Mvinyo asilia kupiga midomo yako.
"Mvinyo wa asili ni divai inayotengenezwa kwa zabibu, na ndivyo hivyo" . Kwa maneno haya rahisi na yenye nguvu, kwa kawaida huanza David Raya alielekeza kila ladha yake katika Finca La Donaira, jengo hilo la kifahari la mashambani lililotia nanga katika Serranía de Ronda ambapo sote tungependa kukaa na kuishi milele. Yeye ndiye sommelier wa hoteli hii ya kipekee na maalum , na kama kila kitu kinachofanyiwa kazi juu yake, inatetea kwanza kabisa kile ambacho ni cha asili, ni nini kisicho na ufundi. Katika kesi hii, vin.
Na suala ni kwamba, ingawa wengi wetu tunashikwa na mshangao kusikia kauli hiyo - "Kwa hiyo, vin zisizo za asili, zinafanywa na nini?" tunajiuliza—, hii ndiyo amri ya kwanza ya kujifunza kutokana na mkondo huu wa oenological. Jibu la mashaka yetu limetolewa na Daudi: “ Katika Ulaya pekee, zaidi ya vipengele 300 vya kemikali vinaruhusiwa katika divai . Na zinatumika, iwe kubadilisha tindikali, utamu, rangi... Kitu ambacho hakitokei kwa asili”. Bado tunajua kidogo kuhusu ulimwengu huu, lakini tumeshindwa tu nao.
Bila shaka, kwamba - ushindi - ni rahisi sana kutokea kwa David kushiriki: shauku ambayo Barcelonan anazungumza juu ya vin hizi maalum ni ya kuambukiza kutoka wakati wa kwanza. Mwanasayansi wa kompyuta kwa asili, mwanamuziki kwa mapenzi na sommelier kwa kujitolea aliyefunzwa katika WSET maarufu (Wine And Spirits Education Trust) , aliishi New York, Poland na Berlin kabla ya kutua katika kona hii ndogo ya Malaga, na katika kazi yake katika ulimwengu wa divai daima alikuwa na wazi: "Mvinyo asilia ni za kipekee, ziko hai, zinaheshimu mazingira na furaha" . Wazi zaidi, maji.
Leo anatushika mkono kututembelea vyumba sita vya divai ya asili ya Andalusi . Tunazama katika historia ya kila mmoja wao, kwa nini na kwa nini falsafa yao na, juu ya yote, ladha yao. Je, tunaonja? tunaonja.
MUCHADA-LÉCLAPART: KIINI CHA SANLÚCAR INAYOISHI
David anasema hivyo miaka michache iliyopita Alejandro Muchada, mkulima wa mvinyo wa Cadiz wenye mizizi kwa nguvu katika nchi yake, na David Léclapart, mzalishaji mashuhuri wa champagne wa Ufaransa , walikuja pamoja kuunda mradi huu wa kipekee, Muchada-Léclapart ambayo, hey, imetoa mengi ya kuzungumza juu: inageuka kwamba kile walicholeta imekuwa sanaa ya divai safi, na katika moja ya maeneo, zaidi ya hayo, na mila nyingi zaidi katika ulimwengu wa divai. Katika Marco de Jerez , chini ya ulinzi wa Atlantiki hiyo inayozunguka kila kitu na karibu na kingo za Guadalquivir.
Hasa katika ardhi ya albariza ya Pago Miraflores yenye sifa, katika Sanlucar de Barrameda ya kihistoria , ambapo wanavuna zao 100% ya mizabibu ya palomino , wengi wao wakiwa na kati ya miaka 60 na 80 ya historia: walitafuta clomino za palomino hiyo ya zamani ambazo, tofauti na zile zilizokuzwa tangu mapinduzi ya Sherry katika karne ya 19—ambazo zilizaa hadi kilo 20 za zabibu kwa kila mmea—, wao tu. zinazozalishwa kuhusu kilo na nusu.
