Maoni ya kushangaza kutoka kwa mkahawa wa Ivan Cerdeño.
Katika kila eneo la Madrid, mikahawa mingi hufunguliwa kila mwezi. Chamberí, Salamanca, La Latina... Kwa kuongeza, unayo orodha hiyo ya maeneo ya kurudia ambayo mara nyingi hukufanya usahau kwamba kuna maisha zaidi. Kwa sababu Madrid sio tu wilaya zake za katikati mwa jiji, lakini kila kitu ambacho kiko umbali mfupi wa gari na ambacho kinafaa kwa safari. Unakuja? Safari ya (gastronomic) itastahili.
**AMADÍA (VITAKA)**
Kaskazini-magharibi mwa Madrid imezindua pendekezo mwaka huu wa 2019: Amadía. Mahali palipochaguliwa? Unawaua. Baada ya kupata bango linalosomeka 'Karibu kwenye Las Matas', kama ile ya Las Vegas, lakini kwa ukubwa mdogo, tulifika katika wilaya hii ya Las Rozas, ambapo mpishi Víctor Cuevas ametulia. Na, shukrani kwa neno la kinywa, mradi unafanya kazi vizuri sana.
Baada ya kupita jikoni za Enoteca ya Paco Pérez, Casino Terrace ya Paco Roncero (sasa ni mkahawa wa Paco Roncero), Urrechu, Hortensio au Gran Hotel Inglés, mzaliwa huyu wa Madrid amechagua funguo tatu kwa safari yake ya pekee: mbinu, bidhaa na ukarimu katika chumba.
Inafanya kazi na menyu na menyu tatu za kuonja kulingana na urefu wake, ambapo ardhi na hali ya muda hujadiliwa, pamoja na sahani kama vile artichoke na kiini cha yai na ham consommé, cannelloni ya mkia wa veal, Kupunguza bandari na manchego ya jibini au baadhi ya mikate muhimu iliyoangaziwa. na celery, na vile vile nyongeza zake kwa menyu ya msimu wa baridi, kama vile mchele wa uchini wa baharini au foie yake na mchuzi wa hazelnut na apricots kavu. Kazi yake nzuri imemfanya ateuliwe kuwa Revelation Chef kwenye Madrid Fusión 2020 ijayo. Tutaendelea kuripoti...
Ubavu wa nyama ya ng'ombe wenye puree ya tarehe huko Amadía.
**MONTIA (SAN LORENZO WA EL ESCORIAL) **
Sierra de Madrid ina nyota ya kufuata, kama yule anayefuatwa na Mamajusi katika kutafuta lango la Bethlehemu. Unaitwa Montia na shaka hii ndogo ni mradi wa Luís Moreno na Daniel Ochoa, waundaji wa mkahawa huu unaotoka katika mazingira yake ya karibu zaidi huko San Lorenzo de El Escorial. Na ni kwamba ** Montia hunywa kutoka kwa utamaduni wa Sierra de Madrid, anapata vifaa vyake kutoka kwa wazalishaji wa sanaa ** wa Sierra de Guadarrama yenyewe na, kwa historia kama hiyo, anapika hapa kwa herufi kubwa.
Dani na Luis Wanafanya kazi na msimu, wakitengeneza bidhaa kutoka milimani, lakini kutafsiri kwa ufunguo wa kisasa. Kwa mfano, uyoga ambao huangaziwa katika sahani zao nyingi za vuli - kama vile chanterelles zilizokaushwa na soseji au yai, lace, mchuzi wa anchovy na uyoga - hukusanywa peke yao, nyama hutoka Colmenar Viejo na mboga na mboga hutoka kwenye milima inayozunguka. Aidha, calluses yake ni ya hisia, ya wale kurudia.
Ukimaliza chakula na moja ya bodi zao za jibini za Madrid na ukiisindikiza na pendekezo lake la kina la divai asilia, biodynamic na ikolojia, utakuwa na uzoefu wa kukumbuka.
**CHIRON (VALDEMORO) **
Ndugu wa Muñoz, Iván jikoni na Raúl katika chumba cha kulia chakula na kama sommelier, ni sanjari bora zaidi ambayo ilitoa uhai kwa Chirón, mkahawa huko Valdemoro unaofanya mazoezi ya vyakula vya nyanda za juu. Na kwa Plateau tunamaanisha jinsi wanavyofafanua vyakula vya Madrid, kama a muunganisho kamili kati ya pantry ya Castilian na mapishi ambayo watu wa Madrid wameunda na kutengeneza yao wenyewe kutoka latitudo nyingine za nchi.
