Bakery ya nouvelle isiyoeleweka inawasili Euskadi
The mkate daima yuko macho. Hata wakati wa hibernates katika maeneo ambayo kutangaza mkate moto saa zote. Hata asiposikia harufu ya mkate, jambo ambalo halipaswi kutokea kamwe, macho yake yamemtoka. Wacha tukubali: Tunateua kila baa kwa jina hilo rahisi la herufi tatu ambalo halijumuishi ugumu wake wote.
Kuna saturium, mvulana kutoka Soria ambaye amekuwa akitawala miga kwa zaidi ya miaka 40 kutoka mji wa pwani wa Lekeitio (Vizcaya) ambapo alihamisha mkate wake kwa sababu ya upendo. ni fussy na chachu -kuisambaza tangu miaka ya 1990-, na unga -Anaenda kuzitafuta popote zinapohitajika-, pamoja na majini -ambayo huchuja hadi mara tano-, na nyakati na hata kwa misitu -nyuki pekee kutoka Navarra- anayotumia katika oveni yake inayowashwa na kuni, huwa na njaa ya unga.
Saturio sio mgeni, kama vile Txema Pascual de Artepan (Vitoria), ambaye amekuwa huko kwa miongo kadhaa (hajawahi kuwa wengi kama babake Josemari) akileta mkate mzuri kusini mwa eneo la Basque, akisambaza na kurejesha mikate ambayo imekuwa karibu kutoweka, kama vile. mkate uliokatwa au zopako (kwa supu).
Hapana, barua tatu hazitoshi kuita kila chembe kwa jina moja.
Kuna mkate mzuri. Kuna "mkate halisi" kama wanavyouita katika duka la mkate la Loaf huko San Sebastian. Kwa hivyo, kwa nini katika Nchi ya Basque ule wigo wa unga, maji na chumvi unaendelea kuliwa kwa senti thelathini kutoka kwa maduka makubwa?
Edorta Salvador, profesa katika Kituo cha upishi cha Basque na Shule ya Bizkaia ya Bakers, yuko wazi kabisa juu yake: "Ingawa mkate wa chachu na chachu ndefu uko hapa kukaa, bado uko. tuko katika kipindi cha mpito ambacho afya ya mkate itategemea sana uchumi”.
Uzalishaji wa mkate wa kisanii huongeza gharama na, kwa hivyo, bei kwa mlaji. "Na kuna makampuni ambayo hawawezi kutegemea hisia za watu wengi.” Salvador anahitimisha. Hata hivyo, anatetea kwamba katika Euskadi, "kuna nafasi kwa kila mtu".
Mkate mbaya hauliwi kila wakati kwa lazima - mkate ambao unajua sana - lakini kwa haraka. Tamaduni ya kutembea kwa mkate imepotea na asubuhi njema na mazungumzo kwa ujasiri unaotokana na kujua kwamba njaa itatoshelezwa. "Sisi pia sio Wajerumani au Nordic," anaelezea Salvador, "bado tuko tuna kaakaa la Mediterania na tunaendelea kupenda mikate iliyopikwa kwa wastani na isiyo na upande wowote”.
Kwa sababu hii, hata katika mikate ya ufundi mkaidi bado kuna baa nyepesi ambazo zinaendana na ladha zote. Ndiyo sababu, labda, pia watafanikiwa mikate hiyo ambayo Iban Yarza anaiita "neo-rustic" na kwamba wao si chochote zaidi ya mikate ya ufundi kwa sura tu.
KWA BAHATI HATA MKATE WA UZEE HURUDISHA
Kwa Saturio Hornillos, kwa Txema Pascual, hata kwa Roberto Fernández - nafsi ya mkate Ukoko wa Zalla (Bizkaia), kizazi cha nne cha waokaji, siku zote miongoni mwa bora zaidi kwenye Mkate wa Ruta del Buen na ambao wamepanda hadi hatua za makongamano kama vile Madrid Fusión wanaodai mkate kwa vyakula vya asili- wameunganishwa na waokaji wachanga zaidi au kidogo kwamba umati wa watu wamechagua kwa hamu kuwa urithi au ambao wamewajia kwa udadisi, baada ya kuwatazama nje ya kona ya macho yao walipokuwa wakifanya kazi nyingine zisizo za kawaida.
