Kuteleza kuelekea menyu ya kuonja kumesahau maelezo kidogo: mlo
Katika msimu wa joto wa 1991, mchongaji sanamu Xavier Medina Campeny, rafiki na mteja wa elBulli, alikuwa na mfululizo wa mazungumzo na Ferran kuhusu sanaa na ubunifu. baada ya hapo alimkaribisha kufanya kazi katika karakana yake ya Palo Alto.
Ubunifu na gastronomy iliyopunguzwa kutoka kwa nafasi yake ya asili: jikoni. Labda ilikuwa ni kijidudu cha kimbunga cha baadaye, cha kuzaliwa kwa vyakula vya techno-kihisia na kutoka majarida ya The New York Times Magazine, Le Monde na Time.
Mwaka 2001 elBulli iliamua kufunga saa sita mchana kwa mara ya kwanza katika historia yake; walianza kuhudumia chakula cha jioni tu (kesi isiyo ya kawaida ambayo hadi wakati huo tulielewa kama "mkahawa") na wazo la kuacha nafasi zaidi ya kutafakari ambayo inaongeza Uamuzi mwingine wa kihistoria: kuondolewa kwa menyu kama hiyo na kujitolea kwa menyu ya kuonja kama gari pekee la pendekezo lake la kitamaduni.
Kati ya mikahawa kumi na moja iliyotunukiwa nyota tatu za Michelin, ni Martín Berasategui na Lasarte pekee ndio wanaosimamia menyu.
Ni moja wapo ya mambo muhimu (namba ishirini na mbili, haswa) ya Mchanganyiko wake muhimu wa vyakula vya elBulli: "Menyu ya kuonja ndio usemi wa juu zaidi katika vyakula vya avant-garde. Muundo ni hai na unaweza kubadilika. Imejitolea kwa dhana kama vile vitafunio, tapas, desserts, morphings, nk."
Na kupigwa kwa kipepeo huyu huko Cala Montjoi, kusini mwa Cap de Creus, hutoa janga la seismic katika gastronomy yote ijayo, ya sasa na ya baadaye; kama picha ya coquinero ya vidole vya Thanos, kwa urahisi ilivunja wazo la nini kwa sehemu kubwa ya sayari ilikuwa, ni, mgahawa mzuri.
Ni lazima tu uangalie vyakula vyetu vya asili (kila mara ilionekana kuwa kijinga kidogo kwangu kuhusu vyakula vya 'juu' na 'chini', badala yake ninaamini - kama Diego Guerrero - kwamba kuna vyakula bora na vibaya pekee) ili Kuthibitisha jinsi ya kufanya hivyo. mzozo umefika mbali: Kati ya mikahawa kumi na moja iliyotunukiwa nyota watatu wa Michelin, ni Martín Berasategui na Lasarte pekee (hii, inayopatikana katika hoteli ya 5GL) ndiyo inayosimamia menyu.
Zingine: DiverXO, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, ABaC, Arzak, Akelarre, Azurmendi, Aponiente au Sant Pau, menyu ya kuonja na uhakika wa mpira. Haielezeki.
"Ninathamini menyu ya kila siku ambayo inaonyesha mapendekezo ya soko linalobadilika," anasema Juanjo López, kutoka La Tasquita de Enfrente.
Pia kwa Juanjo López kutoka La Tasquita de Enfrente, "Katika kila biashara, kila mmoja yuko huru kufanya kile anachoona kinafaa, lakini ninathamini barua ya kila siku inayoakisi mapendekezo ya soko linalobadilika, kwa heshima ya muda na misimu”.
Menyu za kuonja? Naam, wanapaswa kuwa wazi zaidi. na sio kufungwa sana; pamoja na ugumu unaohusisha hili, lakini kukabiliana na matakwa ya mteja mzuri”, anatoa maoni.
Wazo la mgahawa mkubwa limegeukia zawadi ambapo mpishi ndiye nyota na mlaji ni kisingizio
Mkahawa mzuri ni nini? Kwa maneno ya 'shauku ya sanaa ya urejesho' Matoses, mgahawa mzuri kabisa utakuwa "ambapo unajisikia vizuri, ambapo unapokea upendo kwa njia ya kuuma, kinywaji, ishara. Yeye haelewi madarasa au kategoria, lakini anaelewa sanaa ya kurejesha, ya kutoa kanuni za uaminifu zinazounganisha mrejeshaji na mgeni, kujali, na kutongoza.
Na jambo lingine ambalo, ninashuku, linazidi kuwa la kawaida kati ya wanasayansi wa mbio: "Labda nauona mkahawa bora kama biashara mbali na usanii; sherehe, ukarimu, usikivu, shauku, kutafuta ubora" , endelea.
"Taasisi zinazosimamiwa na wahudumu wa mikahawa na wapishi, warithi wa mila isiyoweza kulinganishwa, ambao wanafadhili mbinu za ephemeral na ambao siku zote hawashawishiwi na ushawishi wa mambo ya kisasa”, anasema.
Ni mikahawa yenye heshima ya kidini kwa mapenzi ya mlaji, lakini ndivyo ilivyo utangulizi haukuhusu wewe. Haijawahi kuwa.
Kwa maneno ya Matoses, mgahawa mkubwa ni "moja ambapo unajisikia vizuri, ambapo unapokea upendo kwa namna ya kuuma, kinywaji, ishara"
Andoni Luis Aduriz , labda mkuu anayeona mbali zaidi wa wakati huu ambapo vyakula vyote vya ulimwengu vinakutana ni mwaminifu zaidi katika hotuba yake: "Tunatafuta kikamilifu na tunachoweza kumpa mlo ni safari kupitia mashaka hayo; lakini si nafasi ya kirafiki au ya uhakika”.
Na ninaogopa kuwa mteja sio tena mhusika mkuu wa hadithi hii. Hadithi ambapo ubunifu, utafutaji wa mipaka, ubinafsi, avant-garde na asili ya wasomi ya kile ambacho sehemu nzuri ya kisasa inaelewa kama mkahawa mkubwa umegeukia. sasa hii ambapo mpishi ni nyota na diner kisingizio tu.
Kuanza, kwa kumnyima kuridhika kwake kuu: kuchagua sahani, kuamua nini atakula. Nadhani ilikuwa Santi Santamaria ambaye alisema kuwa "gastronomy ni kitendo cha ukarimu".
Natumai menyu inarudi kwa mikahawa mikubwa. Natamani.
"Gastronomia ni kitendo cha ukarimu" Santi Santamaría