Ham iliyobarikiwa (Iberico de bellota, bila shaka)
Tunakuonya: kusoma makala hii kunaweza kusababisha udanganyifu wa gastronomiki na viwango vya juu vya salivation. Kuna uwezekano mkubwa kwamba utashangazwa na athari fulani. Ya kawaida zaidi? Umezaji mkubwa wa bidhaa za Nguruwe wa Iberia.
Kwa hivyo, unaweza kuteseka tofauti kidogo katika tabia na, juu ya yote, kutamani mabadiliko ya maisha. Kuzungumza kwa fedha: hatuna jukumu ikiwa, mwishoni mwa aya ya mwisho, unajikuta unajiuliza ikiwa siku zako zisingekuwa na maana tena kuzungukwa na malisho, nguruwe na hams. Lakini tusitangulie sisi wenyewe. Hebu tuanzie mwanzo.
Sierra de Aracena
Njia za N-433 bila kukoma wakati nikipitia miji midogo na ya kupendeza katika Sierra Huelva. Imekuwa kilomita chache tangu mandhari ianze kubadilika: tunaingia kwenye Hifadhi ya Asili ya Sierra de Aracena na Picos de Aroche. Ghafla, tunajikuta tumezungukwa na malisho ya karne nyingi ambayo ni utangulizi wa kile kinachobaki kugunduliwa.
Baada ya kugeuza mkondo wa mwisho, **Aracena, moyo wa Sierra de Huelva **, inashangaza na ustadi wake. Ngome ya karne ya 13 kutawala eneo hilo. Tumefika katika kile kitakuwa kambi yetu ya msingi kwa siku chache zijazo na GPS inaonyesha kuwa tuko dakika mbili kutoka Hoteli ya Convento Aracena & Biashara , hatima yetu.
Ni kuweka mguu ndani na kuhisi kwamba tuko katika ulimwengu mdogo ambao unaenda mbali zaidi ya kile kuta zake huhifadhi. Mashariki nyumba ya watawa ya zamani ya karne ya 17 inahifadhi urithi wake wa asili wa usanifu ingawa imebadilishwa kuwa hoteli ya nyota nne. Safari ya kweli ya zamani.
Lakini jihadhari, hatukabiliani na malazi yoyote tu! Kuanza, kwa sababu jambo la kwanza linalovutia umakini wetu ni chapeli iliyogeuzwa kuwa ukumbi kuu.
Zaidi ndani inaonekana cloister ya zamani ambayo sehemu kubwa ya vyumba hupangwa. Amani inayopumuliwa hapa ni kitu kisicho cha kawaida na hatuwezi kufikiria mahali pazuri pa kujitenga na dhiki ya maisha ya kisasa.
Kwa kuazimia kuhifadhi nguvu na nishati, tulichagua kuonja Huerto Nun, mkahawa wa hoteli hiyo yenyewe. Ipo katika kile ambacho hapo awali kilikuwa bustani ya watawa, tunaweka kamari kwenye Iberia - kwa nini tumekuja ikiwa sivyo? - kwa menyu yetu ya usiku: 100% saladi ya acorn ya Iberia, embe na jibini la mbuzi na, kama kilele, nyama ya nguruwe ya Iberia iliyopikwa kwa joto la chini. Tunaenda kulala na tabasamu lisilofaa usoni.
Asubuhi huanza mapema sana na kifungua kinywa kamili -toast na ham ya Iberia pamoja, bila shaka-. Kituo cha kwanza kinafika hivi karibuni, dakika 10 tu kutoka Aracena. Eiriz Hams , iliyoko katika mji mdogo wa Corteconcepcion , yenye wakazi wapatao 500, ni lango letu la ulimwengu wa ajabu wa 'jamonil'.
Kikombe cha kahawa kwenye kaunta ya duka hutupatia joto tunapopiga gumzo Domingo Eiriz , mdogo wa ndugu wanne wanaoendesha hili biashara ya familia ilianzishwa mnamo 1840. Hiki ni kizazi cha nne ambacho kimetatizika kufanya biashara inayofafanua ujinga wa eneo hilo vizuri.