Lengo? Ufafanuzi wa divai nyeupe kavu ambayo haina pazia la maua au pombe iliyoongezwa , lakini kuzingatia asili yake yote pekee juu ya kile kinachotokea katika shamba la mizabibu na katika kiwanda cha divai. Tokeo la upendo mwingi na utunzaji linaweza kuwa moja tu: divai maalum, yenye mguso fulani wa chumvi, mbichi na ambayo hutufanya tuwe na ndoto ya kuisindikiza—oh, mama— baadhi ya kamba kutoka Sanlúcar , bila shaka. Ingawa Daudi, katika kesi hii, anathubutu kitu kingine: "Kwa foie kidogo ladha mlipuko ni ya ajabu" . Tunazingatia.
Katika La Palma del Condado, Luz, kutoka Bodegas Garay, alizaliwa.
LUZ, SIMULIZI YA MAPENZI KATI YA MIZABIBU
Ilibidi iwe huko Huelva, wapi pengine? Ambapo jua huangaza kwa namna ya pekee, ambapo mwanga huashiria maisha na tabia ya watu wake ... pia huacha alama yake kwenye divai zake. Katika mazingira ya Hifadhi ya Kitaifa ya Doñana na, haswa, katika La Palma del Condado, Luz, kutoka Bodegas Garay, alizaliwa , matokeo ya hadithi iliyoanza miaka 12 iliyopita Mario Garay na Ana González waliponunua shamba lao la kwanza la mizabibu la zalema , aina fulani isiyojulikana lakini yenye sifa nzuri sana: mchakato wake wa oxidation ni wa ajabu . Zile zilizoanza na mita za mraba 5,000 sasa ni 50,000, zote zimeidhinishwa kuwa za kikaboni, zikiwa za kwanza Huelva kuchukua hatua hiyo.
Shukrani kwa siku zake nne za maceration katika sufuria za udongo hupata uwiano kamili, na uhakika ladha ya chumvi ambayo inatoa kugusa zaidi gastronomic. Heshima kwa ardhi nzuri iliyotengenezwa hata kutoka kwa rangi: toni ya machungwa ya broths kumbuka, watangazaji wake wanakiri, machweo hayo ya jua huko Matalascañas au El Rompido. Je, inawezekana kuwa zaidi kutoka kwa Huelva? Tayari tunakuambia: hapana.
"LAS CEPAS DE PACO", RUDI KWENYE MIZIZI
David anatuambia katika tukio hili kuhusu moja ya divai ambayo yeye mwenyewe ana jukumu la kutumikia huko La Donaira: nyuma ya "Las Cepas de Paco" ni Raúl Moreno , Sevillian ambaye, baada ya kuishi kwa miaka mingi katika nchi kama vile Australia, Ufaransa au Georgia, alifungua akili yake kuelewa kwamba kulikuwa na njia nyingine nyingi za kutokeza divai, na. aliamua kurudi kwenye ardhi yake ili kuunda yake.
Na iliwekwa wapi? Kweli, huko Sanlúcar de Barrameda, kwa kweli: huko, katika ardhi za albariza za Viña del Gurugu na Pago Miraflores, ndipo El Reflejo ilianzia. , mvulana wako mzuri, aliyevutiwa kutoka kwa mzee palomino kutoka kwa shida zinazofikia miaka 80. Mara tu zabibu zinapovunwa, chama kinafika: mchakato wake wa ufafanuzi unaonyesha kwamba wakati mwingine, kwa kucheza, hazina halisi hutoka.
Kwa hivyo, Raúl huweka dau juu ya kuchomwa na jua kwanza zabibu kwa saa 48, ili zihifadhi asidi zaidi na kumaliza kuiva. Kisha acha divai ichachuke huko Qvevris, mizinga ya kitamaduni iliyoletwa kutoka Georgia , ambapo historia ya divai inarudi miaka elfu 8. Ndani yake, huchubua ngozi kwa siku 21 kabla ya kutenganisha ngozi kutoka kwa mchuzi na kuzika Qvevris kwenye masanduku yaliyofunikwa na udongo wa albariza - huko Georgia hufanywa chini, lakini ubunifu unatawala hapa. Ili kumaliza, mvinyo hutumia miezi sita mingine kuhifadhiwa kwenye mapipa ya zamani ya manzanilla . Matokeo? Mvinyo maridadi yenye salini na maelezo ya kina . Baada ya yote, jambo la karibu zaidi kwa divai ya Sherry ya kupendeza, lakini bila gradation ya pombe ya haya. Kwa maneno mengine: hazina kabisa.
