Gourmets Peke (Sehemu ya II)
Kwa kawaida mimi hukutana na Hajime-san baada ya siku yenye kazi nyingi au baada ya moja ya siku hizo ambapo haingechukua jitihada nyingi kujitupa kwenye taya za funza kutoka Arrakis.
Hajime huja kwetu mara kwa mara "matibabu ya gastronomiki" akiwa bado amevalia mavazi yake ya vita: shati, tai na koti ambalo amevaa pini yenye bendera ya Japani. safi na ya sherehe , licha ya uchovu unaovimba kidogo kope lake la chini, yuko tayari sana kujiingiza katika mojawapo ya matambiko ya kuridhisha zaidi kwa binadamu yeyote mwenye akili timamu: kula vizuri.
Kituo chetu cha kwanza hakina udhuru na hutuongoza hadi kituo cha kifedha cha mji mkuu, umbali wa dakika kumi kutoka Ubalozi wa Japan nchini Uhispania yenyewe na, haswa, hadi. moja ya sehemu zinazopendwa zaidi na wafanyikazi wake kwa mikutano au sherehe zote rasmi na zisizo rasmi.
1.** MIYAMA CASTELLANA (Paseo de la Castellana, 45) **
"Ikiwa ni lazima nimpeleke mtu kwenye mgahawa wa Kijapani, mahali pa kwanza ninapofikiria ni Miyama Castilian . Angalau kwa sasa sijui chaguo lingine lolote ambalo linanihakikishia 100% 'uzoefu wa Kijapani' ", Hajime anatuhakikishia. Mkaazi huyu wa Kijapani nchini Uhispania tangu utoto wake wa mapema, nchi ambayo alikulia na kughushi elimu yake, hajawahi kupoteza mtazamo wowote wa mambo ya kipuuzi ya taifa lake la asili. Mjuzi mkubwa ya historia, siasa, utamaduni (pamoja na ile maarufu, inawezaje kuwa vinginevyo ikiwa tunarejelea moja ya nchi ambazo zimefanikiwa kuuza bidhaa zake za kitamaduni kimataifa) na vyakula vya Kijapani.
Wajapani ambao wanaishi nje ya Japani kwa kawaida huwa hawajitokezi kwa furaha kwa usanii katika suala la gastronomy ya ardhi yao. "Ni moja ya hofu yetu kubwa: ninaweza kupata wapi mkahawa 'halisi' wa Kijapani? " Hajime anajaribu kutufanyia muhtasari wa sifa mbili zinazomfanya Miyama Castellana kuwa mahali anapopenda zaidi. Kwa upande mmoja, safi sana na ubora wa bidhaa zake , ambaye katika uteuzi wake wa uangalifu moja ya dhana za kimsingi huingilia kati ili kuelewa, sio tu sanaa ya jadi ya Kijapani, lakini mawazo ya Kijapani yenyewe yanatumika kwa nyanja tofauti: msimu . "Hatuzungumzii tu juu ya bidhaa za msimu, lakini juu ya suala muhimu sana la urembo na ishara."
miyama
Pili, huduma ya meza isiyofaa na maître na sommelier maarufu Hiroshi Kobayashi , ambaye mafunzo yake mahususi kati ya Japani na Uhispania yamemfanya kuwa mjuzi mkubwa wa tamaduni zote mbili. "Bwana Kobayashi anajua temperament ya Kijapani na Kihispania kikamilifu , ili iweze kuandaa huduma ya meza chini ya viwango vya ukali wa Kijapani huku ikisimamia kudumisha uhusiano wa karibu na mteja. Iwe mteja huyu ni Mhispania au Mjapani."
The "msimu" Ilionyeshwa kikamilifu katika sahani mbili ambazo tuliweza kufurahia ndani ya orodha ya kuonja ambayo uanzishwaji ulitupa. Uyoga wa Kijapani na mchicha koroga kaanga , inayoangazia kipengele hiki cha tabia ya msimu wa vuli, ilijumuisha aina tatu za Kijapani ambazo mshikamano wake wa umbile na ukali wa ladha hutolewa: shitake, shimeji na enoki. Mchanganyiko katika msingi wake wa mchuzi _ dashi _ na kugusa siagi na soya ni mafanikio ya kweli . Bass ya bahari, snapper na chûtoro sashimi iliwasilishwa kwetu kwenye sahani maridadi ya kauri iliyo na majani ya maple, ikitoa msimu wa vuli na choreografia yake ya chromatic.
