula vya kipekee.
Au revoir, Rebuchon
Arzak anaanza kutoa sahani ambayo inaweza kuwa imetoka kwenye bar ya bar ya kikatili , (pamoja na uwepo zaidi wa mboga zilizopangwa kwenye mduara na mimea nzuri na majani juu) wapi Matthieu Perez Inaweka sana mwelekeo wa Neo-Bistrot huko Barcelona, irahisisha hata kupunguzwa kwa mboga.
Kuna sahani zake ambazo zinaonekana kuchukuliwa kutoka kwa Mensa ya Kiitaliano, lakini ambayo ladha huwasha kila wakati. furaha sawa na kile unachohisi ukipitia wilaya nyekundu . Labda shinikizo la vyombo vya habari juu ya mabishano ya wahitimu jikoni imefanya wapishi wafikirie upya taaluma yao, na wanahisi kuwa na jukumu la kutanguliza maisha yenye heshima kwa wafanyakazi wao, kupunguza mzigo wao wa kazi, kuweka vyakula vichache kwenye vyombo, na **kutanguliza bidhaa nzuri ya msimu katika upishi wake wa haki, kama vile Rafa Peña. hufanya katika Grescas yake **.
Mwanamuziki maarufu Dani Garcia katika Hoteli ya Puente Romano anadumishwa kwa uzuri katika nyota mbili, mchovyo wao sahihi , kuchanganya neema ya mchuzi wa Andalusi na wepesi wa vyakula vya Impressionist, kwa furaha ya wale ambao wameweza kuweka majina yao nje ya karatasi za kesi za Malaysia, wafanyabiashara wa silaha wanaozunguka pwani ya Marbella, na baadhi ya wakala mwingine wa KGB ambaye anapendelea mahali pa busara pa kula hadharani.
Lakini ni wapi García anashindwa kushindwa, mbali na mafanikio yake Bibo , ambamo mlafi anaweza kutoka kwa pizza iliyotengenezwa katika oveni iliyochomwa kwa kuni hadi nyama ya nyama ambayo haina chochote cha kuonea wivu kwa viungo vya nyama ambayo hutupa kwenye nyumba za cider huko kaskazini; bila kusahau muffins zake za mkia wa ng'ombe zisizozuilika kwamba kutoa mateke manne kwa wapendwa wangu bafu za mvuke (Maganda ya muffin ya Dani ni kama tumpeta za Kiingereza, na mapovu yaliyonaswa kwenye ukoko uliopikwa, kuliko maganda ya mkate ya Kichina yaliyogandishwa wanayonunua katika baa nyingi ambazo zimestawi katika nchi yetu, na yeye huoka katika ukungu wa donati, na shimo ndani. katikati) , Iko katika Lobito de Mar.
Bado sijapata nafasi ya kuangukia mahali hapa, lakini nimeangalia kwa makini kile ambacho mpishi kutoka Malaga anachapisha kwenye mitandao yake, na ninapongeza. trei zinazofunika meza nzima na piparras, viazi na mayai ya kukaanga kati ya foleni za kamba. , au trei zile za barafu zilizosagwa zilizo na mchanganyiko mkubwa wa bivalves na makombora laini ya aina tofauti ili familia iweze kuweka mikono yao ndani na kupeleka bahari katika hali yake safi kabisa kinywani mwao.
Ni kana kwamba Dani alisema: “Kuzimu yenye vifaa vingi sana. Watu wangu wanapenda kula vizuri kwa mikono yao! Sisi ni Waandalusi! Tusherehekee!"
Joël angesema "C'est bien".