Katika kutafuta na kukamata acorns bora
Pekee umbali wa mita chache dehesa iko tayari, ambayo tunapata hadi sasa juu ya dhana za msingi za ulimwengu huu mpya tunamoingia. Mamia ya mialoni na mialoni ya cork -kati ya 40 na 60 kwa hekta- kukua kwa utaratibu katika nafasi hii kutoa acorn kwa mfumo wa ikolojia.
Wa kwanza kutusalimia ni Manoli, 100% ya Sow ya Iberia ya hisa ya Majorcan ambaye, kwa furaha amelala kwenye bwawa, anaonyesha tumbo lake la mimba bila aibu yoyote. Ghafla ile ya kuwa "Kustarehe zaidi kuliko nguruwe kwenye dimbwi" hufanya akili zote duniani.
Manolo Eiriz , mchungaji wa familia ya nguruwe -au, kama tunavyomwita, "mtu aliyenong'oneza nguruwe" - hufanya nyota yake kuonekana ikitupa matukio halisi zaidi ya siku.
Karibu na sisi, nguruwe nyingine 10 au 12 za Iberia za mifugo tofauti -lampiña, retinta, iliyotiwa doa Jabugo…- Wanazurura kwa uhuru, wakikamata acorns zilizotawanyika chini. Wale wa mialoni, tamu zaidi Ni vipendwa vyako. Hapana, ikiwa mwishowe itageuka kuwa sisi sio tofauti sana ...
Na ni kwamba tuko katika wakati wa montanera, yaani, wakati wa mwaka unaopita kati ya vuli na baridi marehemu , wakati acorn inaiva na kuanguka chini. Kwa maneno mengine: ni wakati ambapo nguruwe ya Iberia inakamilisha chakula chake na chakula hiki muhimu.
Chakula cha miungu...
Acorn hutoa mafuta ambayo hayajajazwa ambayo huingia kwenye ham na kugeuza bidhaa ya Iberia kuwa kitu cha kupendeza na cha afya. Asidi ya oleic, chuma, vitamini na hata kalsiamu: kunaweza kuwa na kitu kamili zaidi?
Katika miezi hii mitatu tu, na asante kwake, nguruwe inaweza kuongeza kilo 70. Baada ya montaneras mbili - yaani, miaka miwili-, atakuwa amefikia uzito wake bora. Vanessa, mwongozo wa Eíriz, ndiye anayetusindikiza hadi kwenye vikaushio na maghala. Hapa ndipo wanapotibiwa na kuponywa miguu, mabega, soseji na nyama iliyopona.
Kwanza katika chumvi bahari, kisha katika dryers bandia, baadaye katika dryers asili na, hatimaye, katika cellars. Yote yanadhibitiwa na Jabugo Ham PDO , inayohusika na kuthibitisha kwa uangalifu kila moja ya vipande. Itachukua miaka mitatu zaidi kwa hawa kufikia kiwango cha juu cha ubora na ladha. Ni wazi kuwa nzuri ... inangojea!
Katika hatua hii harufu ya hams kwenye pishi inatulevya kwa kiwango ambacho kichwa chetu kinaweza kufikiria jambo moja tu: tunataka kuonja! Na hapo, kati ya picha nyeusi na nyeupe zinazotuambia hadithi ya familia ya Eiriz Ni wakati tunapofunga macho yetu na kuzingatia hisia zetu zote kwenye kaakaa.
Krimu ya nyanya kutoka mkahawa wa Jacaranda
Ghafla, wahyi unatujia: ndio, tunaweza kuishi na ham ya Iberia iliyolishwa kwa 100% kama chakula pekee kwa maisha yetu yote. . Na sio mzaha!
Ila ikiwa haijawa wazi kwetu kwamba gastronomy katika sehemu hizi ni kitu kisicho cha kawaida, tunaweka mkondo wa Mtini wa Sierra , mojawapo ya miji mizuri zaidi katika jimbo hilo. Huko tunaendelea na "uzoefu wa Iberia" katika Mgahawa wa Jacaranda . Kutoka kwa mkono wa Isaka, mmiliki wake, tunaonja ladha ya Huelva tena.
Mvinyo kutoka ardhini hutusindikiza huku kutokuwa na uamuzi hututawala. Jinsi ya kuchagua kati ya delicacy nyingi? cream ya nyanya huishia kuwa ushindi, kama tu Tartar ya kamba ya Huelva na sahani ya nyota: shavu la nyama ya nguruwe ya Iberia iliyolishwa na acorn na puree ya karoti . Wema wangu… Furaha nyingi lazima iwe dhambi!