"Kuna usemi katika Kijapani unaoitwa mimi taberu, ambayo maana yake halisi 'kula kwa macho' . Na kwa maana hii, kwa Wajapani ni muhimu sana kutunza uwasilishaji wa sahani, kwa njia ile ile tunavyotunza kwa uangalifu ufungaji wa zawadi kulingana na hafla hiyo." Hajime kwa adabu ananipa harufu nzuri iliyothaminiwa. jani la shiso ambalo vipande vya chutoro . Hata hivyo, sisi sote tunakubali hilo tunapata shiso ya kuvutia zaidi katika tempura na tunapendelea kwamba tuna ifikie palate yetu bila waamuzi.
Huduma ya jedwali ni nzuri.
Kipengele kingine muhimu ambacho Hajime anaangazia ndani ya kuthamini gastronomia na Mjapani ni umuhimu wa tofauti zilizoanzishwa kati ya sahani za moto na baridi ; kati ya maelezo mabichi na maelezo yaliyopikwa, kukaanga, na kukaanga... Kwa sababu hii, uteuzi wa Miyama bentô, menyu inayowezekana ya kuonja ambayo mgahawa huu hutoa kwenye menyu, inaonekana ya kuvutia sana.
" Katika vyakula vya Kijapani tunapaswa kusahau kuhusu dhana ya kozi ya kwanza, kozi ya pili na dessert . Kwa njia sawa na kwamba ryokan (nyumba ya wageni ya kitamaduni ya Kijapani) huwapa wageni wake menyu ambayo inaweza kuelezewa kama safari ya kupitia. ladha na textures , nimeona kwamba katika kona hii ya Madrid wasiwasi huo wa kujaza tumbo la mlaji kwa njia ya akili, polepole." Hajime anaeleza kwamba, katika Kijapani, kuna dhana mbili za ajabu sana katika suala la kuonja. Nodogoshi ingerejelea hisi ya kitu kinachoshuka kwenye koo na shokan Inahusiana moja kwa moja na palate, akimaanisha texture ya chakula yenyewe katika mwingiliano wake na uliopita.
Na katika anuwai hii ya maandishi, sahani mbili huvutia umakini wetu. Shrimp nigiri wa ukarimu (ikiambatana na bull nigiri) hutumiwa kwa kuchanganya maandalizi mawili tofauti kabisa. Mwili wa nyama na rangi ya hudhurungi hukaa mbichi kwenye mchele, ukilinganisha na kuangua kwa chumvi ya kichwa, ambayo ni kukaanga, inayosaidia kamili ambayo haikose kipande kimoja cha crustacean. Ili kumaliza, dessert maridadi na ya kichawi . Jina la hadithi yetu: sorbet ya lychee na cream nyeupe ya chokoleti na lulu za rose . Katika sahani hii ya kimwili, sorbet ya karibu ya ethereal ya lychee inakaa juu ya kitanda cha cream ya chokoleti nyeupe na cream, ikifuatana na msafara wa lulu za maji ya pink, raspberry asili na jamu ya matunda nyekundu. Yote hii ina taji ya jani la shiso la caramelized, ambalo ni lazima tubomoke juu ya mchanganyiko mzima ili kuimarisha upya wake.
Na hii, waungwana, ni choreography ya chromatic
2.**HANAKURA (Mtaa wa Murillo, 4, Olavide Square) **
Kila gurume mzuri ni mnyenyekevu wa roho; mwaminifu na mwaminifu kabla ya usadikisho rahisi (na wenye akili sana) kwamba "Ikiwa kitu ni kizuri, itakuwa kwa sababu ni nzuri" . Hajime san amechora msemo huu kwenye kifua chake (jicho, sitiari, tusicheze kwa kushirikiana) au, badala yake, kwenye kaakaa lake, akiwa na hakika kwamba "utakaso" uliozidi hauleti kamwe furaha. Hivyo, kamwe usiepuke "maki yenye hasira" , mwanamume aliye na gunia lililopigwa ambalo huwaogopesha walezi wa mila wahafidhina, sembuse mbele ya vyakula vitukufu na vya kustarehesha vinavyotoka jikoni za mji. Katika kesi hii, kutoka kwa teppan (, sahani ya chuma).
