Bass aguachile katika mkahawa wa Doña Lola
Ili kuelewa ni kwa nini Huelva alichaguliwa kuwa mji mkuu wa Uhispania wa gastronomy mnamo 2016-2017 (sasa imechukuliwa na León), lazima uondoke mji mkuu na kutembelea mkoa mzima.
Kutoka pwani hadi milimani, kupitia mizabibu ya Condado na eneo la Andévalo. Tunaanza kusafiri kwenda Kisiwa cha Christina kugundua ukanda wa pwani na watu wake kupitia chakula.
Bandari ya Isla Cristina ina harufu ya toast na bahari asubuhi . Ni wakati wa kuwa na kifungua kinywa wakati boti za kwanza za uvuvi zinaanza kufika, kwa sababu ili kukamata kulingana na samaki gani unapaswa kukaa usiku kucha. Wanapunguza trei za kamba, mullets, borriquetes, snappers … hiyo itaishia kwa wauza samaki kote Uhispania (ikiwa shakwe mwenye ujuzi hatawatangulia) . Mnada wa kwanza katika soko la samaki ni saa kumi; ijayo, alasiri, kutoka nne hadi tisa.
Katika scampi kubwa Wanawaita "Wakatalunya"; a "Palá sindano" ni samaki wa upanga ; ya pweza wa ngozi ni "fagio" ; ya kamba, “chorizos” , na chirlas, "mechillones" . Yeyote anayemwona cuttlefish kwa mara ya kwanza anachanganyikiwa na ni kiasi gani anafanana na cuttlefish. Ni lazima kuwa makosa, anadhani. Mshangao huo unamtesa hadi apate mtaalamu: "Kwa hivyo unaelewa: Jina langu ni Paco, lakini jina langu la kisayansi ni Francisco; jambo hilo hilo hutokea kwa cuttlefish na cuttlefish."
Mitaa ya Isla Cristina
Wachuuzi wa samaki kama Paco wananadi ya trei kwa kilo. Pota, ndevu, kamba... Hao ndio madalali wa bahari ; wanafanya kazi kama kwenye soko la hisa lakini kwa upande wa chini. Acedías, turbot, catsharks… na monkfish na uso wa bream ya bahari ambayo katika siku za nyuma hakuna mtu alitaka, kwa kuwa ya sifa badala mbaya, mbaya. Walichokula zaidi ni dagaa: Alba sardini, dawn sardini!Ilitangazwa wakati traiña walivua samaki kabla ya mapambazuko.
"Sawa, tangu Ijumaa hatuwezi kwenda kuvua samaki," anasema Tere. "Walituambia kwamba kiwango chetu cha dagaa kimeisha. Kwa hivyo, kutoka siku moja hadi nyingine, wametuacha na meli themanini na tano zilizotupwa, bila kufikiria juu ya mchezo wa kuigiza ambao hii inahusu maelfu ya familia." Yeye na kaka zake wana boti nne, sener za mikoba na trela.
"Lakini wakati babu na babu yangu walitoka Almería hadi Isla Cristina walikuwa na mashua ndogo tu . Baba yangu amekuwa baharini tangu akiwa na umri wa miaka saba! Mafundi watakuwa wamesoma sana pale Madrid, lakini wanaoijua vyema sekta hiyo ni mabaharia wa hapa. Walifungua msimu wakati dagaa ilikuwa ndogo na haina thamani; Kwa kuwa sasa ni mnene, wanafunga msimu!" Kampeni ya makrill pia ni mbaya . "Kwamba sisi ni mabaharia, sio wahalifu, jamani!"
Rufino restaurant tuna tumbo
Kesi tofauti ni zogo la kamba weupe : kwa kuwa bado haijalindwa na Jina la asili , kuna kamba wa Kiitaliano au wale kutoka Ghuba ya Gambia ambao hujipitisha wenyewe kama kamba wa kitamaduni. Kwa kuwa wao ni familia, ni vigumu kuwatofautisha.
