Ceviche ya classic.
Samaki mweupe safi sana. Hiyo ndiyo ufunguo wa ceviche yoyote nzuri, bila kujali jinsi unavyoandika. Wala huwezi kukosa pilipili, au cilantro. Kuna mapishi elfu ya **sahani maarufu zaidi ** na kusafirishwa kutoka Peru. Na kwa kuwa ziko nyingi na kila mmoja anaweza kuongeza mguso wake mwenyewe, tumeamua kushiriki mapishi ya kisasa zaidi, ile iliyotayarishwa na **mpishi Jaime Monzón huko La cebichería de Trafalgar,** akifuata ile ambayo babu yake alikuwa akitengeneza.
Monzón anaiandika na B na hiki ndicho kichocheo chake "ceviche ya classic na maziwa ya tiger". Sahani kamili kwa wakati wowote, hata kutibu hangover.
VIUNGO
Kilo 1 kiuno croaker
20g maji ya limao iliyobanwa upya
8 chokaa
1 kijiko kikubwa cilantro iliyokatwa
1 tsp pilipili tamu brunoise iliyokatwa (kete ndogo)
mbili vitunguu vya zambarau kata julienne nyembamba
1 viazi vitamu
8 vipande vya mahindi
shamba la mahindi kukaanga
vipande pilipili tamu
mchuzi wa samaki
Celery
Tangawizi
vitunguu saumu
UFAFANUZI
- Pika vipande nafaka tamu na anise na chamomile mpaka zitakapokuwa laini.
- Chambua na ukate vitunguu vya zambarau katika julienne nzuri, acha kwenye maji baridi na barafu ili loweka ili kupoteza kuwasha: tunatafuta moto wa pilipili limo, lakini sio vitunguu, tunataka hii ya mwisho iwe crisp na story, lakini kamwe kupita kiasi.
- Changanya celery, tangawizi, vitunguu na vitunguu mpaka kufikia kuweka, hii itaipa mguso wa toroli, mguso wa barabara tunayopata huko Peru, Tutachuja na kuhifadhi. Uwiano ni takriban katika mpangilio huu, 50%, 30%, 15%, 5%. Inakwenda kwa ladha.
- Tutafanya a inverted bain-marie hakuna maji barafu tu, tutakata samaki ndani takriban kete 2x2cm, Tutaongeza chumvi -chumvi nzuri -, kwa wingi lakini bila kupita juu, pilipili iliyokatwa, cilantro iliyokatwa pia, juisi ya chokaa (kumbuka usiifinye sana).
Ceviche ya classic.
- Koroga na wacha kusimama kwa sekunde chache.
- Tutaongeza pasta ambayo tumetayarisha kabla ya ceviche yetu, kuchochea na kuitumikia mara moja kwenye sahani yetu, ambayo ni bora zaidi ikiwa tunaiweka kwenye friji.
- Ikiwa tunayo supu ya samaki tunaweza kuongeza maji ili kusawazisha asidi ya chokaa -hii ni siri ambayo lazima uniahidi kutoiambia sana-: unaweza kutengeneza mchuzi wa samaki na coriander, celery, vitunguu, tangawizi, vitunguu na, ni wazi, mifupa ya samaki utatumia nini Fuata uwiano huu kwa mchuzi wako: kwa kila lita ya nyama, lita moja ya maji na usiwa chemsha sana, dakika 15 na chupchup.
- Mara tu ceviche inapokuwa kwenye sahani, tutaweka kipande cha mahindi, kipande cha viazi vitamu, ají limo, cancha na kitunguu cha zambarau chenye julienned tukiwa na samaki wetu. Tukumbuke kwamba mfalme ni samaki wetu: safi, laini, mwitu.
"Chukua faida na upone kutoka kwa usiku huo mbaya."
*Vicente Gayo: mwendeshaji wa kamera. Jean Paul Porte: baada ya uzalishaji na uhariri.