Mmoja na mwingine, mashujaa wa vita, wale wa mkate chini ya mikono yao, na wafungwa wapya wa mikate; kuunda novelle isiyoeleweka kwamba, licha ya ukaribu wake na Ufaransa - nchi hiyo ambayo imekuwa na amri juu ya kile kinachoweza na kisichoweza kuitwa mkate tangu 1993 - haijaingia kupitia Iparralde lakini, kama katika sehemu nyingi za Uhispania, amefanya hivyo kwa kituo cha Anglo-Saxon.
Kazi ya habari ya Waingereza DanLepard, ile ya Amerika Kaskazini Chad Robertson akiwa na Bakery yake ya Tartine ya San Francisco au Nathan Myhrvold na Francisco Migoya wakiwa na ensaiklopidia yao ya Modernist Bread Wamekuwa hatua za mabadiliko ambazo zimechora ramani mpya za mkate wa ufundi kote Ulaya, "hata huko Asia", anafafanua Edorta Salvador: "Wanatengeneza mikate ya mama huko Singapore!"
Wimbi hili jipya la waokaji lina lengo moja: ile ya kutengeneza mkate bora, wenye afya na unaodumu zaidi. Vipi? Na unga bora Na kupitia Fermentations ndefu za asili. Na ni kwamba chachu haiwezi kukosa katika jamii ya matriarchal kama Basque.
Mkate haukulala: ulikuwa unawangojea. Mkate ni mvumilivu. Na uvumilivu, hakuna mtu anayeshinda.
JUANMA ORIBE, BERTEIZ ETA MENDIONDO (Gernika-Mungia, Biscay)
Juanma Oribe, mwanakemia kwa mafunzo, alipotundika koti lake la suti ili kuchukua mkate, hakuwahi kufikiria kwamba Berteiz eta Mendiondo angeishia kuwa. kati ya viwanda 80 bora vya kuoka mikate nchini Uhispania.
Yao Mikate ya fundi iliyochacha kwa muda mrefu iliyotengenezwa kwa unga wa asili wa chachu na unga wa asili wanawasilisha chembe zote za mwokaji huyu ambaye anaweza kuwa Indiana Jones wa unga.
imetupwa ndani urejeshaji wa nafaka ya autochthonous, "ya zamani" kama anavyoiita, huko Maruri, mji mdogo wa Biscayan anakoishi. “Mazao ya ngano huko Maruri? Nini jamani! Na tazama, ndio, walikuwepo." Na kwa hili ambalo limewekwa na wakazi wa mji wakati katika mikate yao wanatumia Maandishi ya Asturian, Caaveiro kutoka Galicia au ngano 03 kutoka Aragon, tu kutoa mifano fulani.
Kwa nguvu ile ile ambayo alijitupa ndani ya mkate, anadai uaminifu katika duka la mkate: "Mimi ni mtetezi mkubwa wa mkate wa kituo cha mafuta na mkate wa duka kuu mradi tu useme ni nini", fafanua.
Anakiri kwamba anapenda kucheza na kupanua upeo wa macho, ambayo anaonyesha kwa mara kwa mara na ya kushangaza. mkate wa kiwi, intxaursalsa au na bagasse ya bia. Huna budi kupinga Oribe (isipokuwa wewe ni mshindwa mzuri).
UNAI NA ENEKO ELGEZABAL, GURE OGIA (Mungia-Bilbao)
“Mkate bila hila, mkate hai, mkate wa kushirikisha, mkate halisi. Tunatengeneza mkate tuliotaka kufanya.” Unai na Eneko wanatuambia, ndugu wa Elgezabal ambao wanaendesha meli ya Gure Ogia, duka la mikate la familia ambalo liliona misingi yake ikitetemeka walipogundua, kutokana na mkutano na bwana waokaji Josep Pascual, kwamba mambo yanaweza kufanywa tofauti. "Ilikuwa kama kuchungulia kupitia shimo la kuchungulia, lakini haikututosha. Ilitubidi tuvunje mlango, tufungue madirisha ili kuona kuna nini kingine.”
Kutokana na kutengeneza makombo ya mkate na kuweka mkate uliokatwa katika mikebe wakati wa kiangazi cha ujana wao wameendelea kuwa miongoni mwa walio bora zaidi katika Mashindano ya Kitaifa ya Artisan Bakers. zao ni mikate ya nyama, iliyo na ladha ya nafaka, iliyo na tindikali na ukoko crispy, wa caramelized ambayo hurejesha ladha ya zamani.
Maandazi yake hayako nyuma. Keki zake za puff na panettoni huonekana wazi, ambayo ni bidhaa inayotamaniwa na wengi na ambayo kila mwaka inazidi ile ya mwaka uliopita. Na ni kwamba hawaachi kujifunza "kwa sababu kati ya waokaji wazuri siri za mkate mzuri hazitunzwa tena, bali zinashirikiwa”.