Mwanamke kutoka Huelva anaonja kwa sababu hageuki nyekundu au kupungua hata wamwite mrembo kiasi gani! Pia kwa sababu ya msururu wa giza ambao hupitia nyuma yake isiyo na mwanga wakati safi, na kwa sababu ya bei. Mgao wa euro sita unazua shaka. Vyanzo vya kikanda vinaonyesha kuwa ni 8% tu ya crustaceans hawa waliobaki nchini ; iliyobaki huenda yote kwa mauzo ya nje.
Inatokea sawa na pweza na mussel : "Ni zetu na wanaziuza huko nje kana kwamba ni Wagalisia... Ikiwa hatujui jinsi ya kuthamini tulichonacho... Angalia meriñaque, chaza ambayo hakuna mtu anayeipata hapa, lakini ambayo ni ya juu sana. thamani katika Brittany".
Stevedores huko Isla Cristina
Kitu kimoja kilifanyika na tuna , ambayo, kulingana na msemo huo, ilikuwa "kwa watu wa kawaida". Ni kwa vile tu Wajapani walipe jarta la yen kwa ajili yake, ndipo umefikia utamu wa kupindukia ambao unafanya werevu wa walaghai kufanya kazi: kwa vile samaki wa bei ghali zaidi kati ya samaki hao ni tuna wa bluefin, wao huficha wengine wa bei nafuu kwa juisi ya beet. aina. " Tuna ambayo kwa kawaida tunapata kwa wauza samaki ni rabi l, na haina wivu kwa tuna nyekundu, kwa sababu tuna ya bluefin ni nzuri tu kwa tarehe fulani."
Kati ya Mei 15 na Juni 15, wakati wanahamia Mediterania ili kuzaa. "Nje ya kipindi cha almadraba, ni tuna wa kawaida." José Antonio López González ni rais wa **Jumuiya ya Marafiki wa Tuna na Wapenda Mvinyo ** na ambaye hupanga mkutano wa manahodha wa almadraba kila mwaka, ingawa hakuna uzio uliowekwa Huelva tangu 1973. "Arráez ilikuwa biashara ambayo ilipitishwa kutoka kwa wazazi hadi watoto; walitunza sana usifichue siri za lifti kwa mtu yeyote ... "Na angalau kwa wafanyakazi wake mwenyewe, kwa kuwa Cervantes tayari aliwapa sifa ya wahuni na majambazi. "Ndiyo maana walikuwa wakiandika mipango katika madaftari ambayo waliificha kwenye koti chini ya kitanda." Shughuli iliyotarajiwa zaidi ya miadi ni ronqueo: tuna iliyotiwa chumvi inakatwa kichwa na kupasuliwa vipande-vipande, kama mfungwa aliyenyongwa, "Wale wa kawaida wana uzito wa kilo mia mbili na hamsini".
Mojama kwenye mgahawa wa Rufino
Viwanda vya kutengeneza makopo hapo awali vilikuwa vimejilimbikizia kwenye gati, ambapo wanawake walifanya kazi. Inaonekana kwamba peel na stow dagaa inahitaji ujuzi ambao jinsia ya kiume haina uwezo nayo, ndiyo maana hata leo 80% ya wafanyakazi wa Usisa ni mabinti, mama au dada wa mabaharia. Mikono yake inafuata mitambo ya kufunga mila katika makopo.
Baadhi hutoa minofu ya melva canutera kama bibi zao walivyofanya Na bado wanakumbuka lini zilinunuliwa kwa wingi madukani : Nipe tumbo la peseta. Na kutoka wakati samaki waliwekwa juu ya balcony ya nyumba, kama mtu anayetundika nguo, ili upepo wa kaskazini ukauke. Hivi ndivyo mojama inavyotengenezwa, kiuno cha tuna kilichotiwa chumvi ambacho kinafanana kabisa na cecina.