Viñeron hufunika zabibu za asili kama vile Muscat, na vile vile zilizosahaulika, kama vile Montúa.
BARRANCO OSCUSO, DIVAI YA JUU
na kutoka Cadiz mpaka milima ya Granada; katika mahali pazuri panapounda Contraviesa, mlima mdogo Imezungukwa, kwa upande mmoja, na vilele vya juu vya Sierra Nevada na Mulhacén kama uwanja wa nyuma, na kwa upande mwingine, na ugeni wa Pwani ya Tropiki iliyo na Bahari ya Mediterania. inatoka kwa pinot noir hii ambayo -hatukuwa na shaka - ni ya juu kabisa.
Nyuma ya Barranco ya Giza ni Manuel Valenzuela, mzaliwa wa Granada ingawa kwa siku za nyuma ambazo zilimfanya aishi Barcelona na kwenda uhamishoni Ufaransa na kuishia kurejea kwenye mizizi yake tayari kujitolea kulima. Kwa hivyo, kati ya mtini na mlozi, mnamo 1980 alianza kupanda mizabibu yake mwenyewe: kwenye mwinuko wa mita 1,300 , na kwa udongo mgumu na wenye slate, zabibu hizi zingekua na nguvu, na ngozi nene sana zinazofinyangwa na jua la kusini.
Manuel alijua tangu mwanzo kwamba alitaka asili kuchukua mkondo wake, na kwa njia hii akawa mmoja wa waanzilishi katika ulimwengu wa mvinyo wa asili ndani ya Hispania. Jewel yako kubwa? Garnet ya Pinot , ambayo haizalishwi kila mwaka, lakini tu baada ya mavuno bora, hukaa kwenye pishi za chini ya ardhi kwa angalau miaka 10 na hutoa divai yenye utu na tabia, kama Manuel mwenyewe na ardhi ya Granada yenyewe. Katika nchi hii jadi zinazozalishwa kinachojulikana kama divai ya Costa, rozi ambayo haikuenda nje ya nchi mara chache kwani ilitumika kivitendo katika eneo hilo. Hata hivyo, sasa mambo yamebadilika, na Granada—mvinyo wake—wanatimiza kila kitu walichokusudia kufanya. Haikuwa kwa chini.
BODEGAS VIÑERÓN, ENDELEA KUCHEZA!
Ndivyo ilivyo: katika kiwanda hiki kidogo cha divai kilichowekwa Coín ambacho shamba lake la mizabibu hukua katikati ya Axarquia , hiyo ardhi ya Malaga ambapo mvinyo wa Muscatel ni mtindo wa maisha, pia kuna nafasi ya miradi ambayo ni maalum sana. Mmoja wao, hii ambayo Samuel Párraga ameanza na masomo yake ya oenology huko Puerto de Santa María haijaisha miaka miwili iliyopita: kwa hamu na hekima ya mtu ambaye ana mambo wazi sana, mnamo 2020 alitoa maisha kwa Bodega Viñeron.
Na kile ambacho Viñerón inakumbatia, ni kweli, katika kesi hii aina za zabibu za asili kama vile Muscatel, bila shaka, lakini pia wengine tayari wamesahau au karibu kutoweka katika eneo hilo kama monta, calona, na hata roma , ambayo ni msingi wa divai tatu ambazo zimetambulishwa hadi sasa: divai inayometa - Los Quireles , yenye kuburudisha na kamilifu kama aperitif—na nyekundu mbili zinazometa —Tinajuelas , bora kuandamana na nyama kama vile mwana-kondoo—iliyotengenezwa kwa njia ya mababu. Hazina tatu zimejaa kiini cha Malaga, lakini zimefanywa upya.