Umbali wa kilomita chache tu ni Shamba La Orapia , mojawapo ya dehesa nyingi zilizotawanyika kusini-magharibi mwa peninsula ambayo anafuga nguruwe wake Sánchez Romero Carvajal . Au ni nini sawa, jeki tano , marejeleo ya juu zaidi ulimwenguni ya nguruwe za Iberia zilizolishwa na acorn 100%.
Finca La Orapía
hapo inatungoja Marco Alvarez , ambaye amekuwa akifanya kazi kwa chapa maarufu kwa miaka mitano. Tunatembea naye wakati wa machweo kati ya mialoni ya holm, mialoni ya cork na nguruwe wakati Anatuambia juu ya ubora wa hams zake.
Moja ya vipengele vinavyotofautisha Cinco Jotas ni ukweli kwamba inazalisha tu Pata Negra hams . Hii ina maana gani? Kuanza na, kwamba nguruwe wao wote 100% Iberian -yaani, kutoka kwa mama na baba pia 100% Iberian-; hiyo katika kipindi cha montanera wanakula acorns na kwamba wanayo Nini kiwango cha chini, hekta moja ya malisho kwa kila nguruwe.
Wakati machweo ya jua yanatupa mwanga wa kuvutia kwenye meadow na nguruwe hukimbia bila kujua wapi pa kuendelea na karamu yao maalum ya acorns, tunayo wazi.
Kwa zaidi ya miaka 130 (tangu 1879) mji wa Jabugo umekuwa nyumbani kwa pishi ambapo hams za Cinco Jotas zinaponywa. Katika jengo lile lile ambapo yote yalianza, leo mnyororo wa uzalishaji wa ham ya Iberia iliyolishwa kwa 100% imefungwa, ikitetea uzalishaji wa ufundi na asili wa bidhaa zake zote kama ilivyokuwa hapo awali.
Shukrani kwa busara za wenyeji wa Jabugo, wameweza kuhifadhi uzoefu na mila zilizopatikana kwa vizazi . Tunazungumza juu ya historia iliyorekodiwa mikononi mwa wale wanaofanya kazi moja ya bidhaa za gourmet zinazosifiwa zaidi ulimwenguni.
Kiwanda cha Mvinyo cha Jotas tano
Kati ya paneli za habari, video za maelezo na teknolojia ya hivi karibuni, tunajifunza jinsi sehemu ina umbo , jinsi inavyotiwa chumvi na, zaidi ya yote, ni funguo gani zinazofanya kona hii ya dunia kuwa mahali pazuri pa kuponya ham ya Iberia 100%.
Kuanza, kwa sababu ya eneo lake: Hifadhi ya Asili ya Sierra de Aracena na Picos de Aroche iko karibu mita 500 juu ya usawa wa bahari. Pia kwa sababu ya kiwango cha mvua: tuko katika sehemu ya tatu ya mvua katika Rasi nzima. Hatimaye, na hivyo, kwa ajili ya kiwango cha juu sana cha unyevu.
Iwapo mtu yeyote ataitilia shaka, tunaifafanua: hatuondoki Cinco Jotas bila kuonja ham yake. Na itakuwa kwamba sisi ni kupata kutumika kwa hili, hey ... Wakati Inaonekana , ambaye amejitolea maisha yake yote kwa kampuni, hukata ham kwa ajili yetu kwa ustadi wa ajabu , tezi zetu za mate huingia kwenye gia.
Dakika moja baadaye, mlipuko wa ladha katika vinywa vyetu hugeuza uzoefu kuwa kitu kisichoweza kusahaulika.Baada ya hisia nyingi mfululizo, tuliamua kupumzika kidogo: tunavaa bathrobes ya kitamu sana na tunaelekea Biashara ya Hoteli ya Convento Aracena.
Ziara ya dakika 80 ya joto hufanya kazi kama tiba halisi na hutuacha tayari kushambulia tena. Ni wazi: juu ya kutumikia, hakuna mtu anayetupiga.