" Ikiwa nguruwe huliwa kwa njia ya kutembea, tuna huliwa hadi mkia" , anafafanua José Antonio. Vipande ambavyo havikuwa na plagi kwenye soko viligawanywa kati ya watekaji, ambao, kwa lazima, walitengeneza jikoni la matumizi: kwa macho yao walitayarisha nguruwe za nguruwe; matumbo yaliliwa kama maharagwe ...
Lakini utaalamu wa Isla Cristina ni ngozi za tuna; yaani , ngozi , ambayo yote ni collagen na omega 3. Kila bar ina mapishi yake: baharia anaipika kwa manjano na viazi; ya ufagio , aina ya kujikongoja zaidi. Na katika maduka wanaiuza kwa euro elfu kwa kilo . "Kitu cha gharama zaidi ni tumbo; inashindana na jabugos bora zaidi, na kwamba hata Tato hakutaka hapo awali, kwa sababu ina harufu ya viscera." Uboho na shahawa ni ladha nyingine.
Mtaro wa Doña Lola
"Sisi ni watu wa tuna" , anabainisha José Antonio Zaiño, mpishi wa mkahawa wa ** Rufino **, mtindo wa kitamaduni ambao ulianza kama baa ya ufuo, iliyotiwa vigae, ndiyo, ikiwa na dawa nyingi kama vile Plaza de España ya Seville. "Baba yangu alimfundisha Huelva jinsi ya kula; alikuwa wa kwanza kutoa orodha ya kuonja, nyuma katika miaka ya sitini ...".
Mjinga: pica-picas nane za samaki wabichi zinazofaa kwa watazamaji wote, bila ngozi na bila mifupa, kitoweo na kuchomwa, na michuzi yake nane tofauti. "Yalikuwa mapinduzi ya kweli, kwa sababu kabla haukutoka kwenye samaki wa kukaanga ... Lakini sahani ambayo ninakumbuka zaidi ni tuna ya tuna ya mechao iliyojaa yai na ham, labda kwa sababu tuliipika sana ... "
The ruffle ya amri ilikuwa kwamba tanuri ilikuwa ndogo sana kwao na ilibidi waende kwa waokaji. "Sasa wanaomba kidogo, nadhani kwa sababu ya ujinga ... Tartare na tataki ni maarufu zaidi. Unapaswa kukabiliana na nyakati mpya! Kwangu, tuna ni nzuri hata hivyo".
Katika Dona Lola kuwasilisha na pipi ya pamba, katika eneo lililotengenezwa kwa mbao na vigae vilivyohifadhiwa kutoka kwa chakavu. Hatua yake kali, sahani za mchele: monkfish, lace ya mtoto na longuerones; Kware wa Iberia na noodles za ngisi ; yule mwenye mkia wa ng'ombe au yule aliye na mboga na payoyo jibini. Lakini hakuna chochote (hata dessert ya maziwa na biskuti) hupiga jua: hutolewa kwenye mtaro, pamoja na cocktail, muziki na maoni ya mabwawa.
Tuna nzuri na pipi ya pamba kutoka Rufino
Katika siku si zilizopita, zapal hii ilikuwa ni jaa la taka; ndio maana karibu mikahawa yote iko katikati. Huko, ambapo Palm Tembea , makazi katika 1757 mkazi wa kwanza wa mji, fulani Joseph Faneca ambaye, pamoja na kuwa baharia, alikuwa Mkatalani.
Tangu wakati huo, Kisiwa cha Christina ameishi na mgongo wake kwenye kinamasi. "Nilipokuwa mdogo, hiki kilikuwa chandarua. Mtu mmoja alikuja kufukiza kwa gari lake na nyumbu, na alitumia DDT kama dawa ya kuua wadudu."
Kwa sasa, Isla Cristina mabwawa ni eneo la asili linalolindwa, marudio yaliyochaguliwa na Spoonbills ya Uholanzi na Ujerumani kwa likizo zao za majira ya baridi.
" Kwa kweli wamewekwa katika Odiel, wanazitumia kama kituo cha huduma, kula ". Mbali na kuwa shabiki wa ornithology, Manolo ni mtunza bustani ya mchanga: anachopanda si jordgubbar au jordgubbar, lakini salicornia. "Pia inajulikana kama "asparagus ya bahari", lakini hapa tumeiita zapera kila wakati. Wanaitumia sana katika vyakula vya asili."
