Pika huko Biró, Ljubljana
Karibu na mbwa wake Prince na mwenye wasiwasi-licha ya kuwa na hewa ya mtu ambaye amelala kwa saa chache tu-, Ana Ross Anakiri kwamba alihisi shinikizo zaidi kutokana na kuonekana kwake kwenye kipindi cha televisheni cha Chef's Table, mwaka wa 2016, kuliko kuchaguliwa mwaka huu kama mpishi bora wa kike duniani na chapisho maarufu ** Mikahawa 50 Bora Zaidi Duniani . **
"Tangu mfululizo wa maandishi ya Netflix , watu wengi wameanza kusafiri hapa ili tu kula chakula cha jioni nasi Hisa Franko. Kuna hadithi nyingi, kama ile ya wanandoa wa Texas ambao waliweka akiba kwa miaka miwili ijayo. Hata alilia, ni jukumu kubwa kama nini! Kitu kimoja kinatokea kwangu wakati watu wanatoka hapa, ambao wakati mwingine si matajiri kabisa,” asema.
Iva Gruden, kutoka kwa ziara ya chakula huko Ljubljana
"Kuonekana katika hatua 50 Bora zaidi ya vyakula vyote na watu katika tasnia yetu, ambayo ni nzuri, ndoto. Lakini TV huvutia kila aina ya wapenzi ambao hawawezi kumudu kila wakati. Wakati mwingine naishia kuchoka kwa sababu ninatumia muda mwingi kuwa nao, ninazungumza nao, ninawaeleza…”.
Hadithi ya Ana ni, bila shaka, nyama halisi. Jambo lake lilikuwa densi ya kisasa, hadi alipojeruhiwa na kubadili diplomasia. "Nilipokuwa na umri wa miaka 21, nilifanya kazi kwa miezi michache katika Wizara ya Mambo ya Nje, ambapo niligundua kuwa sio kile nilichotamani nikiwa mtoto, lakini urasimu mwingi."
Wakati mumewe alirithi mgahawa wa wazazi wake huko Kobarid, katika kanda ya magharibi ya Slovenia , alitaka kukaa huko, katika Bonde la Juu la Soca, ili iendelee. Sikuwa na uzoefu katika ulimwengu wa ukarimu wakati huo. “Mwanzoni wazazi wangu walikata tamaa. Haikuonekana kuwa ya kiakili kwao”, anasema Ana, ambaye amejifundisha kabisa.
Tomatoes katika Hisa Franko
"Ningesema kwamba katika miaka 15 iliyopita, kazi yangu na ya wenzangu wengine imesaidia kubadilisha mtazamo huu juu ya jinsi mpishi alivyo. Huko Ufaransa, Italia au Uhispania wamekuwa nyota kwa muda mrefu, lakini hapa unahitaji utu hodari sana ili utoke kwenye eneo la mvi.” Yako lazima iwe na palette ya rangi muhimu: kula katika mgahawa wako kuna orodha ya miezi sita ya kusubiri.
Katika menyu yake inayobadilika - msimu ni ufunguo mwingine - vyakula vitamu vinaweza kuonja katika maumbo ya kushangaza, kama vile mchanganyiko wa uyoga wa mwitu, viazi na jibini , wao cauliflower ravioli na kaa na mafuta ya kahawa au yako mkate wa chachu uliotengenezwa nyumbani na maganda ya tufaha.
Katika panorama ya kidunia ambayo haijatengenezwa sana - "Sisi ni wakulima, kijadi hatufanyi vyakula vya asili, lakini milo mikali yenye protini nyingi”, anadokeza–, pendekezo lake ni kiongozi wa wimbi la asili na la ubunifu. Heshima kwa viungo vya ndani na mazingira ni uti wa mgongo wa ubunifu huu mpya unaojikita katika utambulisho wa kihistoria.
Veal tartare na artichoke, huko Strelec, Ljubljana
"Katika Slovenia mtu anaishi katika mgusano wa moja kwa moja na maumbile”, anafupisha Ana. Katika nchi hii tumekuwa tukilima bustani zetu wenyewe na hata watu wenye taaluma huria wana tabia ya kuchuma. viungo vya msitu kwa madhumuni ya dawa au upishi. Uhusiano wetu na ardhi ni tofauti kabisa na nchi nyingine zilizoendelea zaidi kiviwanda.”
Yeye pia ni vyombo vya habari Bine Volcic, ambaye aliamua kuwa mpishi akiwa na umri wa miaka tisa tu na ambaye aliongoza onyesho la ukweli la upishi kwa miaka minne kwenye mtandao wa Slovenia unaotazamwa zaidi, sawa na MasterChef, ni mwingine wa wale wanaochangia kubadilisha mtazamo huu wa wale ambao jikoni. Mkahawa wako mdogo huko Ljubljana, Bistro ya Monstera, Ni mojawapo ya maarufu zaidi kati ya wenyeji na gourmets kutoka kote.