AIDA SOURCES IZA, IZA OKINDEGIA (Orozko)
Aída Fuentes Iza hutengeneza mkate kutoka kwa mji wenye wakazi 2,700 tu chini ya Mlima Gorbea. Kutoka huko, kutoka Orozko, mwokaji huyu mchanga ameweza kupata tuzo ya Miga de Oro kutoka Nchi ya Basque 2019 na mkate wake wa jadi wa ngano na uache sahihi yako kwenye ramani panarra nacional.
Huko Iza Okindegia, iliyofunguliwa tangu 1956 na mikononi mwa mjukuu wa mwanzilishi tangu 2011, hawaachi kamwe. bidhaa za msimu na za ndani, kama vile malenge, hazelnut, nyanya au jibini la Idiazábal. Wanafanya kazi ngano, rye, mahindi au tritordeum. Na wamejitolea urejeshaji wa mikate ya kitamaduni ya Nchi ya Basque, kama jaiko au txintxorta: “Ni sehemu ya historia yetu na ni wajibu wetu kuzifafanua tena na kuzifanya zionekane. Je, tunaweza kuwa na bahati zaidi?
Mikate ya mwitu na yenye afya ambayo huficha historia nzima ya biashara na kodi ya uzazi, na roho nyingi kama Aída na, zaidi ya yote, kitamu katika ukoko mkali na chembe chenye muundo na kitamu. Fursa kwa majirani wa Biscayan.
SERGIO ALVAREZ, LABEKO (Bilbao)
Juanma Oribe sio mwanakemia pekee ambaye ameishia kunyongwa. Pia Sergio Álvarez, ambaye alianzisha biashara hii ya mkate huko Cantabria na oveni ya nyumbani na ambaye Aliishia kufungua warsha yake mwenyewe huko Castro Urdiales. Sasa, Labeko anatawala katika Mji Mkongwe wa Bilbao, katika mtafaruku huo wa mitaa ambapo unakula na vilevile unakunywa na kusherehekea maisha.
Sergio Álvarez's ni mkate ambao haufanyi mzozo wowote wa urembo na ambao kinachotawala ni, si zaidi au kidogo, mkate. Na kwenda mkate. Kama wenzake wa wimbi, yeye hutumia chachu, unga wa kikaboni kutoka kwa nafaka tofauti na nyakati ndefu za kuchachisha. mikate ambayo inaweza kunusa kwa maili karibu.
Labe ina maana ya 'tanuri' na Labeko, 'kutoka tanuri', ambapo wanatoka. 'osoa' wao (mzima) na ngano iliyosagwa mawe, rie na mbegu au 'berezia' bar (maalum) inayoundwa na chembe ambacho alveoli ni ya kutunga. Mikate yao iliyokatwa na brioche sio ya kukosa.
MKATE (San Sebastian)
Timu ya Loaf imeweza kuleta bakery katika karne ya 21 bila kupoteza mwelekeo wa mkate, ambayo ndiyo muhimu. Tangu zilipofunguliwa mwaka wa 2014 katika kitongoji cha Gros cha San Sebastian, wamezidisha vituo vyao vya kuuza ili kuhudumia wateja zaidi ya 1,000 kwa siku na. mikate yao haikosi katika viwango vya Njia ya Kitaifa ya Mkate Mwema.
Kesi yake ni ya kushangaza, kwa sababu Xavier de la Maza na timu yake, "wanaharakati wa kweli wa chakula" walizinduliwa katika gastronomia hii miaka kadhaa kabla na walifanya hivyo kutoka kwa tawi la ufichuzi. Kwa warsha walizopanga na Iban Yarza kote Uhispania, walijumuika na tafsiri ya kitabu maarufu Handmade na Dan Lepard.
Na kulikuwa na kitu kingine: kutiwa moyo na Lepard, walifungua mnamo 2012 duka la kuoka mikate ibukizi huko San Sebastián, The Loaf In A Box, chombo cha glasi katikati ya barabara ambacho kilidumu kwa miezi mitatu. na hilo liliwapa nafasi kati ya viwanda vitano bora vya kuoka mikate duniani kulingana na jarida la Food & Wine. Mkate ulikuwa tayari ni chapa.