Kabla malaika simba kugundua uwezo wake wa gastronomia, mmea huo ulitumiwa kuwasha makaa ambayo samaki wa vigae walipikwa . "Inaweza kuliwa ikiwa mbichi, iliyokaangwa kwa mafuta na vitunguu saumu au kwa kugongana. Huko Cádiz kuna watu ambao huweka jamu ya salicornia, na wengine huichacha kwa bia". Ni kama kumeza maji mengi ya bahari. "Inaaminika kuwa kilimo chake kinaweza kutokomeza njaa katika nchi kama vile Eritrea au India, kutokana na thamani yake ya juu ya protini na madini." Hakuna haja ya kuongeza chumvi. "Na inapunguza cholesterol." Ikiwa sivyo, kaanga na Bacon.
"Anashukuru sana, kitu pekee anachoomba ni kumwagilia maji kutoka kwenye bwawa." Mpango wake wa R+D+I unajumuisha kuonja magugu yanayoota kwenye madimbwi . "Hii ni tamu, bado sijui inaitwaje, lakini ina mguso wa machungwa, hapa, jaribu." Kwa hivyo, kama ilivyo, bila kuosha. "Hapa ni vigumu kufanya uvumbuzi, kwa sababu watu ni wa jadi sana, hatujui utajiri wa rasilimali ambazo pwani inatupa".
Salicornia
Na jua, upepo na maji ya bahari hupatikana chumvi kwa asili . Inachukua majembe machache tu kuikusanya, huku ukibeba machweo ya jua mgongoni mwako. "Kati ya sufuria ishirini na saba za chumvi zilizokuwepo huko Huelva, ni hii tu iliyobaki". Manuela ndiye mtakatifu mlinzi wa **Biomaris**.
"Baba yangu alifanya kazi kama meneja wakati inajengwa katika miaka ya hamsini. Fikiri kwamba kwa kila mkokoteni wa tope uliotolewa walilipa peseta! Kampuni iliyoisimamia ilikuwa ya Ujerumani, lakini meneja alikuwa ameolewa na Rita wa kisiwani, alikuwa sana. kisasa, Kukuambia hata alikuwa anaendesha pikipiki!Mwanamke, na wakati huo!Ukweli ni kwamba kulikuwa na tetesi kwamba mumewe alikuwa jasusi, na kwamba walipeleka chumvi hiyo Ujerumani kutengeneza mabomu... "
Vita vya Pili vya Ulimwengu vilikuwa vimeisha muda mrefu, jambo la pili lililodharauliwa na porojo. onyesho la kwanza la Mtu ambaye hajawahi kuwepo Lazima ilichochea mawazo yake, lakini ukweli ni kwamba kampuni hiyo ilijitolea kwa tasnia ya vipodozi duni.
"Baba yangu alinunua gorofa ya chumvi miaka baadaye ... Na alipostaafu, aliweka kichwa chake mikononi mwake nilipomwambia kwamba mimi - mwanamke - nilitaka kuendelea na hili." Wanaenda kwa kizazi cha nne cha salineros. "Tulikuwa waanzilishi katika uchimbaji wa fleur de sel...", fuwele za gourmet ambazo huunda juu ya uso wa mashimo.
"Sasa ndio wanaothaminiwa zaidi, lakini hapo awali, huko Uhispania, walitupwa mbali." Pia wana chumvi bikira na flake, na harufu ya chorizo, curry, tini ... " Moja ya machungwa ni nzuri kwa saladi, na hibiscus ". Kwa brine ambayo imesalia, hujaza mabwawa ya magnesiamu. "Wao ni kwa bathi za matibabu." Wamepata rangi sawa na flamingo.