"Nilisoma ndani Le Cordon Bleu huko Paris na nilikuwa na bahati ya kufanya kazi katika mikahawa kama waliochaguliwa kama nyota watatu wa Michelin L'Arpège . Nilikuwa na hisia kwamba kufanya kazi katika mgahawa wa vyakula vya nyumbani kunaweza kubadilika sana, kwa maana kwamba, kukiwa na takriban watu 20 kwenye timu, kila mmoja anazingatia jambo moja tu na hawezi kuona picha kubwa. kamili," anakumbuka.
Uyoga huko Monstera, Ljubljana
"Ilikuwa uzoefu mzuri, ingawa wa mkazo. Ninafurahia maisha haya, adrenaline... lakini napendelea chakula cha starehe (chakula cha asili cha kujitengenezea nyumbani), au kile ninachokiita. chakula cha roho na roho). Ninachopenda ni kupika kwa watu halisi. Jikoni yetu ni ndogo na tunayo friji tu, kwa hivyo tunatoka mara tatu kwa siku hadi soko kuu la karibu ili kujumuisha viungo vipya vya msimu kutoka mashamba na bustani katika eneo hilo . Menyu zetu zinabadilika kila mara,” aeleza.
Kwa Volčič, ambaye anafafanua vyakula vya Kislovenia kama "wakulima, waaminifu na wabunifu", ladha ya tabia zaidi ya nchi yake inaweza kuwa mafuta ya malenge, ambayo ni ya kawaida katika eneo la mashariki. "Ilikuwa ikitumika kama mavazi ya saladi; Ninapenda kuiongeza kwenye desserts. Inatoa mguso mtamu, wa kufurahisha, unaowakumbusha pistachio”. Kumbuka: ya Kocbek ni tukufu.
Inaendeshwa au la na skrini ndogo, ni nani aliye na mkono wa juu katika nchi hii ambayo ilikuwa sehemu ya Yugoslavia ya zamani? Karibu na Ana Roš na Bine Volčič kuna majina mengine mengi: Janez Bratovz (Mkahawa wa JB huko Ljubljana), Tomaz Kavčić (Gostilna pri Lojzetu, huko Zemono), Uros Stefelin (Vila Podvin, katika Radovljica) au Marko Pavnik (Pavus, huko Lasko).
Peari na ice cream ya kefir, huko Atelje
"Tuna kizazi kipya muhimu cha wapishi ambao wamejifunza katika nchi zingine. Gastronomy inazidi kupata uzito katika ofa yetu ya watalii”, anasema mpishi huyo Igor Jagodic, mmoja wa wanaoheshimika zaidi Chini ya majina ya kufurahisha kama vile 'Si simba bali nguruwe atakuwa mfalme wangu wa wanyama!' ubunifu wa mpishi huyu umefichwa katika ** Strelec, ** mkahawa wa ngome ya Ljubljana.
Kama Roš, Igor huchota msukumo kutoka kwa maumbile kutengeneza vyombo vyake. Katika nafasi yake ya kifahari, ambayo ina maoni bora ya mji mkuu, unaweza kufurahia mapishi ya kawaida ya Kislovenia na zaidi ya vin 110 tofauti za kitaifa. Miongoni mwa vipendwa vyake ni Movia, Kristancic, Jakoncic, Marjan Simcic, Edi Simcic, Batic au Bjana, ambayo uzalishaji wake wa asili unasimama, bila kemikali.
Mvinyo nyeupe ni mfalme katika nchi hii ya kijani na yenye kunukia Gewürztraminer mmoja wa wahusika wakuu kabisa. Ingawa inakua katika maeneo mengine kama vile maeneo ya Ufaransa au Italia, hakuna nyingi ambapo ni ya ubora wa kweli. Katika kanda maalumu katika usambazaji wa boutique, karibu pekee kwa wataalam (ndiyo, kutoka duniani kote), msisitizo ni juu ya michakato ya jadi na ya kikaboni.
Fonda Fish Farm, mradi wa kiikolojia wa mashamba ya samaki huko Piran Bay
Kurudi (kutoka kwa glasi) hadi kwenye meza, Jagodic amejitolea kutoa kingo sawa, kama vile nyanya, katika sahani moja. Mwingine wa mapendekezo yake ya kuingia katika DNA ya Kislovenia Ni strudel, ya ushawishi wa Austro-Hungarian, ambayo imeandaliwa hapa kwa njia tofauti. Lakini ikiwa tunamfanya achague, anapata nyama ya ng'ombe na nguruwe.