Kwa hivyo, huko Chirón wanapendekeza safari kupitia Madrid, au tuseme kupitia 'Vegas', lakini sio ya mchezo, lakini mito ya Tagus, Tajuña na Jarama, ambayo huzunguka katika eneo la Jumuiya. Na menyu zake za kuonja Ivan Muñoz anatoa wito kwa jikoni la kumbukumbu, kufasiriwa kutoka kwa mtazamo wa kisasa na kwa dokezo la vyakula vya La Mancha na vile vya sehemu zingine za ulimwengu.
Hii ndio baa ya ajabu ya Chirón tapas.
Unaweza kufurahia kila kitu kutoka kwa vyakula vyake vya kawaida vilivyotafsiriwa upya, kama vile askari kutoka Pavia, zamu ya kitoweo au sungura waharibifu na mwani, kamba na mimea mibichi, hadi vile ambavyo vina bidhaa kutoka Madrid kama mhusika mkuu, wa ubora na wa karibu kila wakati. , ambayo inatumika katika sahani kama vile mtindi wake mweusi wa pudding isiyoweza kushindwa, nguruwe mwitu kaneloni na uboho na truffle, hare a la Royal au mboga za vuli katika mchuzi wa kijani. Uzoefu huo unaisha kwa njia ya jibini la kisanii la Madrid, ambalo linawasilishwa kwenye jedwali na maelezo ya kila moja.
Ijumaa moja kwa mwezi, wanatumikia kitoweo chao cha Taba kutoka Madrid, ambacho (kinachotokana na chungu kilichooza) kimepata chombo chake na baadhi jambo lingine la kustaajabisha, kama vile matumizi ya kamba kutoa dutu kwa mchuzi.
Kupenda bidhaa za ndani ndio wanafanya mazoezi kwenye mkahawa wa Chirón.
** DERZU BAR NA BAY TABERNA (BARAJAS) **
Barajas sio tu ambapo uwanja wetu wa ndege tunaupenda. Kwa kweli, kuna, huko Alameda de Osuna, maeneo kadhaa, nje ya wimbo uliopigwa, ambapo unaweza kujifurahisha karibu na meza.
Kwanza ilikuwa Bahía Taberna, mahali pa kwanza pa Daniel Vangoni, ambaye kwa zaidi ya miaka kumi nyuma yake, imeunganisha upya wake wa tavern ya kitamaduni kama moja ya vitu muhimu vya mahali hapo. Saladi yake ya Kirusi, sobrassada na pizza ya ngisi, pweza na mbaazi au ravioli ya mkia wa ng'ombe na kolifulawa iliyosokotwa, tayari inahalalisha kutembelea.
Mnamo 2016, Derzu Bar ilifungua milango yake, mradi wa pili wa mpishi pamoja na Sergio Guijarro na hatua chache tu kutoka kwa kwanza. Na tangu wakati huo wamekuwa mabingwa wa #KungFood, neno ambalo wao wenyewe wameunda, kufafanua na kuunganisha vyakula vyao vya mashariki (pamoja na vidokezo vya Uchina, Japani au Thailand) na kung-fu, "ambayo hutumiwa kusema juu ya ustadi uliopatikana kwa wakati, kwa uvumilivu, nidhamu na bidii ", kama wanavyohakikisha.
Ikiwa unapendelea vyakula vya Asia, lazima uwe navyo kwenye rada yako. Patatas bravas na siracha, kimchi na vitunguu vilivyochaguliwa, gyoza nyeusi ya squid ya watoto na bakoni au bao la sausage, tango na hoisin, zimewekwa kwenye orodha yao, ambayo, makini, ni kati ya euro 25 kwa kila mtu. Si ya kukosa.
Vyakula vya Kiasia kwenye Baa ya Derzu.
**JOSÉ HOUSE (ARANJUEZ) **
"Kwa macho yaliyofungwa, tambua kupitia hisia kwamba iko katika Aranjuez, ambapo harufu ni ile ya ardhi iliyofanywa kazi, ambapo textures ya mboga huonekana kwenye kaakaa na kugusa; na ukifungua macho unaweza kugundua rangi za Aranjuez kwenye vyombo”. Kwa msisimko huu wa ardhi, Casa José anatukaribisha, mgahawa unaoongozwa na mpishi Fernando del Cerro na kaka yake Armando.