Mkia wa Bull unasonga kwenye biskuti chembe na uyoga wa P.X. huko Montecruz
Haishangazi: siku inaisha, kwa mara nyingine tena, kufurahia bidhaa ya Iberia. Katika mgahawa wa Montecruz de Aracena , karibu na ya ajabu Grotto ya Maajabu , Manolo García, mpishi na mmiliki wa biashara, anatufurahisha na ubunifu wake.
Anajulikana kwa kufuga nguruwe wake mwenyewe-ambao bidhaa zao baadaye hutumikia katika mgahawa-, Manolo anazungumza juu ya nguruwe wa Iberia kama kiungo cha kipekee na cha kupendeza zaidi katika Sierra de Huelva nzima. Mhusika mkuu wa barua yake, imempatia zaidi ya tuzo moja anayobeba nyuma yake.
Kati ya vyakula vya kupendeza ambavyo tunajiruhusu kuburudishwa, hakuna ukosefu wa uyoga wa kukaanga na ham , mkia wa fahali unagongana kwenye biskuti chembe na uyoga huko P.X. au, mpendwa wetu, papadum ya viazi zilizopigwa na vipande vidogo vya mawindo ya marinated na supu ya nyanya . oh rafiki yangu ndio hii Huelva kwenye palati.
Ili kusema kwaheri mahali ambapo tayari imeiba mioyo yetu - na matumbo -, tunaenda kwenye eneo lingine la mbuga ya asili inayohusishwa zaidi na ham ya 100% ya Iberia: Repilate . Baada ya kusafiri kilomita kadhaa za wimbo amefungwa katika meadows , tunafika Shamba la Montefrio , pia nyumbani kwa Lola, sinema yetu.
Kwenye mtaro unaoangalia paradiso, wakati mvua inanyesha mazingira yanayotuzunguka, tulizungumza na Lola juu ya mambo ya kawaida na ya kimungu, lakini zaidi ya yote, juu ya yale ambayo amekuwa akifanya, pamoja na mumewe na watoto watatu, tangu Miaka 30 iliyopita : toa ham safi ya kikaboni iliyolishwa na acorn ya Iberia.
Nguruwe mdogo kutoka Finca Montefrío
Lola anakiri kwamba kazi hii inahitaji kujitolea sana, ni ngumu zaidi na haina faida, lakini inawalipa zaidi. Uzalishaji wake wa kila mwaka unajumuisha nguruwe 80 tu: "Tunazalisha kidogo, lakini ubora bora."
Kwa kweli, katika nyumba hii hata kupika kwa nguruwe: kila kitu wanachokula ni afya na asili. Wakati sio msimu wa montanera, menyu yake imeundwa kutoka kwa nafaka kutoka kwa kilimo-hai hadi nyasi za shambani, alfalfa au malenge.
Tunapomsaidia Lola kulisha kuku na mbuzi , inatuambia kwamba miaka michache iliyopita waliamua kupanua biashara zao hadi makazi ya vijijini. Kwenye mashamba yao wanayo nyumba nne ambazo wanapokea familia na wanandoa kutoka duniani kote hamu ya kuwasiliana na asili. Mbali na nenda kwa mlima au pumua hewa safi ya milimani , wanachukua uzoefu wa kushirikiana, kama tunavyofanya sasa, katika kazi za uwanjani. Kumbukumbu za maisha.
Baada ya kupata kujua kuzaliana majike 12 ambayo itazaa katika miezi michache kizazi kipya cha nguruwe wa Iberia Montefrío , Lola anatuonyesha pishi ndogo ya asili iliyowekwa kwenye ghorofa ya chini ya nyumba. Waliwekeza ndani yake miaka michache iliyopita na wanajivunia zaidi matokeo.
Ni pale, huku mabega na mabega yakining'inia juu ya vichwa vyetu, ndipo tunamuaga Lola kwa hisia kwamba. tunaiacha paradiso halisi ya kidunia.
Wakati huo ndipo tafakari inapofika: Je, siku zetu zingekuwa na maana zaidi kuzungukwa na malisho, nguruwe na hams? Uwezekano mkubwa zaidi, ndiyo. Lakini, tunapoamua kuchukua au kutochukua hatua… Vipi kuhusu kifuniko kidogo cha ham?
Mbuzi katika Finca Montefrio