"Kihistoria, sehemu bora zaidi za nyama zilienda kwa mwenye shamba, kwa hivyo wakulima walijifunza kunufaika na wale wasio na heshima. Kutoka hapo kuliibuka sahani kama vile mashavu yaliyopikwa polepole au ulimi wa nyama iliyokaushwa kwa mtindo wa prosciutto. ”.
inakupa sababu Jorg Zupan, mfuasi wake wa zamani na mpishi wa mgahawa wa katikati mwa jiji Atelje, kwenye Grand Hotel Union huko Ljubljana. “Nyama nyingi zimekuwa zikiliwa hapa. Nguruwe mzuri ni kitu kiwakilishi sana na uchinjaji ni muhimu sana katika utamaduni wetu. Mkate pia una maana nyingi katika nchi ya vijijini sana, ambayo haijapata hata mrahaba, wakulima tu. Kwangu mimi, kipande cha prosciutto na kipande cha mkate ni muhtasari mzuri wa sisi ni nani”, anahitimisha.
Mtengenezaji mvinyo Danilo Steyer, kutoka kiwanda cha divai cha Steyer, mashariki mwa Slovenia
Iliyopatikana kimkakati na kwa kupendeza kati ya Italia (magharibi), Austria (kaskazini), Hungaria (kaskazini-mashariki) na Kroatia (kusini na mashariki), Slovenia inavuta ushawishi kutoka kwa majirani zake wote. "Tuna nafasi kubwa ya kijiografia," anasema Zupan. "The Bahari ya Adriatic – nchi ina karibu kilomita 50 za ukanda wa pwani kuelekea kusini-magharibi–, milima, bidhaa nzuri za shambani... Ni wakati wa kuchukua fursa hii”, anasema mtu huyu aliyechorwa tattoo hiyo ambaye aliitwa. miaka michache iliyopita kugeuza mkahawa wa nembo wa hoteli kuu katika mji mkuu wa Slovenia.
"Kulikuwa na giza sana na urembo wake ulikuwa bado umewekwa katika miaka ya 20. Waliniuliza nitoe mchango wangu katika upambaji wa nafasi, sasa ni kijana zaidi, na nilikuwa na uhuru kamili wa kuunda menyu, ambayo tumetoa hoja. ya ushawishi wa kimataifa”. Jorg anatuambia kwamba aliwekwa alama maalum kwa kukaa kwenye mkahawa huo Maaemo ya Oslo, ambapo nyota tatu za Michelin Esben Holmboe Bang imepandisha vyakula vya kienyeji kwenye kategoria ya sanaa.
Kama yeye, roho ya Atelje pia ina shauku ya viungo vya eneo hilo - wanaingiza bata kutoka Hungaria au Ufaransa tu, kwa sababu hawapatikani katika nchi yao-, ambayo huchukua muda wa saa tatu kusafirisha, anasisitiza.
Pweza huko Biró, Ljubljana
Hapa inasemekana mara nyingi, kwa kweli, kwamba unaweza kuanza siku ya skiing katika Alps na kumaliza jua kwenye pwani. Ukweli huu wa kijiografia - gorofa kuelekea mashariki, mwinuko na majani kuelekea kaskazini-magharibi, karibu na Mediterania hadi kusini-magharibi - hukuza mchanganyiko usiotarajiwa wa kaakaa: "Kuchanganya bahari na milima kunaleta maana kamili hapa", anaelezea. Ana Ross. “Kuna takriban kilomita 50 tu kati ya hizo mbili; haimaanishi umbali wa hewa, hivyo uwepo wa chumvi kwenye mazingira ni nguvu na hubadilisha madini ya mimea”.
Kwa Ros, ni vigumu kuchagua ladha ya mwakilishi zaidi ya Slovenia, nchi ndogo ambayo inajumuisha utambulisho tofauti sana. "Nikifumba macho, labda nitakuambia tarragon. Sio Mediterranean, lakini Ulaya ya Kati. Tunaitumia katika desserts." Wakati wa kuzifungua, tunashuhudia mwamko wa kuahidi wa kiastronomia wa nchi ambayo hakuna nyota za Michelin. Bado.
*Ripoti hii ilichapishwa katika **nambari ya 112 ya Gazeti la Condé Nast Traveler (Desemba)**. Jiandikishe kwa toleo lililochapishwa (matoleo 11 yaliyochapishwa na toleo la dijitali kwa €24.75, kwa kupiga simu 902 53 55 57 au kutoka kwa tovuti yetu) na ufurahie ufikiaji wa bila malipo kwa toleo dijitali la Condé Nast Traveler kwa iPad. Toleo la Oktoba la Condé Nast Traveler linapatikana katika toleo lake la dijitali ili kufurahia kwenye kifaa unachopendelea.