Hanakura, waanzilishi katika ufafanuzi wa okonomiyaki huko Madrid , tuko tayari kuonja sahani ya nyota ya nyumba. Neno okonomiyaki (), kutoka kwa familia ya kawaida na ya kitamu konamono **("vitu vilivyo na unga") **, inamaanisha kitu sawa na "ufafanuzi wa kukaanga kwa ladha ya mlaji". Na ni kwamba njia zinazotupeleka kwenye inayojulikana pia kama "Pizza ya Kijapani au omelette" zimejaa uwezekano usio na mwisho. Mtu anaweza kuongeza viungo kwenye mlo huu wa kawaida kutoka eneo la Kansai na Hiroshima hadi chaguo lao liwe la kupendeza kabisa **Marjory Lundo la Tupio**.
Hanakura
Ingawa kwa upande wa Hanakura chaguzi ni wazi zimezuiliwa zaidi kuliko ikiwa tutaingia kwenye kuvutia _ Okonomimura _ ** kutoka Hiroshima **, mapendekezo yaliyojumuishwa katika menyu yao yanakidhi matarajio ya Hajime, ambaye anaishia kutekwa na negi doka butatama , nyama ya nguruwe, chives kuburudisha (negi) ambayo itarahisisha usagaji chakula na taji ya mayai, kewpie-may (Mayonnaise ya Kijapani) na mchuzi okonomiyaki (pia inaweza kubadilishwa kwa mchuzi wa tonkatsu) . Tunaweza kufupisha funguo za okonomiyaki nzuri katika dhana tatu:
- Unga mzuri wa uwiano wa unga ngano, yai, maji na dashi.
- Ubora, kata na maandalizi sahihi ya nyama ya nguruwe. Ikiwa vipande ni nene sana, mafuta, ngumu au duni, maafa yanaweza kuwa makubwa. (Tunazungumza juu ya aina ya butatama, na nyama ya nguruwe).
- Dau la ukarimu , karibu kitoto, michuzi.
Hajime hutumia spatula au mwiko wa chuma muhimu (kote) kwa umaridadi na usahihi, akichambua hoji ya kuanika ipasavyo. Na matokeo yanakidhi: juicy, zabuni na kitamu sana. Mlo huu huamsha katika Hajime taswira ya kupendeza ya kumbukumbu za familia na za nyumbani. Tumebakiwa na ushauri wa busara kutoka kwa baba yake: ikiwa utawahi kuanza safari ya okonomiyaki ya kujitengenezea nyumbani, usiwahi kutumia griddle ambayo kwayo utatengeneza keki za kawaida. Au _ kami _ wote watalia kwa pamoja na kuwepo kwako kama wanadamu kutakuwa mbaya sana.
Jaribu Okonomiyaki yao ya kupendeza
3. HIMAWARI SAKE DINING _(Calle de Tamayo y Baus, 1) _
Akikabiliwa na swali lisilo na hatia, "tunaweza kupata wapi jambo jema?", Hajime anatuongoza kwenye kona laini ya mbao na mianzi mbele ya ukumbi wa michezo wa María Guerrero. Himawari ina **ofa kubwa na ya ajabu ya nihonshu** ( ) na vileo vingine vya Kijapani, ambavyo vinasimamia mahali hapo na kutengeneza mpaka mzuri wa chupa za maumbo na rangi tofauti.
Kati ya ukomo wa chaguzi zilizopo, jina linavutia umakini wetu gurume , ilikazia kila moja ya maelezo ya barua. Mbali na kuvunja kichwa chako na sheria zinazowezekana za kuoanisha, Hajime huvuta silika na uhalisi na, baada ya vita vya umwagaji damu na utu wake wa ndani ambamo tunaweza kuona jinsi maneno kama Yamadanishiki, Junmai, Daiginjo... yanaruka juu ya kichwa chake, chakula chetu cha kifahari kinachagua pendekezo la kutaka kujua: "Wacha tuwe na nigori, tamu zaidi na ya kuvutia katika muundo. Baridi, bila shaka." Kwa hivyo mbele yetu inaonekana chupa nzuri ya kijani kibichi ya Gekkeikan Nigori . Maji yaliyolindwa ndani, yenye mawingu, creamy, lactic, ni matokeo ya uamuzi wa kuhifadhi mashapo ya mchele wakati wa mchakato wa kuchuja.