Na ni kwamba kwa maana hii Daudi yuko wazi sana: mafanikio kama ya Samweli pia yanamaanisha mapinduzi katika ulimwengu wa mvinyo , ambayo huenda zaidi ya mstari uliowekwa alama na mila za karne ili kuonyesha kwamba mapendekezo mengine pia yanawezekana. Na zaidi ya hayo, wao ni ladha.
EL PELUSO, HADITHI YA MAISHA
Na sasa ni wakati wa kuzungumza juu ya historia, maisha, mila. Kutoka kwa familia, Garcias wa Verdeviques , ambayo kwa vizazi imeweza kuweka hai urithi wa kutoa mvinyo ambao, kama wao ni maalum, ni chupa 300 pekee zinazozalishwa kwa mwaka . Tunazungumza—Daudi anazungumza nasi— kuhusu The Fuzzy , ameketi, kama Giza Barranco, katika ardhi ya slate inayozunguka Sierra Nevada , ambapo mashamba yake ya mizabibu yana umri wa zaidi ya miaka 130 na hukua kwenye miinuko ya juu, ikioshwa na jua la kusini.
Familia ya García de Verdevique imeweza kutoa asili kwa mvinyo ambayo chupa 300 pekee huzalishwa kwa mwaka.
Eneo maarufu kwa rosés, huko El Peluso—jina lililopewa kwa heshima ya babu wa familia hiyo, ambaye aliona jinsi mashamba yake ya mizabibu yalivyokufa kabla ya shambulio la phylloxera—, pia walichagua kuyachagua, ikiwa ni wao tu. wana zaidi ya miaka 30 ya oxidation ya pipa : tunazungumza juu ya divai ambayo, kwa bahati mbaya ya maisha, haikuuzwa kamwe, na iliwekwa kwenye pipa ya lita 640 ambayo, mara kwa mara, divai mpya kidogo ya aina hiyo huongezwa ili kuibadilisha. Mvinyo iliyotengenezwa kutoka kwa aina za zabibu za Jaén Negro, Jaén Blanco, Perruno na Vigiriego. ambayo ni dhana tupu.
Njia bora ya kuijaribu? Kwa jibini nzuri na maoni bora: wale wanaochanganya kadi ya posta ya Mulhacén na Mediterranean . Unaweza kuuliza zaidi?
NA KAMA ZAWADI: DIVAI ZA ROCA VIVA
Hasa: pendekezo hili la ziada linatoka kwa mkono, moja kwa moja, wa Daudi mwenyewe, ambaye baada ya kuonja, kutafuta, kupendekeza na kuunganisha vin nyingi za asili ... aliamua kuanza safari ya kutengeneza yake . Naam, yako pamoja na washirika wengine wawili: kwa upande mmoja Juan Espino, mkulima ambaye alikuwa na mizabibu ya zamani ya muscatel katika eneo la Manilva—kanuni ya Mlango-Bahari wa Gibraltar—na kwa upande mwingine, Jorge Hoya del Zaud, ambaye shamba lake la mizabibu hupandwa katika milima hiyo ya Alpujarra kwamba sommelier anapenda sana.
Na kwa mvinyo kutoka asili moja na nyingine, kile wamekuwa hadi ni ufafanuzi wa tempranillo, nyekundu, na rozi inayometa na wale ambao wanajipa leseni ya kufurahia uvumbuzi, na waangalie, kwa sababu inaonekana kwamba mambo hayaendi sawa. Katika mitungi ya udongo, kuzaliana kwa dau zake zingine kali pia kunaendelezwa. Kwa kweli, hakuna siri ambazo zinafaa katika changamoto hii: "Sikiliza tu nchi, sikiliza mvinyo ... na ufanye kile inachotaka kutoka kwangu", asema Daudi . Kutarajia kujaribu matokeo.