Paco Morales, mpishi wa zamani
Jinsi nzuri mradi Maktaba ya Kitaifa ya Uhispania kwa ushirikiano na kampuni ya Tramontana: inaitwa Mpishi BNE na kupendekeza ziara ya historia ya gastronomy yetu katika mfumo wa mfululizo wa maandishi kupitia vitabu vyake vya zamani vya upishi, miongozo na mikataba.
Watafiti, wanasayansi au wanahistoria. Wapishi waliowekwa mbele ( Rodrigo de la Calle, Paco Morales au Javi Estévez ) na wasifu tofauti kama **mtaalamu wa mimea kutoka Celler de Can Roca (Evarist March)**, mwanaakiolojia kutoka Chuo Kikuu cha Cádiz **(Dario Bernal Casasola)**, María del Carmen Borrego Plá, mwanahistoria na mmiliki wa kiwanda cha mvinyo cha kwanza cha sherry huko Cadiz kinachoendeshwa na mwanamke, Master Sierra Wineries . Mikel Iturriaga (“El Comidista”) au aliyetia sahihi hapo juu—katika sura iliyowekwa kwa Sherry.
Jifunze kutoka zamani ili kupika siku zijazo . Mapishi kumi na mawili, mapendekezo kumi na mawili ya (re) matumizi ambayo yanaweka historia ya vyakula vyetu katika muktadha, mseto wa viambato vyake na mageuzi yake.
Mmoja wao anaweza hata kufikiria: na ni kwamba chaguo ambalo lilionekana dhahiri ni la Paco Morales , mpishi wa Cordovan anayehusika na akiolojia ya kitamaduni na kihemko ambayo inamulika (hiyo ni kumulika) Sayari ya Gastronomia kutoka Cordova asili, kutoka Noor .
Katika miaka miwili tu (miaka miwili!) Paco tayari amemweka Noor kwenye njia muhimu ya wapenda gourmet ; na imefanya hivyo kwa pendekezo la ujasiri kama inavyohitajika: kuokoa uzuri wa vyakula na huduma kwa mlo wa Al-Andalus mahiri ; mapishi ambayo huanza katika Karne ya X na hiyo inaonyesha Andalusia ambapo Waislamu, Wayahudi na Wakristo wa wakati huo wanaishi pamoja.
Kuishi pamoja, bila shaka, pia upishi, ni kiasi gani tunachopaswa kujifunza katika hili leo inayokabiliwa na migogoro ; lakini mwishowe ni lazima kumuuliza... Wazo hilo lilitokea lini na jinsi gani?
"Miaka 4 iliyopita kabla ya kufungua Noor, tulimaliza hatua yetu katika Jumuiya ya Valencian na njiani kuelekea Córdoba katikati ya kusonga (kwenye gari) tulifikiria. tunawezaje kutoka kwa thamani ya jiji langu na kutoa mwanga juu ya gastronomy yetu ”.
Mapishi kutoka karne ya 10 kuelewa karne ya 21
Ni ziara yangu ya pili . Na nimezidiwa na kuruka kwa ubora kutoka Mwaka 0 hadi Mwaka huu wa 1 ( Menyu ya Taifa ya Andalusi ), kosa liko kwa fikra nyuma ya miwani yenye pembe: mpishi wa ukamilifu . Kimbunga cha mawazo, mpenda ukamilifu kama fundi wa kutengeneza saa kutoka Schaffhausen—ambaye tumekuwa tukimfuata tangu miaka yake huko Madrid na hasa tangu alipokuwa Bocairent.
Lakini Noor ni zaidi, zaidi sana; Je, Noor ni mkahawa au mradi wa kitamaduni? (binafsi, nadhani kwamba siku zijazo ziko katika kuvunja mipaka hiyo) : “Hakika, Noor ni mradi wa kitamaduni wenye mkahawa; leo wateja wanatafuta uzoefu halisi ambapo mchanganyiko wa kitamaduni na gastronomia n kwa starehe ya mlaji tu”.
Nafasi ya ubunifu r&d na masaa mengi ya utafiti (mkononi kwa mkono na mwanahistoria Rovar Rose )), "Rosa ni muhimu katika mchakato mzima wa ubunifu: Nina bahati sana kuwa naye kwenye timu kwa sababu ananielezea kile kilichokuwa kikitokea kutoka kwa mtazamo wa kijamii, kihistoria na kitamaduni katika ukweli wa wakati huo na hiyo ni. alipoingia nacheza sehemu ya ubunifu ya jikoni yangu na mawazo yangu ya kujenga ulimwengu usiowezekana”.
Kuanzia mwaka huu wa **Mwaka wa 1 (Ufalme wa Taifa)** Nimebakiwa na vyombo vinne: juisi ya biringanya iliyochongwa pamoja na wembe na mnanaa, pistachio na botarga karim, dulce de leche na Ras Al Hanout na njiwa huyo tayari amefukuzwa jikoni. Paco.
Hiyo imeahidi. Paco anapenda sana biringanya, ndiyo maana tulizungumza naye jinsi biringanya lilivyokuwa kipengele cha utambulisho kwa Waarabu na Wayahudi katika nyakati za kati ; na hufanya hivyo kwa kuunda tena moja ya mapishi ya Ruperto de Nola kutoka 1520.
Utambulisho, kumbukumbu na kabati; kuzama katika mizizi yetu na jifunze kuwa sisi ndio tunakula na kwamba, mara nyingi, njia pekee ya kukua ni kutazama jana.
Jifunze kutoka zamani.