Tulichagua kama pairing hiari baadhi mammoth flambéed tuna tumbo nigiri , akitoa mafuta ya furaha kama homa, kwenye kitanda chake cha jani la mianzi. Yakiwa na wasabi mbichi: "Muhimu ni kuchanganya majani yaliyokatwakatwa vizuri na mzizi uliokunwa. Baba yangu anaipenda. Kama unavyoona hata kwa macho, hakuna kulinganisha na unga wa **ndani wa wasabi** ". Hapana, mpendwa Hajime. Hakuna rangi.
Ofa kubwa na ya ajabu ya nihonsu (sake)
4.**IZARIYA (Mtaa wa Zurbano, 63) **
Mojawapo ya matamanio kuu ya gurume ya Kijapani inahusiana bila shaka na chakula cha msingi na cha kwanza cha lishe ya Kijapani: mchele . "Kulingana na maneno ya mpishi Masahito Okazoe, mmiliki wa Izariya, katika uanzishwaji wake. upishi wa wali unatunzwa kwa uangalifu, kuheshimu kiwango cha unyevu na muundo unaofaa . Ni muhimu sana kuondoa mchele kwenye 'jiko la mchele' kwa wakati huo huo na kuuacha upoe nje ya chombo kilichotajwa ili kuepuka kuiva na kusababisha nafaka kuwa keki. Vile vile muhimu ni kurudisha joto sahihi kabla ya kuitumikia kwa diner ".
Hajime hachoki katika uchunguzi wake wa punje za **sushi meshi ( ) au shari ( ) ** (mchele uliotayarishwa kwa ajili ya kutengeneza sushi). Kwa sababu hii, inazingatia kwamba uanzishwaji wa nne, wa kwanza nje ya Japani, wa Mwalimu Okazoe ni mahali pazuri pa kufurahisha (pamoja na menyu za kisasa za kuonja vyakula vya Kijapani au kaiseki ryori , inayohusishwa kwa karibu na dhana ya "msimu" ambayo tulishughulikia wakati wa kuzungumza juu ya Miyama) na moja ya sahani zinazopatikana kwenye menyu. kutoa kutoka Jumatatu hadi Ijumaa: the chirashi-zushi : mchele wa sushi na kupamba (chirashi ina maana "kuenea") kutoka tuna, eel, ngisi, salmon roe, mboga mboga na tamagoyaki (Uvumilivu na kukata tamaa kwa kawaida hupunguzwa na mstari mwembamba, kwa njia...) .
Au ukamilifu wa mchele
5. TXA-TEI _(Mtaa wa Don Ramón de la Cruz, 49) _
Uwezekano wa kupata joto la nyumba ndani ya tumbo na kwamba buds za ladha hutetemeka burudani ya nostalgic inaweza kuendana kikamilifu na uboreshaji . Mfano wazi wa hii ni Txa-Tei, ambapo tunaweza kupata sahani rahisi na za ukarimu kama agedashi tofu, harumaki ya nguruwe ya Iberia na viazi zilizosokotwa au tofu isiyo ya kawaida na chipsi za nyumbani za crispy, pamoja na maandalizi ya kisasa zaidi, "hakuna uchungu au shida" . Katika tukio hili, tulifurahia sahani zao mbili za nyota, the ng'ombe tataki na tuna tartare yenye viungo tobiko (roe ya samaki anayeruka) na vitunguu vya kukaanga, pamoja na kuonja polepole kwa namna ya utatu wa epic: sashimi ya toro_, chûtoro_ na ôtoro, sehemu tofauti ambazo tumbo la tuna hugawanywa kulingana na kiwango cha mafuta (chûtoro kwa ujumla ndiyo inayothaminiwa zaidi kwa mchanganyiko wake wa usawa) . Tiba ya ng'ombe inafanya kazi, watu.
Fuata @Lmazab
Pata uzoefu wa joto wa nyumba ya Wajapani huko Txa-Tei