"Ninaingia kila Jumapili, maji ni mazito sana unaelea zaidi kuliko katika bahari iliyokufa . Ni bora kuliko dialysis: inakuza mzunguko wa damu, hupunguza misuli, husaidia kurekebisha kalsiamu kwenye mifupa..."
Sadaka hiyo imeongezwa majosho ya matope kwenye beseni. "Kwa haya yote, unaweza kuamini kwamba mazingira watu wamenipiga faini? Wanasema kwamba tunasisitiza ndege! Inaonekana kama katuni..."
Manuela, mmiliki wa Biomaris
Mapendekezo ya Gastro njiani
1. Kula kifungua kinywa kama bosi katika moja ya baa za bandari ya uvuvi (ile ya ** Hermanos Moreno **, kwa mfano, ambao ni rocieros sana). Au, kama sivyo, sherehe za upashaji joto wa viazi (churros) kwenye mkahawa wa Arcoiris (Av. Gran Vía, 39).
mbili. Katikati ya asubuhi, kuwa na aperitif ufukweni na ya Ruben ; Ingawa inaonekana Kijerumani, ni bia ya ufundi ya kienyeji. Iulize kwenye gastrobar ya Contramarea. Chaguo jingine ni kwenda Lepe na kuwa na glasi ya lazima katika moja ya zampuzos zake, Mikahawa ya kihistoria ambayo hutengeneza juisi zao kwa kukanyaga zabibu kwenye majengo.
3. kula katika Mgahawa wa Rufino , sahani yoyote ya tuna. Ikiwa ghafla una hamu ya torreznos kutoka Soria, mikate ya tamu ya veal ya Galician au cod Basque, nenda kwa La Purisima duka la vyakula (Mraba wa Mtakatifu Francis). Iko kwenye chumba cha nyuma cha duka la zamani la mboga ambalo wamehifadhi: kila kitu wanachotoa kwenye menyu (kutoka kwa divai hadi entrecote ya umri wa siku arobaini) inaweza kununuliwa katika sehemu moja.
Nne. Tumia fursa ya ukweli kwamba Isla Cristina hulala wakati wa siesta (na milango ya nyumba ikiwa imefunguliwa nusu), kutembelea Isla Canela, La Antilla au Islantilla na kutembea kando ya fukwe hizi za jirani wakati samakigamba hukusanya samakigamba (tahadhari: ukifanya bila leseni, kuna faini ya euro 3,000).
Tuna morrillo pamoja na tufaha la Purisima
5.**Vitafunwa katika chumba cha aiskrimu cha El Artesano**, kwa sababu Alejandro anapenda kazi yake sana hivi kwamba ana uwezo wa kwenda kwenye miteremko ya Etna kutafuta pistachio ili kuongeza ladha mpya kwenye menyu yake. Sio kwamba ice cream yao ya mitende ya chokoleti ina ladha ya mti wa mitende ya chokoleti: ni mti wa chokoleti. Pia huthubutu na tuna aiskrimu pamoja na vitunguu na mojama (ingawa haya ni matoleo machache: wakati wa Mkutano wa Manahodha wa Almadraba pekee). Lakini waliofanikiwa zaidi ni wale wanaoonja Pasaka: the Keki ya Mafuta , moja ya tocinillo de cielo, the torrijas, ya wadudu au ile ya coke kutoka Isla Cristina, keki iliyojaa nywele za malaika, almond ya marcona, mdalasini, sukari na sukari zaidi.
6. kwenda ununuzi gourmet na utengeneze nafasi katika sanduku la mojama la ficolume , makopo ya mackerel na mackerel usisa , fleur de sel B iomaris , ** salicornia ** na mwani wa Bustani ya Bahari
7. Kula katika mgahawa wa Doña Lola na kunywa kwenye mtaro baada ya dessert (chagua Esencia de Huelva: wanaifanya na maembe kutoka kwa bustani yao, jordgubbar kutoka La Redondela na povu ya jibini ya Aracena). *Hii ni awamu ya kwanza ya ripoti itakayokamilika kwa...
Alejandro, kutoka chumba cha aiskrimu cha El Artesano