Kama mikate yake ya unga anayotengeneza kwa mikono, mmoja baada ya mwingine, timu yake ya waokaji wanane wakiongozwa na Txomin Jauregi, na unga kutoka Catalonia na Zamora na ambao haukosi vyumba vya kulia vya Mugaritz, Geralds au Hoteli ya María Cristina. kuzalisha mikate kumi tofauti ya ukoko wa kukaanga na makombo mnene kamili ya nuances. Mkate wa manjano ni mkate ambao hauitaji michuzi kusafiri.
ANA MONTSERRAT NA NATXO BELTRAN, MENDIALDEKO OGIA (Maeztu)
"Tulitaka kuwa duka la mkate kijijini", maoni Natxo Beltran tunapomuuliza kwa nini hawagawi mikate zaidi nje ya Maeztu, mji wa Alava wenye wakazi 717 pekee. Yeye na mshirika wake Anne Montserrat, waliiacha Barcelona na nyadhifa zao katika kampuni ya kimataifa na kujiingiza katika nchi ya Basque ili kuungana tena na mazingira ya mashambani yaliyokuwa yamewazunguka katika utoto wao. "kuokoa maisha ya baserri na kwamba binti zetu hawatakua katika bustani za plastiki".
Kutokana na makosa ya majaribio yasiyoepukika na mafunzo yaliyoshirikiwa na kizazi hiki kipya cha waokaji - na pia shukrani kwa uaminifu wa majirani, "kila siku walitununulia mkate, iwe ulitoka bora au mbaya zaidi" - Tayari wamefikia uzalishaji wa mikate ya ufundi 150 kwa siku. Wanatoka nafaka hai, chachu, bila shaka, na tu kutoka fermentations ndefu.
Miongoni mwa mikate yake - ngano nyeupe, ngano nzima na mbegu, 100% iliyoandikwa, rye, oats - inasimama. ile ya ngano ya zamani, iliyotengenezwa na aina asilia za Álava kwamba baadhi ya wakulima katika eneo hilo wameanza kupata nafuu na kwamba huko Mendialdeko Ogia wanageuka kuwa mikate yenye tabia, na ladha ya nafaka iliyojulikana.
ESTITHU ELIZASU, MARIANA SALOMON NA SANDRA GUILLEN, GARUA (Hondarribia)
Estitxu, Mariana na Sandra Hao ni wanawake watatu waliotoka katika ulimwengu mbali sana na mkate kama utengenezaji wa sauti na kompyuta wa Kikatalani, kwa hivyo walijua mengi juu ya kuweka vipaumbele na labda ndio maana wameishia. kutoa mkate, na nyakati zake, umuhimu unaostahili.
Mkate ulikuwa unashinda vita kwenye sinema kupitia warsha za mkate wa nyumbani mpaka Estitxu akaishia kutengeneza kozi za kitaaluma katika Chama cha Waokaji mikate cha Barcelona. Filamu hiyo ilipigwa risasi katika warsha ya Garua, ambapo wanatengeneza baadhi ya mkate bora katika Guipúzcoa -na sehemu ya Iparralde-.
Wana hakika kwamba wimbi jipya litatua Euskadi kwa sababu "Watu wanadai zaidi na zaidi kujua wanakula nini, jinsi inavyotengenezwa na ubora wa bidhaa".
Kwa unga wao wa chachu na mikate mirefu ya kuchachuka, wao wanatumia unga wa kifaransa -Fuenterrabía iko hatua moja kutoka Ufaransa- kutoka kwa kinu cha unga cha Mouling de Colagne na Villamayor de Huesca. "Tumejitolea kwa malighafi nzuri, ukaribu, uwazi na mwamko wa lishe bora", maoni Estitxu kutoka Garua.
Husambazwa kwa wiki nzima wanazotoa mikate ya aina 14 tofauti, ingawa wauzaji wake bora ni ngano nzima na 100%. kufafanua keki za ufundi na hata mtindi wa nyumbani (Mariana aliendesha duka la mtindi pamoja na familia yake huko Peru) akiwa na maziwa mapya kutoka shambani ambayo pia yanaweza kuonja kwenye mkahawa wake.
Kuna zaidi, bila shaka: Joseba Arguiñano katika JA Zarautz, David Martínez kutoka Basquery (Bilbao), wavulana kutoka Garia (Tolosa) au mkate huo wa kikaboni kutoka kwa Oraska mchanga. imefafanuliwa kwa njia ya kitamaduni katika shamba lake na kusambazwa kote katika Gernika, Errigoiti, Lekeitio, Bermeo na Arrieta.
Wimbi sio wimbi tena. Ni wimbi la mawimbi.