Na ni kwamba huko wanafanya kazi kwa ukaribu kama marejeleo ya juu zaidi. Ardhi na bidhaa za ndani ambazo hutafsiri kuwa sahani kitamu na sauti, iliyochochewa sana na bustani ya Aranjuez, kama vile maharagwe yake meupe na mboga za vuli, makrill iliyochujwa na saladi ya jamii ya machungwa au brisket yake ya nyama nyeupe iliyochomwa, pamoja na mchuzi wa brava na mimea ya porini iliyosagwa.
Karibu na mgahawa, katika kile kilichokuwa baa yake maarufu na ya kihistoria, wamefungua Atelier, nafasi isiyo rasmi ambapo jikoni hufungua ulimwengu na kusafiri, lakini bila kusahau asili yake ya Arancetan na falsafa ya nyumba hii, pamoja na sahani kama vile chanterelles na pak choi na yai, minestrone sam, kware kwenye mchuzi wa nyanya au pekee iliyooka kwenye msingi wa tamarind.
Nyama ya ng'ombe iliyooka katika chumvi nyeusi na cream ya tarehe huko Casa José.
** TAVERN YA ELIA (POZUELO DE ALARCÓN) **
Kuchukua gari ili kula moja ya nyama bora zaidi nchini Uhispania ni kisingizio kizuri, sivyo? Katika Pozuelo de Alarcón tuna moja ya steakhouses yenye makadirio makubwa zaidi nchini, Elia Tavern. Catalín Lupo, anayejulikana zaidi kama Cata, alitoka nchini kwao Rumania hadi Uhispania alipokuwa na umri wa miaka 25 pekee. Kazi yake ya kitaaluma ilianza kupata utaalam kabla ya makaa ya El Torreón de Tordesillas. Hatua iliyofuata ilimfanya afungue mgahawa wake mwenyewe, ambao, kutokana na kazi yake ya kipekee, umejiweka kama kigezo cha kupikia kwa kutumia makaa na grill.
Ikiwa ujuzi kwenye grill ni maalum sana, hivyo ni bidhaa ambayo inafanywa kazi. Kuonja hufanywa kwa nyama bora zaidi, kutoka kwa nyama ya ng'ombe ya Kigalisia na blond, hadi Wagyu, bila kusahau vipande vya kuzaliana vya Asturian au Angus, ambavyo hukomaa vyenyewe kwenye vyumba vinavyodhibitiwa na ambavyo huwasilishwa kwa njia ya mipasuko kama vile ribeye, mbavu, sirloin, tartare ya nyama au T-bone, miongoni mwa nyinginezo. Wapenzi wa nyama, hapa ndio mahali pako.
Tartare ya nyama katika Elia's Tavern.
**IVAN CARDEÑO-CIGARRAL DEL ANGEL (TOLEDO)**
Na utaturuhusu wimbo wa bonasi. Mkahawa ambao, ingawa hauko katika mkoa wa Madrid, unafaa kuchukua gari na kufanya dakika 50 ambazo hutenganisha na katikati ya mji mkuu. Tunazungumza kuhusu Ivan Cerdeño-Cigarral del Ángel.
Mwanzoni mwa 2019 mpishi alihama kutoka Carmen de Montesión hadi eneo jipya, Cigarral del Ángel, kongwe zaidi katika Toledo yote na hapo haijafanya lolote ila kuendelea kukua na kuwasisimua wageni wake.
Mpishi amejitolea kwa lugha yake mwenyewe, ambayo anatafsiri upya vyakula vya Castilian-La Mancha, na ujuzi wote anaojilimbikiza nyuma yake. Kwa sababu hapa mizizi na ubunifu wao umewekwa kwenye meza, mila safi na avant-garde ya ujasiri zaidi, masharti ambayo yanaweza kupingana lakini hapa, kwa umoja, pata sababu yao ya kuwa.
Ikiwa nyota ilipotea wakati mgahawa ulipohamia, ilipatikana katika toleo la 2020 la mwongozo, kwa sababu talanta isiyo na kifani lazima iendelee kutuzwa. Msimu wa vuli umeleta mapishi kwa Cigarral kama vile uwekaji wa chewa, kiini cha yai na kijiti cha maji kwa fritter ya chewa, espardenas na sikio na nyama kama vile paa aliyechomwa kutoka monteros de Toledo au paa aliyechomwa na mchuzi wa anchovy. Mbali na kupita kwa menyu ya kuonja, nyongeza mbili za mchezo zinaweza kufanywa, keki ya njiwa na plum na keki ya sungura na konokono. Safari hiyo itastahili. Bima.
Sahani yoyote ya Ivan Cerdeño inastahili kutembelewa Toledo.